Noël est une expérience relativement nouvelle pour moi. Je ne le fête que depuis quelques années - depuis que j'ai fait équipe avec un "bon" garçon catholique - mais j'ai déjà des idées très claires sur la façon dont cela devrait être fait. (A quel point est-ce juif ? !)
Je suis terrible pour jeter quoi que ce soit, même si peu utilisé, et mes proches contournent cette affliction simplement en ne se livrant pas à mon instinct de thésaurisation lorsqu'il s'agit de cadeaux de Noël. Ainsi, alors que tout le monde se régale d'une multitude de bibelots et de nouveaux jouets, je dois invariablement me concentrer sur un cadeau sensé, dont j'ai réellement besoin.
La table de la cuisine, en revanche, n'est pas un endroit pour une telle retenue, et certainement pas un endroit pour permettre à un ingrédient de dominer, aussi impressionnant soit-il. Il y a toujours un sens de l'occasion à avoir une star du spectacle, mais c'est souvent le chœur des plats d'accompagnement et des assiettes à partager qui est le plus amusant. Choux de Bruxelles vert vif, rôtis et saupoudrés de graines de grenade et de basilic ; purée de légumes racines orange avec échalotes braisées au vin rouge ; champagne jaune doré et gelée de safran – voilà ce qui apporte de la couleur à la fête.
Plus les assiettes remplies de légumes sont abondantes, plus le partage et le passage sont nécessaires, ce qui conduit à une expérience culinaire plus conviviale. Oui, ce puissant poisson, cette volaille ou ce morceau de viande de premier choix suscitera le grand "Wow !" mais ce qui rassemble vraiment tout le monde autour de la table, c'est le pâturage qui suit, en prenant juste un panais ou une pomme de terre rôtis de plus dans le plat commun.
Les recettes d'aujourd'hui sont donc le meilleur des deux mondes, que vous soyez l'une de ces âmes chanceuses qui peuvent s'attendre à recevoir toutes sortes de nouveaux kits de cuisine ce Noël, du fumeur domestique à la machine sous vide domestique, ou si, comme moi, vous devrez improviser et vous débrouiller avec ce que vous avez déjà. Malgré tout, je n'ai toujours pas abandonné l'espoir d'avoir un seul presse-ail, un presse-citron ou une râpe microplane de plus dans mon bas.
La bagna càuda est une trempette chaude populaire dans le Piémont, en Italie, à base de beurre, d'ail et d'anchois. Elle est traditionnellement servie comme une fondue, placée dans un bol au centre de la table pour un partage en commun, et les convives réunis trempent à volonté dans telle ou telle crudité. Mais je trouve que cela fonctionne aussi bien comme sauce, à la cuillère sur des légumes cuits. Cette version contient de la crème, ce qui n'est pas très traditionnel, mais cela rend la sauce plus homogène et soyeuse. Essayez de mettre la main sur une reine ou une courge coquine pour ce plat, si vous le pouvez, car elle n'est pas aussi sucrée que la courge musquée (ce dernier fonctionnerait bien comme substitut, cependant). Pour quatre personnes.
1,2 kg de courge (queen ou coquina, de préférence), coupée en deux dans le sens de la longueur, épépinée et pelée, puis coupée dans le sens de la largeur en tranches de 1 cm
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
50 g de beurre non salé
5 gousses d'ail écrasées
6 filets d'anchois finement hachés
200ml de crème double
2 cuillères à soupe de parmesan finement râpé
1 cuillère à soupe de persil haché
Chauffez le four à 200 C/390 F/thermostat 6. Dans un bol, mélangez les tranches de courge avec l'huile, une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Mettez une poêle à griller à feu vif et, après quelques minutes, une fois qu'elle est bonne et chaude, ajoutez la courge par lots et faites cuire pendant deux minutes, en la retournant une fois, jusqu'à ce que des marques de charbon apparaissent des deux côtés. Transférer sur une plaque à pâtisserie et répéter avec la courge restante. Une fois que toute la courge est carbonisée et sur le plateau, faites-la rôtir pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite mais toujours avec un peu de mordant.
Pour faire la bagna càuda, mettre le beurre et l'ail dans une casserole moyenne à feu moyen. Frire jusqu'à ce que l'ail commence à dorer :environ deux minutes. Ajouter l'anchois, cuire pendant une minute, baisser le feu à moyen-doux, ajouter la crème et cuire pendant cinq minutes, afin que la sauce épaississe un peu, puis retirer du feu. Étaler la courge sur une grande assiette, déposer la bagna càuda dessus et saupoudrer de parmesan, de poivre noir et de persil. Servir chaud ou à température ambiante.
Pour ceux, comme moi, qui ne peuvent pas compter sur un fumeur à domicile ce Noël, vous pouvez construire votre propre approximation avec juste un rouleau de papier d'aluminium et un grand wok ou une casserole pour laquelle vous avez un couvercle. Une minuterie est essentielle, car la saveur deviendra trop intense si elle est fumée trop longtemps; un détecteur de fumée est facultatif (mais conseillé). Pour quatre personnes.
250 g de riz à grains longs
Zeste rasée de 1 citron
5 branches de thym frais
12 betteraves moyennes, avec peau
1 cuillère à café de sirop d'érable
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un peu plus pour arroser
Sel et poivre noir
35g de sucre semoule
50 g de noix de macadamia
150 g de yaourt grec
½ cuillère à café de flocons de piment d'Alep
5g de feuilles de coriandre cueillies
Chauffez le four à son réglage le plus élevé - 240C/465F/gas mark 9 au moins, de préférence 250C. Tapisser une grande sauteuse ou un wok de deux grandes feuilles de papier d'aluminium, en laissant les bords dépasser généreusement des côtés. Ajouter le riz, le zeste de citron et le thym, et mélanger avec deux cuillères à soupe d'eau. Placez les betteraves sur le riz et fermez la casserole avec un grand couvercle. Tirez le papier d'aluminium et repliez-le sur le couvercle, pour sceller complètement les betteraves et le couvercle dans du papier d'aluminium ; tout espace entravera le processus de fumage.
Mettez la casserole à feu très vif sur le dessus de la cuisinière et, une fois que vous voyez un peu de fumée passer - au bout de trois ou quatre minutes - laissez fumer pendant exactement huit minutes, puis retirez du feu.
Jetez le riz, le zeste de citron et le thym, transférez les betteraves sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir au four chaud pendant 45 à 50 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau tranchant pénètre facilement. Retirer, mettre de côté pour refroidir, puis décoller la peau carbonisée.
Coupez les betteraves en tranches de 2 mm d'épaisseur et mettez-les dans un grand bol avec le sirop d'érable, une cuillère à soupe d'huile d'olive, une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Mélanger et réserver.
Baissez le four à 140C/285F/thermostat 1. Placez les noix sur une plaque à rôtir, faites cuire pendant 15 minutes, puis retirez du four. Pendant ce temps, tapisser un autre plateau de papier sulfurisé. Mettez le sucre dans une petite casserole et faites cuire à feu doux; ne pas remuer pendant que le sucre fond et commence à caraméliser et à dorer. Ajouter délicatement les noix et remuer doucement pour enrober. Verser les noix collantes sur le plateau tapissé, laisser refroidir, puis hacher et réserver. Mélangez le yaourt avec le reste d'huile d'olive et réservez.
Étalez les tranches de betterave sur un grand plat en veillant à ce qu'elles se chevauchent légèrement. Arroser de yaourt, saupoudrer de noix hachées et terminer avec les flocons de piment, la coriandre et un dernier filet d'huile.
