Il y a plus dans le pignon de pin que le pesto. Botaniquement, la pépite élancée en forme de torpille est une graine. Dans un sens culinaire, cependant, il est considéré comme une noix. Extrait principalement des cônes du pin cembro, le pignon de pin a une texture cireuse et une qualité croquante, presque piquante. Riche en huile, cette noix a une forte teneur en huile et une courte durée de conservation. Il est préférable de les stocker dans l'obscurité.
La qualité la plus fine est la plus élancée, issue du pin cembro européen. La version plus potelée et aux extrémités arrondies, principalement originaire d'Asie du Nord, est plus courante et moins chère. Ce n'est pas non plus ce que vous pourriez appeler une bonne affaire. Le coût est d'environ 3 £ pour 100 g et peut être plus élevé, selon leur provenance. Les plus chers contiennent plus de protéines et sont moins gras à manger.
Dieu sait que j'ai brûlé assez de noix dans ma vie, mais ces petits gars sont les plus faciles à noircir. Leur pourcentage élevé d'huile signifie qu'ils passent d'un brun délicat et grillé à carbonisé en quelques secondes. Mais ils doivent être grillés. Comme l'amande et la noisette, leur véritable saveur n'est révélée que lorsque la noix est bien dorée, grillée à feu doux sans ajout d'huile.
J'utilise une poêle en fonte sèche et lourde, en secouant lentement la poêle à feu doux à modéré, en ignorant le ping tentant des SMS et des appels téléphoniques jusqu'à ce que les noix soient de couleur miel foncé, parfumées et hors de la poêle.
Leurs utilisations vont bien au-delà du pesto. Dispersés dans une salade de feuilles, ils offrent un croquant bienvenu; hachés et mélangés dans une vinaigrette, ils apportent une touche de noisette aux salades de chou et aux salades vertes ; elles peuvent être introduites dans une sauce romesco à la place des amandes ou piétinées dans la garniture aux pistaches d'un baklava.
J'aime les disperser dans une salade d'épinards, les ajouter à un riz pilaf et les utiliser pour garnir un riz au lait avec du miel et de l'eau de rose. Je les utilise avec des pâtes, je les mélange sur une pizza (en particulier une avec des champignons sauvages et du fromage fontina) ou je les verse dans la garniture pour une calzone.
Dans un sens de cuisson, les possibilités sont presque infinies. Cette semaine, j'ai mélangé des noix grillées dans un gâteau au massepain au chocolat, mais elles peuvent être tout aussi amusantes lorsqu'elles sont ajoutées à un gâteau au fromage, où elles offrent un changement d'étape bienvenu parmi le caillé coagulé. Vous pouvez, bien sûr, les griller, les saler et les manger avec une bière fraîche, mais cela pourrait devenir une habitude coûteuse.
Pour cela, vous avez besoin de sardines désossées et aplaties. Ne pensez même pas à les désosser vous-même. C'est à ça que sert votre poissonnier. Mais demandez-leur quand ils ne sont pas trop occupés ou commandez-les à l'avance. Désosser un petit poisson est un processus qui prend du temps.
Pour 3-4
sardines 10, en papillon
Pour la pâte :
pain blanc frais 100g
persil 20g
ail 3 clous de girofle
pignons de pin 100g
clémentines 2
huile d'olive 4 cuillères à soupe, plus un peu plus
Transformez le pain en chapelure grossière et molle à l'aide d'un robot culinaire ou d'une râpe à main. Détachez les feuilles du persil et ajoutez-les à la chapelure. (Déposez les tiges dans une marmite ou gardez-les pour la soupe.) Pelez l'ail et déposez les gousses dans la chapelure avec les pignons de pin, puis blitz brièvement, en laissant les morceaux d'ail et de pignons légèrement plus gros que les miettes. Râpez finement le zeste des clémentines dans le mélange, assaisonnez de sel et de poivre noir moulu, puis versez l'huile d'olive et mélangez jusqu'à obtenir une pâte épaisse et grumeleuse.
Réglez le four à 180C/thermostat 4. Mettez la pâte dans une casserole peu profonde et laissez cuire pendant deux ou trois minutes à feu modéré, puis réservez. Déposer les sardines, peau vers le bas, sur le plan de travail, puis les étendre en couche épaisse avec un peu de pâte de pignons de pin et de persil. Roulez chaque sardine et fixez-la avec un ou deux bâtonnets à cocktail pour les empêcher de s'effilocher, puis placez-les dans un moule à cake, ouvrez l'extrémité vers le haut et arrosez d'un peu plus d'huile d'olive. Faites cuire les sardines pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elles grésillent. Servir deux ou trois par personne.
J'ai fait ces gâteaux peu profonds dans deux petits moules à gâteaux, d'environ 18 x 12 x 7 cm de profondeur. Utilisez deux moules ronds de 20 cm si vous préférez. L'intérieur du gâteau doit être humide et collant. Il se conserve très bien quelques jours dans un moule à cake.
beurre 180g
sucre semoule 180 g
œufs 2, légèrement battu
farine ordinaire 80g
amandes 150g, moulu
massepain 100g
pignons de pin 100g
chocolat noir 100g
sucre glace un peu
Tapisser les moules à cake de papier sulfurisé, de manière à ce qu'il dépasse de 1 à 2 cm du bord. Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
À l'aide d'un batteur électrique ou d'un mélangeur à main, battre le beurre et le sucre en poudre jusqu'à ce qu'ils soient pâles, doux et mousseux. Cassez les œufs, un à la fois, et continuez à battre. Ajouter ensuite la farine et les amandes. Une fois qu'ils sont mélangés, arrêtez immédiatement le mélange.
Déchirez le massepain en petits cubes de la taille d'une noix coupée en deux. Coupez le chocolat en petits morceaux, pas plus gros qu'un timbre-poste. Déposez les morceaux de pâte d'amande et les deux tiers des noix et du chocolat haché dans le mélange à gâteau, puis répartissez-le dans les moules à gâteau.
Déposez le reste des pignons de pin et du chocolat sur la surface des gâteaux puis enfournez pour 40-45 minutes. Les gâteaux seront encore un peu humides au centre à ce stade; ils se raffermiront un peu en refroidissant, mais doivent rester humides et gluants une fois coupés. Couper chaque gâteau en 10 ou 12 petits morceaux.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
