Si les îles britanniques avaient un légume officiel, ce serait la pomme de terre. Après une décennie et demie de vie ici, je pense que je sais à peu près tout ce qu'il y a à savoir sur les patates :comment les faire étuver avant de les rôtir dans de l'huile chaude ou de la graisse d'oie; comment les mélanger avec du beurre et du persil frisé haché ; comment les écraser avec du lait et du beurre ; et comment les bouillonner et les grincer le lendemain. Non seulement cela, mais ma belle-mère irlandaise Greta ne cesse de me faire la leçon sur le bien et le mal de préparer des "tatouages".
Mais malgré toute la beauté simple de ces favoris séculaires, il y a tellement plus que vous pouvez faire pour mettre en valeur la polyvalence de la pomme de terre et sa capacité à prendre d'autres saveurs. Ma chère Greta peut bien juger les recettes d'aujourd'hui à la limite du blasphème, mais elles placent son tubercule préféré dans un nouveau contexte.
Considérez, par exemple, le mariage des frites et du ketchup. La raison pour laquelle la relation perdure est qu'elle n'est jamais ennuyeuse. Oui, il y a la douceur des tomates, mais il y a aussi une touche de salinité, d'amertume et de saveur riche en umami. Maintenant, poussez cet élément sucré un peu plus loin et ajoutez quelques pruneaux dodus et un peu de cassonade à un plateau de pommes de terre à rôtir :la caramélisation du fruit qui en résulte ajoutera une note sucrée supplémentaire et une profondeur de saveur à n'importe quel oiseau rôti.
Une approche similaire peut être appliquée à un effet imaginatif dans un tatin de pommes de terre, où les pommes de terre nouvelles remplacent les pommes et sont superposées avec un ou deux éléments salés tels que la feta, les olives ou les anchois. De même, essayez n'importe quelle herbe douce et douce - aneth, menthe, cerfeuil, ciboulette, par exemple - au lieu du persil plus couramment utilisé.
Et si c'est l'amertume ou l'acidité qui fait flotter votre bateau, essayez d'habiller les pommes de terre nouvelles avec de l'huile infusée au citron. Un de mes plats préférés d'inspiration indienne est la purée de pommes de terre mélangée à du jus de citron, de la chapelure, de la coriandre et du piment, façonnée en galettes, frite et servie avec du chutney et du yaourt. Même Greta ne s'y opposerait pas.
Servez ce ragoût sucré et piquant avec du riz cuit à la vapeur. Pour six personnes.
50 g de beurre clarifié
1 gros oignon, pelé et coupé en petits dés
½ cuillère à café de curcuma moulu
1½ cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
20g de coriandre
10g d'estragon
10g d'aneth
1 kg de pommes de terre cireuses, épluchées et coupées en morceaux de 4 cm
1 courge musquée, pelée, épépinée et coupée en morceaux de 4 cm
3 citrons verts iraniens, percés 2-3 fois
1 piment vert entier, fendu d'un côté de la tige à la pointe
Sel
5 tomates moyennes, coupées en quartiers
150g de feuilles d'épinards
15 g d'épine-vinette
300 g de yaourt grec (facultatif)
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettez une grande cocotte sur feu moyen et faites revenir le beurre, l'oignon, le curcuma et le cumin pendant 10 minutes. Ajouter la pâte de tomate et cuire, en remuant, pendant deux minutes. Attachez toutes les herbes en un bouquet et ajoutez-les à la casserole avec les pommes de terre, la courge, les citrons verts, le piment, une cuillère à café et demie de sel et un litre d'eau. Porter à ébullition, baisser le feu et faire bouillir doucement pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient mi-cuites. Incorporer les tomates, les épinards et les épine-vinettes, en écrasant doucement les citrons verts, pour libérer une partie du jus à l'intérieur.
Versez dans un grand plat à rôtir et faites cuire, à découvert, pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait un peu épaissi et que les légumes soient tendres. Retirer du four et laisser reposer pendant cinq minutes, puis servir avec une cuillerée de yaourt à côté, si vous le souhaitez.
Tara, qui m'aide à tester les recettes (entre autres choses), me dit que l'un des dictons préférés de son père est :"Il y a très peu de choses dans la vie qui ne sont pas améliorées par l'ajout d'un œuf au plat". Lorsque nous avons testé et retesté cette recette, les œufs sont venus, repartis et revenus, alors essayez une version sans œufs, si vous préférez. Pour quatre à six personnes.
500 g de pommes de terre King Edward
2½ cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et haché finement
10 g de feuilles de romarin hachées
25 g de feuilles d'origan frais, la moitié hachées, le reste laissé entier
Sel et poivre noir
60 g de filets d'anchois, la moitié d'entre eux hachés, le reste laissé entier
120ml de crème double
300g de mozzarella de bufflonne
80g de parmesan grossièrement râpé
4 œufs (facultatif)
Pour la pâte
230g de farine blanche forte, plus un supplément pour saupoudrer
1½ cuillère à café de levure sèche à action rapide
½ cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à soupe de sucre semoule
75ml d'huile d'olive
1 œuf
100 ml d'eau tiède
Chauffez le four à 240C/465F/thermostat 9. Pour la pâte, mettez la farine, une demi-cuillère à soupe de sel, la levure, la levure chimique et le sucre dans le bol d'un mixeur autonome. À l'aide du crochet pétrisseur, remuez à basse vitesse pour combiner, puis ajoutez l'huile et l'œuf. Remuez à nouveau et, moteur en marche, ajoutez lentement l'eau tiède. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se rassemble (ajouter un peu de farine si elle est très collante), puis retirer du bol et pétrir sur un plan de travail légèrement fariné pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'elle soit élastique et homogène. Placer dans un bol, couvrir et mettre au chaud pendant une heure; la pâte va lever, mais pas de beaucoup.
Pendant ce temps, mettez les pommes de terre dans un plat allant au four et faites-les rôtir pendant une heure. Retirez-les et, lorsqu'ils sont suffisamment refroidis pour être manipulés, coupez-les en deux, évidez la chair en morceaux de 3 cm et jetez (ou mangez) la peau. Mettez les pommes de terre dans un bol, mélangez très doucement avec deux cuillères à café d'huile d'olive et une pincée de sel, et réservez.
Mettez le reste de l'huile d'olive dans une poêle moyenne à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon, le romarin et l'origan haché, incorporer un quart de cuillère à café de sel et cuire, en remuant souvent, pendant environ six minutes, jusqu'à ce que les oignons aient ramolli. Ajouter les anchois hachés, cuire pendant deux minutes, puis incorporer la crème pendant une minute et réserver.
Baissez le four à 230C/450F/thermostat 8. Mettez deux très grandes plaques à pâtisserie à l'envers dans le four pour les faire chauffer et tapissez deux plaques à pâtisserie plates de papier sulfurisé. Coupez la pâte en deux et roulez chaque moitié en un cercle fin de 32 cm de diamètre. Transférer sur les plateaux tapissés de papier sulfurisé et étaler le mélange d'anchois sur le dessus, en laissant une bordure de 2 cm tout autour. Parsemer les pommes de terre dessus. Déchirez la mozzarella en morceaux et parsemez dessus, saupoudrez de parmesan et déposez sur les filets d'anchois entiers et la moitié des feuilles d'origan entières.
Soulevez délicatement les pizzas (et leur papier sulfurisé de support) sur les plaques de cuisson chaudes. Cuire au four pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur le dessus et que la base soit bien brune ; si vous ajoutez les œufs, cassez-les sur les pizzas après huit minutes de cuisson (vous voulez que les blancs soient pris et les jaunes coulants). Sortir du four, saupoudrer du reste d'origan et servir aussitôt.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
Son nouveau spectacle More 4, Ottolenghi's Mediterranean Island Feast, commence jeudi prochain à 21h.
