Il y a quelque chose dans le mot canapé qui rebute beaucoup de gens. Alors appelons-le simplement autrement :mezzé, tapas, hors-d'œuvre, crostini, amuse-gueule, collations, friandises ou amuse-gueule et versons un verre de vin.
Canapé signifie canapé en français, une analogie basée sur le pain grillé fin et croustillant qui fournit une base sur laquelle reposent diverses garnitures. Pour décrire quelque chose qui se mange généralement debout lors de fêtes, tout le monde regardant avec envie le canapé vide, c'est une belle petite ironie.
Une deuxième ironie est le temps et les efforts qui sont souvent consacrés à la fabrication d'un grignotage qui est présenté pour avoir l'air sans effort et accueillant. Malgré toute la fanfare qui accueille un oiseau rôti à l'approche de la table de fête, ce sont en fait les petites bouchées sucrées et salées qui occupent une grande partie du temps et de l'énergie du cuisinier (et cela les fait se demander pourquoi accueillir Noël semblait une si bonne idée à l'époque ).
Je suis pour les cochons dans des couvertures et les diables à cheval, mais si vous faites déjà un effort - et n'est-ce pas la seule période de l'année où nous avons plus de temps pour jouer dans la cuisine - pourquoi ne pas étendre votre répertoire à Quelque chose de nouveau? La ciabatta italienne est en effet un grand "canapé", mais il existe d'autres façons intéressantes de fournir un soutien :bresaola enroulée autour d'une rémoulade de céleri-rave et d'estragon; feuilles de vigne farcies de riz court et d'épices douces; tomates cerises farcies au gorgonzola et à la ricotta montée; caissettes courtes et beurrées remplies de n'importe quoi, de la babaganoush et de la grenade à la ganache au chocolat blanc - ce sont les futons et les chaises longues du monde des canapés.
Une troisième ironie est à quel point quelque chose d'aussi petit peut être bon pour satisfaire les besoins du glouton. Contrairement à la nourriture que nous empilons dans nos assiettes lors du repas principal de Noël, personne ne surveille le nombre de bouchées qui sont glissées en chemin. Tant que vous ne vous faites pas prendre en double, vous pouvez continuer aussi longtemps que vous le souhaitez.
Je ne me soucie pas vraiment de ce que nous appelons des canapés, mais ma réponse aux ironies qui les entourent est triple :oubliez l'étiquette et faites une pause heureuse sur ce canapé vide ; recruter des mains secourables pour aider à la chaîne de production ; et réjouissez-vous de la décadence de la saison avant que les résolutions du nouvel an n'entrent en jeu.
Éplucher l'ail est un peu fastidieux, et vos mains apprécieront un lavage après avoir fait ce lot, mais ceux-ci peuvent être préparés bien à l'avance et frits à l'arrivée de vos invités. Blanchir les clous de girofle enlève la morsure dure et amère de l'ail cru. Vous pouvez également préparer la sauce un jour ou deux à l'avance :conservez-la au réfrigérateur et ramenez-la à température ambiante avant de servir. Pour 12 personnes en canapé.
1 poivron rouge moyen
1 piment rouge
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
60ml d'huile d'olive
3 cuillères à café de sucre en poudre
Sel
6 têtes d'ail entières, gousses séparées et pelées
2½ cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à café de feuilles de thym, finement hachées
1 cuillère à café de feuilles de romarin finement hachées
80g de semoule
Environ 300 ml d'huile de tournesol, pour la friture
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez le poivron sur une petite plaque de cuisson et faites-le rôtir pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la peau soit noircie; ajoutez le piment au plateau pendant les 10 dernières minutes. Transférer le poivron et le piment dans un bol, couvrir de film alimentaire et laisser refroidir. Décollez et jetez les peaux et les graines, et mettez la chair dans le petit bol d'un robot culinaire, avec une demi-cuillère à soupe de vinaigre de cidre, deux cuillères à soupe d'huile d'olive, une demi-cuillère à café de sucre semoule et un quart de cuillère à café de sel. Blitz lisse, puis mis de côté.
Remplir à moitié une casserole moyenne d'eau et porter à ébullition. Ajouter l'ail, blanchir pendant six minutes, égoutter et laisser refroidir un peu.
Mettez les deux cuillères à soupe d'huile restantes dans une grande poêle antiadhésive et mettez à feu vif. Ajouter l'ail et faire revenir pendant environ cinq minutes, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'il soit doré partout. Baisser le feu à moyen, ajouter le vinaigre de cidre restant, le vinaigre balsamique, 200 ml d'eau et une demi-cuillère à café de sel. Laisser mijoter doucement pendant 10 minutes, puis ajouter le sucre et les herbes. Cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que l'ail soit enrobé de sirop de caramel noir, puis versez les clous de girofle sur un plateau, saupoudrez de semoule, mélangez pour bien enrober et réservez.
Versez suffisamment d'huile de tournesol dans une petite poêle pour qu'elle remonte de 2 cm sur les côtés. Faites chauffer à feu moyen-élevé et, lorsque de petites bulles commencent à remonter à la surface, ajoutez délicatement quelques gousses d'ail. Faites frire pendant seulement cinq à 10 secondes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis retirez-les avec une écumoire et transférez-les dans une assiette tapissée de papier absorbant. Répétez par lots. Servir chaud, avec beaucoup de bâtonnets à cocktail, afin qu'ils puissent être trempés dans la sauce.
J'ai piqué cette recette dans le fantastique livre de cuisine du restaurant encore plus fantastique, Balaboosta, à SoHo, New York; son chef, Einat Admoni, est le visage local de la scène gastronomique israélienne de plus en plus populaire. Pour quatre personnes en collation.
1 piment vert, haché grossièrement (avec les graines)
¼ de cuillère à café de cardamome moulue
⅛ cc de clou de girofle moulu
¾ de cuillère à café de sucre
20 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
20 g de feuilles de persil hachées grossièrement
45 g de citron confit (peau et chair), haché grossièrement
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
300g de yaourt nature
80 g de chapelure panko, émiettée très finement
50 g de farine ordinaire
3 œufs, battus
20-25 grosses olives vertes Cerignola dénoyautées (la reine et les autres grosses olives vertes conviennent parfaitement comme substituts)
Huile de tournesol, pour friture
Mettez le piment, les épices, le sucre, la coriandre, le persil, le citron confit et l'huile d'olive dans un petit mixeur et mixez pour obtenir une pâte grossière. Verser dans un petit bol et réserver.
Versez le yaourt dans un torchon en J et pressez une partie du liquide. Versez le yaourt dans un petit bol et réservez.
Mettez le panko, la farine et les œufs dans trois petits bols séparés. Égouttez les olives et séchez-les avec du papier absorbant. Prenez une olive et trempez-la d'abord dans la farine, puis l'œuf, puis le panko, puis à nouveau l'œuf et enfin dans le panko. Mettez l'olive enrobée dans une assiette et répétez avec les olives restantes.
Versez l'huile de tournesol dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle remonte de 3 cm sur les côtés et mettez à feu moyen-vif. Une fois l'huile chaude, ajouter quelques olives enrobées. Ils doivent prendre une minute pour devenir dorés et doivent être retournés pendant la cuisson (s'ils brunissent trop rapidement, baissez le feu). À l'aide d'une écumoire, retirez les olives cuites de l'huile et placez-les sur une grille recouverte de papier absorbant. Répéter avec les olives restantes.
Versez le yaourt égoutté dans un bol peu profond et versez-y la pâte verte (ne les amalgamez pas complètement ; c'est beaucoup mieux avec un peu de marbrure). Empilez les olives, chaudes ou à température ambiante, au centre et servez.
