Après les largesses et le luxe des fêtes de fin d'année, beaucoup d'entre nous abordent janvier comme une période de parcimonie et de privation. Bien qu'il soit sage de recalibrer sa cuisine après une période d'indulgence, je ne trouve pas de longues périodes d'abnégation très productives. Ils peuvent me donner du ressentiment, alors j'ai tendance à penser à mieux manger plutôt qu'à manger moins.
Pour moi, cela signifie beaucoup de légumes, pas mal de fruits et de généreuses portions de fruits de mer. Je recherche des ingrédients dynamiques, vitaux et agréables à l'œil. Je ne crois pas à l'interdiction totale de quoi que ce soit - si mes gratins ou mes soupes réclament un trait de crème, ils l'obtiendront - mais, généralement, plus vous pouvez empiler le maigre, le vert et le propre dans votre assiette , moins il y aura de place pour les trucs coquins.
Mes recettes de cette semaine sont conçues pour mettre en valeur des ingrédients de saison qui ne sont peut-être pas sur le radar de tout le monde. Aux côtés des pommes de terre, des carottes, des panais et du chou, pensez à ces petites racines délicieusement parfumées de salsifis et de scorsonère. Ils sont merveilleux pelés et rôtis, ou bouillis jusqu'à ce qu'ils soient tendres et habillés d'une vinaigrette à la moutarde. Les artichauts de Jérusalem sont un autre de mes préférés saisonniers, avec leur saveur douce et terreuse et leur texture cireuse. Je les aime écrasés ou rôtis, mais le gratin d'aujourd'hui est particulièrement difficile à battre.
En ce qui concerne les fruits de mer, les moules d'élevage britanniques sont un excellent pari à cette période de l'année. Pour les moules marinières classiques, faites grésiller trois gousses d'ail hachées grossièrement dans une généreuse noix de beurre et, avant qu'elles ne brunissent, jetez-les dans un verre de vin. Quand ça bouillonne, insérez les moules (1 kg est un festin pour deux) et continuez le couvercle. Au bout de trois minutes, remuez bien et remettez le couvercle pendant une minute de plus, après quoi presque tous devraient être ouverts. si plusieurs ne le sont pas, remuez-les encore et une minute de plus. Terminez avec un trait de crème et une poignée de persil haché, si vous le souhaitez.
Et ne vous arrêtez pas là. Le cidre, le bacon et les poireaux sont un autre bon mélange pour cuire les moules à la vapeur ; terminez par une goutte de moutarde et un peu de crème. Et la recette d'aujourd'hui avec du lait de coco, du piment, du gingembre et du citron vert est une approche à la thaïlandaise qui fait claquer les lèvres et que j'affectionne particulièrement.
Nous ne considérons pas vraiment janvier comme un mois de fruits, bien que les pommes entreposées – y compris les bons vieux cox's et bramleys – soient toujours en bon état. Mais le "fruit" le plus excitant à cette période de l'année est techniquement un légume :la rhubarbe forcée britannique est à son apogée en janvier et février. Ces tiges roses choquantes sont magnifiques lorsqu'elles sont enrichies d'un filet d'agrumes et légèrement sucrées avec du sucre ou du miel. Ma méthode de prédilection pour une compote simple, dans laquelle la rhubarbe cède mais garde toujours sa forme, consiste à couper les tiges en longueurs de 5 à 10 cm, à les étaler en une seule couche dans un plat à rôtir, à arroser de jus d'orange, à arroser avec du miel, puis cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
J'ai aussi essayé de servir de la rhubarbe crue ou presque crue. Finement haché, associé à des dés de carotte et d'oignon, et mélangé à un peu de vinaigre de cidre et de sucre, il fait un cornichon léger et acidulé pour accompagner de la charcuterie ou du bon cheddar.
Avec des couleurs, des saveurs et des textures comme celles-ci, la cuisine post-festive peut déborder de bonté et de vitalité sans avoir besoin de cilices ou même de ceintures serrées.
Ce copieux gratin d'hiver constitue un fantastique plat principal sans viande, ou servez-le en petites portions en entrée. Pour quatre à huit personnes.
100 g de feuilles de chou frisé (sans tiges)
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
1 noix de beurre, plus un supplément pour le graissage
2 oignons, pelés et finement tranchés
3 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
500 g de topinambours, pelés et coupés en rondelles de 3 mm d'épaisseur
1 cuillère à café de feuilles de thym, hachées
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
100ml de crème double
200 ml de bouillon de légumes
Pour la garniture
50 g de flocons d'avoine
3 tranches épaisses de pain rassis, déchirées en petits morceaux ou réduites en chapelure
Environ 50 g de noisettes ou de noix, légèrement grillées et hachées grossièrement
25 g de beurre fondu
30 g de cheddar ou de fromage de chèvre à pâte dure, râpé
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5 et beurrez légèrement un plat à gratin. Portez une casserole d'eau à ébullition, salez-la et ajoutez les feuilles de kale. Cuire pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égoutter dans une passoire.
Faites chauffer l'huile et le beurre dans une poêle, ajoutez les oignons et l'ail et faites cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à prendre un peu de couleur. Ajouter les artichauts et le thym, assaisonner généreusement et cuire, en remuant de temps en temps, pendant cinq minutes. Ajouter la crème et le bouillon et laisser mijoter doucement en remuant une ou deux fois jusqu'à ce que le liquide ait un peu réduit.
Pressez l'excès d'eau du chou frisé et hachez-le grossièrement. Incorporer au mélange d'artichauts, puis transférer dans le plat à gratin. Mélanger tous les ingrédients de la garniture, saupoudrer sur le gratin et cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants.
Une façon fraîche, acidulée et légèrement épicée de servir ces délicieux coquillages. Pour deux personnes.
Une noix de beurre
Un filet d'huile de tournesol
1 petit oignon (ou 2 échalotes), pelé et haché
1 gousse d'ail, pelée et hachée
1 cuillère à café de racine de gingembre finement hachée
Zeste finement râpé de 1 citron vert
1 piment rouge ou vert mi-fort, épépiné et finement haché
200 ml de lait de coco
1 kg de moules, lavées et ébarbées (jeter celles qui sont ouvertes ou endommagées)
Poivre noir fraîchement moulu
Jus de citron vert
Feuilles de coriandre hachées, pour servir
Faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle ou une large casserole pour laquelle vous avez un couvercle. Lorsqu'il mousse, ajouter l'oignon et cuire quelques minutes, jusqu'à ce qu'il commence à ramollir. Ajouter l'ail, le gingembre, le zeste de citron vert et le piment, et cuire encore quatre ou cinq minutes.
Ajouter le lait de coco et augmenter le feu. Quand ça mijote, ajouter les moules, couvrir et cuire pendant trois minutes. Remuez bien les moules et couvrez à nouveau pendant une minute. Ils devraient presque tous être ouverts maintenant, mais si un certain nombre ne le sont pas, remuez-les simplement, couvrez à nouveau et laissez cuire encore une minute. Jetez ceux qui ne s'ouvrent pas.
Prélevez les moules à l'aide d'une écumoire et transférez-les dans deux plats chauds. Goûtez la liqueur de noix de coco et ajoutez du poivre noir (il est peu probable que vous vouliez ajouter du sel) au goût, puis versez le contenu de la casserole sur les moules. Vaporiser de jus de citron vert, saupoudrer de coriandre hachée et servir aussitôt, en soupe avec une cuillère pour siroter l'alcool, ou avec du riz bouilli si vous voulez en faire un plat principal.
La rhubarbe crue, tranchée finement et très légèrement adoucie d'un sirop chaud et sucré, est une révélation. Pour quatre personnes.
2 oranges
200g de rhubarbe
100g de sucre semoule
2-3 anis étoilé
1 bonne pincée de brins de safran
2 cuillères à soupe de miel
Parez soigneusement le zeste de la moitié d'une orange, en prenant soin de ne prendre que le zeste sans la peau blanche amère. Mettez de côté.
Trancher finement la rhubarbe (seulement 2-3 mm) sur un léger angle et mettre dans un bol résistant à la chaleur.
Coupez la base et le dessus de chaque orange, placez-les sur une planche et coupez la peau et la peau avec un couteau bien aiguisé. Travailler au-dessus d'un bol pour récupérer le jus, trancher les segments entre les membranes et ajouter au bol; pressez également le jus des membranes oranges dans le bol.
Filtrez tout le jus d'orange dans un verre doseur et, si besoin, ajoutez de l'eau pour compléter la quantité à 100 ml. Versez-le dans une petite casserole, ajoutez le sucre, l'anis étoilé, le safran, le miel et le zeste d'orange pelé, et portez à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre et le miel. Une fois le sucre dissous et le mélange bien chaud, verser sur les tranches de rhubarbe dans le bol, remuer et laisser refroidir.
Une fois complètement refroidi, incorporer les quartiers d'orange et laisser reposer jusqu'au moment de servir. (Ou, si vous le faites à l'avance, réfrigérez, auquel cas sortez du réfrigérateur une heure avant de servir.) Servez dans des plats avec le sirop à la cuillère. C'est délicieux avec un yaourt épais; si vous souhaitez en faire un boudin gourmand, ajoutez une tuile ou un biscuit sablé.
