Ce doit être le plus étonnant de la célèbre gamme de pulaos d'Iran , ou des plats de riz. C'est l'étoffe des banquets et des mariages - des rayures glorieuses, ornées de bijoux et scintillantes de fruits et de noix sur du riz au safran fumant.
Pour 4 personnes en entrée
50g de pistaches
50g d'amandes
100 g d'épine-vinettes ou de canneberges, trempées et égouttées
100 g de raisins secs trempés et égouttés
Beurre ou ghee, pour la friture
2 carottes moyennes, pelées et râpées
1 gros oignon, pelé et haché
75g d'écorce d'orange
Huile sans saveur, pour friture
600g de riz basmati
½ cuillère à café de safran moulu macéré dans de l'eau bouillante
3 cuillères à café d''épice de riz' (advieh pulao – généralement 2 parties de cannelle pour 1 partie de cardamome moulue, de pétales de rose et de noix de muscade)
Sel et poivre noir
1 Tout d'abord, préparez les morceaux de noisette et de fruit. Blanchir les noix séparément dans de l'eau bouillante. Faites frire les baies et les raisins secs séparément dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient gonflés. Ensuite, faites revenir la carotte, le zeste d'orange et l'oignon dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
2 Faites maintenant cuire le riz selon les instructions du paquet. Juste avant la cuisson, mélangez le safran liquide et les épices pour riz.
3 Retournez le riz dans un plat, puis disposez des rayures de chacun des "bijoux" sur le dessus en jolies petites rangées, en essayant de contraster les couleurs. Certains Iraniens servent les joyaux mélangés au riz, ce qui facilite la préparation du tout, mais tout le monde n'aime pas tous les ingrédients. Servir ainsi est plus facile et a également l'air plus sensationnel.
Veggiestan par Sally Butcher (Pavillon)
Ce tajine copieux est typique du type de plat cuisiné dans la région boisée du Moyen Atlas et des vallées luxuriantes menant au Haut Atlas. C'est une façon savoureuse de préparer du chou-fleur, du brocoli ou du chou, et il est souvent simplement servi avec du pain pour éponger la sauce.
Pour 4 à 6 personnes
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de beurre
1 oignon, haché grossièrement
2 gousses d'ail, hachées grossièrement
2 cuillères à café de graines de coriandre
1-2 cuillères à café de sucre
1 boîte de 400 g de pois chiches, rincés et égouttés
1 chou-fleur, coupé en petits bouquets
1 boîte de 400 g de tomates concassées
2-3 cuillères à café d'harissa
Un bouquet de coriandre fraîche hachée grossièrement
1 citron confit finement haché
Sel et poivre noir
1 Faire chauffer le beurre et l'huile dans le fond d'un tajine ou dans une casserole à fond épais, ajouter l'oignon et cuire 2 à 3 minutes pour ramollir. Ajouter l'ail, les graines de coriandre et le sucre, puis cuire encore 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que l'oignon et l'ail commencent à se colorer, puis incorporer les pois chiches et les bouquets de chou-fleur.
2 Ajouter les tomates concassées, incorporer l'harissa et verser juste assez d'eau pour recouvrir le chou-fleur. Portez le liquide à ébullition, réduisez le feu, mettez le couvercle et faites cuire le tajine doucement pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que le chou-fleur soit devenu tendre.
3 Bien assaisonner le tajine avec du sel et du poivre, ajouter la moitié de la coriandre et la moitié du citron confit, puis cuire encore 5 à 10 minutes. Garnir avec la coriandre restante et le citron confit.
Tajines et Couscous Végétariens par Ghillie Basan (Ryland, Peters et Small)
Presque tous les pays et régions du Moyen-Orient ont leur propre recette de lentilles et de riz. C'est une nourriture réconfortante fantastique - sucrée et terreuse, et garnie de tas d'oignons caramélisés. C'est un excellent plat maison dans les familles libanaises et syriennes, et il est souvent consommé avec une salade citronnée, comme la fattoush.
Pour 4 à 6 personnes
80 ml d'huile d'olive
1 oignon brun moyen, coupé en petits dés
185g de lentilles brunes
1,25 litre d'eau
80 g de riz à grains longs, bien lavé et égoutté
½ cuillère à café de cumin
2 oignons moyens, tranchés
1 Faites chauffer la moitié de l'huile dans une poêle et faites revenir l'oignon coupé en dés jusqu'à ce qu'il devienne tendre. Ajouter les lentilles et la moitié de l'eau, porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que les lentilles soient juste cuites. Ajouter le riz, bien mélanger et cuire pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps et en ajoutant progressivement plus d'eau au fur et à mesure qu'elle est absorbée.
2 Le plat est prêt lorsque les lentilles se sont presque réduites en purée et que les grains de riz ont gonflé et presque éclaté - en fait, cela ressemble plutôt à une bouillie brun kaki.
3 Ajouter le cumin et bien remuer. Faites chauffer le reste de l'huile et faites cuire les oignons émincés à feu doux à moyen pendant 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Servir à température ambiante, garni d'oignons.
Adapté de Arabesque par Greg et Lucy Malouf (Hardie Grant)
Les bourekas sont des pâtes feuilletées cuites au four qui sont traditionnellement remplies de pommes de terre, de champignons, d'épinards ou de fromage. Les graines de nigelle peuvent être trouvées dans la plupart des supermarchés, mais si elles ne sont pas disponibles, vous pouvez les remplacer par des graines de sésame blanches ou noires.
Pour 10 pièces
Pour les oignons caramélisés
4 cuillères à soupe de beurre
2 oignons moyens, tranchés finement et uniformément
1 cuillère à soupe de sel
Pour les bourekas
225g de chèvre doux
375g de ricotta
4 abricots secs, coupés en très petits cubes
2 cuillères à soupe de thym frais, finement haché
Une pincée de muscade râpée
Une pincée de poivre noir
1 cuillère à soupe de sel
500g de pâte feuilletée
Farine ordinaire, pour saupoudrer
1 gros œuf, battu
Graines de Nigelle, pour décorer
1 Pour faire les oignons caramélisés, faire chauffer une grande poêle à feu moyen et y faire fondre le beurre. Ajouter la moitié des oignons et saupoudrer 1½ cuillère à café de sel dessus. Ajouter les oignons restants et le sel restant. Résistez à l'envie de remuer les oignons pendant les 15 premières minutes de cuisson, car les laisser seuls les aidera à caraméliser. Ensuite, réduisez le feu à doux et remuez de temps en temps pour éviter que les oignons ne brûlent. Cuire jusqu'à ce qu'une couleur brune riche et profonde se soit développée. Retirer du feu et laisser refroidir complètement. (Les oignons peuvent être conservés dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à une journée.)
2 Pour faire les bourekas, tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Mélanger le fromage de chèvre, la ricotta, les abricots secs, les oignons caramélisés, le thym, la muscade, le poivre et le sel.
3 Couper la pâte feuilletée en deux. Sur une surface légèrement farinée, abaisser un morceau jusqu'à obtenir une feuille de 5 mm d'épaisseur. Prenez la moitié du mélange de fromage et étendez une ligne horizontale épaisse sur la feuille à l'extrémité la plus proche de vous. Rouler fermement la pâte autour du fromage en un gros boudin. Répétez cette étape avec le deuxième morceau de pâte. Transférer les deux rouleaux sur la plaque à pâtisserie tapissée et réfrigérer pendant 30 minutes.
4 Préchauffer le four à 190C/375F/thermostat 5. Sortir les rouleaux du réfrigérateur et badigeonner le dessus avec l'œuf, puis saupoudrer de graines de nigelle. Faire des tranches dans le haut de chaque rouleau pour faire cinq fentes de 5 mm de profondeur régulièrement espacées, à l'aide d'un couteau très tranchant. Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit doré, ce qui prend environ 35 minutes.
5 Sortez les bourékas du four et coupez-les de part en part, puis servez.
Balaboosta par Einat Admony (presse artisanale)
Baklava est probablement le plus célèbre de tous les bonbons du Moyen-Orient. Traditionnellement, il devrait y avoir 20 couches de pâte au-dessus et au-dessous de la garniture, symbolisant 40 jours de Carême.
Pour 24 à 30 pièces
450 g de pâte filo
225 g de beurre non salé, fondu et sans mousse
225 g de pistaches hachées ou grossièrement moulues
Pour le sirop
350g de sucre
1 cuillère à soupe de jus de citron
350 ml d'eau
2 cuillères à soupe d'eau de rose
1 Préparez d'abord le sirop. Mettez le sucre, le jus de citron et l'eau dans une casserole à feu vif et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter environ 10 minutes ou jusqu'à ce que le sirop laisse un film légèrement collant sur le dos d'une cuillère. Ajouter l'eau de rose, puis laisser refroidir.
2 La plupart des paquets de pâte filo ont des feuilles de 53 x 28 cm, mais il n'est pas facile de trouver un moule qui correspond à cette taille, il est donc souvent préférable d'utiliser un moule de 30 x 20 cm et de couper les feuilles pour les faire tenir. Le seul point important est que l'étain doit avoir au moins 25 mm de profondeur. Graisser le moule avec un peu de beurre fondu.
3 Ouvrir les feuilles de brick et recouvrir d'un torchon. Déposez deux feuilles de pâte feuilletée l'une sur l'autre dans le moule en gardant couvertes celles qui ne sont pas utilisées pour qu'elles ne se dessèchent pas. Badigeonnez 1 cuillère à soupe de beurre fondu sur la deuxième feuille. Répétez ce processus, deux feuilles à la fois, jusqu'à ce que vous ayez 6 à 8 feuilles dans le moule. Répartir la moitié des noix hachées sur la pâte.
4 Continuez à ajouter des couches de pâte et des cuillerées de beurre jusqu'à ce que vous ayez déposé 6 à 8 feuilles supplémentaires. Répartir les noix restantes sur la dernière feuille. Continuez à superposer la pâte avec le beurre fondu badigeonné sur des feuilles alternées jusqu'à ce que vous ayez utilisé toute la pâte. Versez le beurre restant sur la dernière feuille, en jetant le résidu laiteux au fond de la casserole. Badigeonnez légèrement le beurre sur toute la dernière feuille afin que chaque morceau soit couvert.
5 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Coupez le baklava en forme de losange à l'aide d'un couteau pointu et en prenant soin d'appuyer le moins possible sur la pâte. Cuire pendant 30 minutes, puis baisser la température à 150 C/300 F/thermostat 2 et cuire pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
6 Laisser reposer jusqu'à ce que le baklava soit tiède puis verser le sirop froid tout le long des interstices. Réserver jusqu'à complet refroidissement. Pour servir, passez un couteau bien aiguisé le long des espaces pour vous assurer que toutes les couches ont été complètement séparées, puis retirez du moule.
Bonbons et desserts du Moyen-Orient par Arto der Haroutunian (Grub Street)
S'il y a un aliment emblématique que les Istanbulites ne jurent que par, c'est le menemen; œufs brouillés cuits avec des tomates et des poivrons verts et traditionnellement servis dans une poêle en cuivre.
Pour 4 personnes
8 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 poivrons verts longs, coupés en deux, épépinés et hachés finement
2 grosses tomates, pelées et coupées en petits dés
4 gros œufs légèrement battus
Une pincée de sel
Une pincée de flocons de piment rouge
Une pincée de thym sec
Pain blanc croustillant, pour servir
1 Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Ajouter les poivrons verts hachés et cuire à feu moyen pendant environ 3 minutes, ou jusqu'à ce que les poivrons commencent à ramollir. Incorporer les tomates en dés et laisser mijoter environ 5 à 7 minutes, ou jusqu'à ce que la majeure partie de l'humidité se soit évaporée.
2 Incorporer les œufs légèrement battus. Si vous aimez les menemen plus coulants, remuez simplement les œufs 2 à 3 fois et retirez la casserole du feu, sinon poursuivez la cuisson environ 1 à 2 minutes en remuant doucement. Vous ne voulez pas trop cuire vos menemen en un crumble sec; c'est traditionnel et tout à fait délicieux lorsqu'il est légèrement liquide. Servir avec beaucoup de pain blanc croustillant.
Recette fournie par Olga Irez, deliciousistanbul.com
Le titre arabe de cette trempette aux allures de pesto, muhammara, signifie rougi ou cramoisi. Cette recette est traditionnellement préparée à partir de piments d'Alep séchés au soleil, finement hachés en une pâte grossière. Il est délicieux tartiné sur des pains plats, mélangé à des ragoûts copieux ou mélangé avec des pâtes ou des pommes de terre.
Pour 4 personnes
500 g de poivrons rouges grillés
75 g de moitiés de noix, hachées grossièrement
55 g de chapelure fine
2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de poivre de Cayenne
1 cuillère à café de flocons de piment d'Alep (facultatif)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour arroser
Feuilles de menthe, finement hachées, pour saupoudrer
Sel
Pour les triangles de pain plat
2 pains plats arabes de taille moyenne à grande, chacun d'environ 30 cm de diamètre, coupés en petits triangles
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel
1 Pour faire les triangles de pain plat, préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettez le pain sur une plaque à pâtisserie, ajoutez l'huile et assaisonnez au goût avec du sel, puis mélangez bien. Cuire au four pendant environ 7 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et légèrement dorés, en secouant la plaque de cuisson à mi-cuisson. Retirez la plaque du four et mettez-la de côté.
2 Couper le dessus des poivrons rôtis, en jetant les graines. Hachez finement la chair et mettez-la dans un saladier. Ajouter les noix, la chapelure, la mélasse de grenade, le cumin, le paprika, le poivre de Cayenne, les flocons de piment d'Alep, le cas échéant, et l'huile. Assaisonner ensuite au goût avec du sel. Bien mélanger, puis laisser reposer environ 1 heure pour permettre aux saveurs de se développer.
4 Mettre la trempette dans un plat de service, arroser d'un peu d'huile d'olive et saupoudrer de menthe. Servir le muhammara à température ambiante accompagné des triangles de pain plat.
La cuisine aux bijoux par Bethany Kehdy (Duncan Baird)
Chaque pays, province, village et ménage le fait différemment, mais les principes sont les mêmes :de la viande étagée avec des légumes et des fruits et cuite dans une sauce tomate parfumée.
Pour 4 à 6 personnes
2 oignons, tranchés
1 poireau, haché grossièrement
3 branches de céleri, coupées en gros morceaux
1 poulet, sans peau et coupé en 8 morceaux
1 cuillère à café de curcuma moulu
1 cuillère à café de poudre de citron vert
Sel et poivre noir
2 carottes, coupées en gros bâtonnets
1 poivron vert, coupé en morceaux
6–8 champignons, essuyés
3 pommes de terre cireuses moyennes, pelées et coupées en tranches
½ petite courge musquée, pelée et coupée en morceaux
1 grosse aubergine, coupée en cubes de 2 cm
200g de pruneaux, trempés si nécessaire
2 cuillères à soupe de bon concentré de tomate
1 boîte de 400 g de tomates concassées
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, pour la cuisson
Un verre d'eau froide
1 Préchauffer le four à 190C/375F/thermostat 5. Étaler les oignons, le poireau et le céleri au fond d'une plaque de cuisson assez profonde. Disposez le poulet dessus et saupoudrez-le d'épices et d'assaisonnement. Disposez uniformément le reste des légumes et des pruneaux autour et sur le poulet.
2 Mélanger le concentré de tomate, les tomates et l'huile d'olive et ajouter l'eau. Versez le liquide sur le poulet et les légumes, couvrez bien la plaque de papier d'aluminium et faites cuire pendant environ 1 heure 10 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que les légumes soient tendres. Servir avec du pain chaud.
Snackistan par Sally Butcher (Pavillon)
Selon la légende, ce plat d'agneau aurait été mijoté par un cuisinier ingénieux pour nourrir un sultan qui s'était perdu dans la forêt. Inutile de dire que le sultan l'a aimé.
Pour 4 à 6 personnes
1 gigot d'agneau de 1,8 kg
Pour la marinade
200g de yaourt nature
30 ml de purée de tomates
60ml de vin rouge
60ml d'huile d'olive
4 gousses d'ail écrasées
3 feuilles de laurier écrasées
1 cuillère à café de sucre semoule
1 cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café de poivre de Cayenne
Pour servir
Cresson ou coriandre fraîche
Huile d'olive
Cayenne
1 Retirer la peau et le gras de l'agneau, en exposant le plus de chair possible. Faire des incisions sur toute la jambe avec un petit couteau bien aiguisé. Mélanger les ingrédients de la marinade et la verser sur l'agneau en la frottant dans les coupes. Laissez l'agneau mariner pendant 24 heures si vous le pouvez, ou pendant au moins une heure.
2 Égouttez l'agneau de sa marinade, mais ne l'essuyez pas. Rôtir la cuisse pendant 1h15 à 190C/375F/thermostat 5 (pour l'agneau rose). Couvrez-le de papier d'aluminium pour le garder au chaud et laissez-le reposer pendant 15 minutes.
3 Découpez l'agneau et servez-le parsemé de coriandre fraîche hachée, de salade de tomates et de concombres, de pains pita chauds et de baba ganoush, si vous le souhaitez.
Eau folle, citrons marinés de Diana Henry (Mitchell Beazley)
