Le gibier à plumes, propre, maigre et prêt à cuire, est rarement bon marché. S'ils doivent faire partie de mon alimentation automnale, je veux retirer chaque petit morceau de viande de leurs os. J'ai acheté trois petites perdrix cette semaine, je les ai rôties et j'en ai fait une soupe épaisse, en enlevant leur chair sucrée des os et en ajoutant de l'épeautre perlé à gonfler dans le bouillon. Les bols de ragoût de soupe étaient intensément satisfaisants et nous ont nourri six d'entre nous avec des restes. (Rôti, ils en auraient nourri trois.) Nous avons également mangé un grand faisan, d'abord en tant qu'oiseau rôti avec une purée crémeuse de légumes-racines parsemés de persil, puis, le lendemain, en soupe.
La viande de tous les gibiers à plumes est exceptionnellement maigre. Son inconvénient - du moins pour ce cuisinier - est qu'il est exempt de graisse et de peau croustillante et intéressante, mais la saveur est profonde et riche, et un peu peut être fait pour aller loin. Farcissez les os d'un faisan rôti dans une grande marmite comme je viens de le faire, rentrez un oignon coupé en deux, une touffe de thym et une carotte et couvrez d'eau. Portez ces os à ébullition, puis laissez mijoter, avec quelques grains de poivre et une feuille de laurier ou deux, et vous avez un bol de bonté simple et satisfaisant. Cependant, retirez la viande des os, ajoutez une touche de Marsala ou un petit verre de xérès oloroso, quelques oignons rôtis et vous obtenez une soupe éclatante et riche en saveurs.
Allez plus loin, ajoutez de l'orge perlé ou en pot, des pâtes orzo ou stellata, ou un long enchevêtrement de nouilles et votre bol de soupe devient aussi nourrissant que n'importe quel ragoût longtemps cuit. Du chou de Milan râpé, des poireaux ramollis, des pommes de terre ou des champignons émincés légèrement frits peuvent également être inclus. J'ai ajouté des tranches de champignon plat et une poignée de blé concassé au mien, une poignée de persil et des croûtes de pain grillées, le servant dans des bols profonds. Mes oiseaux ont gagné leur pain.
Un bouillon profondément nourrissant, à base de légumes-racines et d'épeautre, qui exploite chaque parcelle de saveur des oiseaux. La torréfaction des perdrix ajoute une couche supplémentaire de saveur. Bien que ce soit le jour de la confection, une nuit au réfrigérateur et un bon mijotage de 15 minutes le lendemain produiront un résultat encore plus satisfaisant.
Pour 6
perdrix 3
beurre un peu
échalotes 300g, petites
carottes 200g
panais 200g
huile d'arachide ou d'olive 2 cuillères à soupe
feuilles de laurier 2 ou 3
grains de poivre noir 6
eau 2 litres
épeautre perlé 120g
ciboulette 3 cuillères à soupe, haché
persil 3 cuillères à soupe, hachées
Réglez le four à 180 C/thermostat 4. Essuyez les perdrix avec du papier absorbant, retirez les plumes minuscules restantes (il y en a toujours quelques-unes), puis placez les oiseaux bien ajustés dans un plat à rôtir.
Frottez généreusement la peau des oiseaux avec du beurre - ils ont tendance à se dessécher - puis broyez-les avec un peu de sel et faites-les rôtir pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce que leur peau soit dorée et que la chair soit encore rose à cœur.
Laisser reposer les volailles, puis éplucher et hacher grossièrement les échalotes, essuyer et hacher les carottes, puis éplucher et hacher grossièrement les panais.
Faites fondre un peu d'huile dans une casserole profonde et faites-y dorer les échalotes, les carottes et les panais à feu modéré, puis ajoutez quelques feuilles de laurier, les grains de poivre et l'eau, et portez à ébullition.
Retirez la viande de poitrine de la perdrix, hachez-la grossièrement et réservez. Ajouter le reste des carcasses et la viande attachée à la poêle et laisser mijoter pendant 20 minutes, puis ajouter l'épeautre perlé et continuer à mijoter encore 30 minutes jusqu'à ce que le grain soit gonflé et tendre.
Incorporer les herbes hachées dans le bouillon, ainsi que les poitrines de perdrix hachées réservées et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Vérifiez l'assaisonnement puis retirez les carcasses de la poêle, en enlevant tous les morceaux de viande intéressants et en les laissant tomber dans le bouillon au fur et à mesure.
Servir dans des bols profonds, en creusant profondément pour atteindre l'épeautre et la viande hachée.
Pour 2 personnes
faisan 1
beurre un peu
d'huile d'olive ou d'arachide un peu
de beurre 75g
céleri rave 1 grosse racine
persil une petite poignée de
feuilles d'estragon hachées 3 cuillères à soupe, hachées
raisins noirs 80g
miel 2-3 cuillères à soupe
Frottez le faisan avec du beurre ou de l'huile, puis faites-le cuire dans un four préchauffé à 180°C/thermostat 4 pendant 35 minutes.
Coupez la peau blanche du céleri-rave, puis coupez la chair en gros morceaux et faites-la cuire dans de l'eau bouillante profonde et légèrement salée. Testez la tendreté du céleri-rave avec la pointe d'un couteau après 15-20 minutes. Le couteau doit glisser facilement. Lorsque le céleri-rave est tendre, égouttez-le puis écrasez-le avec le beurre en ajoutant au fur et à mesure le persil haché et l'estragon. Si vous le faites dans un robot culinaire ou avec un mélangeur, vous obtiendrez un résultat plus crémeux et plus léger. Coupez les raisins en deux et jetez les pépins.
Retirez les cuisses et les poitrines du faisan rôti, en les gardant aussi entiers et complets que possible, puis remettez-les dans le plat à rôtir à feu modéré. Ajouter les raisins coupés en deux, le miel et un peu de sel et de poivre noir. Laisser grésiller brièvement le miel et le jus de cuisson.
Répartissez la purée de céleri-rave dans deux assiettes chaudes, placez une poitrine et une cuisse sur chacune, puis versez dessus les raisins et le miel de la poêle.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
