Moules, canard grillé et calamars dans la partie 2 de la célébration par Observer Food Monthly des 20 premières années de Nigel Slater avec l'Observer
Partie 1
Demandez à votre poissonnier de nettoyer et de préparer les calmars pour vous, en gardant chaque sac mortuaire en un seul morceau prêt à être farci.
Pour 4
calmars moyens à gros 4, nettoyé et préparé
Pour la farce
chapelure 150g
filets d'anchois 6
citron le zeste râpé de 1
persil plat ciselé 20g
huile d'olive 6 cuillères à soupe
grosse tomate 1
Pour la sauce
oignon moyen 1
huile d'olive 2 cuillères à soupe
piment rouge 1
grosses tomates (pas de beefsteak) 3
poivron rouge 1
bouillon de légumes 200ml
Préparez la farce :versez la chapelure dans un bol mélangeur.
Hachez les filets d'anchois et ajoutez-les à la chapelure avec le zeste de citron, le persil, l'huile d'olive et un assaisonnement de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Couper grossièrement la tomate en petits dés et mélanger à la farce.
Placer les corps d'encornets sur une planche à découper et les farcir à l'aide d'une cuillère à café. Poussez le rembourrage le long du corps avec vos doigts, en enfonçant le plus possible sans fendre la peau.
Disposez les encornets farcis dans un plat. S'il reste de la farce, répartissez-la sur le plat. Déposez les tentacules dans le plat.
Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Pour faire la sauce, épluchez et hachez grossièrement l'oignon. Laisser ramollir dans l'huile d'olive dans une cocotte profonde.
Coupez en deux, épépinez et hachez finement le piment et ajoutez-le à l'oignon. Hacher grossièrement les tomates et trancher finement le poivron (en jetant le cœur et les pépins), puis incorporer l'oignon ramolli.
Poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Verser le bouillon de légumes, assaisonner de sel et de poivre noir fraîchement moulu et cuire quelques minutes.
Versez la sauce sur les calamars et faites cuire au four pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds.
Donne 4 petits ronds, assez pour 2 comme déjeuner léger
pain blanc 4 rondelles
moules 32
Lardons fumés 8 tranches
beurre 50g
jus de citron un peu
de persil haché 1 cuillère à soupe bombée
En utilisant une tasse à thé comme gabarit, découpez un disque rond dans chaque tranche de pain. Frottez les moules, arrachez les barbes et tapotez-les fort sur le côté de l'évier. Ils doivent bien se fermer. S'ils restent ouverts, jetez-les.
Versez les moules mouillées dans une grande marmite en inox, couvrez avec un couvercle et mettez-les sur feu vif. Laissez-les cuire dans leur propre vapeur pendant quelques minutes, en les retirant du feu dès que les coquilles s'ouvrent. Sortez les moules de leurs coquilles.
Coupez chaque tranche de bacon fumé en courtes lanières aussi larges que votre petit doigt. Faire griller le pain.
Faites fondre le beurre dans une poêle, puis ajoutez les lardons et laissez-les revenir jusqu'à ce que la graisse soit dorée.
Versez les moules dans la poêle et faites-les frire juste assez longtemps pour qu'elles se réchauffent. Assaisonner avec un peu de sel, un ou deux filets de jus de citron et le persil haché.
Versez le bacon et les moules grésillants sur les tranches de pain grillé et dégustez immédiatement.
Comme la chaleur de cette salade est principalement confinée au piment, vous pouvez en ajouter autant ou aussi peu que vous le souhaitez. Il y a beaucoup de saveurs d'agrumes et de menthe fraîche ici, donc cela peut prendre un peu de chaleur. Si vous faites cela pour quatre, utilisez seulement trois grosses gousses d'ail.
Pour 2 personnes en plat principal
magrets de canard dodus 2, environ 400 g au total
oignons nouveaux 5
citronnelle 3 tiges
gingembre un gros bouton
ail 4 clous de girofle juteux
huile végétale ou d'arachide 2 cuillères à soupe
frisson rouge chaud 1
petits pois écossés de taille moyenne (surgelés c'est très bien) 100 g
limes dodues et mûres 2, environ 5 cuillères à soupe de jus
nam pla (sauce de poisson thaïlandaise) 2 cuillères à soupe
sucre semoule 1½ cuillère à café
coriandre un petit bouquet
menthe un petit bouquet
feuilles de salade mixte pour 2 personnes
Assaisonnez les magrets de canard et faites-les griller en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien et bien dorés, serrés et élastiques au toucher. Laissez-les reposer 10 minutes.
Pendant ce temps, retirez la racine et la majeure partie du vert des oignons de printemps et coupez le reste en tranches fines. Pelez et jetez les feuilles extérieures grossières de la citronnelle, puis coupez très finement les feuilles intérieures en petits anneaux. Ajouter aux oignons de printemps. Épluchez le gingembre et râpez-le en fines allumettes. Épluchez l'ail et coupez-le très finement.
Faire chauffer l'huile dans une poêle peu profonde, incorporer les oignons de printemps, la citronnelle, le gingembre et l'ail et faire revenir à un léger grésillement, en remuant presque continuellement jusqu'à ce que tout soit doré pâle et l'odeur alléchante. Pendant ce temps, épépinez et hachez finement le piment et mélangez-le aux ingrédients dans la casserole. Cuire brièvement les petits pois dans de l'eau bouillante, égoutter et laisser refroidir.
Dans un petit bol, mélanger le jus de lime avec la sauce de poisson et le sucre semoule. Retirez les feuilles de la coriandre et de la menthe et hachez-les grossièrement (vous aurez besoin d'une bonne poignée de chaque), puis mélangez-les à la vinaigrette.
Mettez les magrets de canard chauds sur une planche à découper et coupez-les en tranches épaisses, environ cinq ou six tranches chacune.
Mélanger délicatement les magrets de canard, la vinaigrette et le mélange d'oignons nouveaux et laisser reposer 5 minutes. Rincez les feuilles de salade, répartissez-les dans deux grandes assiettes ou bols peu profonds, ajoutez les petits pois et posez dessus la salade de canard tiède.
Lorsqu'il est mélangé à la dernière minute, ce joli plat de pâtes chaudes, de sardines écrasées et de chapelure croustillante est un merveilleux mélange de saveurs piquantes et chaleureuses. Même avec de très bonnes sardines, c'est un plat bon marché. J'ajoute parfois une poignée de raisins secs ou de raisins secs - les éclats de douceur occasionnels contrastent bien avec les câpres et le citron. Utilisez toutes les pâtes que vous avez sous la main.
Pour 2 personnes
orecchiette 250g
persil une poignée
sardines à l'huile d'olive 250 g, égoutté
citron 1
câpres 1 cuillère à soupe bombée
huile d'olive extra vierge 4 cuillères à soupe
beurre une tranche épaisse
de chapelure blanche 5 poignées
Portez à ébullition une grande casserole d'eau, salez-la généreusement et ajoutez les pâtes. Laissez les pâtes cuire environ 9 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Pendant la cuisson des pâtes, hacher grossièrement le persil, écraser les sardines égouttées à la fourchette, râper finement le citron et presser le jus. Mélangez délicatement les sardines, le persil, les câpres et le jus de citron, puis ajoutez l'huile d'olive.
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter la chapelure et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Il faudra les retourner régulièrement pour qu'elles ne brûlent pas, et peut-être rajouter un peu de beurre s'ils semblent tout absorber. Assaisonner de sel, de poivre noir et de zeste de citron.
Égouttez légèrement les pâtes, puis remettez-les dans la casserole vide. Ajouter le mélange de sardines et la chapelure grillée et mélanger délicatement. Servir immédiatement.
