Pommes au four avec dattes, glace à la banane et plus encore dans la dernière partie de la célébration par Observer Food Monthly des 20 premières années de Nigel Slater avec l'Observer
Un gâteau pour les vrais fans de chocolat uniquement. Je le sers en tranches extrêmement fines. Le gâteau a besoin de quelque chose pour compenser son extraordinaire richesse. Les framboises fraîches fonctionnent à merveille.
Donne environ 8-10 tranches
Pour le praliné
noisettes 100g, décortiqué et sans peau
sucre semoule 80g
Pour la truffe
chocolat noir (environ 70% de cacao) 350g
double crème 170ml
beurre 85g
cognac ou rhum ou Frangelico un peu
Vous aurez également besoin d'
un moule à pain de 20 cm x 10 cm tapissée de papier sulfurisé ou de film alimentaire et d'une plaque à pâtisserie légèrement huilée
Pour faire le praliné, mettez les noix décortiquées dans une casserole peu profonde et faites-les griller à feu modéré jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et d'un brun doré profond. (Si vos noisettes ont encore leur peau brune, frottez-les vigoureusement dans un torchon jusqu'à ce que la peau s'écaille, puis faites-les griller à nouveau.)
Mettez le sucre dans une petite casserole à fond épais (il brûlera dans une casserole fine), placez-le sur un feu doux à modéré et laissez le sucre fondre et prendre lentement une couleur caramel. Ce n'est pas le moment de se laisser distraire. Remuer ou secouer occasionnellement est utile, mais trop l'empêchera de fondre et provoquera la cristallisation du caramel. Incorporer les noix grillées, les laisser cuire dans le caramel pendant 1 minute.
Huilez légèrement une plaque allant au four. Vous pouvez utiliser de l'huile d'arachide, mais je préfère l'huile de noisette s'il y en a dans le coin. Verser le mélange praliné sur la plaque et laisser refroidir. Si du caramel a collé obstinément à la casserole, il peut être retiré avec un peu d'eau bouillante.
Pour faire le mélange de truffes, cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre dans un petit bol posé sur une casserole d'eau frémissante. Remuez juste une ou deux fois, pas plus. La base du bol ne doit pas toucher l'eau. Dès que le chocolat est fondu, éteignez le feu. Incorporer délicatement 2 cuillères à soupe d'eau chaude et laisser reposer.
Grattez le praliné du plateau, mettez-le dans un sac plastique et écrasez-le avec un rouleau à pâtisserie. Vous pouvez utiliser un robot culinaire si vous préférez, mais veillez à ne pas écraser trop finement. Il devrait être de la taille du gravier grossier plutôt que du grain fin. Des grumeaux de taille inégale ajoutent à l'intérêt.
Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle se tienne en plis doux plutôt qu'en pics raides.
Battez le beurre avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit doux et léger, puis incorporez-le au chocolat fondu jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Incorporer la crème et le praliné concassé.
Il est maintenant temps d'ajouter le cognac, le rhum ou le Frangelico. Verser le mélange dans le moule chemisé et lisser à plat. Laisser prendre une nuit au réfrigérateur. (Si vous êtes impatient, vous pouvez probablement vous en sortir avec 3 ou 4 heures.)
Lorsque le gâteau a pris, faites glisser un couteau chaud sur les côtés du moule et démoulez-le sur un plat de service. Servir en fines tranches avec des framboises fraîches.
Une terrine glacée facile et sans sorbetière.
Pour 6 personnes
Pour les fruits
cassis 250g
sucre 2 cuillères à soupe
eau 2 cuillères à soupe
Pour la glace
œufs 3
sucre semoule 80g
extrait de vanille quelques gouttes
crème double 300ml
Vous aurez également besoin
d'un moule à cake d'environ 22cm x 12cm recouvert de film alimentaire
Retirez les cassis de leurs tiges, déposez-les dans une petite casserole et ajoutez le sucre et l'eau. Portez à ébullition puis baissez le feu et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les fruits aient commencé à éclater et que le sucre soit dissous. Retirer du feu et laisser refroidir.
Pour faire la glace, séparez les œufs, mettez les jaunes dans le bol d'un mixeur avec le sucre et fouettez jusqu'à consistance épaisse et crémeuse. Incorporer l'extrait de vanille.
Fouettez la crème double jusqu'à ce qu'elle soit épaisse mais pas ferme. Il doit encore pouvoir glisser un peu dans le bol. Incorporer délicatement la crème dans l'œuf et le sucre. Transférer dans le moule chemisé.
Écrasez légèrement les cassis avec une fourchette, puis, en retenant le jus, versez les cassis dans le moule et faites-les doucement tourbillonner dans le mélange. Attention à ne pas trop mélanger. Pliez le film alimentaire sur le dessus et congelez pendant 6 heures avant de démouler et de trancher.
Petits gâteaux moelleux aux amandes.
Donne 8 à 12
beurre 180g
farine ordinaire 50g
sucre glace 180g
amandes moulues 100g
zeste de citron 1 cuillère à café
blancs d'œufs 5
mûres 60g
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Beurrez légèrement 12 moules à petits pains peu profonds.
Mettez le beurre dans une petite casserole et faites-le fondre à feu modéré, puis surveillez-le attentivement jusqu'à ce qu'il devienne un or foncé et noisette. Faites très attention à ne pas le laisser brûler. Laissez refroidir un peu.
Tamiser la farine et le sucre glace dans un grand bol à mélanger, puis ajouter les amandes moulues. Ajouter le zeste de citron. Battez les blancs d'œufs en une mousse molle - ils ne devraient pas pouvoir se tenir debout.
Faire un puits au centre des ingrédients secs puis y verser les blancs d'oeufs, ainsi que le beurre fondu.
Mélangez légèrement mais énergiquement, puis versez dans les moules beurrés. Hachez grossièrement les mûres et déposez-les dans les moules. Cuire au four pendant 10-15 minutes, retirer du four, puis laisser reposer avant de démouler délicatement avec une spatule.
Un gros gâteau familial fait à peu près de la même manière que le gâteau aux carottes.
Pour 8 personnes (au moins)
figues sèches molles 250g
noix décortiquées 100 g
œufs 3
sucre semoule doré 65g
sucre muscovado léger 65g
huile d'arachide 200ml
farine 250g
levure en poudre une cuillère à café légèrement bombée
cannelle moulue 1 cuillère à café
noix de muscade moulue une pincée
yaourt 100ml
vanille quelques gouttes
Pour le glaçage
fromage à la crème 350g
beurre ramolli 50g
vanille quelques gouttes
sucre glace 250g
Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Tapisser le fond de deux moules à cake de 20 cm de papier sulfurisé légèrement beurré ou huilé. Hachez grossièrement les figues et les noix. Les noix doivent être hachées légèrement plus finement que les fruits.
Mélanger les œufs, les sucres et l'huile à l'aide d'un batteur électrique et battre jusqu'à ce que le mélange soit pâle et mousseux. Tamiser la farine avec la levure chimique, la cannelle, la muscade et une pincée de sel. Ajouter le yaourt au mélange en alternant avec la farine et les épices. Incorporer la vanille, les figues et les noix.
Répartir le mélange entre les deux moules à cake et cuire au four pendant 40 à 45 minutes, en couvrant de papier d'aluminium pendant les 10 dernières minutes si le dessus devient un peu foncé. Retirer du four, laisser reposer quelques minutes puis passer un couteau à palette sur les bords et tourner délicatement sur une grille de refroidissement. Retirez le papier de chaque gâteau.
Faire le glaçage. Battre le fromage à la crème, le beurre et la vanille jusqu'à consistance lisse, puis incorporer le sucre glace. Étalez une couche sur la base d'un gâteau, placez l'autre gâteau sur le dessus, puis passez à un support à gâteau ou à une assiette. Étalez le glaçage restant sur le dessus et les côtés du gâteau.
Triste que le beurre de brandy soit conservé pour un pudding consommé un jour de l'année. Je pense qu'il mérite aussi une sortie avec ces pommes farcies aux fruits.
Donne 12
grosses pommes à dessert 12
Pour la garniture
les raisins secs dorés 180g
dattes dénoyautées 180g
sirop d'érable 3-4 cuillères à soupe
cannelle moulue une pincée
Pour le beurre à l'eau de vie
beurre 150g, à température ambiante
sucre muscovado léger 75g
sucre semoule doré 75g
Cognac 3 cuillères à soupe, ou plus si vous le souhaitez
Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Retirez les pépins de pomme avec un vide-pomme ou un petit couteau. Marquez légèrement chaque pomme autour de son ventre avec un couteau bien aiguisé et placez-la dans un plat à rôtir.
Mettez les raisins secs dans un bol à mélanger. Couper les dattes en morceaux à peu près de la même taille que les raisins secs, puis mélanger les deux avec le sirop d'érable et une pincée de cannelle. Mettez autant de mélange que possible dans les creux des fruits. S'il en reste, mettez-le dans le plat à rôtir. Cuire au four jusqu'à ce que les pommes aient gonflé et commencé à s'ouvrir, révélant un intérieur moelleux de pomme cuite - environ 45 minutes à une heure, selon la variété de pomme.
Pour faire le beurre au brandy, mettez le beurre dans le bol d'un mixeur et battez jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter les sucres et battre jusqu'à l'obtention d'une consistance douce et crémeuse, puis incorporer le cognac.
Pour ceux qui ne veulent rien de crémeux ou de particulièrement sucré pour terminer leur repas. Parfait pour Noël.
Donne environ 6 grands verres à martini
grenades environ 6 gros (700 g de poids ensemencé)
prosecco ou autre vin mousseux 750ml
feuilles de gélatine 8 (12g)
Retirez les pépins des grenades. Vous pouvez soit peler les peaux et retirer les graines en morceaux, en les séparant au fur et à mesure, soit couper les grenades en deux et faire tomber les graines avec une cuillère en bois.
Faire chauffer la moitié du vin dans une petite casserole, éteindre le feu puis y déposer la gélatine feuille par feuille. Laisser ramollir – cela ne devrait pas prendre plus de 5 minutes – puis verser le reste du vin et remuer jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute. S'il y a de la mousse sur la surface, placez un morceau de papier absorbant sur le liquide, tapotez doucement puis retirez - la mousse viendra avec.
Répartir les graines de grenade dans 6 verres à martini moyens, en les remplissant aux deux tiers. Versez le prosecco, puis transférez au réfrigérateur et laissez reposer 4 à 5 bonnes heures.
Pour 4
bananes mûres 3
yaourt nature de taille moyenne 300g
Pour la sauce aux canneberges
sucre semoule 250g
eau 250 ml
canneberges 250g
Pour faire la glace, épluchez les bananes, coupez-les en morceaux et passez-les dans un mixeur. Verser le yaourt et blitz jusqu'à consistance lisse. Verser le mélange soit dans le bol d'une sorbetière et turbiner jusqu'à ce qu'il soit congelé, soit dans un récipient en plastique et le mettre au congélateur. Si vous faites ce dernier, donnez-lui un bon battement toutes les heures, en amenant les bords gelés avec le centre plus liquide.
Pour faire la sauce, mettre le sucre dans une petite casserole avec l'eau et porter à ébullition. Ajouter les canneberges, puis, lorsque le sirop revient à ébullition, laisser mijoter doucement pendant 10-15 minutes. Il est prêt lorsque le fruit a éclaté et que son jus a coloré le sirop d'un rouge rubis glorieux. Écumez toute mousse avec une cuillère ou du papier absorbant (posez le papier sur le dessus et retirez-le doucement). Laisser refroidir un peu la sauce avant de servir.
Sortir la glace du congélateur 20 bonnes minutes avant de servir. Répartir dans quatre bols (il peut en servir six d'un coup) puis napper de sauce.
