Les Victoriens, avec leurs grands arbres, leurs décorations somptueuses et leurs dindes dodues, ont peut-être inventé le Noël moderne, mais si vous voulez trouver la source de certaines de nos saveurs festives les plus chères, vous devez remonter beaucoup plus loin. Les épices, que nous avons convoitées et combattues pendant des siècles, font partie des notes déterminantes de notre cuisine festive, mélangées aux gâteaux, puddings, ragoûts et breuvages qui ont aidé à empêcher le froid hivernal depuis l'époque médiévale.
Peu d'entre nous peuvent respirer le doux parfum de la cannelle, par exemple, ou l'odeur chaude et piquante des clous de girofle et ne pas être un peu chaud et brillant. Ajoutez de la noix de muscade au mélange, avec son parfum intensément aromatique et croquant, et vous avez Noël dans une assiette.
Mais nul besoin de réserver ces ingrédients capiteux à des plats purement festifs. Ce que les herbes fraîches font si souvent pour la cuisine estivale – rehausser et souligner les saveurs naturelles de bons ingrédients crus – les épices peuvent le faire avec brio pendant nos mois les plus sombres. Ils peuvent ajouter une grande profondeur et complexité non seulement aux puds et aux gâteaux, mais aussi aux choses charnues, fruitées ou même végétales. Les panais et les citrouilles, par exemple, adorent un peu d'épices.
La cannelle peut semer la discorde - je fais partie de ceux qui ne s'en soucient pas lorsqu'elle est utilisée trop généreusement - mais sa douceur chaude et fumée peut être exceptionnellement bonne avec de la viande rouge, des fruits et des conserves, ou dans des plats sucrés. L'astuce consiste à l'équilibrer avec des saveurs plus dures et plus nettes, c'est pourquoi cela fonctionne si bien avec la noix de muscade et les clous de girofle. Les zestes et les jus d'agrumes sont également d'excellents partenaires pour la cannelle - non seulement l'orange classique, mais aussi le citron beaucoup plus piquant (et même le citron vert ou le pamplemousse).
L'écorce séchée parfumée d'un arbre originaire du Sri Lanka, la cannelle se fatigue rapidement sous sa forme moulue, alors achetez-la en bâtonnets, ou "piquants", pour infuser dans des currys, des boissons et des sirops, et gardez la poudre musquée, régulièrement remplacée, pour soupes, gâteaux, biscuits ou tout ce qui nécessite une finition lisse. La cannelle est la chose dans votre étagère à épices dont la qualité est la plus susceptible de varier d'un fournisseur à l'autre. Parfois, il peut être insipide, parfois trop dur, en particulier s'il est mélangé ou remplacé par de l'écorce de casse moulue, une épice étroitement apparentée mais plus amère. Il est rarement possible d'essayer avant d'acheter, bien sûr, mais vérifiez l'étiquette et respectez les marques qui offrent une odeur douce et fraîche dès que vous ouvrez le couvercle.
Les clous de girofle - de minuscules boutons floraux séchés - sont une épice délicieusement noire avec une saveur piquante et piquante unique. Cette saveur provient d'un composé appelé eugénol, qui se trouve également, à des niveaux inférieurs, dans la cannelle. L'écrivain culinaire Tom Stobart a dit un jour que les clous de girofle "sont meilleurs lorsqu'ils sont maintenus en dessous du niveau de reconnaissance". Je ne suis pas sûr d'aller aussi loin, mais c'est certainement facile d'en utiliser trop. Infuser des clous de girofle entiers dans un liquide est souvent le chemin le plus sûr. Cependant, il y a des moments où une pincée de clous de girofle moulus donne l'intensité dont vous avez besoin ; ajoutez simplement avec prudence.
La noix de muscade, en revanche, est une épice qui pardonne. Bien qu'il ait une délicate amertume sous son parfum boisé et parfumé, vous pouvez l'utiliser assez généreusement. Achetez toujours des noix de muscade entières et râpez-les fraîchement, sur une râpe fine, directement dans votre plat (l'arôme magnifique est perdu si l'épice moulue est conservée à tout moment). Il donne de la définition aux plats onctueux et lactés tels que les poudings au riz, les sauces blanches et les crèmes anglaises, mais je l'ajoute fréquemment aux plats d'épinards aussi, et il est très bon dans une purée de pommes de terre au beurre.
Ce trio épicé se trouve généralement dans les "épices mélangées" prêtes à l'emploi qui définissent l'arôme accueillant des gâteaux de Noël, de la viande hachée et des biscuits de saison, mais je pense qu'il est plus amusant et sûrement plus délicieux de les utiliser séparément.
Un autre bon moyen d'agrémenter votre cuisine d'un bon mélange d'épices consiste à ajouter des conserves ou des sauces bien épicées. Un chutney fruité, sucré et acidulé avec des épices qui se sont mélangées et adoucies au fil du temps, ajoute une colonne vertébrale aromatique à un tajine ou un curry, tandis qu'un ketchup aux tomates maison riche en clous de girofle est un excellent ajout à un ragoût de haricots et de bacon.
Quelle que soit la façon dont vous les utilisez, ces épices sont pratiquement garanties pour allumer les lumières scintillantes, susciter quelques sourires et diffuser une lueur chaleureuse et généreuse.
Des épices chaudes sensuelles se mêlent exotiquement à la courge sucrée. Délicieux avec de l'agneau rôti ou des côtelettes grillées. Pour trois à quatre personnes en accompagnement
1 kg de courges telles que la butternut ou le prince héritier
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un peu plus, pour faire rôtir la courge
1 oignon, pelé et haché finement
1 gousse d'ail, pelée et écrasée ou finement râpée
1 cuillère à café de cannelle moulue
Une bonne noix de muscade râpée
Zeste finement râpé de ½ citron
2 cuillères à soupe de graines de citrouille (facultatif)
Une pincée de flocons de piment (facultatif)
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Coupez la courge en quatre, retirez les graines et placez-la côté coupé vers le haut dans un plat à rôtir. Badigeonner légèrement d'huile, bien assaisonner et rôtir pendant 50 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Pendant ce temps, chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen-doux et ajouter l'oignon. Faites frire pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ajoutez l'ail, faites revenir pendant quelques minutes de plus, puis ajoutez la cannelle, la muscade, le zeste de citron et beaucoup de sel et de poivre. Remuez pendant une minute, puis retirez du feu.
Si vous souhaitez terminer la purée avec des graines de citrouille, faites chauffer une demi-cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-doux, ajoutez les graines de citrouille et faites-les revenir doucement pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater. Égoutter sur du papier absorbant, puis saupoudrer de sel.
Retirez la chair douce et chaude de la peau de la courge et déposez-la directement dans la poêle avec le mélange d'oignons épicés. Écrasez la chair de la courge et les oignons avec un pilon à pommes de terre ou mixez-les avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture plus proche de la purée. Le type de courge que vous utiliserez dictera la texture de la purée :une courge sèche comme le prince héritier donnera une purée sèche et moelleuse (ajoutez un peu de beurre ou de lait chaud pour l'adoucir un peu, si vous le souhaitez). Le noyer cendré, d'autre part, donnera une finition plus douce et plus lâche. Dans tous les cas, servez très chaud, saupoudré de flocons de piment et/ou de graines de citrouille, le cas échéant, avec de l'agneau rôti ou grillé et des légumes verts ou des épinards fanés.
Il est difficile de faire mieux pour un accueil chaleureux, même si vous pouvez sonner les changements en échangeant du cidre contre du vin. Ces quantités servent à six personnes, alors augmentez la recette si nécessaire.
1 grosse orange
100g de sucre semoule
2-3 bandes de zeste de citron
Environ une demi-douzaine de clous de girofle
2 bâtons de cannelle
Une bonne noix de muscade râpée
2-3 anis étoilé
1 bouteille de vin rouge (cabernet sauvignon ou chianti)
Un verre de cognac (facultatif)
Pelez une demi-douzaine de bandes de zeste d'orange et mettez-les dans une grande casserole. Pressez également le jus de l'orange, puis ajoutez le sucre, le zeste de citron et les épices. Chauffer doucement en remuant pour dissoudre le sucre, puis laisser mijoter quelques minutes. Ajoutez le vin (et le cognac, le cas échéant), portez à ébullition, presque à ébullition, puis éteignez le feu et c'est prêt à servir. J'aime le faire quelques heures à l'avance, laisser refroidir et approfondir les saveurs, puis réchauffer très doucement avant de servir.
Ceux-ci sont très polyvalents. Ils font un beau pudding simple avec du yaourt nature épais ou de la crème fraîche, mais je les aime aussi dans un contexte salé, avec un gros jambon cuit et glacé à Noël (où, bien sûr, des clous de girofle cloutés dans la croûte sucrée et moutardée de l'articulation entrent également en jeu). Pour six personnes.
500 g de figues séchées moelleuses
1 sachet de thé
50 g de cassonade légère
3-4 bandes de zeste d'orange
3-4 bandes de zeste de citron
1 bâton de cannelle
4 clous de girofle
½ gousse de vanille
Coupez la petite tige dure au sommet de chaque figue. Mettez les figues dans un grand bol, faites bouillir la bouilloire, puis préparez 500 ml de thé en utilisant le sachet de thé. Laissez infuser pendant deux à trois minutes, puis retirez le sachet de thé et versez le thé chaud sur les figues. Laisser tremper jusqu'à ce que le thé ait refroidi à température ambiante.
Égouttez le liquide dans une casserole. Ajouter le sucre, les zestes d'agrumes et les épices. Porter à ébullition et cuire environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement sirupeux. Verser sur les figues et laisser refroidir complètement. Servir frais comme un pudding ou à température ambiante en accompagnement d'un jambon cuit (auquel cas vous voudrez peut-être retenir un peu de sirop).
