Sur ma table ce Noël sera une salade de dégustation fraîche de truite crue, pomme et radis, avec une vinaigrette légère de jus de yuzu japonais et d'aneth. Léger et croustillant, il sortira initialement avant le plat principal le jour de Noël mais, en y réfléchissant, ferait aussi une salade sensationnelle - un plat principal doux pour un déjeuner léger. Je pourrais même l'offrir sur des morceaux de pain grillé, comme (je déteste le mot) des canapés. Pour le rendre plus abordable, je pourrais renoncer au jus du petit fruit japonais et utiliser à la place un mélange de jus de citron vert et de clémentine.
À l'opposé, il y aura cette année un plat de poisson exceptionnellement riche :un calamar entier farci à la chair de crabe que j'ai relevé avec deux sortes de moutarde et un peu de sauce pimentée. Je vais alléger la farce avec de la chapelure, et servir les calamars coupés en rondelles épaisses, avec un peu de sauce à base de carapaces de crabe fêlées. Indéniablement riche, ce sera le centre d'attraction d'un dîner un peu plus élaboré qui sera servi cette saison. Il y aura une salade sur le côté - éventuellement de la chicorée ou frisée mélangée avec du citron et de l'huile d'olive.
Ces deux plats, aux antipodes du prix et du caractère, feront justement partie de l'offre piscine cette année. Il y aura aussi une soupe de poisson pour les amis le soir de Noël, à base de tomate, avec des palourdes et des moules.
Je sors les habituelles assiettes de saumon fumé et de truite pour le Boxing Day à faire passer autour de la table avec du pain de seigle et du beurre de cristal de sel et je sortirai probablement un peu de pâté de poisson pour les traditionalistes à un moment donné aussi. Peut-être du maquereau fumé, écrasé à la fourchette, relevé de concombre râpé, du cresson haché et des cornichons, servi avec des toasts chauds. Un petit poisson pour tout le monde, semble-t-il.
Une entrée croquante, légère et fraîche pour le repas de Noël ou pour servir en canapés. Ajoutez du croquant avec des radis ou le mooli plus gros et plus doux. A défaut, utilisez un morceau de concombre légèrement pelé pour conserver un peu de sa couleur.
Pour 2 à 4 personnes
truites 2, frais, en filets, désossés et pelés
pomme 1
mooli ou radis 50g , pelé et coupé en cubes
jus de yuzu 1 cuillère à soupe
aneth haché 2 cuillères à soupe
Dépecer les filets de truite. Assurez-vous que la truite a été soigneusement désossée et que toute trace de minuscules arêtes a été enlevée. C'est une étape très importante et à ne pas manquer.
Coupez le poisson en dés très fins, chaque morceau de la taille d'un pois, puis mettez-le dans un bol à mélanger et mettez-le au réfrigérateur. Coupez la pomme en dés de taille similaire et placez-les dans un bol séparé avec le jus de yuzu.
Pelez le mooli, puis coupez-le en petits morceaux. Si vous utilisez des radis, coupez-les en dés sans les peler et ajoutez-les à la pomme. Hachez finement l'aneth puis mélangez-le avec la pomme et le radis.
Au dernier moment avant de servir, ajouter les dés de truite au mélange de pommes, mélanger délicatement et servir.
C'est une recette longue, mais digne d'une occasion spéciale, comme Noël. J'ai utilisé pour cela des crabes habillés, achetés dans leur carapace, ce qui fait un plat beaucoup plus rapide que si j'avais préparé le crabe moi-même à partir de zéro. Vous aurez besoin des coquilles pour la sauce à la crème.
Pour 4
corps de calmar 2-3, taille moyenne
tentacules de calmar 2 ou 3
Pour la farce :
oignons 2, moyen
huile d'arachide un peu
de chair de crabe 500g de
chapelure mixte 250g, blanc frais
Moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe
moutarde en grains 2 cuillères à soupe
sauce chili à soupe
Pour la sauce :
carapaces de crabe de 2 petits crabes
double crème 300ml
feuilles de coriandre une poignée
Épluchez les oignons, puis coupez-les en deux et hachez-les assez finement. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle, ajoutez les oignons et laissez-les cuire à feu doux à modéré pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et pâles. Retirer les oignons du feu, puis incorporer la chair de crabe blanc et brun, les moutardes de Dijon et de grain et la sauce chili. Assaisonner de sel et de poivre.
Nettoyez les corps des calmars à l'intérieur et à l'extérieur, en vérifiant que le poissonnier a retiré tous les morceaux de peau et de chair errants de l'intérieur. Rincez abondamment et séchez. Versez le mélange de crabe dans les corps des calmars, en les remplissant presque à ras bord. Sécurisez les ouvertures avec des brochettes en bois.
Réglez le four à 180 °C/thermostat 4. Disposez les corps de calamars dans un plat allant au four ou dans un plat à rôtir. Versez un peu d'eau dans le plat, couvrez de papier d'aluminium, puis enfournez pour environ 30 minutes.
Casser les carapaces de crabe en gros morceaux avec un rouleau à pâtisserie, les mettre dans une casserole puis verser sur la crème et porter à ébullition. Réduire le feu pour que la crème mijote très doucement pendant 10 minutes. Retirer du feu, couvrir avec un couvercle et laisser reposer environ 20 minutes. Passer la sauce au tamis, hacher les feuilles de coriandre, les incorporer à la crème de crabe et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Dans une poêle peu profonde, faites revenir les tentacules dans un peu d'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirez les calamars de la poêle, coupez-les en tranches épaisses et répartissez-les dans des assiettes chaudes. Ajouter les tentacules, napper de sauce et servir.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
