Si le but de n'importe quel aliment est de soutenir, de nourrir et de ravir, alors décrire un plat particulier comme "nourriture réconfortante" est tautologue. À tout le moins, c'est un terme vague qui signifie différentes choses pour différentes personnes. Mon collègue et ami Sami Tamimi, lorsqu'on lui a récemment demandé quel était son plat réconfortant préféré, a répondu que c'était n'importe quel plat qui évoque un souvenir d'enfance. C'est un concept tout aussi insaisissable pour moi :plutôt que d'avoir un aliment réconfortant en particulier, tout est une question de contexte.
Cependant, si je suis pressé de m'engager, je parierais que Sami et moi répondrions de la même manière. La nourriture réconfortante par excellence ? Des lentilles, à chaque fois. Et le plat réconfort ultime ? Mejadra, un mélange de riz légèrement épicé et de lentilles parsemées d'oignons frits doux. Les ingrédients sont on ne peut plus humbles, mais le résultat est on ne peut plus réconfortant ou sublime.
En fait, je trouve toujours surprenant la rapidité avec laquelle les gens se tournent vers les pommes de terre ou les pâtes lorsqu'un repas facile s'impose. Aussi formidables que soient ces deux aliments de base, dans mon livre, les lentilles sont difficiles à battre en termes de facilité et de polyvalence. Ils sont également gentils avec le portefeuille et les tripes, ce qui est tout aussi bien après les récents excès.
Les lentilles peuvent être globalement divisées en deux groupes. Ceux qui ont de grosses graines plates sont les plus courants. Ils ramollissent beaucoup plus rapidement que la plupart des haricots et des pois et ne prennent que 20 minutes environ pour cuire. Contrairement aux lentilles rouges, qui se désagrègent à la cuisson (ce qui les rend parfaites pour les soupes), les variétés brunes et vertes conservent leur forme, ce qui en fait une très bonne base sur laquelle déposer un oiseau rôti ou s'asseoir avec des saucisses dans un pot. Ragoût. Une casserole de lentilles - braisées avec des carottes, des oignons, du céleri, des herbes dures et du bouillon - est une chose utile à avoir dans le réfrigérateur, prête à transformer les restes de rôti de la veille en un tout nouveau repas.
La lentille la plus prisée a des graines plus petites et plus arrondies et donc une texture plus fine :la lentille de Puy française vert ardoise ouvre la voie ici, suivie par le beluga noir chic et le pardina vert robuste d'Espagne. En conservant leur forme et en se tenant, leur noisette naturelle peut être rehaussée par l'ajout de noix dans une salade ou avec un fromage crémeux parsemé sur le dessus. Je les adore accompagnés d'une autre légumineuse comme le pois chiche ou d'un mélange de céréales.
Quelle que soit la couleur que vous choisissez, les lentilles adorent absorber d'autres saveurs :habillez-les pendant qu'elles sont encore chaudes, afin qu'elles prennent vraiment toute la netteté ou l'épice qui a été ajoutée. Contrairement à de nombreuses autres légumineuses, les lentilles n'ont pas besoin d'être trempées, mais rincez-les avant la cuisson pour éliminer toute poussière d'amidon. Si vous les faites cuire dans trop de liquide (eau ou bouillon), leurs nutriments seront lessivés, donc, contrairement aux pâtes, qui aiment bien bouillir, utilisez-en juste assez pour être absorbées.
Ce repas dans une assiette est un peu comme du houmous, bien que beaucoup plus facile et plus rapide à préparer. Avec du pain plat chaud, je pourrais en manger tous les jours. Pour deux en plat principal ou quatre en entrée.
200g de lentilles du puy
30g de beurre non salé
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour finir
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 cuillère à café de cumin moulu
3 tomates moyennes, pelées et coupées en dés de 1 cm
25 g de feuilles de coriandre hachées
4 cuillères à soupe de pâte de tahini
2 cuillères à soupe de jus de citron
Sel et poivre noir
½ petit oignon rouge, pelé et tranché très fin
2 œufs durs, coupés en quartiers
Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition. Ajouter les lentilles et cuire pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites, égoutter et réserver.
Mettre le beurre et l'huile dans une grande sauteuse et faire chauffer à feu moyen-vif. Une fois le beurre fondu, ajoutez l'ail et le cumin, et faites cuire pendant une minute. Ajouter les tomates, 20 g de coriandre et les lentilles cuites. Cuire en remuant pendant quelques minutes, puis ajouter le tahini, le jus de citron, 70 ml d'eau, une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Baisser le feu à moyen et cuire doucement, en remuant, pendant quelques minutes de plus, jusqu'à ce qu'il soit chaud et épais. Écrasez grossièrement les lentilles avec un pilon à pommes de terre, de sorte qu'elles soient brisées et que vous obteniez une consistance de bouillie épaisse.
Étalez les lentilles sur une assiette plate, passez une fourchette pour former un motif ondulé sur le dessus, et éparpillez-y l'oignon émincé, le reste de coriandre et un dernier filet d'huile d'olive. Servir chaud avec les œufs durs à côté.
Si l'un de vos amis dit qu'il n'aime pas beaucoup les lentilles en raison de ses références vertueuses et diététiques, servez-lui ceci et il commencera à remettre en question ses convictions ; ajoutez un œuf poché sur le dessus et vous êtes assuré de gagner la bataille. Pour quatre personnes.
10 g de cèpes séchés
1 oignon moyen, pelé et coupé en deux
4 brins de thym frais
2 feuilles de laurier
2 petites carottes épluchées, l'une coupée en dés de 1cm, l'autre en demi-largeur
Sel et poivre blanc
175g de lentilles du puy
¼ de céleri-rave, pelé et coupé en dés de 1 cm
75ml d'huile d'olive
30 g de coriandre fraîche hachée
1 gros poireau, coupé en deux dans le sens de la longueur, puis coupé en morceaux de 5 cm
200g de cèpes frais coupés en tranches de 0,5cm
200 g de champignons sauvages mélangés, nettoyés et grossièrement déchirés
3 cuillères à soupe de crème épaisse
35 g de zeste de citron confit, coupé en petits dés
160g de yaourt grec
Chauffez le four à 200 C/390 F/thermostat 6. Faites tremper les cèpes dans 200 ml d'eau bouillante pendant une heure. Filtrez à travers de la mousseline dans un bol, pour enlever tout grain de l'eau, et mettez de côté. Rincez les cèpes trempés dans de l'eau fraîche et ajoutez-les à l'eau filtrée dans le bol.
Remplir à moitié une casserole moyenne d'eau. Mettez à feu vif et ajoutez l'oignon, le thym, le laurier, la carotte coupée en deux et une demi-cuillère à café de sel. Porter à ébullition, ajouter les lentilles, baisser le feu à moyen et laisser mijoter doucement pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient cuites mais conservent encore une bouchée. Égouttez, retirez et jetez les légumes et les herbes, et mettez de côté.
Mettez la carotte et le céleri-rave coupés en dés dans un petit bol avec deux cuillères à soupe d'huile, une demi-cuillère à café de sel et un quart de cuillère à café de poivre blanc moulu. Étaler sur une plaque allant au four et faire rôtir pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient cuits et commencent à caraméliser. Transférer dans un bol, ajouter les lentilles et 20 g de coriandre, et réserver au chaud.
Mettez une cuillère à soupe d'huile dans une grande sauteuse et mettez à feu vif. Ajouter le poireau et une demi-cuillère à café de sel et faire revenir pendant deux minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement caramélisé. Verser dans un bol, ajouter les cèpes et une autre cuillère à soupe d'huile dans la poêle et faire revenir pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Versez dans le bol de poireaux, et recommencez avec les champignons des bois, puis remettez le poireau et les cèpes saisis dans la poêle. Ajouter la crème, le citron confit et les cèpes et leur eau, monter le feu et faire bouillir pendant cinq minutes, jusqu'à épaississement et réduction de moitié.
Pour servir, répartir les lentilles dans quatre assiettes et verser sur les champignons. Garnir d'une cuillerée de yaourt, saupoudrer du reste de coriandre et servir chaud.
