La crème anglaise est controversée :qu'est-ce qui en fait une crème anglaise, comment la cuisiner au mieux et, surtout, doit-elle être mangée ou mise dans une tarte et jetée ? Je n'ai jamais lobé une assiette de nourriture de ma vie, je vais donc devoir me contenter de partager mes réflexions sur ce que c'est et comment le faire.
Il n'y a pas d'évangile sur le sujet, bien qu'il y ait une distinction claire entre la crème pâtissière cuite au four et la crème pâtissière préparée sur la cuisinière (également appelée crème anglaise). Ce qui se passe dans votre crème anglaise dépend, encore une fois, du type que vous recherchez. Alors qu'un excédent de jaunes d'œufs influencerait probablement la décision de la plupart des gens selon laquelle c'est un jour de crème pâtissière, l'absence d'œufs dans la marque de crème pâtissière en poudre la plus connue - Alfred Bird a développé sa recette en 1837 pour gagner les faveurs de sa femme, qui était allergique aux œufs - prouve une exception majeure à la règle.
Quant à savoir si la crème anglaise doit être faite avec du lait ou de la crème, vous pouvez utiliser l'un ou l'autre, ou un mélange. Cela dit, la version au lait uniquement donne une crème pâtissière super onctueuse et laisse transparaître la richesse des jaunes d'œufs.
Si vous préparez une crème pâtissière ferme, vous aurez besoin d'un bain-marie pour maintenir la chaleur douce et ainsi éviter que le mélange ne caille. Et si vous faites cuire une crème sur la cuisinière, vous aurez besoin d'une casserole à fond épais et de temps :une crème pâtissière très épaisse et soyeuse nécessite au moins 15 minutes de brassage continu à feu doux.
En tant que personne qui n'est pas passée par le système scolaire britannique, avec tout le bagage culinaire que cela implique, j'aime démesurément la crème anglaise sous quelque forme que ce soit. Et en tant que tel, je dois partager une révélation que j'ai eue lors du tournage en Crète cet été :ça s'appelle bougatsa, et c'est une tranche de crème de semoule cuite dans une pâte fine et arrosée de miel. C'est la crème pâtissière la plus délicieuse et la plus inoffensive que vous aurez jamais à affronter. Essayez-le, ou regardez-le être fait par un maître - pas moi, je m'empresse d'ajouter - jeudi prochain à 21h sur More4.
Si vous ne pouvez pas obtenir de semoule grossière, cela fonctionnera toujours avec une amende. Pour huit personnes.
750 ml de lait entier
300ml de crème double
1 gousse de vanille, fendue en deux dans le sens de la longueur et les graines grattées
Le zeste d'1 orange, rasé en longues lanières (utilisez un épluche-légumes)
Sel
75g de sucre semoule
100g de semoule grossière
1 oeuf entier
4 jaunes d'œufs
75 g de beurre doux coupé en dés
32 feuilles filo (17cm x 17cm)
120g de beurre non salé fondu
3 cuillères à soupe de miel de fleur d'oranger, ou un autre miel floral
½ cuillère à café de cannelle moulue
Mettez le lait, la crème, la gousse et les graines de vanille, le zeste d'orange et un tiers de cuillère à café de sel dans une grande casserole à feu moyen. Porter à ébullition, retirer immédiatement du feu et laisser infuser 30 minutes.
Remettez le lait sur le feu, et pendant qu'il se réchauffe, mettez le sucre, la semoule, l'œuf entier et les jaunes d'œufs dans un grand bol résistant à la chaleur. Fouettez le mélange d'œufs et lorsque le lait est chaud, fouettez-le lentement dans le bol en un filet régulier. Versez le mélange dans la casserole et faites cuire, en remuant, à feu doux pendant 12 à 14 minutes, jusqu'à ce qu'il soit très épais. Retirer et jeter la gousse de vanille et le zeste d'orange, puis incorporer le beurre coupé en dés. Verser dans un plat carré ou un plateau et laisser refroidir. Couvrir et mettre au réfrigérateur pour prendre pendant trois heures ou toute la nuit.
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Coupez la crème anglaise en huit carrés égaux :ne vous inquiétez pas s'ils ne sont pas parfaitement fermes. Placer une feuille de filo sur une surface propre et badigeonner de beurre. Posez une autre feuille de filo dessus et badigeonnez-la également de beurre. Répétez avec une troisième et une quatrième couche de filo. Placez un carré de crème pâtissière au centre de la pâte filo, à un angle de 45 degrés par rapport à la pâte, soulevez un coin de la pâte filo et pliez-le vers le haut et sur la crème pâtissière. Dessinez le coin opposé, de sorte que vous avez une enveloppe de crème pâtissière enfermée dans du filo. Beurrez le dessus et placez le côté plié vers le haut sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Répétez l'opération avec le reste de la pâte et de la crème anglaise, puis faites cuire pendant 25 minutes, jusqu'à ce que les dessus soient dorés.
Arrosez les bougatsa de miel pendant qu'ils sont encore chauds et saupoudrez de cannelle. Servir chaud ou à température ambiante.
Celles-ci sont basées sur les magnifiques tartes fabriquées par Bourke Street Bakery à Sydney, en Australie. Vous devrez commencer une journée à l'avance, afin que les saveurs aient le temps d'infuser la crème anglaise, et vous aurez également besoin de deux plateaux à muffins (ou faites-les cuire en deux lots). J'utilise un chalumeau pour caraméliser le sucre, mais vous pouvez aussi passer les tartes sous un grill chaud, même si cela ne fonctionne pas aussi bien. Donne 16.
700 ml de crème double
50 g de gingembre pelé et râpé
8 gousses de cardamome, écrasées pour libérer les graines
3 gros bâtons de cannelle, cassés en deux
1 sachet de thé English breakfast
3 feuilles de laurier
½ cuillère à café de grains de poivre noir
1 noix de muscade entière
80g de sucre semoule
12 jaunes d'œufs
80g de sucre demerara
Pour la pâte
310g de farine
¼ cuillère à café de sel
50g de sucre semoule
190 g de beurre non salé, coupé en dés, plus un supplément pour le graissage
80ml d'eau
¾ de cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
Préparez d'abord la crème pâtissière. Mettez la crème dans une grande casserole à fond épais et ajoutez le gingembre, la cardamome, la cannelle, le sachet de thé, le laurier, les grains de poivre, la muscade et le sucre semoule. Porter lentement à ébullition et retirer immédiatement du feu. Laisser refroidir, couvrir et réfrigérer toute la nuit.
Chauffez le four à 160C/320F/marque gaz 2½. Réchauffez doucement la crème, puis filtrez-la à travers une passoire fine et jetez les épices. Mettez les jaunes d'œufs dans un grand bol propre et, tout en fouettant pour qu'ils ne caillent pas, versez lentement la crème. Transférer dans un plat en verre de 20 cm x 30 cm et placer celui-ci dans une plaque à pâtisserie plus grande. Remplissez la plaque de cuisson d'eau chaude, de manière à ce qu'elle remonte sur les côtés du plat, et transférez délicatement au four. Cuire au four pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits :le milieu doit être un peu bancal, mais les bords doivent être complètement pris. Sortez le plat de son bain-marie et laissez-le refroidir avant de le réfrigérer pendant environ une heure ou jusqu'à ce qu'il soit prêt à l'emploi. Ne vous inquiétez pas si une peau se forme sur le dessus.
Pour la pâte, mettez la farine, le sel, le sucre et le beurre dans un grand bol et, à l'aide de vos mains, mélangez jusqu'à l'obtention d'une consistance semblable à celle d'une chapelure. Incorporer l'eau et le vinaigre jusqu'à ce qu'ils soient juste mélangés, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Allumez le four à 170C/335F/thermostat 3. Graissez légèrement les moules à muffins avec du beurre et étalez la pâte à 2 mm d'épaisseur. Découpez des cercles de 10 cm de diamètre et utilisez-les pour tapisser les poches du plateau. Déposez un carré de papier sulfurisé dans chaque fond de tarte, remplissez de haricots secs et enfournez 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Sortez les haricots et laissez refroidir.
Pour assembler, retirez les caissettes du moule et remplissez-les de crème anglaise (utilisez une spatule pour égaliser). Saupoudrer une généreuse couche de sucre demerara sur le dessus et caraméliser au chalumeau. Laisser reposer quelques minutes et servir.
