Tout ce qui est vertueux ou spartiate dans le pain disparaît rapidement lorsque le beurre, le sucre et les œufs sont pétris dans la pâte collante. La pâte enrichie nécessite un peu plus de travail que le pain normal et prend plus de temps à lever, mais cela en vaut la peine. L'ajout de graisse et de sucre donne au pain une mie tendre et jaune et une croûte moelleuse et profondément colorée.
Quelques points à garder à l'esprit lorsque vous travaillez avec une pâte enrichie :il est impératif que vous preniez le temps de bien pétrir la pâte. Résistez à la tentation d'y ajouter plus de farine. Il sera lourd, il sera collant, il se soudera au plan de travail et à vos mains. Soyez patient – mettez de la musique et pétrissez pendant 10 à 15 bonnes minutes. Vous constaterez qu'avec un peu de travail, la pâte commencera à perdre son adhérence et deviendra plus lisse et plus élastique.
Vous pouvez échanger la première levée contre un séjour beaucoup plus long au réfrigérateur. À une température plus fraîche, l'activité de la levure ralentira encore plus, mais le pain aura meilleur goût. Il suffit de mélanger et de pétrir comme indiqué, de bien couvrir son récipient avec un film alimentaire et de le laisser au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures.
Cette pâte peut être adaptée pour accueillir n'importe quelle combinaison de saveurs d'invités. Ajoutez des épices, parsemez la pâte d'écorces confites, de pépites de chocolat, de noix ou de fruits secs, superposez-la ou tressez-la, roulez-la ou arrosez-la simplement d'un glaçage à l'eau. De simples doigts glacés, des pains de bain aussi gros que votre tête, des tourbillons de caramel à la cannelle et même des beignets peuvent tous être créés à partir de la même recette de base de pâte sucrée. Suivez simplement les étapes ci-dessous, en ajoutant des épices dans la farine avant d'ajouter du liquide et en pétrissant le reste.
Donne 12
100 g de beurre non salé, à température ambiante
500 g de farine blanche forte
1 sachet de 7g de levure instantanée
7 g de sel
40g de sucre semoule
230ml de lait
2 gros œufs
1 Miettez le beurre dans la farine, en le frottant du bout des doigts jusqu'à ce qu'il soit intégré.
2 Ajouter la levure, remuer, puis ajouter le sel et le sucre. Faites chauffer le lait très doucement jusqu'à ce qu'il soit tiède, incorporez les œufs et versez-le dans le mélange sec. Inutile de jouer avec une spatule ici - utilisez vos mains pour mélanger la pâte afin qu'elle se rassemble dans le bol.
3 Verser la pâte sur un plan de travail propre et bien pétrir. Pour une pâte humide comme celle-ci, j'aime pétrir en utilisant les deux mains pour étirer doucement la pâte, puis la retourner, la repositionner sur la surface et replier les deux extrémités vers le centre. Faites pivoter la pâte de 90 degrés et répétez. Vous sentirez la pâte gagner en élasticité :c'est le développement du gluten qui va sous-tendre la mie de votre pain.
4 Une fois pétrie, laissez la pâte lever dans un grand bol couvert jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ une heure, mais jusqu'à deux). Abaisser délicatement la pâte, la démouler et la diviser en 12.
5 Façonner chaque morceau en une petite boule, rouler en cercles sous une paume en forme de coupe sur une surface non farinée.
6 Disposez-les dans un grand plateau profond ou un plat à rôtir (dimensions d'environ 20 x 30 cm) de sorte que chaque petit pain soit un peu à l'écart de son voisin. Laissez-le lever pendant 30 à 45 minutes, ou jusqu'à ce qu'il atteigne presque le double de son volume d'origine. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Cuire au four pendant 30 minutes, mais ajustez le temps de cuisson à la quantité de pâte.
Si vous n'aimez pas la cardamome, vous pouvez l'omettre, mais son parfum d'agrumes compense vraiment la douceur de la garniture.
Donne 12
1 lot de pâte sucrée de base
8 gousses de cardamome, graines uniquement, finement broyées
60g d'amandes effilées (ou amandes en poudre)
50g de beurre non salé, très doux
60g de sucre semoule
250ml de crème double
1 Faites une fournée d'une douzaine de brioches comme avant, en ajoutant la cardamome écrasée à la farine ainsi que le sel et le sucre.
2 Pendant la cuisson, faites griller les amandes effilées au four pendant 10 minutes, puis broyez-les dans un moulin à café ou un robot culinaire. Alternativement, utilisez des amandes déjà moulues mais, si c'est le cas, ajoutez un peu d'essence d'amande pour rehausser la saveur.
3 Battre le beurre et le sucre, puis ajouter les amandes refroidies.
4 Dans un autre bol, fouetter la crème en pics mous. Détendre un peu le mélange d'amandes en battant une partie de la crème, puis incorporer délicatement un tiers de la crème restante.
5 Une fois les buns refroidis, coupez-les en deux, ajoutez un peu de crème d'amande, nappez de chantilly, sandwichez et dégustez. Une dispersion d'amandes effilées au milieu serait bien aussi.
