C'est une soupe délicieuse, réchauffante mais parfumée pour les mois froids d'hiver. Il est assez léger pour servir d'entrée, ou vous pouvez augmenter les portions et ajouter du pain au levain croustillant et légèrement carbonisé pour faire une option plus substantielle.
Encouragez les convives à cueillir la pince lorsque le bouillon est terminé.
Pour 4 personnes
Huile d'olive, pour la cuisson
4 pinces de crabe, fendues
1 petit bulbe de fenouil coupé en petits dés
1 petit oignon coupé en petits dés
1 gousse d'ail finement hachée
2 branches de céleri, coupées en petits dés
½ piment rouge, épépiné et haché
Éclaboussure de vin blanc
4 tomates italiennes mûres, épépinées et hachées
150g de chair de crabe blanc frais cueilli
Une poignée de petites feuilles de fenouil ou d'aneth frais
Sel et poivre noir
1 Faire chauffer une casserole à fond épais à feu vif et ajouter un filet d'huile. Lorsqu'elles sont chaudes, ajoutez les pinces de crabe et faites-les revenir de tous les côtés pour les colorer. 2 Ajoutez maintenant le fenouil, l'oignon, l'ail, le céleri et le piment. Baissez le feu et faites suer les légumes pendant 6 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le vin et réduire.
3 Versez environ 750 ml d'eau et portez à ébullition, puis baissez le feu pour laisser mijoter. Cuire environ 20 minutes, puis ajouter les tomates, la chair de crabe et bien assaisonner.
4 Cuire encore 5 minutes puis décorer avec les fanes de fenouil. Servir dans des bols avec une pince pour chaque personne.
Recette fournie par Ben Tish, saltyard.co.uk
Ce plat est un véritable réchauffeur d'hiver :vous pouvez facilement remplacer la queue de bœuf par un jarret de bœuf ou un steak braisé, et si vous n'aimez pas la moelle osseuse, le brie ou le cheddar à la truffe feront également l'affaire. L'utilisation de sucre muscavado foncé fonctionne bien pour équilibrer la bière amère, mais n'importe quelle cassonade fera l'affaire.
Pour 4 personnes
1 coupe de queue de bœuf (demandez à votre boucher de le faire)
2 échalotes coupées en dés
1 carotte, coupée en dés
1 branche de céleri, coupée en dés
1 gousse d'ail, hachée
½ poireau coupé en dés
280 ml de bière Abbot ou similaire
1 cuillère à soupe de sucre muscavado foncé
1 cuillère à café de purée de tomates
1 litre de bouillon de poulet ou de boeuf
1 cuillère à café de Marmite
1 cuillère à café de sauce Worcestershire
2 feuilles de laurier
4 brins de thym
Pour le toastie
4 tranches de pain blanc
2 morceaux de moelle osseuse de 5 cm
50g de beurre salé
1 Pour le bouillon, faites frire la queue de bœuf à feu vif avec un peu d'huile végétale jusqu'à ce qu'elle soit uniformément colorée. Ajouter dans une grande casserole avec tous les autres ingrédients, porter à ébullition puis cuire à feu doux pendant 2-3 heures ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache de l'os. Retirer du feu et une fois refroidi, retirer la viande de l'os et la remettre dans la casserole. Jeter les os. Assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
2 Pour le toastie, passer les os sous l'eau froide. Après 3-4 minutes, poussez la moelle hors de l'os. Tranchez-le finement et couvrez les deux tranches de pain grillé, puis faites griller pour que le pain soit légèrement grillé et que la moelle commence à fondre. Faire un sandwich avec les toasts, beurrer l'extérieur, puis griller l'extérieur. Pour servir, retirer les croûtes et couper en quatre doigts.
Recette fournie par Eric Snaith, Manoir Titchwell
Toutes les vitamines et les bienfaits savoureux des légumes sont conservés dans la fabrication de ce bouillon simple. Ajouter une cuillère de salsa verde à la table lui donne un zing lumineux.
Pour 4 personnes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de graines de fenouil
½ cuillère à café de flocons de piment
1 bulbe de fenouil, haché, feuilles réservées
1 oignon, haché
2 carottes, hachées
1 feuille de laurier
2 brins de thym
100g d'orge perlé
1 litre de bouillon de légumes
Pour la salsa verde
Bouquet de persil plat
Zester 1 citron
1 gousse d'ail hachée
1 cuillère à café de câpres égouttées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à bord haut. Ajouter les graines de fenouil, les flocons de piment, le fenouil et l'oignon et cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajouter la carotte, le laurier, le thym et l'orge, puis cuire quelques minutes. Verser le bouillon, porter à ébullition et cuire pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que l'orge soit tendre, retirer du feu et assaisonner.
2 Pendant ce temps, pour faire la salsa verde, mettez tous les ingrédients et les feuilles de fenouil réservées sur une planche à découper et passez sur le lot avec un couteau bien aiguisé jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés. Verser dans un bol et incorporer l'huile d'olive.
3 Verser la soupe dans des bols pour servir, incorporer une cuillère pleine de salsa verde piquante avant de manger.
Recette fournie par Rosie Reynolds
Stracciatella est l'italien pour "petits brins". Cette soupe est ainsi appelée parce que lorsque vous fouettez rapidement l'œuf dans le bouillon, il forme des formes comme des queues de comète. Ceux-ci attirent tous les morceaux gras et autres solides, les extrayant du liquide, le "clarifiant" ainsi, et rendant même le bouillon le plus trouble clair au fond du bol, ce qui est très satisfaisant. C'est la plus simple des soupes de pauvres - exactement ce que vous voulez quand vous vous sentez mal - et cela me rappelle toujours mon père, qui était médecin, ce qui est une belle approbation pour ses propriétés curatives. Il est fabriqué dans la alla Romana style, ce qui signifie beaucoup de fromage et de poivre.
Pour 2
500 ml de bouillon de poulet
2 œufs
Une grosse poignée de parmesan finement râpé
Noix de muscade râpée, au goût (facultatif)
Une poignée de persil plat finement haché (facultatif)
Sel et poivre noir
1 Versez le bouillon dans une casserole et, pendant qu'il mijote, battez les œufs dans un petit bol ou une tasse avec la majeure partie du parmesan, la muscade et un peu d'assaisonnement. À l'aide d'un fouet, remuez rapidement le bouillon chaud dans une direction pendant une seconde, de sorte qu'il tourbillonne comme un vortex, puis continuez à le faire en versant lentement l'œuf battu.
2 Une fois que tout est incorporé, éteignez le feu et incorporez le persil, salez au goût, ajoutez une bonne quantité de poivre et le reste du parmesan. Très bonne cicatrisation.
Grande Table, Cuisine Occupée par Allegra McEvedy (Quercus)
Le lablabi est la soupe traditionnelle du petit-déjeuner servie dans pratiquement tous les cafés tunisiens. La combinaison magique d'un bouillon léger et citronné avec des pois chiches, du pain et un œuf poché vous préparera certainement pour la journée. Si vous faites cuire vos propres pois chiches, leur eau de cuisson rehaussera vraiment le bouillon.
Pour 4 personnes
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon coupé en dés
5 gousses d'ail écrasées
700 g de pois chiches maison ou 3 boîtes de 400 g
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à soupe d'harissa
Sel
850 ml de bouillon de légumes ou d'eau de cuisson de pois chiches
Jus de 1 citron
2 à 4 tranches de pain de campagne de la veille, coupées en gros morceaux
4 œufs frais, pochés
1 cuillère à café de vinaigre de vin
Pour la garniture
4 cuillères à café d'harissa
1 cuillère à soupe de persil frais haché
2 cuillères à soupe de câpres
12 olives noires, hachées
2 poivrons rouges rôtis pelés, épépinés et coupés en rubans (facultatif)
Un filet d'huile d'olive
1 citron, coupé en quartiers
1 Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole et faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajoutez l'ail et, une fois votre cuisine remplie de sa fabuleuse odeur, jetez-y les pois chiches, le cumin, l'harissa, une pincée de sel et le bouillon. Laisser mijoter 5 minutes. Pressez le jus de citron et assaisonnez avec du sel au goût.
2 Placez le pain déchiré dans des bols à soupe individuels - plus ils sont larges, mieux c'est. Versez le bouillon et quelques pois chiches et placez un œuf dessus.
3 Pour garnir, placez une petite goutte d'harissa sur le dessus de l'œuf et servez-en un peu plus à table. Saupoudrer tous les autres morceaux sur la soupe et servir avec un quartier de citron.
Pulse par Jenny Chandler (Pavillon)
L'orzo est une petite pâte en forme de riz qui est excellente dans les soupes et les ragoûts. Si vous ne trouvez pas d'orzo, n'importe quelle petite forme de pâte - la plus petite sera la meilleure - fonctionne :essayez les conchigliette (petites coquilles), les stelle (petites étoiles) ou les risoni (comme l'orzo mais en plus petit).
Pour 4 personnes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge, finement tranché
2 gousses d'ail écrasées
500 ml de bouillon de volaille
500 ml d'eau
6 cuisses de poulet désossées sans peau
Quelques brins de thym frais
Zeste et jus de 1 citron, finement épluché
200 g de pâtes orzo
300 g de blettes, tranchées
Sel et poivre noir
1 Faites chauffer l'huile dans une casserole profonde à feu moyen et faites revenir l'oignon pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter l'ail et cuire pendant une minute supplémentaire, puis verser le bouillon de poulet et l'eau.
2 Ajouter les cuisses de poulet, le thym et les lanières de zeste de citron avec un peu de sel et de poivre. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et cuire pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce que le poulet soit juste cuit. Retirer le poulet à l'aide d'une écumoire et réserver.
3 Ajouter l'orzo à la poêle et cuire pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit presque tendre. Couper le poulet en morceaux et remettre dans la poêle avec les blettes. Cuire encore quelques minutes jusqu'à ce que les blettes soient flétries et tendres. Retirer du feu et ajouter le jus de citron. Servir immédiatement.
Grande cuisine d'hiver britannique Bake Off par Lizzie Kamenetzky (BBC Books)
Haleem est souvent consommé pendant les mois d'hiver dans les territoires montagneux du nord de l'Inde et du Pakistan. C'est un bol fumant de réconfort à la maison, une combinaison nutritive de lentilles, d'agneau râpé et de boulgour qui a de la profondeur et une texture réchauffante.
Pour jusqu'à 8
11 oignons, tranchés
250ml d'huile végétale
2 cuillères à soupe de pâte de gingembre
2 cuillères à soupe de pâte d'ail
8 gousses d'ail, écrasées et hachées
2 cuillères à café de poudre de curcuma
1 cuillère à soupe de coriandre moulue
1 cuillère à soupe de piment en poudre
1 kg d'agneau désossé, coupé en cubes de 4 cm
250g de boulgour
250 g de légumineuses mélangées, telles que des lentilles rouges et jaunes
Sel
2 litres d'eau
1 cuillère à soupe de garam masala
Feuilles de menthe et quartiers de citron vert, pour servir
1 Faire frire quatre des oignons dans un peu d'huile, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur les bords. Laisser refroidir, puis hacher dans un mélangeur.
2 Chauffer l'huile à feu moyen et ajouter deux oignons émincés, faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Verser les pâtes de gingembre et d'ail avec l'ail écrasé et les oignons émincés, déposer le curcuma, la coriandre et la poudre de piment, et faire sauter pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le masala ait foncé. Ajouter l'agneau et le faire dorer pendant 10 minutes.
3 Verser le boulgour et les légumineuses mélangées, saler et inonder d'eau. Portez l'eau à ébullition puis baissez le feu à doux, couvrez et laissez cuire 1h30. Remuer régulièrement, en veillant à ce que rien ne colle au fond.
4 Une fois la viande tendre, écrasez-la avec le dos d'une cuillère en bois et laissez cuire encore 20 minutes. L'huile doit avoir atteint le sommet. Couche dans le garam masala, lui permettant de saturer pendant encore 10 minutes. Après 2 heures de cuisson, la marmite devrait être un bouillon d'agneau épicé.
5 Dans une autre poêle, faire revenir les oignons émincés restants jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Versez-les sur la surface du haleem au moment de le servir, puis saupoudrez de feuilles de menthe et de morceaux de citron vert.
Recette fournie par Ivor Peters, urbanrajah.co.uk
Ce bouillon d'oseille et d'œufs hachés est connu sous le nom de bortsch vert en Ukraine. Vous pouvez également utiliser du poulet à la place du canard dans cette recette, ou des cailles, puis servir avec des œufs de caille au lieu d'œufs de canard.
Pour 4 personnes
1 canard, émincé
1 feuille de laurier fraîche
1 oignon, pelé
100 g d'oignons nouveaux, hachés finement
100 g de racine de persil (ou de tiges), finement hachée
1 cuillère à soupe d'huile de colza
4 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en dés
500 g d'oseille hachée
200 g d'épinards hachés
Pour servir
2 œufs de cane durs et hachés
½ bouquet d'aneth, haché
70 g de crème sure
1 Plonger les morceaux de canard, le laurier et l'oignon entier dans 2 litres d'eau froide dans une grande casserole. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant une heure. Écrémez le stock de temps en temps.
2 Mélanger les oignons de printemps et la racine de persil en une pâte dans un petit bol d'un robot culinaire. Faire chauffer l'huile, ajouter la pâte et faire revenir 2 minutes à feu moyen-doux.
3 Ajouter les pommes de terre et la pâte verte au bouillon, bien assaisonner de sel et de poivre et cuire pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque cuites.
4 Ajouter l'oseille et les épinards et cuire 1 à 2 minutes. Servir avec l'œuf haché, l'aneth, une cuillerée de crème sure et un morceau de pain au levain.
Recette fournie par Olia Hercule
À quel point vous faites ce bouillon épicé dépend de vous; c'est bon avec un peu de kick, mais rien qui ne dépasse. Si elle est faite avec de l'huile de noix de coco ou de l'huile d'olive, elle devient facilement végétalienne.
Pour 4 personnes
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1½ cuillère à café de graines de cumin entières
2 cuillères à soupe d'huile de noix de coco, de beurre clarifié ou d'huile d'olive
4 échalotes, finement tranchées
4 gousses d'ail moyennes, hachées finement
4 petits piments serrano, tranchés finement
3 tiges de citronnelle, hachées
2 cm de gingembre pelé et râpé
8 oignons, parés, tranchés finement
⅛ cc de poudre de curcuma
60 ml de jus de citron vert fraîchement pressé et un peu de zeste
1½ litre de bouillon de légumes
340 g de tofu, coupé en petits cubes
Grains de 2 épis de maïs doux
4 poignées d'épinards déchirés, tiges coupées
Une petite poignée de chacun des éléments suivants :menthe fraîche, coriandre fraîche, basilic frais, le tout haché juste avant de servir et combiné dans un petit bol
1 Utilisez un pilon et un mortier ou un moulin à épices pour écraser un peu les graines de coriandre et de cumin. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole ou une marmite à feu moyen-vif, ajoutez les épices broyées et faites-la griller jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, ce qui devrait prendre environ 30 secondes.
2 Incorporer les échalotes, l'ail, les piments, la citronnelle, le gingembre, les oignons et le curcuma. Bien mélanger, puis ajouter le jus et le zeste de citron vert. Cuire jusqu'à ce que les échalotes soient tendres et translucides - moins de 5 minutes.
3 Incorporer 1,5 litre de bouillon et porter à ébullition. Laisser mijoter quelques minutes, puis goûter pour l'assaisonnement. Vous devrez peut-être ajouter plus de sel et si le bouillon est trop fort à votre goût, ajoutez de l'eau ou un peu plus de citron vert. Continuez à peaufiner jusqu'à ce que cela vous plaise. C'est la base de votre soupe, vous voulez donc qu'elle soit délicieuse seule.
4 Versez les liquides à travers une passoire dans un bol, en appuyant sur les solides pour faire sortir tout le bouillon. Jetez les solides et remettez le bouillon filtré dans la casserole. Porter à ébullition, puis incorporer le tofu et le maïs. Laissez-les réchauffer. Juste avant de servir, incorporer les épinards, puis saupoudrer chaque portion d'une grosse pincée du mélange d'herbes.
Recette fournie par Heidi Swanson, 101cookbooks.com
Les bateaux à vapeur sont un plat de dîner parfait. Ils sont super faciles, car tout ce que vous avez à faire est de faire cuire le bouillon et de trancher vos ingrédients. Vos invités font ensuite le reste, cuisinant leur propre repas.
Pour 4 personnes
Saumon entier de 1,5 kg, éviscéré
4 tomates, coupées en quartiers
500 g de tofu soyeux, coupé en cubes
1kg de nouilles de riz molles
1 chou blanc chinois, tranché
1 bouquet de cresson
1 botte d'épinards d'eau
1 bouquet de feuilles de moutarde
Pour le bouillon
4 tiges de citronnelle, meurtries
Morceau de gingembre frais de 4 cm, pelé et tranché
15 champignons shiitake séchés, trempés dans l'eau pendant 30 minutes et égouttés
2 gousses de cardamome noire
2 anis étoilé
2 racines de coriandre bien lavées
2 tomates coupées en dés
2 longs piments rouges, tranchés
1 cuillère à soupe de sauce satay
½ ananas, pelé, évidé et tranché
Jus de 2 citrons verts
1 cuillère à soupe de sel
125 ml de sauce de poisson
1 Couper la tête du saumon et réserver. Fileter le saumon en réservant les arêtes et les parures pour le bouillon. Couper les filets en morceaux de 3x5 cm. Couvrir et réfrigérer pendant la préparation du bouillon.
2 Pour faire le bouillon, mettre la tête de saumon, les arêtes et les parures dans une marmite. Ajouter la citronnelle, le gingembre, les champignons, la cardamome, l'anis étoilé et la coriandre. Couvrir de 3 litres d'eau et porter à ébullition. Écumez toutes les impuretés jusqu'à ce que le bouillon soit clair, puis réduisez le feu à feu doux et laissez cuire pendant 1 heure.
3 Incorporer le reste des ingrédients du bouillon et laisser mijoter encore 5 minutes. Pendant ce temps, répartissez tous les ingrédients crus restants sur des plateaux séparés et placez-les autour d'une cuisinière à gaz portable au milieu de la table à manger. Placez la marmite sur le dessus de la cuisinière et faites-la chauffer à feu moyen.
4 Lorsque le bouillon commence à mijoter, chaque personne trempe ses propres ingrédients dans le bouillon chaud jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Ils récupèrent ensuite leurs ingrédients cuits avec leurs baguettes et versent une partie du bouillon chaud dans leurs bols.
Recette fournie par Luke Nguyen, La nourriture du Vietnam (Hardie Grant)
