Soupers de poisson, gâteau au chocolat et plus encore, sélectionnés dans Appetite and Tender Vol II dans le cadre de la célébration par Observer Food Monthly des 20 premières années de Nigel Slater à l'Observer
La dernière partie de cette série paraîtra demain
Une grande tarte fine est un aliment de foule parfait. Vous pouvez le servir en longs doigts ou en petits carrés soignés, ou comme une chose à couper et revenir. Si vous en faites plus d'un, préparez la garniture avant et la pâte prête à rouler et vous rigolez. Surtout si vous utilisez une pâte feuilletée prête à l'emploi. Mais je pense que ce genre de nourriture fonctionne aussi bien pour le déjeuner du week-end. Bien sûr, c'est le mariage du fromage et de la pâte croustillante qui me fait vraiment rêver. Ajoutez quelques oignons dorés doucement incandescents et je suis prêt à faire sauter mon bouchon. N'importe quel oignon - blanc doux, rouge, même poireaux, et n'importe quel fromage fondant - Taleggio, camembert, fontina, fera l'affaire ici; vous voulez quelque chose de suintant et de fondu avec la pâte croustillante et les oignons au beurre.
C'est quelque chose à servir dans les occasions où vous ne savez pas si vos amis attendent quelque chose de substantiel ou juste une collation.
Assez pour 4 comme déjeuner léger, ou 12 comme grignotines
oignons 6 petits à moyens
beurre une tranche épaisse d'environ 50g
pâte feuilletée 200g ou environ
Taleggio, ou fromage à pâte semi-ferme similaire 120g
thym assez de feuilles pour faire un petit tas dans votre paume
Épluchez les oignons, coupez-les en deux de la tige à la racine, puis en quartiers épais. Mettez-les dans une casserole peu profonde avec le beurre et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laissez-les prendre leur temps. Ils doivent être translucides, dorés et collants. Cela ne vient qu'avec une cuisson lente et il est inutile d'essayer de se dépêcher. Le temps réel dépendra du type d'oignon (certains contiennent plus d'eau que d'autres) mais vous pouvez vous attendre à ce qu'ils prennent 30 bonnes minutes.
Réglez le four à 220°C/thermostat 7. Si vous utilisez une feuille de pâte feuilletée, déroulez-la simplement sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée. Si vous utilisez un bloc de pâte, étalez-le en un rectangle (ou carré ou rond) pas plus épais qu'un morceau de 10p.
Marquer une bordure à 2 cm de chaque bord et piquer partout avec une fourchette.
Versez les oignons sur la pâte en les poussant presque, mais pas tout à fait, jusqu'au bord. Badigeonner le bord avec un peu de beurre à l'oignon. Coupez le fromage en tranches fines, puis cassez-le en petits morceaux et placez-le parmi les oignons. Parsemez de thym. Cuire au four jusqu'à ce que la pâte soit dorée et gonflée et que les oignons brunissent - 15-20 minutes.
Et plus
Une tarte aux poireaux et Taleggio Comme ci-dessus, mais avec des poireaux. Le point essentiel est de ne pas trop colorer les poireaux – ils deviennent amers même légèrement carbonisés, vous pourriez donc avoir besoin d'un peu plus de beurre. Je trouve utile de mettre une feuille de papier sulfurisé et un couvercle sur les poireaux pendant la cuisson pour éviter qu'ils ne brunissent.
Une tarte aux oignons et au camembert J'ai aussi utilisé du brie. Les deux fonctionnent et donnent un résultat profondément savoureux et fondant.
Une tarte aux tomates et au basilic Quelque chose pour l'été et l'automne. Étalez une couche épaisse de pesto sur la pâte feuilletée, puis recouvrez-la de tranches de tomates fines mais pas trop fines. Beaucoup de poivre noir et de sel de mer, puis cuire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés.
Une tarte aux champignons et au Taleggio Mélanger les champignons - une variété, comme la girolle, la châtaigne ou les champs, ou un mélange - dans l'huile d'olive. Ajoutez une ou deux gousses d'ail écrasées, quelques herbes, comme du thym ou de l'origan, et du sel et du poivre noir. Faites-les frire avec une généreuse quantité de beurre - j'entends par là assez pour couvrir le fond de la casserole - jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, puis répartissez-les sur la pâte. Rentrez le fromage - vous aurez besoin d'environ la moitié de la quantité indiquée dans le plan ci-dessus - et arrosez d'un peu de beurre dans lequel vous avez fait cuire les champignons.
Une tarte à la pancetta et à l'oignon Je pense qu'il y a deux façons de procéder. J'ai ajouté de la pancetta hachée - de la taille de Dolly Mixtures - aux oignons cuits au fur et à mesure que la tarte passe au four, mais j'ai également eu du succès (si c'est ainsi que vous l'appelez quand chaque dernière miette est mangée) en éparpillant de fines tranches de de la pancetta, coupée en morceaux de la taille d'un timbre-poste, sur les oignons avant de glisser du camembert ou du brie.
Une tarte aux oignons rouges et au parmesan Vous obtenez cette merveilleuse douceur avec des oignons rouges si évocateurs de la cuisine italienne contemporaine, et ils fonctionnent bien, comme vous pouvez l'imaginer, avec la profondeur de saveur que vous obtenez du parmesan. Faites cuire les oignons comme ci-dessus, étalez-les sur la pâte, recouvrez-les d'une épaisse couche de parmesan râpé (un peu de thym serait bon ici aussi) et faites cuire comme ci-dessus. Soyez généreux avec le fromage.
De l'appétit
Un souper de poisson profondément délicieux et satisfaisant. Néanmoins, vous aurez besoin de pain pour éponger le jus à l'ail et, comme ce n'est pas un repas copieux, d'un pudding quelconque à suivre.
Assez pour 1, avec du pain blanc croustillant
beurre douces, pâles et non salées, comme toujours
pétoncles autant que vous le souhaitez, mais je suggère environ 4 gros
ail doux, juteux et jeune 1 gros clou de girofle, pelé et haché
persil une petite poignée environ, hachée, mais pas trop finement
Prenez une petite casserole peu profonde, suffisamment légère pour être ramassée et secouée, puis faites-y fondre suffisamment de beurre pour recouvrir finement le fond. Laisser grésiller et mousser à feu vif. Lorsque la mousse diminue et que le beurre se tait, abaissez les pétoncles tremblants et brillants et laissez-les cuire (ils vous cracheront dessus) pendant 2 ou 3 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte dorée et collante se soit formée sur le dessous. Retournez-les, laissez-les colorer en dessous, puis fouettez-les sur une assiette chaude, jetez le beurre noisette et mettez-en un peu plus, doux et frais. Puis, au fur et à mesure qu'il mousse, ajouter l'ail écrasé, faire tourner rapidement la poêle, incorporer le persil et verser le tout, en le faisant légèrement mousser, sur les pétoncles. Maintenant, mangez.
De l'appétit
Parfois, vous voulez juste d'énormes flocons de poisson blanc crayeux et un monticule de pommes de terre moelleuses. Il est difficile de penser que la morue et la purée sont un souper coûteux, mais c'est ce qu'il est devenu. Je dois dire que j'aime presque autant l'églefin que la morue. En fait, tout filet épais de poisson blanc m'attire lorsqu'il a été cuit dans du beurre dans un four chaud jusqu'à ce que sa chair soit blanche comme neige et pleine de jus. Je pense que l'appréciation du résultat dépendra presque entièrement de la qualité du poisson - j'entends par là sa fraîcheur et sa saveur - et du bon timing. L'astuce consiste à ignorer l'horloge et à ne cuire le poisson que jusqu'à ce qu'un flocon de sa chair se détache facilement de la peau et des arêtes lorsque vous le tirez. C'est aussi simple que ça.
pommes de terre une grande farineuse par personne
huile d'olive
beurre une tranche épaisse pour la cuisson du poisson et une autre pour la purée
cabillaud ou haddock un gros morceau, environ 200g, par personne
citron un quart par personne
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille. Plongez-les dans de l'eau bouillante salée et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la pointe d'un couteau. Vous pouvez vous attendre à ce que cela prenne environ 15 à 20 minutes, selon la variété de pomme de terre.
Pendant ce temps, mettez le four bien chaud. Il doit être d'au moins 200 C/thermostat 6.
Mettez une fine couche d'huile d'olive - juste assez pour couvrir le fond - dans une poêle à frire à manche en métal ou un plat à rôtir. Faites chauffer l'huile à feu moyen, puis glissez-y une épaisse tranche de beurre. Le beurre va bouillonner, puis mousser, et c'est à ce moment que vous devez abaisser votre morceau de poisson. Faites-le côté peau vers le bas.
Ajustez la température pour que les bulles entourant le poisson soient vives mais pas trop excitées pour que le beurre brûle. Laissez le poisson, sans le pousser ni le retourner, pendant environ une minute. Soulevez-le doucement pour vérifier comment il s'allume. Vous voulez que la peau soit touchée d'or pâle. Retournez maintenant le poisson avec une tranche de poisson ou un couteau à palette, émiettez-le sur du sel marin et du poivre noir et mettez-le dans le four chaud.
Cuire au four jusqu'à ce que le poisson soit opaque, juteux et se détache facilement de la peau et des arêtes. Testez-le pour savoir s'il est prêt en tordant doucement un flocon. Vous trouverez que le morceau de poisson le plus épais, d'environ 200 g, prendra environ 8 minutes.
Égouttez les pommes de terre, écrasez-les à l'aide d'un presse-purée et incorporez le beurre. Jusqu'où vous allez avec cela dépend de la quantité de vaisselle que vous avez envie de faire, mais je pense que la purée la plus moelleuse est celle qui passe une minute dans un mélangeur électrique armé d'un accessoire de batteur. Servir la purée avec le poisson rôti et un peu de citron pour presser dessus.
Et plus
Avec une sauce au beurre apaisante Parfois, j'aime échanger l'ajout de citron propre et mordant avec mon poisson contre quelque chose de plus riche. Une sauce au beurre, épaissie avec des jaunes d'œufs et sauvée de l'écœurante avec du jus de citron, est mon premier choix. Il y a quelque chose de tranquillement parfait dans une fourchette de poisson blanc, un peu de pomme de terre cuite à la vapeur ou en purée et un filet de sauce hollandaise. Je sais qu'il y a des puristes qui crient qu'il faut toujours utiliser une réduction de vinaigre de vin blanc plutôt que du jus de citron dans une hollandaise de fabrication classique. Eh bien, je préfère le citron dans le mien, pour qu'ils puissent se taire.
Avec une sauce verte et piquante édifiante Un blender salsa verde est une autre idée. Le piquant des câpres et la salinité de l'anchois s'accordent singulièrement avec du poisson blanc. Ma recette de base est de passer tout ou presque les ingrédients suivants au mixeur :les feuilles d'un gros bouquet de persil plat et quelques brins de menthe, 6 filets d'anchois, quelques gousses d'ail, une cuillerée de moutarde de Dijon , quelques cuillères à soupe de câpres et 2 cuillères à soupe de jus de citron. Versez maintenant suffisamment d'huile d'olive pour réduire le tout en une bouillie grumeleuse de la couleur de cette substance verte qui flotte sur l'étang en été. Goûtez et vérifiez; vous trouverez peut-être que vous le voulez avec plus de moutarde ou de citron.
Laissons-en là Il y a certaines choses avec lesquelles il vaut mieux ne pas trop se mêler, et je pense que celle-ci en fait partie.
De Appetite
J'aime le gâteau d'anniversaire. J'adore les fabriquer et, à vrai dire, j'aime plutôt les recevoir aussi. C'est mon premier choix pour une telle occasion, une génoise aux noisettes riche en éclats de chocolat et un glaçage au chocolat noir et à la cannelle. Je le sers en tranches suffisamment fines.
Assez pour 10-12
beurre 250g
sucre semoule doré 250g
noisettes décortiquées 75g
chocolat noir 120 g
gros œufs 4
farine auto-levante 125g
cannelle moulue ½ cuillère à café
expresso fort 4 cuillères à café
Pour la crème au beurre au chocolat épicé
chocolat noir (70 % de cacao) 250g
beurre 125g
cannelle moulue une pointe de couteau
Réglez le four à 180 °C/thermostat 4. Tapisser le fond d'un moule à gâteau profond de 20 à 21 cm de papier sulfurisé. Couper le beurre en petits morceaux et le mettre avec le sucre dans le bol d'un batteur électrique, puis battre jusqu'à ce qu'il soit blanc et mousseux. Faites griller les noisettes dans une poêle à sec à feu moyen, puis frottez-les dans un torchon jusqu'à ce que la plupart des peaux se soient écaillées. Il n'y a vraiment pas besoin d'être trop pointilleux à ce sujet, vous voulez juste que la plupart des peaux soient supprimées. Broyez les noix en une poudre grossière, moins fine que les amandes moulues mais plus fine qu'elles ne le seraient si vous les hachiez à la main. Hacher le chocolat en ce qui ressemble à du gravier grossier.
Cassez les œufs dans un petit bol et battez-les doucement. Ajoutez-les lentement au mélange de beurre et de sucre, en battant tout le temps – cela peut cailler légèrement mais ce n'est pas grave. Arrêtez la machine. Versez la moitié des arachides et la moitié de la farine, battez brièvement et à vitesse lente, arrêtez à nouveau la machine, puis ajoutez le reste, ainsi que le chocolat et la cannelle hachés, et mélangez brièvement. Incorporer délicatement l'espresso en prenant soin de ne pas renverser l'air du mélange, puis verser dans le moule à gâteau tapissé. Lissez le dessus et enfournez pour 35 à 45 minutes, en recouvrant le gâteau de papier d'aluminium pendant les 10 dernières minutes s'il se colore trop rapidement. Retirez le gâteau du four et testez avec une brochette - vous voulez qu'il ressorte humide mais propre, sans qu'aucun mélange de gâteau non cuit ne s'y accroche. Laisser refroidir un peu le gâteau dans son moule avant de le démouler sur une grille de refroidissement et de décoller le papier du dessous.
Pour faire la crème au beurre au chocolat, casser le chocolat en petits morceaux et le laisser fondre dans un petit bol équilibré au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (l'eau ne doit pas toucher le fond du bol). Laisser fondre en remuant peu ou pas puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux et les épices. Remuer jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Laisser refroidir jusqu'à ce que le mélange soit assez épais pour s'étaler. (Je mets parfois le mien au frigo avec impatience environ 15 minutes.) Étalez la crème au chocolat sur le dessus du gâteau, décorez au gré de vos envies et laissez reposer une heure environ avant de découper.
De l'appel d'offres II
Voici la pâte la plus moelleuse pour la plus juteuse des tartes aux fruits. Ne soyez pas tenté de le rouler finement. Coupez la pâte en quatre et tapotez légèrement chaque morceau en l'enfonçant dans les coins des moules. Verser la garniture, puis replier légèrement la pâte sur le dessus. Une crème piquante ou un yaourt épais à côté serait approprié mais pas nécessaire.
Assez pour 4
Pour la pâtisserie
farine ordinaire 230g
beurre 140g
sucre glace 50g, plus un peu pour saupoudrer
jaune d'oeuf 1 grande
Pour la garniture
mûres 250g
grosses figues 4
gelée de mûre ou de groseille 4 cuillères à soupe de
citron fondu jus de ½
noisettes moulues 60g
Vous aurez également besoin de
quatre moules à tartelettes profondes d'environ 9cm x 4cm
Mettre la farine dans un saladier et incorporer le beurre du bout des doigts, puis incorporer le sucre glace et le jaune d'œuf. Rassemblez la pâte et pressez-la en un rond, puis roulez-la en une courte bûche grasse avant de la mettre au réfrigérateur pendant une demi-heure pour qu'elle refroidisse. Je trouve que cette pâtisserie fonctionne bien aussi dans le robot culinaire; mélangez d'abord la farine et le beurre, puis mélangez brièvement avec le sucre et le jaune d'œuf.
Réglez le four à 200 C/thermostat 6. Rincez les fruits, hachez grossièrement les figues et mélangez avec la gelée fondue, le jus de citron et les noisettes moulues.
Couper la pâte en quatre. Aplatir chaque morceau sur une planche farinée et en tapisser les moules à tarte en laissant l'excédent de pâte dépasser des bords. Empilez la garniture dans les caissettes à tarte, puis repliez-la légèrement sur la pâte. Il ne doit pas se rejoindre au centre, mais plutôt laisser un espace à travers lequel le fruit est visible.
Placer les tartes sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 30 à 35 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte soit de couleur biscuit foncé et que les fruits bouillonnent. Saupoudrez d'un peu de sucre glace et dégustez tiède ou froid.
De l'appel d'offres II
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