Pâtés, terrines et viandes en pot :déjà essayé ? Pour une raison quelconque, ils se situent juste en dehors du répertoire de nombreux cuisiniers passionnés; nous les considérons comme des plats de restaurant, des trucs de charcuterie, un peu trop cheffy, ou comme l'apanage d'une génération passée de femmes de fermiers ou de cuisiniers chics de maison de campagne.
C'est vrai qu'ils peuvent être un peu chronophages et techniques. Si vous voulez concocter un parfait de foies de volaille classique, par exemple, vous devrez vous consacrer à un peu de clarification du beurre, de flambage au brandy et de tamisage au foie de poulet. Mais les pâtés que j'aime le plus manger sont beaucoup plus simples :grossiers et volumineux, terreux et audacieux. Ils sont également faciles à préparer et encore plus faciles à manger :il suffit d'ajouter du pain grillé et peut-être une goutte de chutney fruité. Et voici le truc :avec des ingrédients bien sourcés, le pâté que vous faites vous-même (même le premier) pourrait bien être meilleur que tout ce que vous avez déjà payé.
Pâté signifie simplement coller en français. Cela ne représente pas beaucoup plus que de la viande ou du poisson, haché, cuit et pressé. Mais c'est le « pas grand-chose de plus » qui fait toute la différence :l'assaisonnement, les herbes (idéalement fraîches), la pincée d'épice, le trait d'alcool; et les quelques jours restants pour "mûrir" dans le réfrigérateur - important pour que ces assaisonnements se marient et se mélangent et trouvent leur harmonie.
Il existe des variations sur le thème du pâté, mais elles sont largement sémantiques; la terrine rend un pâté plus chic, et il peut être plus construit ou en couches, mais cela ne signifie pas nécessairement qu'il est plus difficile à assembler. "En pot" va dans l'autre sens, impliquant une concoction plus grossière de viande (ou de poisson) déchiquetée ou hachée emballée dans une casserole et liée avec un peu de graisse. Bien sûr, l'anneau paysan de quelque chose qui est "empoté" lui donne un cachet de snobisme inversé et une tendance. Les choses en pot apparaissent partout dans les pop-ups.
Comme je l'ai dit, facile. Pas forcément instantané. Certains pâtés prennent du temps, mais c'est généralement du temps de marinade, de cuisson et de refroidissement, pas de retrousser vos manches et d'annuler tous les rendez-vous. Tant que vous pouvez éplucher une échalote, presser un citron et allumer un robot culinaire, vous riez à peu près. En fait, vous n'avez même pas besoin d'un robot culinaire, comme le démontrent deux des recettes de cette semaine. Certains pâtés et terrines bénéficient d'être pressés, et peut-être que le plus grand défi est de trouver quelque chose à base plate qui s'intègre parfaitement dans le récipient de votre choix. (Si vous allez faire des pâtés régulièrement, alors deux moules identiques sont un bon investissement.)
Voici donc un pâté de poisson fumé simple mais luxueux, un canard en pot délicieusement paysan et une terrine de porc si facile et si bonne que je parie que vous en ferez un incontournable.
En plus d'être plus léger et moins crémeux/cheesy que de nombreux pâtés de maquereau, c'est très facile et plein de saveur. Pour quatre personnes en entrée.
250 g de filet de maquereau fumé à chaud
25g de beurre non salé
½ gousse d'ail, pelée et écrasée
Une pincée de masse moulue
Pincée de poivre de Cayenne
2 cuillères à soupe de crème fraîche
Un filet de jus de citron
Poivre noir fraîchement moulu
1 petite betterave crue, pelée et coupée en allumettes, pour servir (facultatif)
Émiettez le maquereau dans un grand bol en prenant soin d'enlever la peau et les arêtes. Mettez le beurre dans une petite casserole avec l'ail, le macis et le poivre de Cayenne. Faire chauffer jusqu'à ce que le beurre mijote, puis verser sur le poisson. Ajouter la crème fraîche, assaisonner généreusement de jus de citron et de poivre noir, bien mélanger. Plus vous remuez, plus la texture est lisse (vous pouvez bien sûr la passer au robot culinaire pour la rendre encore plus fine, mais je la préfère assez grossière).
Servir sur des toasts complets beurrés, du pain de seigle ou des galettes d'avoine, accompagnés d'allumettes de betterave.
Une terrine très facile qui se tranche en tranches fermes et savoureuses, parfaite pour le déjeuner avec un morceau de pain et une cuillerée de cornichon. Donne 10 à 12 tranches.
300 g de poitrine de porc désossée et sans couenne
250g de lard fumé
200 g de foies de poulet fermier (ou de foie de porc très frais)
2 cuillères à soupe de sauge hachée
2 grosses échalotes bananes, pelées et hachées
1 gousse d'ail, pelée et hachée finement
Porte 50ml
50 g de chapelure blanche légèrement rassis
1-2 cuillères à soupe de grains de poivre vert saumurés, égouttés
Saindoux ou huile, pour graisser
4-5 feuilles de laurier (facultatif)
Couper la poitrine de porc en cubes de 2-3 cm. Hacher grossièrement le bacon et les foies. Mélanger toute la viande avec la sauge, les échalotes et l'ail, couvrir et laisser une nuit au réfrigérateur.
Mettez la viande aromatisée dans un robot culinaire et mixez pour obtenir une pâte grossière – vous trouverez peut-être plus facile de le faire en deux lots; si vous laissez une pâte assez grossière et l'autre plus fine, vous obtiendrez une bonne texture ferme et intéressante dans la terrine finie.
Transférer la viande dans un grand bol, ajouter le porto, la chapelure et les grains de poivre vert, et bien mélanger. Cassez une petite pépite du mélange et faites-la frire doucement jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Goûtez-le pour évaluer l'assaisonnement, puis salez et poivrez le mélange de porc cru si nécessaire.
Chauffez le four à 170C/335F/thermostat 3. Utilisez un peu de saindoux ou d'huile pour graisser un moule à pain (mesure de la base d'environ 8 x 20 cm) ou une terrine de taille similaire. Déposez quelques feuilles de laurier, le cas échéant, le long de la base (c'est-à-dire sur ce qui sera le dessus de la terrine). Tassez le mélange de viande dans le moule en appuyant fermement. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et placer dans un plat à rôtir. Versez de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur des parois du moule à pain et faites cuire pendant une heure et demie à deux heures, jusqu'à ce que la terrine se détache des parois du moule et qu'une brochette en métal soit enfoncée en son centre pendant quelques instants. moments sort très chaud.
Vous devez maintenant presser la terrine pendant qu'elle refroidit, pour lui donner une belle texture ferme. Si vous avez utilisé un moule à pain, placez un autre moule à pain sur le dessus et remplissez-le avec des poids tels que des boîtes de conserve ou même de gros cailloux. (Certains plats à terrine sont livrés avec leur propre plate-forme en céramique qui s'adapte parfaitement à la terrine et sur laquelle vous pouvez placer des poids.) Ne devenez pas fou avec les poids, ou vous presserez tous les délicieux jus de viande. Laisser refroidir complètement la terrine lestée, puis retirer les poids et réfrigérer environ 24 heures, le temps que les saveurs se développent.
Pour démouler, passez un petit couteau sur les bords pour libérer la terrine, puis renversez-la sur une planche ou une assiette (il y aura un jus gélatineux et salé accroché à la terrine, que vous pourrez dévorer ou non, à votre guise) . Trancher en tranches épaisses et servir avec votre pain croûté préféré, des cornichons, un bon chutney et peut-être une simple salade, comme de la chicorée légèrement assaisonnée et du fenouil.
Riche et savoureuse, elle s'apparente aux rillettes de canard classiques, mais beaucoup moins grasse. Pour quatre personnes en entrée.
Un filet d'huile de colza ou d'olive
2 cuisses de canard fermier
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 bonne branche de thym frais
3 feuilles de laurier
1 tête d'ail entière, coupée en deux horizontalement
150ml de vin blanc
Une bonne pincée d'épices mélangées moulues
Une bonne pincée de masse moulue
Chauffer le four à 140C/285F/gas mark 1. Chauffer l'huile dans une poêle à frire à feu moyen-vif. Assaisonnez bien les cuisses de canard, faites-les dorer de toutes parts dans la poêle chaude, puis transférez-les dans un petit plat à rôtir dans lequel elles s'emboîteront relativement bien. Ajoutez les herbes et l'ail, et versez dessus le vin et assez d'eau juste pour immerger la viande. Couvrez le plat avec un couvercle ou avec du papier d'aluminium.
Cuire pendant deux à deux heures et demie, jusqu'à ce que le canard soit complètement tendre et se détache facilement de l'os. Retirer les cuisses du plat, puis filtrer le liquide de cuisson dans un pichet et réserver.
Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, retirez la peau du canard, puis déchiquetez la chair des os. Mettez ceci dans un bol, ajoutez beaucoup de sel et de poivre, les pincées d'épices et suffisamment de liquide de cuisson réservé juste pour lier le mélange - utilisez autant de graisse que possible sur le dessus des jus, car c'est ça qui aide à lier le mélange ensemble. Lorsque vous avez une texture de pâté grossière et assez lâche, goûtez et rajoutez du sel, du poivre ou des épices au besoin.
Tassez le mélange dans un bol ou quatre ramequins et versez un peu plus de jus de cuisson sur le dessus. Réfrigérer pendant au moins une journée, pour permettre à la saveur de s'améliorer et au mélange de se raffermir. Servir sur des galettes d'avoine ou des toasts bruns, avec un bon chutney ou une marmelade d'oignons.
Rendez-vous sur rivercottage.net pour les dernières nouvelles du siège de River Cottage.
