La préparation commençait toujours la veille de Noël, avec une route brumeuse vers le phare de Point Reyes dans le comté de Marin, en Californie, le long du boulevard Sir Francis Drake, bordé d'un ranch laitier, pour rencontrer George Nunes. Lorsque George ne traitait pas les vaches dans sa laiterie familiale, il installait des casiers à crabes et pêchait le saumon du Pacifique. George sortait ses cages à crabes de l'eau chaque matin avant de les apporter à son ranch. Vous pouvez les demander en direct ou il peut les faire bouillir pour vous sur place.
Il y a beaucoup de choses qui peuvent être préparées la veille de Noël. J'aime cette poche de temps où la famille est réunie et la cuisine a commencé. Les gens ont tendance à venir livrer des biscuits et des pains faits maison ou des bocaux de conserves.
Je ne me souviens que d'un ou deux Noëls que ma famille n'a pas organisés. Bien que nous ayons toujours conçu le menu, nous avons distribué les recettes à nos invités pour alléger la charge de travail. Tout le monde aime contribuer et si vous n'avez pas le luxe de tout faire par vous-même (ou si vous ne considérez pas cela comme un luxe), alors créer un menu - ou utiliser le mien - et donner une recette à chaque invité est une merveilleuse façon divertir.
SARDINES MARINÉES DE CALIFORNIE
Cette recette vient de Tom Batey, un ami de la famille qui pêche dans le Pacifique depuis près de 50 ans. Nous l'avons récemment fait avec du hareng, mais comme ceux-ci sont difficiles à trouver frais sur ces côtes, j'ai remplacé les sardines. Ils font de jolis cadeaux avec leurs poivrons verts et rouges et leurs jolies rondelles de citron. Vous voudrez les préparer au moins deux semaines à l'avance et si vous ne prévoyez pas d'en donner, vous pouvez couper cette recette en deux. Demandez à votre poissonnier de nettoyer les sardines et d'enlever la tête, la queue et les arêtes mais gardez les deux filets intacts.
DONNE 12 BOCAUX
sardines 2 kg (environ 36)
sel 1,8 kg
jalepeños ou autres piments verts forts 3
romanos ou autres poivrons rouges doux 3
oignon rouge 1
oignons 2
piments rouges séchés 24
petits citrons 4 (environ 24 tranches)
épice à marinade 12 cuillères à café (60g)
Pour le liquide de décapage :
vinaigre blanc 1.25l
eau 650ml
vin blanc ou plus d'eau 100ml
sucre semoule 75g
DIRECTIONS
Vingt-quatre à 72 heures avant que vous ne soyez prêt à faire mariner, salez les sardines dans votre réfrigérateur, ce qui leur donnera une texture plus attrayante. J'utilise un plat à gratin et je le saupoudre d'un peu de sel, puis j'étale le poisson en deux couches avec plus de sel entre et sur le dessus pour couvrir.
Stériliser 12 bocaux puis réserver. Il existe de nombreuses façons de stériliser les bocaux et les couvercles. Si vous avez une méthode en laquelle vous avez confiance, utilisez-la ici. Le mien consiste à chauffer les bocaux et les couvercles propres (séparément) pendant 20 minutes dans un four à 140 ° C / marque de gaz 1½. Laissez-les refroidir légèrement avant de les utiliser. Le poisson est salé et mariné, il se conserve donc jusqu'à un mois au réfrigérateur mais doit être utilisé dans la semaine suivant l'ouverture.
Faire tremper les sardines dans un bol d'eau fraîche pendant environ une heure, puis les éponger. Mélanger tous les ingrédients du liquide de marinade dans un bol et réserver pour que le sucre se dissolve. Égouttez et séchez les sardines trempées et coupez-les en 4 morceaux, en travers. Coupez les piments jalapeño et romano en tranches de 2-3 mm, en enlevant les graines et les veines au fur et à mesure. Trancher les oignons en rondelles de ½ cm, en coupant les plus gros rondelles en deux. En alternant dans les bocaux, superposez les ingrédients en les tassant périodiquement. À l'aide d'un couteau, faites glisser doucement la pointe à l'intérieur du bocal et déposez un piment d'un côté et une tranche de citron de l'autre. Répétez cette opération à nouveau, en alternant les côtés. Versez dessus le liquide de marinade, fermez hermétiquement. Placez les bocaux au fond du réfrigérateur jusqu'à Noël.
CRABE CAKES AVEC MAYONNAISE OLD BAY
Cette recette vient de mon frère Louis. Old Bay est un mélange d'épices de la côte est fait pour les fruits de mer :les ingrédients de base sont le sel de céleri, le paprika et le poivre. Il est difficile d'obtenir le mélange d'épices classique au Royaume-Uni, j'ai donc écrit une recette pour un mélange fait maison. Servez-les chauds pendant que vos invités boivent des cocktails.
POUR ENVIRON 24 PETITS GÂTEAUX
chair de crabe blanc frais 750g
chair de crabe brun 200g
huile d'olive 1 cuillère à soupe
oignons jaunes 2 petits, coupés en dés
piment séché 1 entier
gousses d'ail 3, pelé et écrasé
oeufs moyens 4
Moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe
chapelure séchée de préférence panko 250g
persil plat 80 g, haché grossièrement
citrons zeste de 2
sel et poivre
huile végétale pour la friture
Pour la mayonnaise :
mayonnaise 200g (acheté en magasin ou à faire soi-même)
poivre noir ½ cuillère à café
poivre blanc ¼ cuillère à café
paprika fumé ½ cuillère à café
piment de cayenne ¼ cuillère à café
graines de céleri 2 cuillères à café
jus de citron frais 2 cuillères à café
DIRECTIONS
Préparez d'abord la mayonnaise. Mélanger tous les ingrédients dans un bol et bien remuer. Transférer dans quelques petits bols de service.
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive puis ajoutez les oignons émincés, le piment et l'ail. Ajouter une pincée de sel. Cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils ramollissent mais ne brunissent pas. Retirer le piment et laisser refroidir.
Mélanger la chair de crabe blanc et brun dans un grand bol. Ajouter les œufs, la moutarde, la chapelure et le mélange d'oignons refroidis. Vous recherchez une consistance qui peut tenir la forme d'une galette et qui est légèrement collante, mais qui n'est pas si humide qu'elle est détrempée. Ajouter le persil et le zeste de citron et une bonne mouture de poivre noir. Ajouter du sel au goût. S'il vous semble trop humide, ajoutez un peu plus de chapelure. Réfrigérer le mélange pendant une heure au moins. Cela peut être fait la veille.
Sortir le mélange du réfrigérateur et façonner des petits gâteaux. Vous devriez en avoir environ 24. Préparez une assiette recouverte d'un torchon.
Dans une poêle à frire peu profonde, versez suffisamment d'huile pour remonter le côté de la poêle d'environ ½ cm. Chauffer à feu moyen et faire frire les gâteaux jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous côtés. Retirez avec des pinces ou une écumoire et placez sur la serviette pendant quelques instants pour absorber une partie de l'huile. Servir immédiatement avec la mayonnaise pour tremper.
POMMES DE TERRE SEL ET POIVRE AU CÉLERI-RAVE
Ceux-ci sont faits avec beaucoup de beurre mais pas de crème. Le liquide qui les rend crémeux est l'eau de cuisson et le résultat est une pomme de terre plus légère et plus moelleuse. Je recommande d'utiliser un presse-purée - vous ne risquez jamais de trop mélanger.
POUR 12 PERSONNES
pommes de terre maris piper 2,5 kg pelé et coupé en deux
céleri-rave 2 pelés et coupés en quatre (environ 1,5 kg)
beurre non salé 125g
sel et poivre noir
DIRECTIONS
Préparez les pommes de terre et mettez-les dans une grande marmite. Couvrir d'eau et ajouter 1 cuillère à soupe de sel. Dans une casserole plus petite, couvrir le céleri-rave d'eau. Ajouter 1 cuillère à café de sel. Portez les deux casseroles à ébullition puis baissez un peu le feu. Faire bouillir jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, 20 à 30 minutes. Faites de même pour le céleri-rave, mais ils devraient cuire un peu plus vite.
Utilisez une écumoire pour soulever les pommes de terre, poussez-les dans le presse-purée ou le mouli et dans un grand bol ou une casserole, en réservant l'eau de cuisson. Continuez jusqu'à ce que toutes les pommes de terre et le céleri-rave soient coupés en riz.
Ajoutez maintenant l'eau de cuisson aux pommes de terre louche par louche jusqu'à ce que le mélange se détende un peu, probablement environ 300 à 600 ml. Ajouter 100 g de beurre coupé en petits morceaux. Goûtez au sel. Vous n'aurez peut-être pas besoin d'en ajouter car l'eau était bien salée. Ajouter une généreuse quantité de poivre noir. Remuer doucement et ajouter le reste du beurre, sans le remuer. Couvrir d'un papier d'aluminium ou d'un couvercle et réserver au chaud.
CHOU FOULÉ AUX CÈPES ET PANCETTA
Si vous avez des végétariens qui viennent à votre dîner des fêtes, cette recette est également excellente sans pancetta.
POUR 12 PERSONNES EN ACCOMPAGNEMENT
cèpes séchés 100g
cavalo noir 3 grosses grappes
pancetta en tranches 100g coupé en lanières
huile d'olive
sel
citron jus de 1 petit
DIRECTIONS
Mettez une grande casserole d'eau salée sur feu vif et portez à ébullition. Pendant ce temps, placez les champignons séchés dans un grand bol et couvrez avec 750 ml d'eau bouillante. Laissez-les tremper pendant au moins 20 minutes. Lavez le chou frisé, retirez et jetez les tiges dures. Couper les feuilles en rubans de 1 cm et les faire blanchir dans l'eau bouillante pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient ramollies. Vous devrez le faire en quelques lots. Placez le chou frisé cuit dans un bol et réservez.
Dans une grande poêle à feu doux, faire cuire la pancetta. Pendant la cuisson de la pancetta, sortez les champignons trempés de leur liquide (conservez le liquide) et coupez-les en morceaux de ½ cm. Retirez la viande cuite à l'aide d'une écumoire et placez-la sur une serviette en papier. Ajoutez maintenant les champignons hachés dans la poêle et faites cuire quelques minutes pour qu'ils soient un peu dorés sur les bords.
Pressez le chou frisé pour enlever tout excès d'eau, puis ajoutez-le aux champignons. Ajouter la moitié de l'eau de trempage des champignons réservée et braiser à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que les saveurs aient eu la chance de se mélanger. (Vous pouvez utiliser l'autre moitié du liquide aux champignons pour faire une délicieuse sauce aux champignons pour les invités végétariens.) Goûtez pour le sel, puis ajoutez la pancetta. Placez le chou frisé sur un plat de service et arrosez d'huile d'olive, en pressant sur le citron. jus juste avant de servir.
PAIN DE MAÏS
Ce pain de maïs contient beaucoup de babeurre pour le rendre moelleux. Il est possible de remplacer le yaourt, mais de nombreux magasins stockent désormais du babeurre, il vaut donc la peine de le retrouver. Trouver la bonne semoule de maïs est également important. Le meilleur maïs moulu que j'ai trouvé vient d'Italie, a une saveur complexe et est moulu sur pierre afin qu'il n'ait pas une consistance uniforme. La polenta instantanée ou rapide ne fonctionnera pas dans cette recette.
POUR 12 PERSONNES
semoule de maïs ou farine de polenta (pas instantané) 340g
farine ordinaire 100g
levure en poudre 1 cuillère à soupe
bicarbonate de soude 1½ cuillère à café
sel 1 cuillère à café
sucre semoule 3 cuillères à soupe
œufs moyens 3
babeurre 840ml
beurre non salé 125g, fondu et légèrement refroidi
DIRECTIONS
Beurrer un plat à rôtir profond de 30x20cm. Chauffez le four à 200C/thermostat 6.
Peser la farine de polenta, la farine ordinaire, la levure chimique, le bicarbonate, le sel et le sucre dans un grand bol et fouetter ensemble. Dans un autre bol, fouetter ensemble les œufs, le babeurre et le beurre. Ajouter progressivement le mouillé au sec, en fouettant au fur et à mesure, en veillant à ne pas trop mélanger. Versez le contenu dans le plat allant au four et faites cuire jusqu'à ce que le pain soit pris mais pas desséché et qu'un couteau inséré en ressorte propre (environ 45 minutes).
RÔTI DE PORC ÉPICÉ AVEC CRACKLING ET SAUCE AU VIN BLANC
Vous devez commencer la veille et cela prendra jusqu'à 4 heures et demie, mais c'est en fait facile car le four fait le travail. J'ai laissé l'os :cela aide à donner du corps à la sauce. Demandez à votre boucher d'entailler la peau pour vous, pour le croustillant.
POUR 12 PERSONNES
épaule de porc 4 à 4,5 kg avec os et peau
Pour le hic :
sel de mer feuilleté 2 cuillères à soupe
poivre moulu ½ cuillère à café
marjolaine séchée 2 cuillères à soupe
piments ancho 2, broyé en flocons
ail 4 clous de girofle écrasés
graines de coriandre 1 cuillère à soupe
piments séchés chauds 3
Pour le rôti :
oignons 3, coupé en quartiers
grosses carottes 2
anis étoilé 1
piment ancho 1
Bâton de cannelle de Ceylan 1 petit
grains de poivre noir 6
marjolaine fraîche ou séchée 5 brins
vin blanc 400ml
eau 600ml
DIRECTIONS
Placer tous les ingrédients de frottement ensemble dans un mortier ou un robot culinaire et piler ou blitz jusqu'à ce que vous ayez un beau mélange sec. Frottez tout le fond et les côtés de la viande en évitant la peau sur le dessus. Placer dans un plat, couvrir de film alimentaire et laisser mariner toute la nuit.
Le rôti prendra 4 à 5 heures pour cuire, alors planifiez en conséquence.
Chauffez le four à 180°C/thermostat 4. Dans une grande rôtissoire profonde, étalez tous les ingrédients restants, puis placez le porc dessus, côté peau vers le haut. Placez dans votre four et faites cuire doucement pendant environ 4 heures. Augmentez ensuite le feu à 250 ° C / thermostat 9 et faites rôtir encore 40 minutes à une heure en surveillant pour vous assurer que le crépitement ne brûle pas. Vous devrez peut-être ajouter de l'eau au fond du plat à rôtir.
Lorsque la viande est tendre et commence à se détacher de l'os, sortez-la du four. Soulevez délicatement le porc de la rôtissoire et placez-le sur un plat de service. Couvrez-le lâchement de papier d'aluminium et laissez-le reposer. Pendant ce temps, vous pouvez terminer la sauce. Soulevez délicatement et jetez toutes les grosses épices comme le bâton de cannelle. Enlevez le gras évident et, à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un mouli, réduisez la sauce en purée. Diluer la sauce avec un peu d'eau si besoin, puis la verser dans un pichet pour servir. Gardez la sauce dans un endroit chaud.
TARTES AU SUCRE AVEC GRENADE-COING POCHE
Du sucre et de la crème dans une pâte sucrée au beurre parfaite.
DONNE 12 TARTES INDIVIDUELLES
Pour la pâtisserie :
beurre mou 140g
sucre glace 90g
amandes moulues 30g
sel ¼ cuillère à café
farine ordinaire 250g
Pour le remplissage :
sucre roux clair 90g
sucre semoule 30g
farine ordinaire 30g
poudre de gousse de vanille 2 cuillères à café (ou 1 gousse de vanille grattée)
extrait de vanille 2½ cuillères à café
crème double 300ml
jus de citron 2 cuillères à café
cognac 3 cuillères à café
beurre non salé 50g, coupé en dés de 1 cm
noix de muscade 1
Pour le coing :
coing 2 gros, pelés et coupés en quartiers
sucre semoule 1kg
jus de grenade 2 litres, acheté ou pressé frais comme une orange
fève tonka 1, ou vanille si vous n'en avez pas
citron jus et zeste de 1
grenade 1 pour servir
DIRECTIONS
Commencez par le coing. Mettez tout sauf deux grenades dans une casserole à fond épais. Le liquide doit le recouvrir, mais si ce n'est pas le cas, remplissez-le d'eau. Portez à ébullition puis baissez à feu doux. Cuire pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais sans s'effondrer.
Retirez le coing de la marmite puis faites réduire le liquide de moitié. Cela devrait prendre environ 30 minutes. Filtrez la sauce puis laissez-la refroidir complètement. Coupez les cœurs des coings puis mettez les coings dans un bol ou un grand bocal et couvrez avec le jus réduit. Cette étape peut être effectuée quelques jours à l'avance.
Battre le beurre et le sucre au batteur électrique jusqu'à consistance crémeuse mais pas mousseuse. Ajouter les amandes, le sel et les œufs jusqu'à ce qu'ils soient combinés, puis ajouter la farine jusqu'à ce que tout soit homogène.
Placer la pâte sur un morceau de film alimentaire et tapoter. Placer au réfrigérateur et laisser reposer au moins une heure.
Beurrer un moule à muffins profond de 12 tasses. Chauffez le four à 180 C/thermostat 4.
Diviser la pâte en 12 morceaux. Rouler la pâte et la presser dans le moule, en laissant la pâte monter juste au-dessus du bord de chaque moule à muffins. Placez le moule au congélateur ou au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes.
Couper les bords de la pâte refroidie avec un couteau bien aiguisé. Tapisser chaque feuille d'un carré de papier sulfurisé et les remplir de haricots blancs. Cuire au four pendant 15 minutes, puis retirer les haricots et cuire encore 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste dorés sur les bords.
N'oubliez pas que vous les ferez cuire à nouveau une fois la garniture ajoutée, vous ne voulez donc pas trop les cuire maintenant. Baisser le four à 160C/thermostat 3.
Dans un petit bol, mélanger les sucres et la farine. Répartir le mélange entre les 12 fonds de pâte. Dans un autre bol ou pichet, mélanger la crème, le citron, le brandy et l'extrait de vanille. Garnir les pâtisseries avec ce mélange, parsemer de beurre et râper le dessus avec de la noix de muscade. Cuire au four de 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que ce soit pris.
Au moment de servir, dressez la tarte sur une assiette et versez dessus un filet de sirop à pocher. Trancher quelques morceaux de coing pour chaque assiette et arroser avec plus de sirop. Saupoudrer de graines de grenade et servir aussitôt.
CHIENS SALÉS ET LEVRES
Presser soi-même le jus de pamplemousse fait toute la différence dans ces cocktails. Son acidité rafraîchissante est un excellent moyen d'ouvrir votre appétit.
Des glaçons pour remplir les verres
vodka 60ml par verre
jus de pamplemousse frais pressé et filtré 150ml par verre (environ 1 pamplemousse)
sel de mer fin (facultatif)
DIRECTIONS
Remplir le verre de glaçons. Verser dessus la vodka puis le jus. Servir. Pour transformer ce lévrier en chien salé, frottez d'abord le bord du verre avec un quartier de pamplemousse, trempez-le sur une assiette de sel de mer fin, puis suivez les mêmes étapes qu'auparavant. OFM
Claire Ptak est la propriétaire de Violet Cakes, 47 Wilton Way, Londres E8 3ED ; violetcakes.com
