La dinde n'est pas une si grande tradition en France donc je n'ai jamais hésité à cuisiner quelque chose comme le faisan. La poudre de cèpes améliore la richesse terreuse du gibier à plumes et bien que les cèpes ne fassent pas traditionnellement partie du dîner de Noël ici, quand j'étais enfant, ma mère les séchait à l'automne pour pouvoir les cuisiner comme une friandise.
Pour 6 personnes
Pour le chou-fleur braisé
beurre 60g
gros chou-fleur 1
graines de carvi grillées 1 cuillère à café de
feuille de laurier 1
babeurre 1 litre
Faisan rôti :
faisans 3
beurre 100g
huile végétale 4cs
échalotes 200g
céleri 2 bâtons
thym 4 brins
ail 3 clous de girofle
poudre de cèpes/cèpes 1 cuillère à soupe de
vin blanc 100ml
sirop de coing 3 cuillères à soupe
fond de veau 200ml
Dans une poêle en fonte, faire fondre le beurre jusqu'à consistance mousseuse et colorer le chou-fleur, sur toute sa surface, en brun clair, puis ajouter les graines de carvi, la feuille de laurier et le babeurre. Porter à ébullition puis baisser le feu à fort frémissement et couvrir avec un couvercle mais garder entrouvert. Il faudra environ 30 minutes jusqu'à ce que le chou-fleur soit complètement cuit.
Préchauffez le four à 180C/thermostat 4. Détachez les cuisses de faisan du corps, puis coupez-les en deux pour séparer les pilons des cuisses. Avec un gros couteau, couper chaque pilon en trois. Dans une autre cocotte en fonte, faites chauffer 80 g de beurre avec l'huile, colorez les couronnes de faisan de chaque côté, puis placez la viande dans un plat à rôtir, épine dorsale vers le bas.
Dans la même poêle, colorer les cuisses et les pilons, puis les ajouter dans la rôtissoire. Versez la graisse de la poêle sur les volailles et placez la lèchefrite au four. Au bout de 15 min, ajouter les échalotes émincées, le céleri, le thym et l'ail. Remettre au four encore 15 min.
Une fois cuit, retirer les couronnes et les cuisses du moule et les déposer sur une assiette. Saupoudrer la poudre de cèpes sur la peau, couvrir de papier d'aluminium et conserver au chaud.
Déglacez ensuite le plat à rôtir avec le vin blanc, faites réduire de moitié, puis ajoutez 3 cuillères à soupe de sirop de coing et le fond de veau, puis versez le tout dans une casserole appropriée, couvrez avec un couvercle et laissez mijoter 10 minutes.
Passer la sauce au tamis fin dans une casserole propre et réduire à consistance légère. Terminer avec les 20g de beurre restants, tourner et rectifier l'assaisonnement.
Pour servir, couper les poitrines des couronnes. Placez-en un sur chaque assiette avec une cuisse. Couper le chou-fleur en 6 et déposer un morceau sur chaque assiette. Versez la sauce autour et servez immédiatement.
Bruno Loubet est chef du Bistro Bruno and Grain Store, Londres ; brunoloubet.com
