"Maintenant, apportez-nous du pudding aux figues !", dit le chant de Noël, mais tout le monde n'aime pas le pud de Noël alcoolisé, épicé et fruité ; ou, en fait, les tartes à la viande super sucrées et super sucrées. Même ceux qui les aiment ne voudront pas se faire plaisir. plus d'une couple de fois pendant la période des fêtes, donc que ce soit pour offrir comme alternative le grand jour, ou pour répondre aux besoins d'une foule du lendemain de Noël ou du Nouvel An, vous aurez besoin d'autre chose en guise de friandise sucrée. ça a intérêt à être bon. C'est Noël, après tout.
Eh bien, je peux presque garantir que si vous leur apportez un pudding au chocolat – en particulier un pudding riche, sombre et sophistiqué – ils ne seront pas déçus. Ce n'est pas seulement parce que le chocolat est si largement apprécié et qu'il s'agit d'une valeur assez sûre. C'est aussi un ingrédient fantastique à mélanger dans le chaos culinaire de Noël, car il a une saveur tellement profonde et agréable. Mis à part les pièces de chocolat enveloppées de papier d'aluminium et les décorations d'arbres fondants, le vrai chocolat riche en cacao est complexe, profond et légèrement amer :c'est exactement le genre de chose dont vous avez besoin dans un pudding plein de punch en haute saison.
Vous n'avez pas toujours besoin de vrai chocolat pour faire un bon pud au chocolat. La poudre de cacao, formée à partir de fèves de cacao torréfiées après extraction du beurre de cacao, est intensément chocolatée mais pas du tout sucrée. Dans les génoises ou les gâteaux, où vous voulez que la finition soit légère et moelleuse, mais toujours délicatement humide, le cacao est idéal; il agit comme une farine super chocolatée. (Le chocolat fondu ne fonctionne pas toujours aussi bien dans les éponges, donnant une finition lourde et plutôt inflexible.)
Cependant, lorsqu'il s'agit de mélanges riches et crémeux - brownies, mousses, gâteaux denses aux amandes et glaces - un bon chocolat noir est ce que vous voulez. Il fondra et se mariera délicieusement avec tous ces autres ingrédients gourmands. Pour cuisiner, j'utilise généralement du chocolat avec 70 à 75 % de cacao. Il est facile d'acheter des barres avec une teneur en solides de cacao beaucoup plus élevée, mais une substance aussi intense peut être trop forte et amère (bien que j'aie utilisé 85 % avec beaucoup de succès dans les brownies, où elle coupe tout le beurre et le sucre). Gardez à l'esprit, cependant, que le chiffre de la teneur en solides de cacao peut être un peu un faux-fuyant :ce n'est pas en soi une garantie de qualité, et j'ai mangé du chocolat avec une teneur en cacao très élevée qui était encore fade et cireux. Comme pour tout ingrédient, un bon chocolat dépend du calibre des matières premières :les fèves de cacao et la façon dont elles ont été produites, torréfiées et transformées.
Mon amie Claire Burnet, qui dirige la chocolaterie artisanale Chococo, basée dans le Dorset, connaît toutes les ficelles du métier. "Une partie du beurre de cacao est souvent retirée du chocolat bon marché et remplacée par des graisses végétales moins chères, y compris l'huile de palme", me dit-elle, "alors que les meilleurs producteurs réinjectent du beurre de cacao supplémentaire."
Le cacao regorge d'une vaste gamme de composés aromatiques, et dans le bon chocolat noir, ces saveurs sont présentes en abondance. Goûtez votre chocolat avant de cuisiner avec - il devrait libérer des vagues de saveur sur votre langue :noisette, grillé, vanille, fruité, café. Pour un plat comme celui de la clémentine d'aujourd'hui, le chocolat doit se démarquer dans sa forme pure, donc il doit être bon. Mais même dans un pudding ou une mousse, tout argent supplémentaire que vous dépensez pour un chocolat de premier ordre sera remboursé en saveur somptueuse.
Vous pouvez mettre une boîte de marrons glacés (marrons glacés), un bol de clémentines et quelques barres de chocolat noir sur la table après le dîner et laisser vos invités se régaler. Vous n'aurez pas beaucoup de plaintes. Mais si vous prenez les 10 minutes environ nécessaires pour assembler ces ingrédients dans cette salade de fruits extravagante, vous obtiendrez une salve d'applaudissements. Les quantités sont par personne.
2-3 carrés de chocolat noir, 70-75 % de cacao
2 clémentines (ou mandarines), réfrigérées
1 grand marron glacé
Cassez le chocolat en petits morceaux et placez-le dans un bol résistant à la chaleur placé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (assurez-vous que le bol ne touche pas l'eau) et laissez fondre en remuant une ou deux fois.
Pendant ce temps, épluchez les clémentines. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, retirez autant que possible la moelle blanche et la membrane. À l'aide d'un grand couteau bien aiguisé, coupez les clémentines en disques de 5 mm d'épaisseur. Réservez les petits embouts.
Disposer les tranches uniformément sur chaque assiette. Émiettez les marrons glacés sur le dessus, puis versez le chocolat fondu sur les fruits frais, où il se transformera rapidement en de magnifiques tourbillons et rubans. Pressez le jus des embouts réservés sur le dessus et c'est prêt. Délicieux avec une coupe de champagne bien frais.
Cette délicieuse crème glacée adulte vient de Gelf Alderson, chef et tuteur principal à l'école de cuisine River Cottage HQ. Donne environ 800 ml.
3-5 anis étoilé entier
200 ml de lait entier
300ml de crème double
Zeste finement râpé d'1 grosse orange (facultatif)
1 gousse de vanille fendue
4 gros jaunes d'œufs
100g de sucre semoule
200 g de chocolat noir (70-75 % de cacao), finement haché
75ml d'eau-de-vie de cidre ou de calvados
Frappez l'anis étoilé dans un pilon et un mortier - vous voulez les réduire en gros morceaux, pas en poudre. Verser dans une casserole avec le lait, la crème et le zeste d'orange, si désiré. Grattez les graines de la gousse de vanille et mettez les graines et la gousse dans la casserole. Porter juste en dessous du point d'ébullition, puis laisser infuser pendant 15 minutes.
Battre ensemble les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Passer la crème chaude à travers une passoire fine sur les œufs et le sucre, en fouettant tout le temps. Versez le mélange dans une casserole propre et faites cuire doucement, en remuant tout le temps, pendant quelques minutes ou jusqu'à ce que la crème ait épaissi. Ne le laissez pas bouillir, sinon il se fendra.
Retirer la crème anglaise épaissie du feu et ajouter le chocolat finement haché. Remuez doucement jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Incorporer l'eau-de-vie de cidre, filtrer à travers un tamis dans un bol propre, puis réserver, avec un morceau de film alimentaire ou de papier sulfurisé sur la surface pour empêcher la formation d'une peau, jusqu'à refroidissement.
Barattez la crème anglaise dans une sorbetière jusqu'à ce qu'elle soit ramollie, puis transférez-la au congélateur pour la congeler. Sinon, versez le mélange dans un récipient en plastique de type Tupperware et congelez pendant environ une heure, ou jusqu'à ce que les côtés commencent à se solidifier. Lorsque cela se produit, écrasez le mélange avec une fourchette, en mélangeant les côtés congelés dans le centre liquide. Remettez-le au congélateur pendant encore une heure et répétez toutes les heures jusqu'à ce qu'il soit ramolli, puis laissez la glace durcir. Transférer au réfrigérateur 30 minutes avant de servir, pour ramollir un peu.
Les barres de la Grenada Chocolate Company sont un excellent choix et produites de manière éthique (elles sont même exportées vers l'Europe via un voilier). Claire recommande également Marou, une marque vietnamienne d'origine unique.
Fabriquée avec des ingrédients que la plupart d'entre nous ont à l'esprit à Noël, cette glorieuse fusion de banoffe, de caramel collant et d'éponge au chocolat est facile à assembler et plaira à tous. Pour six à huit personnes.
100 g de beurre ramolli, plus un supplément pour le graissage
3 bananes moyennes de taille moyenne
100g de farine auto-levante
50g d'amandes moulues
30g de cacao en poudre
100g de sucre semoule
2 gros œufs
75ml de lait
Pour la sauce au caramel
100 g de cassonade brun foncé
40g de beurre
200ml de crème double
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Beurrez légèrement un plat à four de 17 cm x 27 cm et d'au moins 5 cm de profondeur. Mettez les ingrédients de la sauce dans une petite casserole et faites chauffer doucement, en remuant souvent, jusqu'à ce que le beurre ait fondu et que vous ayez une sauce au caramel lisse et brune. Mettez de côté.
Pelez les bananes et coupez-les en deux au milieu, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur, de manière à avoir quatre morceaux de chaque banane. Disposez dans le plat beurré et versez la sauce.
Mélangez la farine, les amandes et le cacao en poudre, et réservez. Battre ensemble le beurre et le sucre pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'ils soient très pâles, légers et mousseux. Battre les œufs un à la fois, en ajoutant une cuillerée du mélange de cacao avec chacun, puis incorporer le reste du mélange de cacao. Ajouter le lait pour former une pâte avec une consistance molle. Déposez-en une cuillerée sur les bananes et le caramel, et étalez-la soigneusement :elle devrait à peine recouvrir la sauce, alors ne vous inquiétez pas si une partie est encore visible sur les bords. Cuire au four pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la génoise soit ferme sur le dessus et que la sauce bouillonne sur les bords. Piquez une brochette au milieu de la génoise pour vérifier qu'elle est bien cuite. Laisser reposer quelques minutes et servir bien chaud avec de la crème fraîche fraîche. Servez-le avec l'éponge vers le haut ou retournez les portions au fur et à mesure qu'elles sortent du plat, de sorte que les bananes et le caramel prennent la première place.
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