Plats d'agneau, de bœuf et de légumes de Kitchen Diaries et Real Food dans le cadre de la célébration par Observer Food Monthly des 20 premières années de Nigel Slater à l'Observer
La partie 3 apparaît demain
Un de ces dîners qui semblent durer une éternité mais qui sont en fait très rapides. Demandez à votre boucher des steaks de gigot d'agneau avec os. Si vous n'avez pas de chance, utilisez une côtelette épaisse avec os.
Assez pour 4
huile d'olive 2 cuillères à soupe
steaks de gigot d'agneau, avec os 4, environ 1kg au total
oignon 1 gros
céleri 2 côtes
carottes 2 gros
Marsala 250 ml
papardelles 250g
persil , 4 cuillères à soupe, finement haché
beurre 50g
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle peu profonde, puis faites dorer les steaks d'agneau des deux côtés. Retirer dans une assiette. Coupez l'oignon, le céleri et les carottes en cubes d'environ 1 cm et ajoutez-les à la poêle dans laquelle vous avez fait dorer la viande. Cuire à feu modéré pendant au moins 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés et s'approchent de la douceur. Remettre l'agneau dans la poêle, ajouter le Marsala, assaisonner et porter à ébullition. Baisser le feu et poursuivre la cuisson, couvert d'un couvercle, pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre.
Cuire les pappardelles dans une grande quantité d'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis égoutter. Retirer l'agneau et les légumes de la poêle et les répartir dans 4 assiettes chaudes. Ajouter les pâtes et le persil dans le plat de cuisson de l'agneau avec le beurre et une mouture de poivre noir. Laisser les pâtes se réchauffer dans le beurre et le jus de cuisson, puis servir avec les steaks d'agneau et les légumes.
Tiré de Kitchen Diaries II
Je me suis lentement rapproché du chou de Bruxelles. Pas une conversion Damascène, plutôt un réchauffement lent (il me reste à déterminer l'allure des carottes cuites). Frites plutôt que bouillies, associées à la viande de porc et recouvertes de crème, ce sont les germes pour moi. Ils ne voient jamais d'eau dans cette recette - seulement du beurre chaud, de la crème et du bacon. Il y a aussi des amandes, une inspiration. Ils ont été cuisinés pour la dernière émission de ma troisième série culinaire, une émission se déroulant en Écosse, où ils sont apparus avec du cerf sauvage rôti et des pommes de terre cuites avec des oignons. La recette n'est pas de moi mais de celle de mon assistant James. J'ai utilisé des choux de Bruxelles violets mais utilisez ce que vous avez.
Assez pour 4 en accompagnement, 2 en plat principal avec du riz brun
bacon fumé 100g
oignon 1
Choux de Bruxelles 400g
beurre 50g
amandes salées entières sans peau 100g
double crème 250ml
Coupez le bacon en lanières de la largeur d'un doigt et laissez-les cuire dans une grande poêle peu profonde à feu modéré jusqu'à ce que la graisse coule et se colore en or pâle.
Pelez et émincez finement l'oignon. Coupez les pousses et coupez-les en deux.
Disposez-les côté coupé en une seule couche dans la poêle, ajoutez le beurre et laissez-les dorer très légèrement, puis ajoutez l'oignon. Poursuivre la cuisson environ 10 minutes, jusqu'à ce que les pousses ramollissent et que l'oignon soit translucide.
Ajouter les amandes, puis la crème. Vous n'avez pas besoin de sel, à cause des amandes salées et du bacon. Laisser bouillonner brièvement, puis servir.
Extrait de Kitchen Diaries II
Assez pour 4
citrouille 250g poids non pelé
piment oiseau rouge 5 petits
ail 4 clous de girofle
gingembre une grosseur de la taille de votre pouce
citronnelle 2 tiges dodues
feuilles de citron vert 6
racines de coriandre 5 ou 6
feuilles de coriandre une grosse poignée
d'huile végétale un peu
de bouillon de poulet ou de légumes 500 ml
lait de coco 400 ml
tomates cerises 24
nam pla (sauce de poisson thaïlandaise) 2 cuillères à soupe
citron le jus de ½
nouilles séchées 100 g, cuites comme indiqué sur le paquet
feuilles de menthe une grosse poignée
Coupez la citrouille en gros morceaux et placez-la dans le haut d'un cuiseur à vapeur (ou faites-la cuire à la vapeur dans une passoire en équilibre sur une casserole d'eau bouillante). La citrouille doit être tendre en 12 à 15 minutes. Retirer du feu.
Hachez les piments, en enlevant d'abord les graines si vous le souhaitez, épluchez l'ail et le gingembre et hachez-les grossièrement. Mettez-les tous dans un robot culinaire. Jeter les feuilles extérieures de la citronnelle et hacher grossièrement les feuilles intérieures, râper les feuilles de citron vert, puis les ajouter aux piments. Frottez les racines de coriandre et ajoutez-les aux piments, ainsi que la moitié des feuilles et des tiges de coriandre. Réduisez-les en bouillie, en ajoutant un peu d'huile végétale si le mélange en a besoin pour faire le tour.
Placez une casserole assez profonde sur feu modéré, ajoutez la moitié de la pâte d'épices (gardez l'autre moitié au réfrigérateur pour demain) et faites-la revenir en la remuant autour de la casserole pour qu'elle ne brûle pas. Faites cela pendant 1 à 2 minutes, puis versez le bouillon et le lait de coco et portez à ébullition.
Coupez les tomates en deux et ajoutez-les à la soupe avec le nam pla et le jus de citron. Ils mettront 7 à 10 minutes à cuire. Ajouter les morceaux de potimarron et poursuivre la cuisson une minute ou deux. Placer un tourbillon de nouilles cuites dans chacun des quatre bols, verser sur le laksa et ajouter la menthe et les feuilles de coriandre restantes.
Des journaux de cuisine
Pour 4 personnes ?
des grains de poivre noir 1 cuillère à soupe
Sel de Maldon ½ cuillère à soupe
filet de bœuf (partie épaisse) 500g
huile d'olive
citron servir
Pour la vinaigrette :
moutarde en grains 1 cuillère à soupe
citron le jus de ½
menthe une petite poignée (environ 20 feuilles)
jaunes d'œufs 2
huile d'olive environ 4-5 cuillères à soupe
Réglez le four à 220C/thermostat 7. Écrasez grossièrement les grains de poivre avec un pilon et un mortier et mélangez-les avec le sel. Frottez le bœuf avec un peu d'huile d'olive, puis roulez-le dans l'assaisonnement en appuyant pour que la majeure partie du sel et du poivre colle à la viande. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un plat à rôtir posé sur le feu. Lorsque l'huile commence à grésiller, ajouter la viande et la faire dorer rapidement de tous les côtés, puis faire rôtir au four pendant 10 minutes seulement. Retirer du four et laisser refroidir.
Pour faire la vinaigrette, mettre la moutarde, le jus de citron, les feuilles de menthe et les jaunes d'œufs dans un mélangeur et fouetter quelques secondes. Versez l'huile petit à petit en arrêtant lorsque vous avez une vinaigrette de la consistance d'une crème double.
Trancher le bœuf très finement, puis napper de vinaigrette à table. Faites passer un rond de citron coupé à tous ceux qui le souhaitent.
Tiré de Kitchen Diaries
Pour 4 à 6 personnes
eau 750 ml
sucre semoule doré 350g
limes le jus et le zeste finement râpé de 5
mascarpone 250g
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Incorporer le zeste de citron vert et laisser refroidir. Incorporer maintenant le jus et le mascarpone. Gratter dans un récipient en métal ou en plastique et mettre au congélateur ou en sorbetière.
Si vous utilisez un congélateur, sortez le sorbet au bout de deux heures et battez-le fermement en ramenant les bords congelés au milieu. Maintenant, remettez-le au congélateur pendant une heure supplémentaire, répétez, puis congelez à nouveau. À ce stade, vous pourriez bien vous demander ce que je fais, car le mélange aura l'air quelque peu louche, avec une couche de blanc gelé sur le dessus et une couche liquide en dessous. Croyez-moi. Tout se mélangera lors du battement final.
Lorsque le mélange est sur le point d'être congelé (le temps que cela prendra dépend entièrement de votre congélateur mais cela prendra probablement quelques bonnes heures), vous devez le sortir et le battre à nouveau. Déplacez le sorbet au réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de le servir.
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