Épluchez et émincez deux échalotes et mettez-les dans une casserole profonde avec une cuillère à soupe d'huile et les feuilles de six petits brins de thym. En remuant régulièrement, faites cuire les échalotes à feu modéré jusqu'à ce qu'elles soient tendres et pâles. Ajouter trois feuilles de sauge râpées, puis verser 500 ml de bouillon et laisser mijoter doucement.
Huiler légèrement et assaisonner un morceau de 400 g de jupe ou de rumsteck. Chauffez une poêle antiadhésive peu profonde à feu modérément élevé, ajoutez le steak et faites-le dorer brièvement des deux côtés. Ajouter un morceau de beurre de 40 g dans la poêle, laisser fondre et commencer à pétiller, puis poursuivre la cuisson du steak en badigeonnant la viande avec le beurre jusqu'à ce que le steak soit cuit à votre goût. Retirez la viande de la poêle et laissez-la reposer, recouverte légèrement de papier d'aluminium, dans un endroit chaud. Hacher finement deux cuillères à soupe de persil et deux de ciboulette. Trancher finement la viande, puis la répartir dans deux grands bols à soupe. Ajouter la ciboulette et le persil au bouillon puis verser le bouillon aux herbes en ajoutant les échalotes au fur et à mesure. Pour 2 généreusement.
La jupe est une coupe fine et cuira exceptionnellement rapidement. Dès qu'il a bruni à l'extérieur, commencez à badigeonner de beurre, puis soulevez-le pour qu'il repose après quelques minutes seulement. La croupe prendra plus de temps. Le repos de la viande est essentiel. Pour obtenir un bouillon clair, retirez toute mousse qui pourrait remonter à la surface pendant qu'elle mijote. Un morceau de papier essuie-tout essuyé sur la surface est une bonne astuce pour enlever la mousse.
La ciboulette et le persil ont une affinité naturelle avec le bœuf, mais vous pouvez également utiliser de l'estragon ou du cerfeuil à bon escient. Une version végétarienne de ce plat peut être préparée en utilisant des tranches épaisses de cèpes à la place de la viande, en les arrosant exactement de la même manière. Coupez-les en fines tranches et ajoutez-les au bouillon.
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