Tout le monde connaît les plaisirs sucrés d'une orange juteuse, mais les attraits plus adultes de sa peau aromatique peuvent être plus difficiles à apprécier. Cependant, même si vous préférez la marmite à la marmelade sur vos toasts, les zestes d'agrumes sont un outil puissant dans la cuisine, surtout à cette période de l'année, lorsque les saveurs vives et fraîches sont primordiales.
Les petites tartes friables aux amandes et au citron de Ruth Joseph et Sarah Nathan sont l'exemple parfait de ses charmes, à mon avis - pas trop sucrées, pas trop acides, juste intensément, délicieusement piquantes.
Je viens d'essayer une nouvelle recette de petit-four succulente, basée sur une idée marocaine que j'ai vue, qui doit être la quintessence du piquant. Il y a du zeste de citron parfumé dans la pâte et du jus de citron dans la tendre garniture aux amandes et le glaçage. Ruth Joseph et Sarah Nathan, Cardiff, veggischmooze.blogspot.com
Donne 12
2 citrons
100 g de beurre ou de margarine, ramolli
80 g de farine ordinaire
1 cuillère à soupe de sucre vanillé
50g de sucre glace
1 œuf, battu
40g d'amandes moulues
Pour décorer
50g de sucre glace
10 ml de jus de citron
Zeste de citron restant (environ 2 cuillères à café)
1 Râpez le zeste de citron dans un petit bol.
2 Ajouter 60g de beurre pour 70g de farine. Mélanger avec le sucre vanillé et la plupart des zestes pour obtenir une pâte légère et souple. Laisser au réfrigérateur pendant 30 minutes.
3 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Pour la garniture, crémez le reste du beurre avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit très crémeux. Ajouter l'œuf battu, les amandes et 20 ml de jus de citron.
4 Farinez une planche ou le plan de travail de votre cuisine, puis étalez délicatement la pâte. Découpez des anneaux de 6 cm. Manœuvrez-les délicatement dans des mini moules à muffins graissés et garnissez de 1 cuillère à café de garniture. Cuire au four environ 20 minutes mais vérifier après 15 minutes. Lorsqu'ils sont dorés et gonflés, laisser refroidir légèrement.
5 Pour le glaçage, mélanger le sucre et le jus de citron jusqu'à consistance tartinable. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Glacez votre gâteau, puis décorez de zeste de citron.
C'est une soupe pleine de saveurs, même en plein hiver. L'acidité du citron et du vinaigre lui donne une saveur vive, rehaussant sa couleur vert citron alléchante.
Marmaduke Scarlet, via Témoin Gardien
Pour 6 personnes
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de beurre
1 oignon finement haché
1-2 gousses d'ail, hachées finement
3 poireaux bien lavés, parties blanches et vertes finement tranchées
Boîte de 400g de haricots blancs (haricots beurre, haricots ou cannellini)
900 ml de bouillon de légumes
2 feuilles de laurier
Brin de thym frais
Jus de 1 citron
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
Pesto aux herbes ou gremolata, pour servir
1 Chauffer l'huile dans une grande casserole. Ajouter le beurre, puis l'oignon. Faire revenir doucement avec une pincée de sel pendant 5 minutes avant d'ajouter l'ail et les poireaux. Continuez à faire frire pendant 5 minutes avant d'ajouter les haricots égouttés. Bien mélanger.
2 Ajouter le bouillon, les feuilles de laurier et le thym frais. Porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter 20 minutes.
3 Laisser refroidir légèrement, retirer les feuilles de laurier et le thym et mixer avec un mixeur jusqu'à consistance lisse.
4 Remettre dans une casserole propre. Réchauffez doucement la soupe en ajoutant le jus de citron et le vinaigre. Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre. Verser la soupe chaude dans des bols et garnir d'une cuillerée de pesto aux herbes (j'ai utilisé un pesto d'ortie citronnée et de noisettes) ou de gremolata.
Ce dessert a une saveur très riche, donc une cuillère devrait suffire avec quelques biscuits au gingembre. Sortir le sorbet du congélateur environ 15 minutes avant de servir.
MizPepperpot, via Témoin Gardien
Donne 1 litre
Zeste et jus de 2 oranges
250g de sucre semoule
150g de cacao en poudre, tamisé
1 Ajouter de l'eau au jus et au zeste d'orange pour obtenir 900 ml de liquide. Verser dans une casserole, ajouter le sucre et le cacao et bien mélanger.
2 Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes. Remuer continuellement. Le résultat final doit être épais et riche.
3 Laisser refroidir, mettre au frais puis turbiner en sorbetière pendant 20 minutes. Placer dans un récipient en plastique et congeler.
L'idée de cette recette vient de l'amour de mon mari pour le gâteau au citron et les gâteaux à l'orange d'Espagne, qui utilisent l'orange entière et les amandes moulues. L'ajout d'un peu de polenta donne à ces gâteaux une texture légère et moelleuse. Laona Latham, Hayle, pilgrimskitchentales.com
Pour 6 mini pains ou 12 muffins
1 grosse orange et 1 citron, 350g au total, de préférence bio et non ciré
60g de polenta instantanée
60g d'amandes moulues
40g de farine de sarrasin
1 cuillère à café de levure chimique
100g-150g de miel (au goût)
90g d'huile d'olive
2 œufs
Pour le sirop
1 citron
1 orange
2-3 cuillères à soupe de miel
1 Préchauffer le four à 170C/335F/thermostat 3½. Frottez soigneusement les fruits en utilisant soit du bicarbonate de soude et de l'eau, soit du vinaigre et de l'eau, et rincez bien. Hacher grossièrement et mettre dans une casserole. Couvrir d'eau bouillante, ramener à ébullition et laisser mijoter pendant 20 minutes ou jusqu'à tendreté. Égoutter, laisser refroidir puis transférer dans un mélangeur et réduire en purée jusqu'à consistance lisse.
2 Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients secs. Fouetter ensemble le miel, l'huile et les œufs dans un grand bol pendant environ une minute, puis incorporer les ingrédients secs et incorporer la purée de fruits. Versez le mélange dans 6 mini moules à pain en silicone ou 12 caissettes à muffins et faites cuire pendant 30 à 40 minutes, en vérifiant après 25 minutes. Retirez des moules/caisses et transférez sur une grille avec un plateau en dessous.
3 Faire le sirop 10 minutes avant la sortie des gâteaux du four. Pelez le zeste de la moitié du citron et de la moitié de l'orange et coupez-le en fines lanières. Mettez le jus des fruits entiers et le zeste dans une petite casserole et portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 10 minutes.
4 Ajouter 2 cuillères à soupe de miel et goûter; ajoutez un peu plus si vous le souhaitez. Augmentez le feu et faites bouillir pendant une minute ou deux, puis versez sur les gâteaux. Servir chaud ou froid.
Cet été, nous avons eu la chance de rejoindre une foule de brocante marchands pour un déjeuner rustique dans la France rurale. La glorieuse entrée de salade mixte, avec de la truite pêchée et fumée localement et une vinaigrette crémeuse et encore acidulée, a inspiré cette recette.
Val Pendleton, Brackley
Feuilles de salade verte assorties, par exemple épinards, laitue, roquette, mizuna, cresson, etc.
Betterave cuite, coupée en allumettes
Chou, blanc ou rouge, finement râpé
Segments de citron confits, dépulpés, rincés, épluchés finement, coupés en allumettes
Oignon rouge, pelé et tranché finement
Filets de truite ou de saumon fumés à chaud, coupés en lanières
Pour la vinaigrette
1 petit pot de crème sure
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de lait
¼ de cuillère à café de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de zeste de citron finement râpé
1 Disposez les ingrédients de votre salade sur un grand plat ou des assiettes individuelles en laissant le poisson pour la fin.
2 Fouetter les ingrédients de la vinaigrette dans un petit bol et verser sur la salade. Servir avec n'importe quel reste de vinaigrette dans un bol séparé.
Dans le domaine très subjectif de la douceur et de l'acidité, je pense que ce rapport entre les citrons et le sucre est parfait. Vous obtenez un bon coup aigre avec suffisamment de douceur, mais pas au point de donner l'impression d'avoir un pudding liquide.
Richard Camps, yumblog.co.uk
Pour 6 personnes
4 citrons non traités
175g de sucre semoule
1 litre d'eau du robinet filtrée réfrigérée
Glaçons
1 Coupez chaque citron en huit morceaux. Mettre dans un blender avec quelques glaçons, la moitié du sucre et la moitié de l'eau. Zap dans une pulpe épaisse. Filtrer à travers un tamis dans une grande carafe.
2 Remettre la pulpe dans le mixeur et ajouter le reste d'eau, le sucre et la glace. Zap à nouveau jusqu'à ce qu'il ne puisse plus être mélangé, et tamiser dans le même pichet/récipient de service.
