Vous pouvez être trop doux. La chair de la plupart des poissons et crustacés est si délicate qu'on est tenté de l'assaisonner trop timidement :un peu de persil, un peu de sel, un trait de citron. À vrai dire, la plupart des poissons et crustacés peuvent en supporter beaucoup plus :le choc salé et piquant des câpres, la chaleur terreuse du paprika fumé, la douce chaleur des poivrons rôtis, une brise d'anis et même la mystérieuse encre noire du calmar. La plupart des crustacés monteront à l'inclusion de romarin ou de thym citronné, à la coriandre et même à la chaleur vive du piment.
Malgré ma réticence initiale, le poisson peut aussi supporter l'ail. Pas seulement des moules au beurre à l'ail ou des crevettes sautées au piment et au gingembre, mais aussi du poisson blanc. Cela dit, nous devons faire attention. L'ail doux, rôti jusqu'à ce qu'il soit assez mou pour être écrasé avec le pouce et l'index, est plus adapté au poisson que la râpe du clou de girofle finement haché. Mais on n'a pas toujours le temps de rôtir une tête d'ail. Si je fais cuire un morceau d'églefin ou de merlu, de cabillaud ou de lieu jaune dans une casserole peu profonde comme je l'ai fait cette semaine, j'improvise en coupant une tête d'ail entière en deux et en laissant ses bords coupés briller légèrement dans du beurre chaud. La légère douceur qui en résulte correspond mieux à un poisson blanc à la texture délicate qu'à un clou de girofle tranché ou haché ajouté à la poêle.
Vous pouvez saupoudrer un morceau de poisson de farine et de paprika avant de le faire frire; mélanger des crevettes ou des calamars grillés dans un pesto de basilic poivré; servez les pétoncles avec des piments rouges finement hachés dans lesquels vous avez mélangé un peu de jus de citron vert et de coriandre :des saveurs vives et fortes complétant plutôt qu'étouffant les poissons délicats.
Cela vaut également la peine de penser à un accompagnement percutant. Je me régale à manger du poisson avec une purée de carottes et de cumin, ou un gratin de céleri-rave et de thym. J'ai récemment associé du maquereau grillé à un houmous dans lequel j'avais plié des feuilles de coriandre blitz et de l'huile d'olive supplémentaire. Cette semaine j'ai parfumé la polenta à l'encre de seiche. Poisson et savoureux, il a également reçu un filet de beurre à l'ail dans lequel j'avais fait cuire le morceau de merlu avec lequel je l'avais servi. Des saveurs audacieuses en effet.
De petites palourdes et moules bien fermées sont ce que vous voulez pour cela. Jetez ceux qui refusent de se fermer lorsque vous les tapotez fort ou qui restent fermés après la cuisson.
Pour 6 personnes en plat principal, accompagné de pain
poivrons jaunes 2
Piments Romano 6 moyens
oignons rouges 3
fenouil 2 têtes petites à moyennes
huile d'olive 150 ml
steaks de merlu ou d'églefin 500g
palourdes 500g
moules 500g
Coupez les poivrons jaunes et romano en deux dans le sens de la longueur, jetez les graines, les tiges et le cœur, puis placez-les, côté coupé vers le haut, dans un grand plat à rôtir.
Réglez le four à 180C/thermostat 4. Coupez le fenouil en tranches épaisses, épluchez, coupez en deux et déroulez les oignons dans leurs couches naturelles, placez-les parmi les poivrons, puis versez dessus l'huile d'olive et assaisonnez avec du poivre noir. Faire rôtir pendant une bonne heure, ou jusqu'à ce que les légumes soient presque tendres et que la peau des poivrons ait noirci ici et là. Ils doivent avoir une odeur sucrée et la boîte doit contenir un jus riche de couleur caramel.
En laissant la peau en place, vérifiez que le merlu ou l'églefin ne contient pas d'os errants. Vérifiez soigneusement les moules pour les coquilles cassées ou celles qui ne se ferment pas lorsqu'elles sont fermement tapotées sur le côté de l'évier, en enlevant les barbes des moules au fur et à mesure.
À l'aide d'un robot culinaire, réduire la moitié des poivrons, des oignons et du fenouil en une pulpe grossière avec le jus de torréfaction, puis verser le mélange dans une très grande casserole. Ajouter 2 litres d'eau et porter à ébullition, puis ajouter les moules et les palourdes préparées.
Plongez les pavés de poisson dans le liquide, couvrez avec un couvercle puis laissez cuire environ cinq minutes, jusqu'à ce que les coquilles des moules et des palourdes aient commencé à s'ouvrir. Ajouter les légumes rôtis réservés et assaisonner soigneusement avec du sel et du poivre.
Servir dans des bols profonds, en répartissant le poisson, les moules, les palourdes et les légumes entre eux, puis verser le bouillon rouge épais dessus.
N'importe quel morceau de poisson blanc épais convient ici. J'opterais pour quelque chose de gros, comme une longe d'églefin ou un gros morceau de filet de cabillaud.
Pour 2 personnes
polenta à cuisson rapide 250g
encre de seiche 3 sachets
beurre 60g
une tête d'ail
longe de haddock 450g
Préparez la polenta :mettez 350 ml d'eau à bouillir dans une casserole profonde. Versez la polenta en pluie et remuez jusqu'à ce qu'elle épaississe. Faites très attention, il a tendance à cracher. Incorporer l'encre de seiche jusqu'à ce que la polenta soit devenue noire, ajouter une fine tranche de beurre puis éteindre le feu et couvrir avec un couvercle.
Couper la tête d'ail en deux sur sa circonférence et conserver l'autre moitié pour une autre fois. Couper le morceau de poisson en deux et assaisonner de sel et de poivre noir. Chauffez le reste du beurre dans une poêle antiadhésive peu profonde, placez l'ail à l'envers dans le beurre et laissez-le cuire pendant cinq minutes jusqu'à ce que le beurre commence à mousser et sente bon et doux. Abaissez le poisson dans la poêle et faites cuire pendant six à huit minutes à feu modéré, en versant le beurre à l'ail dessus pendant la cuisson.
Incorporer la moitié du beurre à la polenta à l'encre de seiche, puis répartir sur deux assiettes chaudes. Soulevez les morceaux de haddock de la poêle avec une tranche de poisson et placez-les sur la polenta. Verser le jus de cuisson restant sur le poisson et la polenta et servir.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
