Il est très facile, lorsque vous faites du shopping par une journée froide et humide, de faire le plein d'ingrédients copieux en vue de remplir les ventres et de réchauffer les coques. Mais réservez aussi un espace pour quelques feuilles; de grandes gerbes, si possible :croustillantes, colorées et acidulées. Vous vous remercierez plus tard.
Il y a une phalange de feuilles piquantes, amères et poivrées qui prospèrent en hiver, qui sont appréciées pour leurs bienfaits crus et vitaminés et pour le contraste vif et juteux qu'elles offrent aux plats réconfortants de saison. Ils réveilleront vos papilles et rafraîchiront votre répertoire, que ce soit dans des salades vibrantes ou combinés à des plats plus somptueux, pour le relever et l'alléger.
Votre liste de feuilles peut inclure de la chicorée amère ou de la mizuna piquante, des fanes de céleri aromatiques ou du chou frisé croquant à la chlorophylle. Mais mon trio de tête actuel est le radicchio, le cresson et le persil plat. J'ai préparé six recettes très simples cette semaine, afin de pouvoir présenter chacune de ces feuilles à la fois sous sa forme guillerette et crue et dans son état détendu et cuit.
Le radicchio est magnifique :un rouge vin veiné de blanc neigeux et une belle amertume qui fonctionne à merveille avec des saveurs douces, salées et crémeuses (la chicorée ou l'endive belge est un excellent substitut).
Le cresson est un aliment de base toute l'année pour moi, mais il est particulièrement bon par temps froid, au goût agréablement poivré, mais pas âcre. Jetez les tiges dures ou ligneuses, mais pas les tendres :leur croquant charnu est délicieux.
Le persil plat, quant à lui, est un saladier incontournable pour moi. J'ai envie de sa morsure douce et herbacée et j'aime l'utiliser en quantité, plutôt que comme une pincée de finition. Je garde une culture cloche pendant l'hiver. Les feuilles cueillies et non hachées sont mélangées crues avec toutes sortes de partenaires, en particulier les légumineuses et les racines, et j'en fane souvent des poignées et les sers en accompagnement avec une noix de beurre; et, de temps en temps, je fais une sauce au persil à l'ancienne, mais avec trois fois plus de persil que dans n'importe quelle recette. Il est riche en jambon salé ou, comme ici, en poisson fumé.
Fromage sur toast porté à des hauteurs exceptionnelles. Les fromages de chèvre à pâte dure ou à croûte lavée marchent très bien ici. Pour deux personnes.
2 cuillères à soupe d'huile de colza ou d'olive
2 petites pommes de terre froides cuites, tranchées épaisses
¼ de radicchio à grosse tête, grossièrement tranché
2-3 cuillères à soupe de crème fraîche
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
2 tranches épaisses de pain au levain (ou autre pain robuste)
Environ 50g de fromage bien parfumé
Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter les tranches de pommes de terre et cuire quelques minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Ajouter le radicchio, cuire environ une minute, jusqu'à ce qu'il ramollisse, puis incorporer la crème fraîche et assaisonner au goût.
Faire chauffer le gril et griller légèrement le pain des deux côtés. Versez le mélange de la poêle sur le pain grillé, posez le fromage dessus et faites griller jusqu'à ce qu'il bouillonne. Servir aussitôt.
Une superbe entrée (augmenter le nombre d'œufs pour faire un déjeuner léger). Pour deux personnes.
2 gros œufs, à température ambiante
Quelques grandes feuilles de radicchio
Pour la vinaigrette
3 filets d'anchois à l'huile, égouttés
¼ gousse d'ail, râpée ou écrasée
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ cuillère à café de moutarde anglaise
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Jus de citron
Portez une casserole d'eau à ébullition, ajoutez les œufs et faites cuire pendant exactement sept minutes (cela laissera les jaunes mous). Retirer du feu, passer la casserole sous l'eau courante froide pendant environ 30 secondes, puis retirer les œufs de la casserole.
Pour la vinaigrette, mettre les anchois dans un pilon et un mortier avec l'ail et réduire en pâte. Ajouter l'huile et la moutarde, beaucoup de poivre noir et un bon filet de jus de citron. Fouettez, puis goûtez :vous voudrez peut-être un peu plus de jus de citron et éventuellement un peu de sel, même si les anchois sont déjà assez salés.
Coupez le radicchio en rubans épais et disposez-les sur des assiettes. Écalez et coupez les œufs en quartiers, disposez-les dessus, arrosez-les de vinaigrette et servez.
Rouge, orange et vert vif, avec une touche de jaune soleil de la vinaigrette :exactement ce dont vous avez besoin par une journée sombre. Pour deux personnes.
2 oranges
175 g de betteraves cuites
15-20g bouquet de persil plat, cueilli
1 poignée de graines (comme la citrouille et le tournesol)
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour la vinaigrette
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de moutarde anglaise
Coupez une tranche à la base de chaque orange et placez-les sur une planche. Coupez à travers la peau et la moelle, en les coupant en sections. En travaillant au-dessus d'un bol pour récupérer les quartiers et le jus, coupez les quartiers d'orange entre les membranes.
Égoutter le jus et fouetter deux cuillères à soupe avec les ingrédients de la vinaigrette; réservez le reste.
Couper la betterave en quartiers fins. Dresser sur deux assiettes. Ajouter les quartiers d'orange, puis un bon filet de vinaigrette. Parsemez de feuilles de persil. Terminez par une pincée de graines, une autre touche de vinaigrette et un tour de moulin à poivre.
Oubliez les filets anémiques dans une flaque de persil sans goût. Une bonne sauce au persil est une bonne chose. Pour deux personnes.
2 filets de lieu ou de haddock fumé (environ 150g chacun)
1 gros bouquet de persil plat (environ 75g), feuilles et tiges séparées
½ oignon
1 branche de céleri, coupée en deux
1 feuille de laurier
Environ 500 ml de lait entier
25g de beurre
20 g de farine ordinaire
Sel et poivre
Mettez le poisson dans une casserole avec les tiges du persil, l'oignon, le céleri et le laurier. Versez suffisamment de lait pour couvrir, puis mettez un couvercle et portez lentement à ébullition. Retirer du feu et réserver :cela devrait suffire à cuire le poisson (si ce n'est pas tout à fait cuit au moment voulu, retourner les filets et les laisser dans le lait chaud, toujours hors du feu, pendant quelques minutes de plus). Retirez le poisson du lait, mettez-le dans un plat peu profond, couvrez et gardez au chaud dans un four très doux (environ 50 °C) pendant que vous préparez la sauce.
Filtrer et réserver le lait. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux et incorporer la farine. Cuire doucement pendant quelques minutes, retirer du feu et incorporer 250 ml de lait de poisson un tiers à la fois, pour obtenir une sauce onctueuse. Une fois le lait incorporé, laisser mijoter très doucement pendant deux à trois minutes. Pendant ce temps, hacher finement les feuilles de persil, puis les incorporer à la sauce et cuire encore une minute ou deux. Assaisonner au goût, puis ajouter tout liquide laiteux qui s'est échappé du poisson pendant qu'il reposait, et un peu de lait réservé si nécessaire, et servir immédiatement avec le poisson poché.
Un sarnie sérieux pour vous tenir en haleine tout l'après-midi. Pour une personne.
1 petit morceau de beurre, plus extra
Un filet d'huile
2 gros champignons plats, coupés en tranches épaisses
½ gousse d'ail, hachée
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Environ 50g de fromage bleu
Un peu de yaourt
2 tranches de pain bis
Une bonne poignée de cresson
A feu moyen, faites chauffer une noix de beurre avec l'huile dans une poêle. Ajouter les champignons, l'ail et un peu de sel et de poivre, et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
Émietter le fromage et lier avec un peu de yaourt. Beurrer le pain.
Déposez le mélange de fromages sur une tranche de pain, recouvrez de champignons chauds et terminez par le cresson. Garnir de la deuxième tranche de pain et servir.
Un délicieux souper à préparer en 15 minutes qui parvient toujours à être très élégant. Pour deux personnes.
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Formes de pâtes de 150 g
75g de noix
Environ 150g de cresson
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge, et plus pour servir
1 grosse gousse d'ail, pelée et hachée finement
3 cuillères à soupe de crème fraîche
Zeste finement râpé de ½ citron
Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Portez une casserole d'eau à ébullition, salez-la bien, ajoutez les pâtes et faites cuire selon les instructions sur le paquet.
Pendant ce temps, faites griller les noix au four pendant cinq à huit minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste colorées, puis cassez-les grossièrement avec vos mains et mettez-les de côté.
Retirez et jetez les tiges dures du cresson, puis hachez-les grossièrement. Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu doux, ajoutez l'ail et faites cuire pendant une minute. Ajouter le cresson et remuer pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'il ramollisse. Incorporer la crème fraîche et le zeste de citron, puis ajouter quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson jusqu'à ce que la sauce ait une belle consistance d'enrobage et assaisonner généreusement.
Égoutter les pâtes, mélanger avec la sauce et transférer dans des bols chauds. Répartir sur les noix, verser un dernier filet d'huile et un peu de sel et de poivre, et servir.
