Deux nouveaux plats pour le Nouvel An. Le premier est complexe, avec plusieurs éléments, pour quand le temps est de votre côté. Le second est un plat principal utile que vous pouvez avoir sur la table en quelques minutes. Que vous soyez partant pour la tarte à la pâte feuilletée au thym, farcie de chevreuil ou de bœuf et garnie d'une purée de légumes racines, ou le chou rouge et confit de canard aux couleurs éclatantes, vous y trouverez l'essence même de la saison.
Vous aurez besoin de quatre moules à tarte profonds ou de cercles de chef d'environ 10 cm de diamètre et de 2 à 3 cm de profondeur. Donne 4 tartes profondes.
Pour la garniture :
huile d'olive ou d'arachide un peu
venaison 200 g, en cubes
oignons 2 petites
canneberges 50g
feuilles de laurier 2
châtaignes 100g
feuilles de thym 1 cuillère à soupe bombée
farine ordinaire 1 cuillère à soupe bombée
bouillon de boeuf 500ml
vino coto 2 cuillères à soupe
Pour la pâte :
farine ordinaire 200g
beurre 200g
jaune d'oeuf 1
lait 2-3 cuillères à soupe
feuilles de thym 1 cuillère à soupe, haché
Pour la purée :
betteraves 450 g de
carottes crues et entières 450g
beurre 60g
Chauffez une fine couche d'huile dans une poêle profonde ou une casserole à feu modéré et ajoutez la venaison en une seule couche et sans encombrer la poêle. Retourner la viande de temps en temps pour qu'elle dore uniformément. Maintenez la chaleur à un niveau tel que la viande laisse un résidu sombre et collant sur la poêle mais ne brûle pas. Épluchez et hachez grossièrement les oignons.
Retirer la viande et transférer dans un bol à mélanger. Versez une couche peu profonde de bouillon dans la casserole, portez-la à ébullition, puis grattez les sédiments collants sur la casserole et remuez jusqu'à ce qu'ils se dissolvent dans le bouillon. Versez le bouillon enrichi avec la viande et remettez la poêle sur le feu, puis ajoutez un peu d'huile et les oignons hachés.
Laissez cuire les oignons, en les remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés pâles et translucides, puis ajoutez les feuilles de laurier, salez et poivrez. Ajouter les châtaignes, puis les feuilles de thym et le cerf. Saupoudrer la farine sur la viande et laisser cuire pendant une minute ou deux, puis verser le bouillon et porter à ébullition. Baisser le feu pour que le mélange bouillonne doucement et couvrir partiellement avec un couvercle. Laisser mijoter à ce rythme pendant une heure en remuant régulièrement pour éviter que la sauce ne colle. Vérifiez l'assaisonnement.
Terminez la garniture de chevreuil avec les canneberges, laissez-les cuire environ 15 minutes, puis incorporez le vino cotto si vous voulez enrichir et sucrer légèrement la sauce finie, puis réservez.
Pour faire les pâtes feuilletées, frottez le beurre dans la farine jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure, puis ajoutez le jaune d'œuf, les feuilles de thym et suffisamment de lait pour l'amener à une consistance molle et roulante. Étalez sur une grande planche farinée jusqu'à l'épaisseur d'une pièce de monnaie d'une livre puis, en utilisant un emporte-pièce ou une soucoupe comme modèle, découpez quatre disques de pâte pour s'adapter à vos fonds de tarte. Mettez-les au réfrigérateur (pour éviter qu'ils ne rétrécissent au four) pendant au moins 20 minutes.
Réglez le four à 200°C/thermostat 6 et placez une plaque à pâtisserie sur l'étagère du milieu. Garnir les fonds de tartelettes de papier sulfurisé rempli de haricots secs ou de riz. Faites-les glisser sur la plaque à pâtisserie chaude et faites cuire pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit pâle et sèche sur les bords. Retirez le papier et les haricots et remettez les caissettes vides au four pendant quelques minutes pour qu'elles sèchent complètement. Retirer du four.
Pour faire la purée, essuyez et coupez les betteraves sans déchirer la peau. Faites-les bouillir, non pelées, dans de l'eau profonde légèrement salée pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment tendres pour que vous puissiez retirer la peau avec votre pouce. Épluchez et faites bouillir les carottes.
Écrasez la betterave et les carottes séparément, en incorporant la moitié du beurre dans chacune au fur et à mesure. Assaisonner soigneusement et garder au chaud en couvrant de papier d'aluminium.
Retirez les caissettes de leurs moules (si elles ont l'air très fragiles, laissez-les dedans) et remplissez-les avec une partie de la garniture de gibier. Empilez dessus la purée de racines, un peu de chacune sur chacune. Gardez le restant de purée au chaud. Faites glisser les tartes sur les plaques à pâtisserie chaudes, faites cuire pendant 10 à 15 minutes, puis servez avec la purée supplémentaire à côté.
Vous aurez besoin de deux cuisses de canard confites. Ils peuvent être achetés en boîtes ou en bocaux dans les halles alimentaires et certains supermarchés.
Pour 4 personnes en plat principal léger
pruneaux 150g, dénoyauté
porto 7 cuillères à soupe
chou rouge 1 petite
cuisses de canard confites 2
baies de genièvre 10
Mettez les pruneaux dénoyautés dans un petit saladier, versez dessus le porto et laissez macérer une heure.
Mettez les deux cuisses de canard et 4 cuillères à soupe de leur graisse dans une cocotte et faites chauffer à feu modéré jusqu'à ce que la graisse ait fondu et que la peau du canard soit dorée et croustillante. Râpez finement le chou.
Retirer le canard de la poêle, ajouter le chou et les baies de genièvre légèrement écrasées, mélanger dans la graisse chaude et couvrir avec un couvercle. Cuire 10 minutes à feu doux. Pendant ce temps, retirez la viande des cuisses de canard avec quelques fourchettes, puis remettez-la dans la poêle. Verser le porto et les pruneaux, saler et poivrer et cuire jusqu'à ce que le porto et les pruneaux soient chauds. Retirez le chou et le canard dans une assiette de service, puis augmentez le feu et réduisez un peu le liquide avant de le verser sur le chou.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
