Boeuf, porc et agneau dans la partie 1 de la célébration par Observer Food Monthly des 20 premières années de Nigel Slater avec l'Observer
Partie 2
Assez pour 4
restes de rôti de porc 180g
carottes 180g
galanga ou gingembre un gros morceau (pour donner 4 cuillères à café, râpé)
mayonnaise 150 ml
citron vert jus de ½
feuilles de coriandre (facultatif) une petite poignée
de peau et de graisse réservées du rôti de porc
baps ou petits pains farineux ou miteux 4
À l'aide de deux fourchettes, déchirez le porc en fines lanières, puis placez-le dans un bol. Râpez grossièrement les carottes, puis ajoutez-les au porc. Épluchez le galanga, râpez-le très finement, puis ajoutez-le aux carottes et au porc. Ajouter la mayonnaise à la cuillère, mélanger délicatement à la fourchette pour éviter que la carotte ne forme des grumeaux). Assaisonner de poivre et de jus de citron vert.
Mettez la peau et le gras du porc sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium et placez-les sous un gril chaud pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Retournez-le et faites cuire l'autre côté puis retirez du feu et laissez croustiller et refroidir sur du papier absorbant. Couper en fines lanières avec un couteau lourd.
Divisez les pains, placez une petite poignée de feuilles de coriandre sur la moitié inférieure de chaque pain ou rouleau, si vous en utilisez, versez la salade de carottes à la cuillère, puis placez quelques bandes de craquelins sur chacun. Fermez et dégustez aussitôt.
Utilisez la sauce pour les brocolis ou les beignets de légumes râpés, ou pour tous les fruits de mer. Il se conservera, hermétiquement fermé, au réfrigérateur pendant plusieurs jours et probablement plus longtemps. Vous pouvez acheter des sauces similaires prêtes à l'emploi mais elles manquent parfois de la vitalité de la version fraîche. Chaleur oui, mais pas de vrai zip.
Pour 2-3
steaks de surlonge 2x200g
Pour la trempette
petits piments forts 4
ail 3 clous de girofle
sucre semoule doré 2 cuillères à soupe
eau 4 cuillères à soupe
huile d'arachide 1 cuillère à soupe
nam pla (sauce de poisson thaïlandaise) 1 cuillère à soupe
jus de citron vert 2 cuillères à soupe
herbes hachées (basilic thaï, menthe, etc.) une poignée
Pour les verts
bok choy 200g
Retirer les tiges puis hacher finement les piments. Épluchez l'ail, hachez-le ou hachez-le finement et ajoutez-le aux piments.
Mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole et portez à ébullition - un bon mélange devrait dissoudre le sucre avant que l'eau ne bout. Cuire quelques minutes jusqu'à ce que le sirop commence à épaissir. Retirer du feu. Incorporer l'huile, le nam pla, le jus de citron vert, les piments et l'ail et réserver.
Huiler légèrement et assaisonner le steak avec du poivre noir moulu et griller ou cuire dans une poêle peu profonde jusqu'à ce qu'il soit bien cuit des deux côtés. (L'intérieur doit être rosé.) Laisser reposer dans un endroit chaud pendant 5 bonnes minutes.
Cassez le bok choy en feuilles séparées et faites cuire à la vapeur très brièvement, puis laissez égoutter.
Coupez le steak en diagonale en morceaux de la largeur de votre petit doigt et déposez-les dans un bol chaud.
Ajouter les légumes cuits à la vapeur, un peu de sauce chili, puis remuer délicatement pour mélanger.
Transférer dans une assiette chaude ou un plat de service, en versant un peu de sauce chili et les herbes hachées. Servir avec les légumes cuits à la vapeur et le reste de la sauce.
La recette
Faites chauffer un peu d'huile dans un wok. Ajouter un rumsteck de 300 g, en un seul morceau, et le laisser bien dorer des deux côtés. Retirer le steak et laisser reposer. Ajoutez 110 g de petits champignons japonais (shimeji ou enoki) dans la poêle et déplacez-les pendant la cuisson afin qu'ils récupèrent tout le jus du steak. Ajouter 200g de mange-tout finement râpé, faire revenir une minute puis ajouter 2 cuillères à soupe de miso blanc (shiro), 2 cuillères à café de pâte de wasabi et 100ml d'eau.
Continuer à frire et remuer brièvement. Couper le steak en tranches épaisses comme un crayon et remettre dans la poêle pendant environ une minute, en gardant le centre de la viande saignant. Pour 2 personnes.
L'astuce
Laissez reposer le steak avant de le trancher et ajoutez-le aux mange-tout et au miso. Votre steak sera ainsi plus juteux. Une fois la viande avec les légumes, ne poursuivez la cuisson que brièvement, afin que la viande reste rosée à l'intérieur.
La torsion
Essayez d'utiliser du filet ou de l'entrecôte à la place de la croupe, préparés comme dans la recette ci-dessus mais avec des courgettes allumettes à la place des mange-tout râpés. Celui-ci est bon avec un peu d'ail émincé ajouté aux champignons. Si vous ne trouvez pas les champignons les plus inhabituels, essayez d'utiliser des boutons, coupés en deux pour donner de petites pépites juteuses, puis ajoutez de la verdure de printemps râpée à la place du mange-tout.
Pour 4 personnes
foie d'agneau 8 tranches épaisses
Pour la chermoula de poivrons rouges rôtis
poivrons rouges bien mûrs 4 moyens
ail 4 clous de girofle
étamines de safran une petite pincée
de piments séchés écrasés 1 cuillère à café
de coriandre moulue 2 cuillères à café
huile d'olive 5-6 cuillères à soupe
feuilles de menthe une grosse poignée
de feuilles de coriandre une grosse poignée
citron jus de 1
Pour faire la chermoula, faites rôtir les poivrons rouges et l'ail, entiers et non pelés, dans un four chaud (220C/thermostat 7) pendant environ 50 minutes jusqu'à ce qu'ils soient uniformément noircis de tous les côtés.
Mettez les poivrons dans un bol, couvrez d'une assiette et laissez reposer environ une demi-heure.
Enlevez la peau des poivrons, retirez et jetez les graines et les noyaux de l'intérieur, et hachez finement la chair, en préservant autant de son jus que possible. Verser dans un bol.
Faites éclater l'ail de ses peaux puis écrasez-le en une pâte avec un quart de cuillère à café de sel de mer, les étamines de safran, les piments séchés, les poivrons rôtis et la coriandre moulue. Moudre un peu de poivre noir, puis verser suffisamment d'huile d'olive pour faire une pâte bâclée - environ 5 ou 6 cuillères à soupe.
Hachez grossièrement les feuilles de menthe et de coriandre et ajoutez-les au mélange d'épices. Ajouter le jus de citron et réserver, couvert.
Faites griller le foie légèrement assaisonné pendant 2 ou 3 minutes des deux côtés et servez avec la relish.
Fortement sous-estimée, la pintade offre une viande fine, légèrement giboyeuse et rarement tendre. Un oiseau nourrira deux personnes. Le poivre de Sichuan a une curieuse saveur, à la fois chaude et légèrement citronnée. J'ai tendance à le griller légèrement avant de l'utiliser.
Pour 2
beurre une fine tranche
d'huile d'olive 2 cuillères à soupe
grande pintade 1, environ 1,5 kg
oignons 2 moyennes
carottes 2 moyens
céleri un bâton ou deux
ail 1 clou de girofle
Poivre de Sichuan 1 cuillère à café
farine 1 cuillère à soupe bombée
bouillon 600 ml
zeste d'orange 4 longues bandes
feuilles de laurier un couple
anis étoilé 3 entiers
Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Faire fondre le beurre dans l'huile dans une grande cocotte profonde. Couper la pintade en deux par l'épine dorsale, la saler et la poivrer, puis la colorer légèrement des deux côtés dans le beurre et l'huile. Retirez et mettez de côté.
Pelez les oignons et coupez-les en deux puis en quartiers épais. Mettez-les dans la poêle dans laquelle vous avez doré les moitiés de pintade et laissez colorer à feu modéré.
Frotter et hacher grossièrement les carottes, couper et hacher grossièrement le céleri, puis les ajouter aux oignons.
Épluchez l'ail, écrasez-le et ajoutez-le aux légumes. Faites griller les grains de poivre dans une poêle à sec puis écrasez-les ou broyez-les assez finement et ajoutez-les à la farine.
Poursuivre la cuisson 3 ou 4 minutes puis verser le bouillon. Portez à ébullition puis baissez le feu. Assaisonnez avec du sel, du poivre, le zeste d'orange, les feuilles de laurier et la badiane, puis remettez la pintade dans la poêle.
Couvrir avec un couvercle, puis cuire au four pendant 50 minutes.
Servir la pintade, entourée de sa sauce et de ses légumes.
