Un plat étonnant, plein de saveurs différentes - les pâtes sont enfermées dans les aubergines frites.
Pour 6 personnes
Pour la sauce
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
900 ml de passata
Pour la tarte
2 aubergines (700g au total)
Environ 150 ml d'huile d'olive
400 g de penne ou de rigatoni
900 ml de passata
50 g de parmesan râpé
1 cuillère à soupe d'origan séché
2 gros œufs, cuits durs et tranchés
150 g de salami italien, coupé en tranches épaisses et en lanières
200 g de fromage mozzarella, en tranches
50 g de fromage caciocavallo (ou provolone), en tranches
2 cuillères à soupe de chapelure séchée
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 Préparez d'abord la sauce tomate :faites revenir l'ail dans l'huile d'olive pendant 30 secondes, ajoutez la passata, assaisonnez et laissez mijoter pendant 40 minutes.
2 Préchauffer une poêle à griller. Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches fines d'environ 5 mm d'épaisseur. Badigeonnez chaque tranche d'huile d'olive et faites griller 2 à 3 minutes de chaque côté. Mettez de côté.
3 Préchauffer le four à 190C/375F/thermostat 5. Cuire les pâtes dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter et remuer immédiatement à travers la passata. Ajouter le parmesan et l'origan, bien mélanger puis goûter et rectifier l'assaisonnement.
4 Utilisez l'aubergine pour tapisser le fond et les côtés d'un moule à manqué de 20 cm de diamètre. Couvrir le fond d'une couche de pâtes, puis d'œufs tranchés, de lanières de salami, de tranches d'aubergine, de tranches de mozzarella et de caciocavallo. Répétez ces couches jusqu'à ce que tous les ingrédients soient utilisés, en terminant par une couche de pâtes. Saupoudrer de chapelure et arroser d'huile.
5 Cuire au four environ 20 minutes ou jusqu'à ce que le plat soit bien chaud.
6 Passer un tour de spatule entre la tarte et l'intérieur du moule. Placez un plat de service rond à l'envers sur le moule et renversez-le. Laisser reposer quelques minutes, puis déclipser et retirer le moule et servir aussitôt.
Recette adaptée de La gastronomie italienne par Anna Del Conte (Pavillon)
Cette soupe s'inspire du goût de la bagna cauda, une trempette chaude aux anchois et à l'ail servie avec des crudités du Piémont et de Provence.
Pour 4 à 6 personnes
1 kg d'aubergines
1 grosse tête d'ail, gousses séparées et non pelées
1 petit citron, coupé en quartiers
Une grosse pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe plus 100 ml d'huile d'olive
100ml de crème liquide
6 à 10 filets d'anchois de bonne qualité
Sel et poivre noir
1 botte de radis, pour servir
1 Préchauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur et entailler la peau avec un couteau. Placer les aubergines, les gousses d'ail et les morceaux de citron sur une plaque à pâtisserie. Saupoudrer de sel et de sucre et arroser d'huile d'olive. Cuire au four pendant 50 à 55 minutes.
2 Retirer les aubergines de la plaque et laisser refroidir 20 minutes. Grattez la chair de l'aubergine et placez-la directement dans un mixeur. Pressez la pulpe d'ail hors de sa peau en appuyant sur les gousses avec une cuillère. Placer dans le mixeur. Grattez la pulpe du citron directement au-dessus du mixeur pour ne pas perdre de jus. Ajouter 600 ml d'eau et mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajoutez l'huile d'olive et la crème, et mélangez à nouveau.
3 Ajouter progressivement les filets d'anchois en mélangeant après chaque ajout, jusqu'à ce que le goût soit à votre goût. Cette soupe n'a pas besoin d'être réfrigérée; c'est bon servi à température ambiante. Au moment où vous l'avez fait, il sera prêt à servir. Rectifiez l'assaisonnement et servez avec des radis.
Soupe ! par Vava Berry (Pavillon)
L'aubergine fumée et la forte fraîcheur du citron et du basilic viennent ici contrebalancer la tendance bourrue de certains risottos.
Pour 4 personnes
2 aubergines moyennes
130ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 oignon moyen, finement haché
2 gousses d'ail écrasées
200g de riz pour risotto
120ml de vin blanc
750 ml de bouillon de légumes chaud (de préférence fait maison)
1 citron, zeste râpé
2 cuillères à soupe de jus de citron
20g de beurre
50 g de parmesan râpé
10 g de feuilles de basilic râpées
1 Commencez par brûler une des aubergines sur une plaque de cuisson au gaz. Tapisser la zone autour de la tête de la plaque de cuisson avec du papier d'aluminium et mettre l'aubergine directement sur feu modéré et faire rôtir pendant 12 à 15 minutes, en la retournant fréquemment avec des pinces en métal jusqu'à ce que la chair soit douce et fumée et que la peau soit entièrement brûlée. Gardez un œil sur eux tout le temps afin qu'ils ne prennent pas feu. L'aubergine doit se dégonfler complètement et la peau doit brûler et se casser.
2 Retirer du feu et faire une longue entaille dans l'aubergine. Prélevez la chair tendre en évitant la peau. Jetez la peau, hachez grossièrement la chair puis réservez.
3 Couper l'autre aubergine en dés de 1,5 cm. Faites chauffer 80 ml d'huile d'olive dans une poêle et faites revenir les dés d'aubergines par lots jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Transférer dans une passoire et saupoudrer de sel. Laisser refroidir.
4 Pour faire le risotto, mettre l'oignon et le reste de l'huile dans une poêle à fond épais et faire revenir lentement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajouter l'ail et cuire encore 3 minutes. Augmentez le feu et ajoutez le riz en remuant pour l'enrober d'huile. Frire pendant 2-3 minutes. Ajouter le vin (il devrait siffler) et cuire pendant 2-3 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit presque évaporé. Réduire le feu à moyen.
5 Commencez maintenant à ajouter le bouillon chaud au riz, une louche à la fois, en attendant que chaque ajout soit complètement absorbé avant d'ajouter le suivant, en remuant tout le temps. Lorsque tout le bouillon a été ajouté, retirez la casserole du feu. Ajouter la moitié du zeste de citron, le jus de citron, la chair d'aubergine hachée, le beurre, la majeure partie du parmesan et ¾ de cuillère à café de sel. Remuez bien, puis couvrez et laissez de côté pendant 5 minutes. Goûtez et ajoutez plus de sel si vous le souhaitez, ainsi qu'un peu de poivre noir.
5 Pour servir, déposer le risotto dans des assiettes creuses et parsemer des dés d'aubergine, du parmesan restant, du basilic et du reste du zeste de citron.
Beaucoup par Yotam Ottolenghi (Ebury)
Pour commander un exemplaire au prix de 20,80 £ (prix conseillé de 26,00 £), rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846.
Il peut être servi en plat principal avec du riz cuit à la vapeur, ou avec de la viande ou du poisson grillé.
Pour 2 à 4 personnes
4 petites aubergines
50 g de farine ordinaire
2 figues
30g de graines de sésame blanches
50 g de pâte de sésame ou de tahini
30 ml de sauce soja
30ml de mirin
20g de sucre
80ml de vin blanc
1 Pelez l'aubergine dans le sens de la longueur en laissant des lanières de peau.
2 Saupoudrez les morceaux d'aubergine de farine ordinaire puis faites-les frire dans 2 cuillères à soupe d'huile végétale à feu vif, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et bien cuits. Égoutter sur du papier absorbant.
3 Coupez les figues en quartiers, puis enrobez-les de farine et faites-les revenir dans la même poêle en les faisant cuire 10 secondes de chaque côté.
4 Mélanger les graines de sésame blanc, le tahini, la sauce soja, le mirin, le sucre et le vin. Mettre les aubergines et les figues dans une grande assiette de service, arroser de vinaigrette et garnir de cresson ou d'aneth.
Recette fournie par Hideki Hiwatashi, chef cuisinier de Saké No Hana
La magnifique croûte croustillante à l'extérieur des aubergines fonctionne très bien avec le milieu fondu sucré et salé. Pour une solution rapide, utilisez une confiture de piment de bonne qualité achetée en magasin.
Pour 4 personnes
2 grosses aubergines
100 g de confiture de piment
240g de feta
Lait
6 cuillères à soupe de polenta, assaisonnée
Huile d'olive
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Coupez chaque aubergine en deux dans le sens de la longueur, puis faites une entaille sur le côté de chaque tranche pour former une poche.
2 Ouvrir délicatement la tranche et tartiner l'intérieur avec la confiture de piment, puis farcir de fromage feta. Appuyez pour aplatir et empêcher le fromage de tomber.
3 Tremper chaque tranche dans un bol de lait en secouant l'excédent. Rouler ensuite chacun dans la polenta assaisonnée pour bien les enrober.
4 Faites frire les tranches dans un peu d'huile d'olive à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis transférez-les sur une plaque à pâtisserie et faites cuire pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres et bien cuites.
Recette fournie par Andrew Dargue, chef cuisinier de Little Orchard, orchard-kitchen.co.uk
Cette recette vient de la région de Chettinad au Tamil Nadu, et c'est vraiment le prototype de la cuisine de l'aubergine dans le sud de l'Inde.
Pour 4 à 6 personnes
4 cuillères à soupe d'huile végétale
½ bâton de cannelle
1 cuillère à café de graines de fenouil
8 feuilles de curry
2 gros oignons, hachés
1½ cuillère à café d'ail haché
10 piments rouges entiers séchés, écrasés
3 cuillères à soupe de graines de coriandre grillées, écrasées
8-10 mini-aubergines, coupées en 4 dans le sens de la longueur
3 pommes de terre moyennes, coupées en quartiers
400 ml de lait de coco
1 grosse tomate, coupée en quartiers
2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre hachées
1 Faites chauffer l'huile dans une poêle puis ajoutez le bâton de cannelle, les graines de fenouil et les feuilles de curry, faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient parfumées.
2 Ajouter l'oignon et l'ail et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajouter le piment broyé et la coriandre. Cuire une minute puis ajouter les aubergines et les pommes de terre, faire frire jusqu'à ce que les aubergines soient tendres.
3 Ajouter le lait de coco, la tomate et 100 ml d'eau, puis laisser mijoter environ 20 minutes jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits. Lorsque la sauce épaissit, retirer du feu, garnir de feuilles de coriandre hachées et servir.
Recette fournie par Atul Kochhar, Restaurant Bénarès
Ce n'est pas tout à fait un pesto, ni une tapenade, un houmous ou un babaganoush ; au lieu de cela, cette recette prend des éléments de chacun et introduit une nouvelle distribution d'ingrédients. Le chou frisé rôti et l'aubergine sont les vedettes de cette tartinade unique, unis par un processus qui rend l'un croustillant, l'autre moelleux.
Pour 4 à 6 personnes
4 à 5 gousses d'ail
1 grosse aubergine
Sel
250 g de chou frisé grossièrement déchiré
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, et plus pour arroser
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, plus un supplément pour arroser
Une généreuse pincée d'herbes italiennes séchées comme le basilic, le thym ou l'origan
4 cuillères à soupe de persil haché
2 cuillères à soupe de pistaches grillées
1 Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Épluchez l'ail et réservez.
2 Pelez l'aubergine et coupez-la en tranches de 2 cm dans le sens de la longueur. Saupoudrez les deux côtés de sel marin, puis mettez dans une poêle à feu doux et laissez suer environ 15 minutes.
3 Pendant ce temps, lavez le chou frisé, séchez-le avec du papier essuie-tout et retirez les tiges dures. Mélanger avec de l'huile d'olive et faire rôtir au four pendant 5 minutes, puis vérifier et retourner avec des pinces. Poursuivre la cuisson pendant encore 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement croustillants. Retirer du four et réserver.
4 Déposez l'aubergine sur un morceau de papier essuie-tout, puis coupez-la en petits morceaux et mélangez-la avec les gousses d'ail dans un plat à rôtir. Arroser avec le vinaigre balsamique et l'huile d'olive et une généreuse pincée d'herbes séchées puis rôtir pendant environ 30 minutes, en vérifiant et en remuant après 15 minutes - il doit être très tendre et doré. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement.
5 Mettez le chou frisé rôti, l'aubergine et l'ail avec le persil et les pistaches rôties dans un mixeur et mixez jusqu'à consistance lisse, mais toujours avec un peu de texture.
6 Goûtez et ajustez les assaisonnements à votre goût, puis servez à température ambiante avec des crostinis grillés.
Recette fournie par Alaina Sullivan, alainasullivanblogspot.com
Cette version végétarienne levantine de la moussaka est beaucoup plus légère que son homologue grecque, car la saveur clé est une sauce tomate intense. Ne sautez pas la vinaigrette au tahini - la saveur des graines de sésame et du yaourt rafraîchissant est un fabuleux contraste avec le plat lui-même et le complète parfaitement.
Pour 4
2 aubergines
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour badigeonner et arroser
1 gros oignon finement haché
4 gousses d'ail écrasées
400 g de tomates hachées
1 cuillère à soupe de purée de tomates
6 tomates, tranchées
Boîte de 400 g de pois chiches égouttés
Sel et poivre noir
Persil plat, haché
Pour la vinaigrette au tahini
125g de yaourt
40 g de tahini
Quelques pincées de za'atar
1 Prenez une aubergine et coupez-la en cubes de la taille d'une bouchée, déposez-la sur une assiette et couvrez de sel. Laisser reposer 15 minutes pour extraire tous les jus amers. Coupez l'autre aubergine en rondelles, puis salez et réservez.
2 Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle et faites revenir l'oignon pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'il commence à ramollir et à caraméliser.
3 Rincez les aubergines en cubes et ajoutez-les à la poêle avec une autre cuillère à soupe d'huile d'olive. Cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que les cubes soient ramollis et dorés.
4 Incorporer l'ail et cuire à la chaleur de la poêle pendant quelques minutes jusqu'à ce que vous puissiez sentir l'arôme. Verser les tomates concassées et la purée de tomates et porter le tout à ébullition. Couvrir et cuire à feu doux pendant 15 minutes.
5 Rincez le sel des aubergines restantes. Préchauffer le gril et huiler une plaque à pâtisserie. Badigeonnez généreusement les tranches d'aubergine d'huile et faites-les griller jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en les retournant à mi-cuisson. Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6.
6 Déposez une couche de sauce aux aubergines au fond d'un plat allant au four, puis recouvrez-le avec les tranches de tomates, les pois chiches et enfin l'aubergine grillée. Arroser d'un peu d'huile d'olive supplémentaire.
7 Cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus bouillonne et soit doré.
8 Pour faire la vinaigrette, mélanger le yaourt, le tahini et le za'atar au goût. Répartir le persil haché sur la moussaka et servir avec la vinaigrette au tahini.
Comptoir Libanais par Tony Kitous et Dan Lepard (Préface)
Ces rouleaux sont parfaits pour un plat de tapas ou une entrée lors d'une soirée d'automne. La douceur des dattes et le sel du bacon se marient parfaitement à l'intérieur des aubergines tendres et aromatiques.
Donne 8 à 10
1 aubergine, tranchée très finement
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Une pincée de sel
4 tranches de bacon non fumé – environ 75g
3 dattes molles de taille moyenne, dénoyautées
100g de fromage de chèvre crémeux
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Placez les tranches d'aubergine sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, badigeonnez d'huile et assaisonnez de sel. Cuire au four environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
2 Faites frire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant, puis coupez-le en petits morceaux. Dans un bol, écrasez les dattes et le fromage de chèvre, puis mixez le bacon.
3 Déposer une généreuse cuillère à soupe de farce au bout de chaque tranche d'aubergine, puis enrouler fermement chaque tranche, en la fixant avec un pic à cocktail si besoin. Servir immédiatement.
Recette fournie par Joséphine Kofod, atastylovestory.com
C'est une façon tunisienne de préparer les aubergines. Les tranches d'aubergine sont farcies avec un mélange de viande, frites puis transférées dans une poêle et cuites dans une sauce. Servir avec un couscous ou un riz pilaf.
Pour 6 personnes
3 grosses aubergines, étêtées, équeutées et coupées transversalement en tranches de 2 cm d'épaisseur
Sel
Pour la farce
350g de viande hachée
4 cuillères à soupe de persil finement haché
2 gousses d'ail écrasées
½ cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café de sel
1 œuf
Pour la friture
150 ml d'huile
50 g de farine
1 gros œuf, battu
Pour la sauce
2 gousses d'ail écrasées
½ cuillère à café de paprika
¼ de cuillère à café de piment rouge
½ cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de sel
600 ml d'eau
1 Faire une incision profonde dans chaque tranche d'aubergine, saupoudrer de sel et laisser reposer 30 minutes. Rincez et séchez.
2 Pendant ce temps, mettre tous les ingrédients de la farce ensemble dans un bol et pétrir jusqu'à consistance lisse. Prenez 1 cuillère à café de garniture et placez-la dans l'incision de l'une des tranches. Étalez ce qui ne rentre pas dans la fente sur l'une des surfaces planes de la tranche et appuyez fort pour que ça colle. Continuez avec le reste de la garniture jusqu'à ce que vous ayez utilisé toutes les tranches, puis roulez le reste de la farce en boulettes de viande.
3 Faire chauffer l'huile dans une grande poêle et, une à la fois, tremper quelques tranches d'abord dans la farine puis dans l'œuf battu. Frire dans l'huile en retournant une fois jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés. Retirer à l'aide d'une écumoire et égoutter sur du papier absorbant. Faites frire toutes les tranches restantes et toutes les boulettes de viande de la même manière.
4 Verser l'huile restante dans une grande casserole, ajouter tous les ingrédients de la sauce et porter à ébullition. Disposez délicatement les tranches et les boulettes de viande dans la poêle, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 minutes. Servir chaud.
Recette adaptée de Cuisine nord-africaine par Arto Der Haroutunian (Grub Street)
