Pratiquement aucun de mes repas les plus mémorables n'a été mangé dans un restaurant, et certainement aucun dans l'un de ces établissements chics au sol en marbre et en argent poli. Au contraire, ils ont été dévorés sur des trottoirs sales, dans des centres de colporteurs asiatiques ou dans de simples restaurants où les gens viennent chercher de la nourriture jour après jour.
Prenez, disons, la salade de chou frisé que j'ai reçue du food truck Mei Mei Street Kitchen à Boston plus tôt cette année. Servi avec des morceaux de feta salée, des miettes de panko à l'ail et un œuf qui avait été poché puis frit, c'était un fast-food avec une réelle différence, et une preuve supplémentaire que vous n'avez pas besoin d'une cuisine sophistiquée pour produire des plats fantastiques. Des ingrédients de première qualité, souvent d'origine locale, de l'imagination et de l'authenticité combinés pour un effet magique.
Cette salade n'était pas non plus unique. Depuis quelques années, il y a eu une révolution tranquille dans la façon dont nous nous alimentons, citadins en particulier. Peu importe comment vous l'appelez - restauration rapide chic, malbouffe chic, nourriture sale, nourriture de mec - les gens qui le font prennent leur nourriture très au sérieux (et leurs tatouages presque également). Beaucoup ont un intérêt semi-geek et obsessionnel pour les détails techniques de leur produit ; c'est le genre d'attention portée aux détails qui était autrefois l'apanage des nutritionnistes et des chefs étoilés Michelin qui s'adressaient à une élite.
De nombreux propriétaires de food trucks, de stands de nourriture de rue et d'autres petits établissements similaires d'aujourd'hui pourraient facilement vous donner une conférence approfondie et bien raisonnée sur le bon niveau de pH pour la tasse de café parfaite, ou sur le nombre de fois que la viande a besoin passer dans un hachoir pour faire le meilleur burger. Ils ont également tendance à utiliser des ingrédients qui ne sont plus à la mode :abats, coupes bon marché, races rares et bêtes inhabituelles, ainsi que des légumes et des légumineuses rares et patrimoniaux.
Mais ce n'est pas de la nourriture pour laquelle vous faites une réservation; il faut se présenter et faire la queue, comme tout le monde, ce qui en soi est une garantie de fraîcheur qu'on n'a pas dans beaucoup de restaurants. Surtout, vous savez que vous êtes entre les mains d'un expert lorsque leur menu est spartiate. La spécialisation, comme faire une ou deux choses très, très bien, est la clé, que ce soit les hamburgers et la bière, les œufs au scotch et les tourtes au porc, ou les soupes ramen. Moins il y a d'offre, mieux ce sera.
Les huit heures d'attente pour que ce porc devienne "tirable" sont probablement les huit heures les plus intéressantes que vous aurez jamais passées. Pour six personnes.
Épaule de porc de 2,5 kg, avec os
200ml de vinaigre de cidre
80 g de cassonade foncée
1 cuillère à soupe de poivre de Sichuan
5 bâtons de cannelle
1 cuillère à soupe de flocons de piment rouge
2¼ cuillères à café de sauce soja
2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
Sel
3 baguettes coupées en deux dans le sens de la longueur
Pour la salade de grenade
1 petit oignon rouge, pelé et tranché très finement en moulinets
100 g de graines de grenade (c'est-à-dire les graines d'une grenade moyenne)
20 g de persil, cueilli et haché grossièrement
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de mélasse de grenade
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
fusée 90g
Chauffez le four à 150 C/300 F/thermostat 2. Mettez une plaque de cuisson striée à feu vif. Lorsque le fumage est chaud, déposez le porc dessus et faites cuire pendant environ huit minutes, en tournant au fur et à mesure. Pour les deux dernières minutes de cuisson, recouvrez le porc d'une grande feuille de papier d'aluminium, afin que la fumée qui en résulte infuse la viande. Retirez et mettez de côté.
Placez une grande casserole à fond épais pour laquelle vous avez un couvercle sur feu moyen; la poêle doit être assez grande pour tenir fermement le porc. Ajouter le vinaigre, le sucre, le poivre de Sichuan, la cannelle, le piment, le soja, la mélasse et la pâte de tomate, plus une cuillère à café et quart de sel, et chauffer doucement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Versez quatre cuillères à soupe de sauce dans un bol ou un ramequin et réservez.
Ajouter le porc dans la casserole et verser le jus de cuisson dessus. Couvrir, cuire au four pendant une heure en retournant la viande dans la sauce de temps en temps. Baissez la température à 130C/260F/thermostat ½ et faites cuire encore deux heures en retournant régulièrement la viande dans les jus collants. Baissez à nouveau le feu, cette fois à 120 C/250 F/thermostat ¼, et faites cuire pendant cinq à six heures de plus, en retournant le rôti de temps en temps, jusqu'à ce que la viande puisse facilement se détacher de l'os. Retirez et mettez de côté.
Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, retirez et jetez les os et la peau grasse, puis déchiquetez la viande en bouchées dans la casserole. Ajouter la sauce réservée, remuer et réserver au chaud.
Pour la salade, mettre tous les ingrédients dans un bol, ajouter un quart de cuillère à café de sel et mélanger. Farcir le porc effiloché dans les moitiés de baguette; mettez également la salade dans le pain ou servez à part.
Le caractère terreux du lapin fonctionne très bien avec les feuilles amères, l'ail doux et les pignons de pin chauds. Désossez le lapin vous-même ou demandez à votre boucher de le faire pour vous. Pour quatre personnes.
1 bulbe d'ail entier, gousses séparées, peau restante
3½ cuillères à soupe d'huile d'olive
Râbles de lapin désossés de 750 g (2 à 4 râbles, selon la taille)
1 radicchio rosso di Treviso, coupé en deux puis en huit quartiers
90g de pignons de pin
1 cuillère à soupe de jus de citron
1½ cuillère à café de sumac
30g de persil haché
Sel marin Maldon
Pour le frottement
1½ cuillère à soupe de sumac
1½ cuillère à soupe de menthe séchée
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Mettez les gousses d'ail et une cuillère à café d'huile dans une plaque à pâtisserie suffisamment grande pour contenir le lapin. Remuer et rôtir pendant sept minutes.
Mettez les ingrédients à frotter dans un petit bol, ajoutez une cuillère à soupe de sel de Maldon, mélangez et réservez.
Retirez tous les tendons des râbles de lapin. Utilisez vos mains pour étaler le frottement sur les selles, puis roulez chacune dans le sens de la longueur en un long cigare. Attachez à deux ou trois endroits avec de la ficelle de cuisine et réservez.
Faire chauffer une cuillère à café d'olive dans une sauteuse à feu vif. Saisir les râbles pendant quatre à cinq minutes, en les retournant pour qu'ils se colorent partout. Transférer dans le plateau à ail et rôtir pendant huit à 12 minutes, jusqu'à ce que le lapin soit juste cuit et que l'ail soit tendre. Réserver dans un endroit chaud pour se reposer.
Versez deux cuillères à café d'huile dans la sauteuse, ajoutez le radicchio et un quart de cuillère à café de sel, et faites saisir pendant quatre minutes, en tournant pour qu'il cuise de tous les côtés. Ajouter au plateau lapin.
Mettez les pignons de pin, le reste de l'huile et un tiers de cuillère à café de sel dans la sauteuse et faites revenir à feu moyen-doux pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter le jus de citron, le sumac et le persil, remuer et réserver.
Coupez les râbles en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur et répartissez-les dans quatre assiettes avec la chicorée et l'ail. Versez les pignons de pin à la cuillère et servez immédiatement.
