Nous ne sommes pas assez nombreux à faire des tartes ces jours-ci, mais il y a peu de choses plus satisfaisantes et qui plaisent à la foule que d'apporter un plat de bonté à la croûte dorée sur la table. Et ce n'est pas difficile, il suffit de faire une garniture fine et une bonne pâte.
La clé est de prodiguer un peu d'amour à ce remplissage; la croûte est un couronnement, pas un endroit où se cacher. La plupart des garnitures de tarte à la viande sont essentiellement des ragoûts, alors faites-en les meilleurs ragoûts possibles, cuits lentement, bien assaisonnés et en sauce. Les garnitures aux fruits sont des compotes qui doivent équilibrer la douceur et l'acidité; vous pouvez également les rendre aromatiques avec un peu d'épices ou d'herbes. Les garnitures de tarte au poisson peuvent souffrir d'une cuisson excessive, alors mettez le poisson cru et isolez-le avec une sauce, afin qu'il résiste à la chaleur et au temps nécessaires pour rendre la pâte croustillante.
La pâtisserie est l'emballage crucial, alors faites le vôtre, si vous avez le temps. Pour une pâte qui se fissure et s'effrite sous votre couteau et fond dans la bouche dans une explosion de douceur au beurre, vous avez besoin de la vraie affaire, faite avec de la bonne farine, un excellent beurre et rien d'autre. Un robot culinaire ou un mélangeur avec un accessoire de pâtisserie donne des résultats constants, mais faire confiance à vos propres doigts donne une satisfaction ultime.
La pâte froide dans un four chaud est l'astuce :elle conduit à une « prise » rapide de la pâte, emprisonnant la graisse à l'intérieur, plutôt que de la laisser suinter de manière grasse. Refroidissez votre pâte jusqu'à ce que vous en ayez besoin, refroidissez votre garniture avant d'assembler la tarte et réglez le four à au moins 190 C/375 F/thermostat 5.
Occupez-vous de ces détails simples et vous vivrez bientôt la vie de tarte.
Une pâte est un excellent moyen de montrer votre maîtrise de la pâte feuilletée maison. Ceux-ci sont fumés, riches et délicieux. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe d'huile de colza ou de tournesol
1 morceau de gingembre frais de la taille d'un pouce, pelé et finement haché
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
½ cuillère à café de coriandre moulue
½ cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de curcuma moulu
1 gros oignon, pelé et tranché finement
2 cuillères à café de curry moyennement piquant
100ml de crème double
30g de raisins secs
6 abricots secs, coupés en quartiers
1 cuillère à soupe de coriandre hachée
300 g de filet de haddock fumé, sans peau et coupé en gros cubes
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour la pâte feuilletée grossière
300g de farine ordinaire
Une pincée de sel
150 g de beurre froid non salé, coupé en petits cubes
Œuf battu, à glacer
Pour la pâte, mélanger la farine et le sel, ajouter le beurre et mélanger pour bien enrober de farine. Ajouter juste assez d'eau glacée (environ 150 ml) pour obtenir une pâte assez ferme et façonner la pâte en rectangle. Sur une surface bien farinée, étalez-le dans une direction, de manière à obtenir un rectangle étroit d'environ 1 cm d'épaisseur. Pliez le tiers le plus éloigné vers vous, puis pliez le tiers le plus proche par-dessus, de sorte que vous ayez un rectangle composé de trois couches. Donnez-lui un quart de tour et répétez le roulement, le pliage et le retournement cinq fois de plus. Filmez et mettez au réfrigérateur pendant 30 à 60 minutes.
Chauffez le four à 190 C/375 F/thermostat 5. Utilisez du papier sulfurisé pour tapisser une plaque à pâtisserie avec un rebord (juste au cas où du beurre fuirait de la pâte).
Maintenant pour le remplissage. Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen, ajouter le gingembre, l'ail et les épices, et faire revenir pendant 30 secondes. Incorporer l'oignon et la poudre de curry et faire revenir doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter la crème, porter à ébullition et cuire quelques minutes, jusqu'à épaississement. Retirer du feu, incorporer les raisins secs, les abricots et la coriandre, assaisonner, puis laisser refroidir avant d'ajouter le poisson.
Couper la pâte en quatre et étaler chacune sur 4 mm d'épaisseur environ. Découpez quatre cercles de 18 cm et placez un tas de garniture sur une moitié de chaque cercle. Badigeonner les bords de la pâte avec de l'eau, amener l'autre moitié sur la garniture et sertir les bords.
Placer sur la plaque de cuisson, badigeonner d'œuf et cuire au four pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fumants tout au long. Mangez chaud ou froid.
C'est un classique pour une raison. Pour six personnes.
1 kg de bavette de bœuf ou de paleron de bœuf, coupé en morceaux de 4 à 5 cm
Jusqu'à 30g de farine ordinaire, bien assaisonnée
400 g de rognons de boeuf, évidés et coupés en morceaux
Un peu d'huile
1 verre de vin rouge
1 oignon, pelé et tranché
1 cuillère à soupe de ketchup
1 cuillère à café de moutarde anglaise
1 feuille de laurier
Environ 750 ml de bouillon de bœuf (ou d'eau)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
350 g de champignons ouverts, tranchés épais
Pâte feuilletée grossière (voir recette précédente), réalisée avec 400g de farine et 200g de beurre, refroidie
Faire chauffer un peu d'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen-vif. Mélangez quelques poignées de bœuf dans la farine assaisonnée, secouez tout excès, faites dorer le tout dans la poêle chaude et transférez dans une grande casserole. Répéter avec la viande restante et les rognons, en ajoutant de l'huile au besoin.
Déglacer la poêle avec le vin en grattant les morceaux croustillants et ajouter à la viande. Ajouter un peu d'huile dans la poêle et faire suer l'oignon pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter à la viande, puis ajouter le ketchup, la moutarde, le laurier et juste assez de bouillon pour couvrir à peine la viande. Porter à ébullition frémissante et cuire pendant 90 minutes, jusqu'à ce que le bœuf soit assez tendre mais pas tout à fait fini (la jupe peut prendre un peu plus de temps que le mandrin).
Vérifier l'assaisonnement, puis laisser refroidir. La garniture peut maintenant être réfrigérée pendant un jour ou deux, ou congelée. Si vous utilisez les champignons, avant de faire la tourte, faites-les revenir quelques minutes dans un peu d'huile pour laisser couler le jus, puis ajoutez-les à la garniture.
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Coupez la pâte en deux, environ deux tiers et un tiers. Abaisser le plus gros morceau et tapisser un plat à tarte légèrement graissé (environ 1,2 litre). Étalez le plus petit morceau pour former un couvercle. Versez la viande à la cuillère :elle doit être au moins au niveau, et de préférence un peu plus haut, du dessus du plat. Verser suffisamment de jus pour arriver à 2 cm du haut du plat.
Badigeonnez les bords du fond de tarte de jaune d'œuf, posez le couvercle et pincez les bords. Badigeonner avec plus d'œuf et couper deux trous d'aération aux deux extrémités de la tarte. Cuire au four pendant 50 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, laisser reposer environ 15 minutes, puis servir avec de la purée, des légumes verts et de la moutarde anglaise.
Avec juste des pommes, du sucre et de la pâtisserie, cela reste l'un de nos meilleurs puds traditionnels. Pour six personnes.
1 kg de pommes Bramley
150g de sucre semoule, plus plus pour finir
2 cuillères à soupe d'amandes moulues (facultatif)
1 gousse d'anis étoilé ou ½ cuillère à café de cannelle (facultatif)
Pour la pâte sablée sucrée
300g de farine ordinaire
50g de sucre glace
175g de beurre froid coupé en petits dés
1 jaune d'oeuf
Environ 4 cuillères à soupe de lait froid (ou d'eau)
Pour la pâte, mettre la farine et le sucre dans un robot culinaire et mélanger brièvement pour combiner. Ajouter le beurre et le blitz jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure (ou le frotter à la main). Ajoutez le jaune d'œuf (réservez le blanc) et juste assez d'eau ou de lait pour le mélanger, puis pétrissez légèrement en boule, enveloppez et réfrigérez pendant 30 minutes.
Chauffez le four et une plaque à pâtisserie en métal à 220C/425F/thermostat 7.
Épluchez et épépinez les pommes et coupez-les en fines tranches dans une grande casserole. Ajouter le sucre et deux cuillères à soupe d'eau. Ajouter les épices, si vous en utilisez. Porter à ébullition et cuire doucement, en remuant souvent, pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les pommes commencent à se briser mais ne soient pas encore pâteuses. Laisser refroidir.
Couper la pâte en deux, environ deux tiers et un tiers. Abaisser le plus gros morceau et tapisser un plat à tarte de 4 cm de profondeur sur 24 cm (le métal ou l'émail donne un fini plus croustillant). Répartissez les amandes sur la base, si vous en utilisez :elles ne sont pas essentielles, mais elles aident à éviter un fond détrempé. Versez la pomme dans le plat à gratin (laissez la gousse d'anis étoilé).
Étalez la pâte restante et badigeonnez d'un peu d'eau le pourtour. Placez le couvercle sur la garniture, coupez l'excédent et scellez les bords. Battre légèrement le blanc d'œuf réservé et badigeonner la tarte, puis saupoudrer généreusement de sucre semoule (mélangé à une bonne pincée de cannelle, si vous en avez utilisé dans la tarte). Coupez quelques petites entailles dans le haut. Mettez sur la plaque du four chaud, faites cuire pendant 10 minutes, puis réduisez le feu à 180C/350F/thermostat 4 et faites cuire pendant 30 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laisser reposer au moins 15 minutes avant de servir, avec de la crème, de la crème anglaise ou de la glace.
