La dernière fois que j'ai trouvé des salsifis – ces longues racines encroûtées de boue – au marché, je les ai frottés, coupés en morceaux de la taille d'un bouchon de liège et cuits dans un peu d'eau, de beurre, de jus de citron et d'estragon. Nous les avons mangés seuls, plutôt que de les cuisiner autour du rôti du dimanche comme je l'avais prévu, et ils étaient aussi très bons. La trace d'huîtres qu'on m'avait promise était introuvable, mais il y avait une note définie de topinambour (non, pas cette note) et une agréable douceur.
Vous ne trouverez pas les longues racines du salsifis ni sa sœur, la scorsonère à peau noire, dans de nombreux magasins, mais je sens un regain d'intérêt pour eux. Difficiles à cultiver avec succès par vous-même à moins d'avoir un sol très fin, ils apparaissent, principalement de Hollande, avec un peu de la terre poussiéreuse dans laquelle ils aiment pousser, et souvent emballés dans du papier ciré. Ils ont besoin d'être épluchés et doivent être immédiatement plongés dans de l'eau dans laquelle vous aurez pressé un généreux filet de jus de citron. Ils se décolorent rapidement.
La meilleure utilisation du salsifis que j'ai rencontrée est les délicieuses parcelles que Jeremy Lee prépare chez Quo Vadis à Soho, où les racines blanchies sont recouvertes de parmesan et roulées dans une pâte filo. Mais cela ne les dérange pas non plus d'être cuits dans de la crème et du parmesan.
La chair ivoire pâle du salsifis, et la façon dont il fait une purée veloutée lorsqu'il est bouilli et écrasé avec du beurre et un peu de crème, me rappellent les artichauts. Les racines éoliennes plutôt que la variété à globe vert. Ils sont de saison et j'y ai goûté. De la soupe, bien sûr, mais ils font aussi un bon rôti, soit avec des gousses d'ail et du citron, soit avec du bœuf ou du porc alors qu'il crache et saute au four. Cette fois, je les ai laissés croustiller avec des saucisses et de l'ail pour un dîner rugueux composé de racines grillées et de porc brillant.
Le salsifis résistera à un assaisonnement étonnamment robuste comme cette sauce aux herbes. Fabriqué avec de l'ail cuit lentement jusqu'à ce qu'il soit tendre et doux, il peut être utilisé comme plat principal ou comme accompagnement de poisson ou de poulet.
Pour 2 ou 4 personnes en accompagnement
citron 1
salsifis 400g
Pour la sauce :
gousses d'ail 6 grandes
huile d'olive 8 cuillères à soupe
ciboulette 4 cuillères à soupe, haché
persil une bonne poignée
de graines de citrouille 4 cuillères à soupe d'
huile d'olive grillée un peu, pour griller les graines
Spenwood ou n'importe quel fromage de brebis à pâte dure, 40g
Coupez le citron en deux et pressez le jus dans un grand bol, ajoutez les coquilles pressées, puis versez environ un demi-litre d'eau. Cela empêchera le salsifis préparé de brunir. Laver, éplucher et tailler le salsifis, puis couper chaque longue racine en quatre ou cinq morceaux, les déposer au fur et à mesure dans le bol d'eau acidulée. Placez un cuiseur vapeur pour chauffer, puis faites cuire le salsifis à la vapeur pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. (Vous pouvez également les faire cuire dans de l'eau bouillante légèrement salée.)
Épluchez l'ail, puis mettez-le dans une petite casserole avec l'huile d'olive et laissez-le cuire pendant 10 minutes ou plus à feu doux jusqu'à ce qu'il soit doré et que l'intérieur soit doux et sucré.
Mettez l'ail et son huile de cuisson dans un robot culinaire avec la ciboulette, le persil et la moitié des graines de citrouille et mélangez jusqu'à obtenir une vinaigrette vert vif à texture grossière. Assaisonner de sel et de poivre noir.
Faites griller les graines de citrouille restantes, avec juste un peu d'huile, jusqu'à ce qu'elles dégagent une odeur de noisette et soient légèrement colorées. Égouttez les salsifis, videz l'eau du cuiseur vapeur et utilisez la casserole pour réchauffer brièvement la vinaigrette et les salifis ensemble pendant une minute ou deux à feu modéré. Ajouter les graines de citrouille grillées, quelques copeaux de fromage et servir.
Un petit accompagnement plutôt mignon, le salsifis moelleux et tendre dans sa croûte d'herbes.
Pour 2 personnes en accompagnement
citrons 2, un pour le zeste, un pour servir
salsifis 250g
chapelure d'un pain ciabatta, 100g
aneth une poignée
de paprika doux fumé haché 1 cuillère à café
œufs 2
huile d'olive pour la friture
Râper le zeste du citron et réserver. Laver et peler les salsifis et les déposer dans un bol d'eau généreusement acidulée. (Utilisez le jus du citron avec 500 ml d'eau froide.) Coupez chaque racine en quatre, faites-les cuire à la vapeur ou faites-les bouillir pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Réduire le pain en chapelure grossière dans un robot culinaire, puis ajouter l'aneth haché, le sel et le poivre, le zeste de citron réservé et le paprika. Casser les œufs dans un bol peu profond et battre légèrement. Versez les miettes dans un bol peu profond ou sur une assiette.
Rouler le salsifis d'abord dans l'œuf puis dans la chapelure. Faites chauffer une couche peu profonde d'huile dans une poêle à feu modéré, puis faites frire les salsifis panés jusqu'à ce que les miettes soient dorées pâles et croustillantes. Servir chaud, avec du citron.
Paré et pelé et niché autour du boeuf, l'artichaut fait un accompagnement splendide au rôti du dimanche. Mais il peut aussi servir d'ingrédient de plat principal (bien que vous n'en vouliez probablement pas trop) lorsqu'il est cuit avec des saucisses et des oignons doux.
Pour 2 personnes en plat principal
échalote banane 4
huile d'olive 4 cuillères à soupe
saucisses 6, bons et dodus
Topinambours 500g
Faire revenir les échalotes dans l'huile d'olive puis retirer et réserver. Pelez et coupez les échalotes en deux dans la longueur. Casser chaque saucisse en trois. Épluchez les artichauts et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle peu profonde. Ajoutez les échalotes, côté coupé vers le bas, et laissez-les dorer légèrement, puis retournez et faites cuire brièvement l'autre côté. Retirez-les de la poêle et mettez-les de côté.
Placer les artichauts, côté coupé vers le bas, dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés sur le dessous, puis ajouter les saucisses et poursuivre la cuisson, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que tout soit croustillant et tendre. Remettez les échalotes dans la poêle et laissez-les réchauffer, puis divisez-les, chaudes et grésillantes, entre deux assiettes.
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