Un plat de poulet, d'agneau, de porc et plus encore de Tender Vol I, dans le cadre de la célébration par Observer Food Monthly des 20 premières années de Nigel Slater à l'Observer
Assez pour 2
fèves écossées 250g
oignons nouveaux 6
aneth un petit bouquet
menthe un petit bouquet
vinaigre de vin blanc 2 cuillères à soupe
huile d'olive
Lardons fumés 4 tranches
Cuire les fèves dans une grande casserole d'eau bouillante légèrement salée. Ils doivent être tendres en 4 ou 5 minutes. Refroidissez-les sous l'eau courante, en faisant éclater les haricots verts brillants de leurs peaux pâles avec votre doigt et votre pouce et en les déposant dans un bol au fur et à mesure. Si les grains sont vraiment petits et jeunes, je laisse parfois la peau.
Émincez finement les oignons nouveaux et déposez-les dans un bol à mélanger. Hachez suffisamment d'aneth pour vous donner quelques cuillères à soupe bombées. Détachez une poignée de feuilles de menthe de leurs tiges et ajoutez-les aux oignons nouveaux avec l'aneth et le vinaigre de vin blanc. Émietter un peu de sel et un peu de poivre noir grossier, puis incorporer suffisamment d'huile d'olive pour faire une vinaigrette fondante. Je trouve que 80-90 ml suffisent.
Déposer le bacon dans une poêle antiadhésive avec la moindre goutte d'huile d'olive et laisser frire jusqu'à ce que la graisse soit dorée et presque croustillante. Plier les haricots épluchés dans la vinaigrette aux herbes et répartir dans deux assiettes. Mettez quelques tranches de bacon sur chacune, en versant la graisse chaude de la poêle sur les haricots.
Autant j'aime les grosses saveurs, autant j'ai parfois envie de quelque chose de plus doux, un peu distingué même. Les haricots verts se prêtent à une telle cuisine.
assez pour 2
poulet 2 seins dodus
huile un peu
de romarin une tige touffue
Haricots verts 200g
Bette 12 tiges fines et leurs feuilles
tomates 6 petites, coupées en deux ou en quatre selon leur taille
fleurs de capucine quelques-uns, si vous le souhaitez
Pour la vinaigrette
échalote 1 petit
jus de citron 3 cuillères à soupe
huile d'olive 6 cuillères à soupe
menthe un petit groupe
Pour la vinaigrette, épluchez et hachez très finement l'échalote. Mettez-le dans un bocal à vis avec une bonne pincée de sel, le jus de citron, l'huile d'olive et les feuilles de menthe légèrement hachées (jetez les tiges). Visser le couvercle et secouer le pot pour mélanger la vinaigrette.
Badigeonner le poulet d'huile, assaisonner de sel et de poivre noir et parsemer d'aiguilles de romarin finement hachées. Griller ou rôtir jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et que la peau soit dorée. Laisser reposer pendant 10 minutes, peut-être avec un bol à mélanger sur le dessus pour le garder au chaud, en économisant les jus de cuisson qui en découlent.
Coupez les haricots, coupez les tiges de bette à carde en longueurs similaires et retirez et réservez leurs feuilles. Faire bouillir les haricots et les tiges de blettes dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres - une question de 2 ou 3 minutes dans chaque cas (je préfère le faire dans deux casseroles, car le rouge de l'eau de blette assombrit les haricots, mais c'est à vous ). Tremper les feuilles dans l'eau pendant 30 secondes. Retirer et égoutter. Versez la vinaigrette dans le bol, puis ajoutez les haricots verts égouttés, les feuilles et les tiges de blettes, les tomates et les fleurs de capucine si vous en utilisez. Répartir la salade dans deux assiettes ou de jolis bols blancs. Coupez les poitrines de poulet en tranches épaisses – environ quatre chacune – et placez-les sur la salade.
Les jeunes carottes, pas plus épaisses qu'un doigt et souvent pas beaucoup plus longues, apparaissent dans les magasins à la fin du printemps, leurs feuilles touffues intactes. Souvent, ils ont l'air cueillis, leurs minuscules racines latérales, fines comme des cheveux, encore fraîches et croquantes. À ce stade, ils manquent de fibres nécessaires pour bien râper, et l'ébullition leur rend peu de services. Ils rôtissent doucement, surtout lorsqu'ils sont cachés sous le rôti. Les jus de viande savoureux forment une couche brillante qui transforme la carotte en un délicieux petit morceau.
J'ai utilisé un gigot d'agneau ici, mais en fait, n'importe quelle coupe fonctionnerait - une épaule ou une longe, par exemple. Le mélange d'épices fonctionne également pour le poulet.
assez pour 4-6
gigot d'agneau 1,5 kg
ail 4 clous de girofle
graines de cumin 3 grosses pincées
feuilles de menthe une grosse poignée
de citrons jus de 2
huile d'olive
carottes doigts 12
petites betteraves 4
vin blanc ou bouillon un grand verre
Pour la sauce béarnaise à la menthe
échalote 1 petit
vinaigre de vin blanc 3 cuillères à soupe
de grains de poivre noir 6
feuilles de menthe 2 cuillères à soupe, tiges réservées
jaunes d'œufs 2
beurre 150g, moelleux, presque fondu
Mettre l'agneau dans un plat à rôtir. Épluchez l'ail et mettez-le dans un robot culinaire avec les graines de cumin, les feuilles de menthe et le jus de citron. Ajouter une mouture généreuse de sel et un peu de poivre noir. Réduire en une pâte grossière, en ajoutant suffisamment d'huile d'olive pour faire une bouillie à tartiner, assez épaisse pour adhérer à l'agneau.
Massez bien le rôti avec la pâte d'épices, en l'étalant sur la peau et dans les côtés coupés de la chair. Réserver dans un endroit frais (de préférence pas au réfrigérateur) pendant une heure, en arrosant de temps en temps avec la pâte qui s'est écoulée.
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Frottez les carottes et les betteraves – si elles sont petites, vous pouvez probablement vous en tirer avec un rinçage. Quoi qu'il en soit, faites attention à leur peau, qui est tendre à ce stade de leur vie. Mettez la viande au four et faites-la rôtir pendant 45 minutes à une heure en rentrant les légumes autour au bout de 20 minutes. Le temps de cuisson de l'agneau dépendra de la façon dont vous l'aimez; 45 minutes devraient vous donner un rôti encore rose et juteux à l'intérieur. Sortir du four et laisser reposer la viande 10 à 15 bonnes minutes avant de la découper et de la servir avec la béarnaise à la menthe ci-dessous.
Si vous voulez faire une sauce, transférez la viande et les carottes dans un endroit chaud, mettez le plat à rôtir sur feu modéré, puis versez un grand verre de vin ou de bouillon, voire d'eau, et portez à ébullition. Remuer avec une cuillère en bois, en grattant le moule pour dissoudre tout jus de viande collé. Laissez la sauce bouillonner un peu, vérifiez l'assaisonnement (il faudra peut-être du sel et du poivre), puis gardez-la au chaud pendant que vous découpez l'agneau.
Pour faire la sauce à la menthe, épluchez et hachez finement l'échalote, puis mettez-la dans une petite casserole avec le vinaigre, les grains de poivre et les tiges des feuilles de menthe. Portez à ébullition et surveillez-le pendant qu'il se réduit à une cuillère à soupe ou plus. Mettez les jaunes d'œufs dans un bol en verre et placez-le sur une casserole d'eau très légèrement bouillante. Le bol doit être bien ajusté dans le haut de la casserole. Fouetter le vinaigre réduit dans les jaunes d'œufs, en retenant les débris dans la casserole, puis ajouter lentement le beurre petit à petit, en fouettant presque constamment jusqu'à ce qu'il soit épais et velouté.
Hacher grossièrement les feuilles de menthe et les incorporer, puis goûter pour le sel et le poivre. Vérifiez que la sauce ne chauffe pas trop. Il gardera au chaud jusqu'à ce que l'agneau soit cuit, avec un fouet occasionnel, au-dessus de la casserole d'eau avec le feu éteint.
La douceur profonde d'un poivron rôti en fait un candidat idéal pour une garniture exceptionnellement savoureuse. J'en ai essayé plusieurs au fil des ans :bœuf à la cannelle et à la tomate; poulet haché, citron et piments; et plus récemment mozzarella et tomates cerises. Chacun avait ses mérites, surtout ce dernier avec ses jus acidulés. La dernière manifestation du poivron farci dans ma cuisine est celle du porc haché très assaisonné avec du romarin, du parmesan et de l'ail. Je pense que c'est le meilleur à ce jour.
assez pour 4
oignon 1 grande
huile d'olive 2 cuillères à soupe, et un peu plus
ail 2 clous de girofle
romarin 3 branches touffues
tomates 2 gros
porc haché 350g
chapelure 50g
petits poivrons rouges 6
parmesan râpé
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Épluchez et hachez finement l'oignon, puis mettez-le dans une grande casserole peu profonde avec l'huile à feu modéré. Laissez l'oignon ramollir sans coloration. Pelez et émincez l'ail, hachez les feuilles des brins de romarin et ajoutez-les à l'oignon. Lorsque tout est tendre et parfumé, hachez les tomates et mélangez-les. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les tomates se soient effondrées dans la sauce. Assaisonner de sel et de poivre noir, puis incorporer le porc haché et la chapelure. Retirer du feu.
Coupez les poivrons en deux dans le sens de la longueur, retirez les graines, puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante et laissez cuire 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement mous. Retirez-les à l'aide d'une cuillère à égoutter et placez-les côté peau dans un plat allant au four.
Répartir le mélange de porc entre les poivrons, puis mouiller avec un peu d'huile d'olive. Saupoudrer de parmesan râpé sur le dessus et cuire au four pendant 35 minutes, jusqu'à ce qu'il grésille.
Un scone chaud est un objet d'un confort extraordinaire, mais encore plus lorsqu'il contient de la pomme de terre. Le farl, un mince scone de farine, de beurre et de purée de pommes de terre, est rarement vu de nos jours et d'une certaine manière d'autant plus un régal quand il l'est. J'ai pris l'idée et j'ai couru avec elle, en écrasant la citrouille cuite à la vapeur dans les miettes de farine et de beurre travaillées à la main pour faire un pain qui devient orange quand vous le cassez. Moelleux, chaud et farineux, il est plus que bienvenu pour un petit-déjeuner dominical en hiver ou un thé autour de la table de la cuisine.
Cuit d'abord dans une poêle à frire puis fini au four, j'adore ça avec du bacon grillé des Orcades et des tranches de cheddar assez pointues pour rendre mes lèvres intelligentes - un beau contraste pour le "scone" sucré et farineux et son centre spongieux.
assez pour 4
potiron pelé et épépiné 300g
farine ordinaire 140g
bicarbonate de soude ½ cuillère à café
sel ½ cuillère à café
beurre 70g
oeuf 1, battu
lait tiède 90ml
feuilles de thym 2 cuillères à café
huile ou beurre un peu
Couper la citrouille en gros morceaux et cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment tendre pour être écrasée.
Réglez le four sur 200C/thermostat 6.
Mélanger la farine, le bicarbonate de soude et le sel dans un grand bol. Coupez le beurre en petits morceaux et frottez-le du bout des doigts. Vous pourriez le faire dans un robot culinaire, mais cela ne semble pas valoir la peine d'être lavé.
Écraser le potiron avec un pilon à pommes de terre, puis incorporer l'œuf, puis le lait et les feuilles de thym. Versez-le dans le mélange de farine et mélangez bien. Assaisonner de poivre noir.
Faites chauffer une poêle à frire lourde antiadhésive avec une poignée en métal à feu doux à modéré. Y faire fondre un peu d'huile ou de beurre, puis empiler la pâte et lisser à plat. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le dessous soit doré pâle.
Huilez légèrement une assiette. Décollez le dessous du scone à l'aide d'un couteau à palette. Placez l'assiette sur le dessus de la casserole, puis, en maintenant l'assiette en place, inclinez la casserole pour que le scone tombe sur l'assiette. Remettre le scone dans la poêle et faire cuire l'autre face 4 ou 5 minutes. Mettre le moule au four pendant 7 minutes ou jusqu'à ce que le scone soit légèrement pris au centre.
Sortez le scone de la poêle et coupez-le en quartiers épais. Servir chaud, avec du fromage ou du bacon grillé.
