Si jamais il y avait une école de légumes vertueux, les pois chiches seraient les préfets :droits et prévisibles dans les années 70, ils se promèneraient dans l'endroit en organisant leurs homologues plus colorés.
Ou le feraient-ils ? Ce sont souvent les plus discrets qui finissent par surprendre tout le monde. Végétarien et frugal, mais le pois chiche est l'un des ingrédients les plus polyvalents que vous puissiez garder dans vos placards.
Prenez l'houmous, un plat qui tient à cœur à tout le monde au Moyen-Orient (et au-delà). Qui a fait le premier houmous ? Qui fait le meilleur houmous maintenant ? Quelle doit être sa texture ? Avec quoi le servir ? Faut-il ajouter telle ou telle épice moulue au mélange ? Et à quelle température faut-il le consommer ? A vous d'expérimenter.
Les pois chiches jouent également un rôle essentiel dans de nombreux ragoûts, curry, casseroles ou plats à base de riz. Ils aident à gonfler les choses ou à fournir une texture alternative. Dans les soupes, les pois chiches peuvent être conservés entiers et copieux – dans une soupe aux pois chiches, tomates et pain d'inspiration ribollita, par exemple, ou dans une harira marocaine avec de l'agneau et des épinards. Ou ils peuvent être écrasés ou écrasés une fois cuits, remplaçant les pommes de terre pour épaissir et ajouter de la profondeur.
Ce n'est même pas la moitié. Les pois chiches sont l'une de mes choses préférées à servir avec du chorizo ou des boulettes de viande d'agneau; ils fonctionnent également avec brio en tant que partenaire tranquille dans une salade de mangue alphonso vibrante. Une fois fendues, écorchées et transformées en chana dal, elles sont la légumineuse la plus importante en Inde. Ils peuvent également être moulus en farine de pois chiche (également connue sous le nom de farine de besan ou de gramme), ami de toute personne suivant un régime sans gluten et un ingrédient essentiel dans de nombreux pains plats italiens, beignets de style pakora ou biscuits aux pois chiches sucrés. Pour ce dernier, faire une pâte avec de la farine de pois chiches, du beurre clarifié, du sucre, de la cardamome moulue et de l'eau de rose, la parsemer de pistaches, puis façonner et cuire. C'est un excellent régal pour la boîte à lunch de l'école, et pas si vertueux non plus.
Certes, ces boulettes iraniennes ne sont pas du goût de tout le monde, mais, comme Marmite, si elles le sont, vous les adorerez. Ils sont traditionnellement servis dans un bouillon aromatique à la fois réconfortant et percutant. Ces quantités font de la soupe et des boulettes pour quatre personnes.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
4 cuisses de poulet, avec os et peau
2 oignons moyens, pelés et coupés en quatre
1 grosse carotte, pelée et coupée en morceaux de 3 cm
½ cuillère à café de curcuma moulu
2 citrons verts iraniens entiers, percés quelques fois au couteau
30g de persil, ficelé en botte
20 grains de poivre noir entiers
Sel
250 g de haricots cannellini cuits (en conserve, c'est bien)
Environ 1 cuillère à soupe de jus de citron vert, pour servir
10 g de feuilles de coriandre cueillies, pour servir
Pour les raviolis
250g de poulet haché (ou de dinde)
25g de beurre non salé fondu
100 g de farine de pois chiche (gramme)
1 oignon moyen, pelé et haché finement au robot culinaire
10 g de persil finement haché
½ cuillère à café de cardamome moulue
½ cuillère à café de cumin moulu
¼ cuillère à café de curcuma moulu
1 cuillère à soupe d'eau de rose
¼ de cuillère à café de grains de poivre noir entiers broyés
À feu moyen, chauffer l'huile dans une marmite moyenne. Ajouter les cuisses de poulet et faire sauter légèrement pendant huit minutes, en les retournant une fois. Ajouter l'oignon, la carotte, le curcuma, les citrons verts iraniens, le persil, les grains de poivre et une cuillère à café de sel. Verser 1,5 litre d'eau, porter à doux frémissements, couvrir et cuire 40 minutes. Utilisez une écumoire pour retirer tout le poulet et les légumes du bouillon (conservez le poulet pour une utilisation dans une salade ou un sandwich). Remettez les citrons verts dans le liquide et mettez la casserole de côté.
Mettez tous les ingrédients pour les boulettes dans un grand bol avec une cuillère à café de sel. Bien mélanger et, avec les mains mouillées, façonner 16 boulettes rondes de 30 à 35 g.
Porter le bouillon à ébullition douce et ajouter les haricots cannellini. Plongez délicatement les boulettes dans le bouillon, couvrez avec un couvercle et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Les boulettes vont gonfler dans le liquide. Retirez le couvercle et laissez mijoter encore 20 minutes, jusqu'à ce que la soupe se soit concentrée en consistance et en saveur. (Ajoutez de l'eau si nécessaire ou réduisez le liquide plus longtemps.) Servir dans des bols et garnir d'un filet de citron vert et d'un peu de coriandre.
J'ai testé ce plat sur un groupe de sceptiques porteurs de cartes :"Cinq heures pour cuire des haricots sur du pain grillé ?" Comment pourrais-je éventuellement justifier le temps nécessaire alors que la variation la plus célèbre sur ce thème peut être sur la table en quelques minutes ? Chacun son truc, dis-je. Ces pois chiches sont incroyablement doux et productifs, et la saveur est riche et profonde d'une manière que seule une cuisson lente peut apporter. (S'il vous plaît ne soyez pas tenté d'omettre le sel :il garde les peaux intactes et empêche les pois chiches de se désintégrer.)
Malgré le temps de cuisson, c'est vraiment un plat réconfortant qui ne demande que très peu d'entretien. Les pois chiches ont également un goût fantastique le lendemain, sans parler du lendemain, alors vous voudrez peut-être doubler les quantités et conserver un lot au réfrigérateur. Je l'aime garni d'une cuillerée de yaourt grec. Pour quatre personnes.
220 g de pois chiches séchés de taille moyenne, trempés pendant une nuit dans une grande quantité d'eau froide avec ½ cc de bicarbonate de soude
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, plus 1 cuillère à soupe pour servir
1 oignon moyen, pelé et haché grossièrement
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
1½ cuillère à café de pâte de tomate
¼ de cuillère à café de poivre de Cayenne
¼ de cuillère à café de paprika fumé
2 petits poivrons rouges coupés grossièrement en dés de 0,5 cm
Sel et poivre noir
1 tomate de bœuf, pelée et hachée grossièrement
½ cuillère à café de sucre semoule
Pour servir
4 tranches de levain badigeonnées d'huile d'olive et grillées des deux côtés
4 œufs, pochés
1 cuillère à café de za'atar
Egouttez et rincez les pois chiches. Mettez une grande casserole sur feu vif, ajoutez les pois chiches et couvrez abondamment d'eau froide. Porter à ébullition, écumer la surface, faire bouillir pendant cinq minutes, filtrer et réserver les pois chiches.
Mettez l'huile, l'oignon, l'ail, la pâte de tomate, le poivre de Cayenne, le paprika et les poivrons rouges dans un robot culinaire, avec une cuillère à café de sel et un peu de poivre noir, et mixez pour obtenir une pâte.
Essuyez la casserole de pois chiches, remettez-la sur le feu à feu moyen et ajoutez la pâte. Faites frire pendant cinq minutes (il y a assez d'huile dans la pâte pour permettre cela), en remuant de temps en temps, puis ajoutez la tomate, le sucre, les pois chiches et 200 ml d'eau. Porter à faible ébullition, couvrir et cuire à feu très doux pendant quatre heures, en remuant de temps en temps et en ajoutant de l'eau au besoin pour maintenir la consistance d'une sauce. Retirez le couvercle et laissez cuire une dernière heure :la sauce doit épaissir sans que les pois chiches ne sèchent.
Déposez une tranche de levain grillé sur chaque assiette, nappez de pois chiches et recouvrez d'un œuf poché. Saupoudrer de zaatar et d'un filet d'huile, et servir chaud.
