Étant donné que le but des listes est, généralement, d'organiser les choses, elles sont souvent remarquablement aléatoires et même controversées. Le magazine Time du mois dernier, par exemple, a fait fureur lorsque sa liste des "13 dieux de la nourriture" ne comprenait que quatre femmes, dont aucune n'était chef. Eh bien, il y a tellement de femmes qui font des choses incroyables dans les cuisines que tenter de rétablir l'équilibre en n'en nommant que quelques-unes dans l'espace que j'ai ici ne rendrait pas service aux autres.
Donc, à la place, je vais créer ma propre liste (j'espère moins aléatoire et controversée) :les 13 choses liées à la nourriture que j'aime en Irlande.
Mes quatre vedettes sont Myrtle, Darina et Rachel Allen, les trois générations de femmes à la tête du restaurant et de l'école de cuisine incroyablement idyllique Ballymaloe à Cork ; et ma belle-mère bien-aimée Greta. (Après avoir dit que je ne nommerais pas de femmes en particulier, j'ai réussi à me contredire dès le début.)
Le cinquième sur ma liste doit être le beurre irlandais - il est sans pareil :riche, crémeux et plein de saveur - tandis que les pommes de terre (mais bien sûr) occupent les emplacements six et sept sous la forme de colcannon (la nourriture réconfortante ultime) et de pain aux pommes de terre . La huitième place revient aux algues, en particulier de la côte ouest :les spaghettis de mer, le wakamé vert et le nori figurent en bonne place dans certaines de mes salades récentes les plus satisfaisantes. Et la neuvième place revient aux huîtres :fraîches, en conserve ou fumées, n'importe quand, n'importe où, n'importe où.
L'avoine irlandaise coupée en acier occupe la 10e place, pour sa texture rugueuse fantastique, et au numéro 11 se trouve le Cafe Paradiso, le grand restaurant de Denis Cotter à Cork qui se trouve être végétarien. À la 12e place se trouve l'ail sauvage, qui pousse en telle abondance en saison qu'il semble que chaque soupe, salade, pesto ou purée est presque obligé de lui trouver de la place. Et enfin, à la 13e place se trouve le fromage riche, sucré et noiseté Coolea, qui domine mon plateau de fromages à cette période de l'année.
Aussi aléatoire que soit mon choix, ce n'est pourtant rien comparé à la polémique que la recette actuelle de l'Irish stew va susciter dans certains foyers. Cela dit, les puristes protesteraient contre l'utilisation d'autre chose que du mouton, des pommes de terre, des oignons et de l'eau, alors enfreignez les règles.
Pour quatre personnes.
500 g de pommes de terre King Edward (ou une autre variété farineuse)
100 g de beurre doux coupé en dés
80 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
Sel et poivre blanc
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
300 g de champignons portobello, coupés en tranches de 5 mm
200 g de champignons de Paris, coupés en deux
200 g de girolles coupées en morceaux
¼ c. à thé de baies de piment de la Jamaïque, légèrement écrasées
90ml de vin blanc
4 cuillères à soupe de bouillon de poulet
80ml de crème double
10 g d'estragon haché
10 g de ciboulette hachée
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Piquez les pommes de terre partout, faites cuire pendant une heure, jusqu'à ce qu'elles soient cuites, puis laissez refroidir. Baissez le four à 180C/350F/thermostat 4.
Épluchez les pommes de terre et jetez les peaux. Mettez la chair dans un grand bol et écrasez-la grossièrement. Ajouter 60 g de beurre pendant que la purée est encore chaude, ainsi que la farine et une demi-cuillère à café de sel. Mélanger pour combiner, puis mettre en boule. Envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer pendant 10 minutes.
Sur une surface farinée, roulez doucement la pomme de terre en un cercle de 25 cm (saupoudrez de farine si nécessaire). Couper en huit triangles et réserver.
Mettez 10 g de beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Une fois bouillonnant, utilisez une spatule avec précaution pour soulever deux tranches de pomme de terre. Faites frire pendant deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis transférez-les sur un plateau tapissé de papier sulfurisé. Répétez avec les tranches restantes, en essuyant la poêle à chaque fois et en ajoutant plus de beurre. Une fois tous les gâteaux frits, mettez au four pendant environ cinq minutes, pour bien cuire, puis réservez dans un endroit chaud.
Essuyez la poêle, ajoutez une cuillère à soupe d'huile et mettez à feu vif. Ajouter un tiers des champignons, faire revenir pendant trois minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés, retirer et répéter deux fois de plus avec l'huile et les champignons restants. Mettez tous les champignons dans la poêle avec un quart de cuillère à café de poivre blanc, le piment de la Jamaïque et une demi-cuillère à café de sel. Cuire une minute, ajouter le vin, le bouillon et la crème, et cuire à feu moyen-élevé pendant trois minutes, pour réduire de moitié. Ajouter l'estragon et la moitié de la ciboulette et retirer du feu.
Pour servir, déposer deux tranches de pain de pomme de terre sur chaque assiette et déposer les champignons dessus. Répartir le reste de ciboulette et servir.
Pour six à huit personnes.
300 g de blé entier, trempé toute la nuit dans de l'eau
Côtelettes de longe d'agneau de 2 kg, désossées, parées et coupées en cubes de 3 cm
Sel et poivre noir
120ml d'huile d'olive
24 échalotes, pelées mais laissées entières
4 grosses carottes, coupées en bâtonnets de 2,5 cm x 5 cm
2 navets, pelés et coupés en quartiers de 3 cm
1 céleri-rave, pelé et coupé en bâtonnets de 2,5 cm x 5 cm
350 g de petites pommes de terre charlotte, coupées en deux
150ml de vin blanc
1 cuillère à café de sucre semoule
4 brins de thym frais, 4 d'origan et 2 de persil, attachés avec de la ficelle, plus du persil supplémentaire pour servir
450 ml de bouillon de poulet
Pour la pâte
2 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
30 g de persil haché
1½ cuillère à café de zeste d'orange râpé
60ml d'huile d'olive
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Égouttez et rincez le blé trempé, mettez-le dans une casserole moyenne avec beaucoup d'eau, portez à ébullition et laissez mijoter pendant une heure, jusqu'à ce qu'il soit cuit. Égoutter et réserver.
Assaisonner l'agneau avec une cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Mettez une cuillère à soupe d'huile dans une grande sauteuse profonde pour laquelle vous avez un couvercle ; placer à feu moyen-vif. Ajouter une partie de l'agneau – ne pas surcharger la poêle – et saisir pendant quatre minutes de tous les côtés. Transférer dans un bol et répéter avec l'agneau restant, en ajoutant de l'huile au besoin.
Baisser le feu à moyen et ajouter une cuillère à soupe d'huile dans la poêle. Ajouter les échalotes et faire revenir pendant quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées. Versez-les dans le bol d'agneau et répétez avec les légumes restants jusqu'à ce qu'ils soient tous bien dorés, en ajoutant plus d'huile au besoin.
Une fois que tous les légumes sont saisis et retirés de la poêle, ajoutez le vin avec le sucre, les herbes, une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Faire bouillir à feu vif pendant environ trois minutes.
Remettez l'agneau, les légumes et le blé entier dans la casserole et ajoutez le bouillon. Couvrir et faire bouillir pendant cinq minutes, puis transférer au four pendant une heure et demie.
Pendant ce temps, préparez la pâte. Mettez tous les ingrédients dans un robot culinaire avec une pincée de sel et travaillez jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière.
Retirer le ragoût du four et vérifier le liquide ; s'il y en a beaucoup, retirez le couvercle et faites bouillir quelques minutes. Répartir dans les assiettes, arroser de pâte, parsemer de persil et servir.
