La semaine dernière, j'ai fait tout un plat de noix qui, avec des cobnuts sucrés et juteux et des châtaignes friables et terreuses, constituent l'essentiel de notre récolte de noix maison. Un trio merveilleusement tentant, ils sont aussi parfaits pour rôtir, griller et partager au fur et à mesure que les jours approchent. Mais j'aurais du mal à vivre uniquement avec des noix indigènes :ces pépites de bonté riches en protéines sont tout simplement trop fines pour ne pas manger à peu près. tous les jours. En effet, de nombreux déjeuners me font tergiverser sur l'opportunité de grignoter des noisettes à la peau brune, des noix de cajou crémeuses ou des amandes élégantes, de la même manière, j'imagine, que d'autres hommes agonisent pour leurs cravates ou leurs boutons de manchette (aucun des articles que je connais ).
Les noisettes sont un grand favori en ce moment. C'est une noix vraiment noisette, bien croquante et avec une légère amertume qui lui donne une grande polyvalence. Fabuleuses avec les fruits, les noisettes sont aussi très bonnes avec les légumes :essayez-les dispersées sur des racines rôties ou écrasées dans la chapelure d'un gratin.
Les amandes sont une autre attente :délicates, subtilement sucrées et légèrement lactées, leur caractère plein est révélé par la torréfaction. Ils sont excellents en flocons, comme garniture croustillante sur des gâteaux et des biscuits, et sur des plats salés épicés. Laissés entiers, légèrement grillés et arrosés d'huile d'olive, de sel, de poivre de Cayenne et d'une pincée de sucre, ils créent une dépendance. Certaines personnes qui rejettent les amandes ont peur de la saveur piquante qui caractérise les biscuits massepain et amaretti, mais ce goût distinctif provient en fait d'un extrait d'amandes amères, qui sont toxiques. Les amandes douces que nous utilisons n'ont jamais plus qu'un soupçon de cette saveur, et souvent pas du tout.
Quant aux noix de cajou, qui sont douces, en forme de virgules de dessin animé et à peu près aussi douces qu'une noix, elles constituent la feuille parfaite et tendre pour les feuilles croustillantes et amères comme la chicorée ou les saveurs piquantes comme l'ail et le piment. Je garde toujours une place aussi pour les gros brésils au beurre (je les adore trempés dans du chocolat noir) et les noix de pécan, les plus douces du groupe, une noix d'entrée de gamme, tendre et douce et succulente avec tout ce qui est sucré.
Là encore, la plupart des noix sont délicieuses lorsqu'elles sont assaisonnées de sucre, et je les trouve irrésistibles combinées avec du caramel pour former une praline, ou dispersées sur de la glace. Mais j'essaie aussi très fort de m'assurer que la plupart des noix sur mes étagères sont destinées à des plats à base de légumes, en particulier de légumes crus. Très souvent, le croquant d'un noyau, grillé ou rôti, est ce qui ramène une salade à la maison en termes de saveur, de texture et d'apparence.
J'aime aussi les beurres de noix faits maison, des mélanges délicieux et sains qui peuvent être fouettés en quelques minutes :mettre 200 g de noix (crues ou légèrement grillées) dans un robot culinaire avec une pincée de sel et fouetter jusqu'à ce qu'elles soient finement hachées; ajouter une cuillère à soupe ou deux d'huile de colza, de tournesol ou de noix de coco et transformer en une pâte crémeuse. (Vous pouvez l'adoucir avec du miel ou du sucre, mais je le fais rarement.)
Les noix prêtes à l'emploi sont incontestablement pratiques, mais celles qui sont en coque ont souvent l'avantage en termes de fraîcheur et de saveur. Les noix sont riches en huiles et l'exposition à la lumière finira par les faire rancir, alors conservez-les dans un endroit frais, sec et sombre (même le congélateur) et, à l'aide des recettes d'aujourd'hui, utilisez-les rapidement.
Utilisez du chocolat noir, et ceux-ci ont un goût vraiment très adulte; le chocolat au lait ou blanc donne un résultat plus sucré avec un attrait après l'école. Donne environ 20.
125 g de beurre doux non salé
175g de cassonade douce
Les graines grattées de ½ gousse de vanille (ou 1 càc de bon extrait de vanille)
150 g de farine ordinaire
25g de cacao
1 cuillère à café de levure chimique
grosse pincée de sel
1 gros œuf
100 g de chocolat noir, au lait ou blanc, haché grossièrement
Environ 20 noix de pécan, pour finir
Pour le praliné noix de pécan
100g de sucre semoule
75 g de noix de pécan, hachées grossièrement
Commencez par le praliné. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin antiadhésif. Mettez le sucre dans une casserole à fond épais (avec un fond de couleur claire, pour que vous puissiez voir le sucre changer de couleur) et mettez à feu moyen-doux. Après quelques minutes, il commencera à fondre sur les bords. Secouez-le et agitez-le doucement pendant qu'il commence à se liquéfier (vous pouvez le remuer un peu, mais faites preuve de retenue, sinon il risque de se cristalliser). Au moment où tout le sucre aura fondu, une partie sera assez brune. Poursuivre la cuisson pendant environ une minute, en remuant doucement, jusqu'à ce que tout le sirop ait pris une riche couleur caramel. Lorsqu'il atteint ce point, retirez-le du feu, incorporez les noix de pécan hachées et renversez le tout sur le plateau tapissé de papier sulfurisé ; attention car le caramel sera extrêmement chaud. Laisser refroidir et figer, puis hacher grossièrement le praliné.
Chauffer le four à 190C/375F/thermostat 5 et tapisser deux grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Battre ensemble le beurre, le sucre et la vanille jusqu'à consistance mousseuse. Mélanger la farine, le cacao, la levure chimique et le sel, en ajouter une cuillère à soupe au mélange de beurre et de sucre, avec l'œuf, et battre en douceur. Ajouter le reste du mélange de farine et travailler avec une cuillère en bois, puis travailler le praliné et le chocolat.
Placez des cuillerées à thé bombées du mélange sur les plaques de cuisson, en les façonnant grossièrement en rondelles et en laissant suffisamment de place pour l'étalement (cuire par lots, si nécessaire), et pressez une noix de pécan entière sur le dessus de chacune. Cuire au four pendant 10 minutes, retirer et laisser sur la plaque pendant environ cinq minutes, afin qu'ils se raffermissent un peu, puis transférer sur une grille pour refroidir complètement.
L'ajout de noisettes moulues rend la pâte sucrée délicieusement courte et leur subtile saveur de noisette complète à merveille la pomme. Pour six à huit personnes.
Pour la pâte
50g de noisettes avec peau
175g de farine ordinaire
25g de sucre glace
Une pincée de sel
100 g de beurre froid non salé coupé en cubes
1 oeuf, séparé
Un peu de lait (ou d'eau) froid
Pour la purée de pomme
1kg de pommes à cuire
125g de sucre semoule
1 citron, jus et zeste finement râpé
Pour la garniture
2 grosses pommes de table (environ 300g)
25 g de beurre fondu
15 g de sucre roux doux
Chauffez le four à 180°C/350°F/thermostat 4. Mettez les noix sur une plaque allant au four et faites-les rôtir pendant cinq à huit minutes, jusqu'à ce que les peaux se fendent. Mettre dans un torchon, frotter pour enlever les peaux, laisser refroidir, puis hacher très finement au robot.
Mettre la farine, le sucre glace et le sel dans un robot culinaire et mélanger brièvement pour combiner (ou mélanger dans un bol). Ajouter le beurre et mélanger (ou frotter avec les doigts) jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure. Incorporer le mélange de noix, puis incorporer le jaune d'œuf et juste assez de lait ou d'eau pour le faire se rassembler en touffes (pas plus d'environ deux cuillères à soupe).
Étalez la pâte et garnissez-en un moule à tarte de 23 cm de diamètre en laissant l'excédent dépasser du bord. Tapisser de papier sulfurisé et de haricots secs, déposer sur une plaque à pâtisserie et enfourner (toujours à 180°C) pendant 15 minutes. Retirez le papier sulfurisé et les haricots, et faites cuire pendant 10 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Pendant qu'il est encore chaud, badigeonnez-le d'un peu de blanc d'œuf pour le sceller. Coupez l'excédent à partir du bord.
Pelez, coupez en quartiers et épépinez les pommes à cuire. Coupez-les en tranches dans une casserole, ajoutez le sucre, le zeste et le jus de citron et mettez à feu moyen. Porter à ébullition et cuire vivement pendant 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les pommes soient réduites en purée épaisse. Laisser refroidir un peu.
Répartir les pommes dans le fond de tarte. Equarrir et épépiner les pommes de table, les couper en tranches et les disposer en cercles concentriques sur la purée. Verser dessus le beurre fondu et saupoudrer de cassonade. Enfourner (toujours à 180°C) pendant 30 minutes. Servir tiède ou froid, avec de la crème caillée, de la crème fraîche ou du yaourt nature.
Très bon avec du poisson ou du poulet, et j'adore ça avec du houmous et du pain plat, auquel cas j'ajoute souvent quelques quartiers d'orange et un filet de jus d'orange. Pour six personnes.
500 g de carottes, pelées et coupées en tranches d'environ 4 mm d'épaisseur en diagonale
100g d'amandes entières mondées
1 cuillère à soupe de graines de cumin
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Porter à ébullition une casserole d'eau salée, ajouter les carottes, cuire pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égoutter.
Pendant ce temps, faites chauffer une grande poêle à frire à feu moyen. Faites griller les amandes, en les remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Transférer dans un mortier. Faites griller le cumin dans la même poêle pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit parfumé, ajoutez-le aux amandes, puis écrasez-le légèrement. Mettez les carottes encore chaudes dans un bol, ajoutez les noix, les graines et l'huile, assaisonnez, mélangez, transférez dans un plat et servez.
