C'est l'un des grands plaisirs de la cuisine de regarder une grande marmite mijoter ou un plat bouillonnant allant au four et de penser, c'est le souper trié : un repas dans une casserole qui a tout ce qu'il faut.
Des aliments comme celui-ci prennent rarement beaucoup de temps à préparer, et chaque fois que vous passez à éplucher, hacher, remuer ou superposer des couches a tendance à être non fatigant et thérapeutique. Ensuite, vous n'avez que le plaisir d'anticiper, car il fait doucement son travail sur la cuisinière ou derrière la porte du four. Ces plats sont souvent préparés bien à l'avance, de sorte que la période d'attente peut être prolongée jusqu'à un jour ou deux, car le plat attend dans le réfrigérateur pour que vous le remettiez au four quand vous en aurez besoin.
Ce n'est pas seulement une superstition que les plats réchauffés ont souvent meilleur goût. La cuisson décompose les aliments, rompt les membranes, extrait les jus, mélange les éléments, et ce processus se poursuit pendant qu'un plat refroidit. Ainsi, une brève période de "maturation" est souvent la touche finale qui garantit que votre réchauffeur d'hiver monopot est un véritable gagnant.
Il y a quelques choses qui aident à garantir le succès. Tout d'abord, vous avez besoin d'un élément d'amidon, quelque chose pour absorber le jus et remplir le ventre. Les pâtes sont un choix facile, bien que les pommes de terre puissent constituer une gâterie plus remplie de ventre. Et toutes sortes de céréales et de légumineuses font tout aussi bien l'affaire. Le riz pour risotto est excellent, à condition qu'il y ait beaucoup de liquide dans le plat; le bon vieux riz pudding à grain court est également un régal et est souvent moins cher. L'orge perlé noisette ou l'épeautre perlé sont également d'excellents moyens d'ajouter du corps; et n'oubliez pas les légumineuses telles que les haricots blancs ou les lentilles du Puy, qui vous apportent des glucides et des protéines dans un double coup vertueux.
Votre milieu de cuisson – ce qui deviendra la sauce, le jus ou la liqueur (même s'il est presque entièrement absorbé par les autres éléments) – est crucial :il va livrer de la saveur dans tous les coins de la marmite. S'il s'agit d'une sauce de type béchamel, infusez-la au minimum avec du laurier et, idéalement, du céleri et de l'oignon également. Et si vous utilisez du stock, faites-en un bon. Cela ne signifie pas que vous êtes obligé d'utiliser du bouillon fait maison. Bien sûr, préparez un bouillon à partir d'un cube ou d'une poudre, mais goûtez avant de l'utiliser (ils peuvent être salés).
Une fois que vous avez verrouillé les éléments du plat, vous devez lui donner du temps. Même si vous servez à peu près dès qu'il est cuit, laissez-le reposer au moins 10 minutes, de préférence jusqu'à 30. Tant qu'il est dans sa casserole ou son plat, il ne refroidira pas. Rien n'a le meilleur goût bouillant, de toute façon, et les saveurs sont beaucoup plus perceptibles lorsque la nourriture est à mi-chemin entre chaud et chaud mais pas brûlant. Plongez ensuite à votre guise dans la zone de confort de votre cuisine.
Ceci est une version du poulet cacciatore. Pour six personnes.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 poulet, coupé en 6 morceaux (ou 6 portions de poulet avec os et peau)
2 oignons, pelés et hachés
2 gousses d'ail, pelées et hachées
1 cuillère à café d'origan séché
125g de riz à risotto type arborio
150ml de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de purée de tomates
400 g de tomates en conserve, concassées
500 ml de bouillon de poulet
Environ 150g d'olives noires ou vertes (facultatif)
Un peu de thym frais, pour finir
Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Mettez une grande poêle à frire à feu moyen-vif et ajoutez l'huile. Bien assaisonner les morceaux de poulet et, en deux fois, les faire dorer dans la poêle chaude. Transférer dans un grand plat allant au four, côté peau vers le haut, et lorsque tout le poulet est bien doré, le faire rôtir pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, baissez le feu juste sous la poêle. Si nécessaire, versez tout excès de graisse (vous ne voulez qu'une à deux cuillères à soupe de graisse dans la casserole). Ajouter les oignons et faire suer doucement pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajouter l'ail et l'origan, et cuire encore quelques minutes.
Incorporer le riz pendant une minute ou deux, puis ajouter le vin et augmenter le feu pour qu'il bouillonne. Laisser mijoter quelques minutes en remuant jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé. Incorporer la purée de tomates, puis ajouter les tomates en conserve et le bouillon, et ramener à ébullition. Assaisonner au goût.
Tout cela doit combler les 20 premières minutes de cuisson du poulet. Versez le mélange de riz dans le plat de poulet, en vous assurant qu'il ne reste aucun grain sur la viande, là où il ne cuira pas. Répartir les olives, le cas échéant, et faire rôtir 30 minutes de plus, après quoi le riz devrait être gonflé et tendre. Laisser reposer 10-15 minutes, vérifier l'assaisonnement, parsemer de thym et servir.
Riche en saveurs terreuses, cette lasagne végétarienne est tout aussi satisfaisante que n'importe quelle version à la viande. Pour six personnes.
Environ 300 g de chou frisé ou de cavolo nero, tiges retirées, feuilles déchiquetées
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
30g de beurre
500 g de champignons tranchés
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1 cuillère à café de feuilles de thym
Feuilles de lasagnes 175g (idéalement fraîches)
20g de 'parmesan' végétarien, fromage de chèvre à pâte dure ou autre fromage à pâte dure bien parfumé, râpé
Un peu d'huile de colza ou d'olive
Pour la sauce béchamel
1 litre de lait entier
1 feuille de laurier
1 oignon, pelé et haché grossièrement
1 branche de céleri, hachée grossièrement
Quelques grains de poivre noir
75g de beurre non salé
75 g de farine ordinaire
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
Chauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Chauffer le lait pour la sauce avec la feuille de laurier, l'oignon, le céleri et les grains de poivre jusqu'à ce qu'il soit juste en dessous de l'ébullition, puis laisser infuser.
Mettez le kale dans une grande casserole et couvrez juste d'eau froide. Ajouter le sel, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant deux à trois minutes, jusqu'à tendreté. Égoutter et réserver.
Faire chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle large à feu moyen. Ajouter la moitié des champignons et un peu de sel et de poivre. Augmenter le feu et faire frire, en remuant souvent, pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le liquide libéré par les champignons se soit évaporé et qu'ils commencent à caraméliser. Incorporer la moitié de l'ail et la moitié du thym, cuire une minute, puis verser dans un bol. Répétez avec les champignons restants et réservez.
Réchauffez doucement le lait infusé jusqu'à ce qu'il soit chaud. Faire chauffer le beurre pour la béchamel dans une grande casserole. Ajouter la farine et remuer pour former un roux lisse. Cuire doucement pendant une minute ou deux, retirer du feu, filtrer un quart du lait chaud et battre jusqu'à consistance lisse. Répétez avec le reste du lait, en l'ajoutant en deux ou trois fois, jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Remettre sur le feu et cuire quelques minutes, en remuant souvent, en laissant bouillir doucement jusqu'à épaississement. Incorporer la moutarde, puis assaisonner.
Incorporer la moitié de la béchamel au kale. Étaler la moitié de la sauce restante au fond d'un plat à four de 28 cm x 22 cm. Ajouter une couche de lasagnes, puis le kale, une autre couche de lasagnes, puis les champignons. Terminer par une couche de pâtes et le reste de béchamel, parsemer de fromage et d'un filet d'huile, et cuire au four pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir aussitôt.
Ce plat simple et copieux regorge de saveurs savoureuses, délicatement relevées par la riche douceur de quelques pruneaux. Pour quatre à six personnes.
Environ 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, de colza ou de tournesol
2 gros oignons, pelés et tranchés
2 carottes moyennes, pelées et tranchées en diagonale
2 branches de céleri, coupées en diagonale
2 feuilles de laurier (facultatif)
Brin de thym (facultatif)
8 saucisses
500 ml de bouillon de poulet
150g de lentilles puy, vertes ou brunes, bien rincées
200 g de pruneaux dénoyautés
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Chauffez le four à 140C/285F/gas marque 1. Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons, et laissez-les suer pendant 10-15 minutes en remuant régulièrement. Ajouter les carottes et le céleri, ainsi que la baie et le thym, le cas échéant. Couvrir et faire suer environ 10 minutes en remuant de temps en temps.
Faites chauffer un filet d'huile dans une poêle et faites dorer les saucisses de partout. Ajoutez-les à la cocotte avec les légumes. Utilisez un peu de bouillon pour déglacer la poêle, puis versez le jus de cuisson dans la cocotte. Ajouter les lentilles, les pruneaux, le reste du bouillon et un peu de sel et de poivre :le liquide doit à peine tout recouvrir, ajouter un peu d'eau si nécessaire. Portez à frémissement, couvrez et enfournez pendant une heure à une heure et demie. Remuez à mi-cuisson pour vous assurer que les lentilles cuisent uniformément. Assaisonner au goût et servir; c'est délicieux avec des légumes légèrement cuits.
Rendez-vous sur rivercottage.net pour les dernières nouvelles du siège de River Cottage.
