L'automne n'a pas l'identité des extrêmes qui parfument l'été et l'hiver. Comme le printemps, son essence réside dans le caractère de la transition sur laquelle il nous entraîne, alors que nous sommes transportés entre le chaud et le froid, la lumière et l'obscurité.
C'est autant le moment de se remémorer l'été passé que d'anticiper le froid de l'hiver et la chaleur du foyer. Pourquoi, avec les plats d'automne, nous nous concentrons autant sur l'hiver (le début de la saison du gibier, les champignons sauvages, les fruits secs et les légumes racines) je n'en ai aucune idée. C'est tout autant le moment de se souvenir du soleil d'été dans nos assiettes. Il est temps pour un dernier hourra.
Ce plat est de saison toute l'année, mais parle en quelque sorte de l'automne - les olives ont été récoltées, les dernières tomates sont les plus mûres et le reste a été ramassé pour le séchage, les pignons de pin sont les plus frais.
Pour 4 personnes en entrée
carpaccio de boeuf 300g (si vous en trouvez) ou un filet de boeuf, un morceau de 300g, des
olives noires nettoyées 12, dénoyautées et hachées
tomates séchées au soleil 20 g, hachés
pignons de pin 20g (les longs italiens ou espagnols, de préférence), cru
basilic autant de petites feuilles qui poussent entre les grandes que vous pouvez être dérangé pour récupérer
tomates un gros ou six bébés, les graines seulement
huile d'olive extra-vierge 3 cuillères à soupe
vinaigre balsamique épais 1 cuillère à café
Si vous avez devant vous un morceau de filet de bœuf, ne vous inquiétez pas. Coupez-le dans le sens du grain en tranches aussi fines que possible sans couper de chiffons. Ceux-ci seront plus épais que le carpaccio, mais ce n'est pas grave – ce ne sont pas encore du carpaccio. Découpez huit feuilles de papier sulfurisé, répartissez les tranches de bœuf sur quatre d'entre elles, de manière à ce que les tranches se touchent sans se chevaucher. Couvrir d'une autre feuille de papier, et battre doucement avec le plat d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'il soit translucide et suffisamment fin pour remplir le centre de vos assiettes. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Saupoudrez les assiettes nues de sel et de poivre. Prendre une portion de carpaccio, retirer la couche supérieure de papier, la retourner au centre d'une assiette puis décoller la couche restante de papier sulfurisé. Répéter avec les autres portions; parsemez-les d'olives, de tomates séchées, de pignons de pin et de basilic. Mélanger les graines de tomates et l'huile et arroser. Badigeonner de quelques gouttes de vinaigre balsamique. Servir avec fierté.
Cela en fait une excellente collation, antipasto ou accompagnement. Il peut devenir une entrée à part entière ou le petit déjeuner des rois si vous ajoutez 350g de chair de crabe (blanc ou mixte), assaisonnée avec le jus d'un citron et une ou deux cuillères à soupe de bonne huile d'olive.
Pour 4 personnes
citron ½
huile d'olive extra-vierge 2 cuillères à soupe
ail 1 clou de girofle , tranché finement
artichauts 5 petits (8cm) ou 2 très gros
persil plat une petite poignée de
pain de campagne haché 4 longues tranches
Coupez le citron en quatre segments, retirez les pépins, puis coupez-le finement (la peau et tout) en petits triangles. Ajouter dans une petite casserole avec un verre d'eau, l'huile et l'ail. Prenez les tiges d'artichauts, coupez l'extérieur filandreux et coupez-les en fines tranches. Au fur et à mesure, mettez-les dans la casserole et remuez pour éviter qu'ils ne brunissent. Ensuite, cassez les feuilles extérieures de l'artichaut, coupez le dessus et parez le vert de la base. Ce qu'il vous reste doit être de couleur crème et tendre. Couper en deux, retirer l'étranglement s'il semble fibreux et trancher finement l'artichaut. Remuez-le dans la casserole.
Lorsque tout est terminé, salez et poivrez et faites cuire, bien couvert, à feu moyen, en remuant sporadiquement jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus d'eau - disons 40 minutes. Retirez le couvercle, réduisez le feu au minimum et faites suer très doucement pendant 20 à 30 minutes de plus jusqu'à ce qu'il soit fondu et succulent. Éteignez le feu et incorporez le persil. Servir à température ambiante, sur des tranches de pain fraîchement grillé.
La chapelure épicée est une farce classique pour les poissons d'eau douce autour des lacs de Lombardie et de Vénétie; la recette est de mon chef cuisinier Alberto, qui vient de là.
Pour 4 personnes
Pour la farce :
pain de campagne blanc 2 tranches très épaisses, de préférence rassis, sans croûte
gousse d'ail 1 petit
zeste de citron écrasé ¼ de citron râpé
parmesan 50 g de
noix de muscade râpée ¼, râpé
cannelle une pincée
de clou de girofle moulu une pincée
de poivre noir moulu ½ cc de persil plat moulu
4 cuillères à soupe, hachées
Le plat :
truite arc-en-ciel ou fario 4 gros fenouil en écailles et en filet papillon
fenouil 2 têtes moyennes
beurre 75g
feuilles de sauge 75g
citron jus de 1
huile d'olive extra-vierge 2 cuillères à soupe
Pour faire la farce, mélanger le pain, l'ail et le zeste de citron dans un robot culinaire et réduire en chapelure fine. Incorporer les autres ingrédients.
Vous pouvez farcir la truite à l'avance si vous le souhaitez - ouvrez-la, côté peau vers le bas, et assaisonnez avec du sel et du poivre. Divisez la farce entre les filets et repliez-les pour qu'ils ressemblent à nouveau à du poisson entier. Le fenouil peut également être préparé plus tôt (jusqu'à une heure - pas plus longtemps, sinon sa saveur disparaîtra) - rasez-le très finement et faites-le tremper dans de l'eau glacée.
Pour cuire la truite, faites revenir la sauge dans le beurre dans une large poêle antiadhésive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à croustiller. Ajouter la truite. Frire pendant quatre minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits. Pendant qu'ils cuisent, égouttez le fenouil, essorez-le puis assaisonnez-le avec le jus de citron, l'huile, le sel et le poivre. Servir la truite avec le beurre de sauge arrosé et la salade en accompagnement.
Les kakis sont l'un des rares fruits d'hiver, avec les oranges et les clémentines, qui ont le goût du soleil. Mangez-les quand ils sont si mûrs qu'ils reposent comme des boules de gelée, des peaux fines prêtes à craquer comme un glacier au moindre contact.
Pour 12
kakis 3 œufs gros et mous (400 g chacun)
œufs 3 moyens ou 2 gros
sucre en poudre 150g
zeste de citron râpé de 1 citron
jus de citron à partir de 2 citrons
extrait de vanille 2 cuillères à café
huile d'olive extra-vierge 100 ml de
farine ordinaire 300g
levure en poudre 1 cuillère à soupe bombée
pignons de pin 50g (longs, italiens ou espagnols, si possible)
Pour servir, par personne :
kaki un quart de fruit mûr
glace vanille une boule
Tapisser un moule à cake (rond de 26 cm ou rectangulaire de 20 x 30 cm) de papier, beurrer et fariner. Préchauffez le four à 170 C/thermostat 3, ou 150 C s'il est ventilé.
Décollez les kakis, laissez leur peau. Coupez le plus tendre en morceaux grossiers et les deux autres en segments délicats (coupez chacun en 12).
Mettez le kaki en morceaux dans un robot culinaire ou un mélangeur avec les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron, la vanille et l'huile d'olive. Réduire en purée lisse, puis transférer dans un bol. Tamisez la farine et la levure chimique, mélangez au fouet jusqu'à ce qu'elles soient incorporées et sans grumeaux, puis versez dans le moule à cake. Travaillez rapidement maintenant – le citron va accélérer l'action de la levure chimique – et disposez les tranches de kaki sur le dessus du gâteau. Répartir les pignons de pin sur le dessus et enfourner pour 75 minutes. Certaines des tranches de kaki peuvent couler pendant la cuisson - c'est inévitable, mais pas indésirable.
Laisser refroidir, presque à température ambiante, avant de servir à chaque personne une tranche de gâteau, un morceau de kaki frais et une boule de crème glacée à la vanille riche.
