Cette panna cotta insolite évoque l'hiver avec ses saveurs de noisette salé/sucré et l'ajout de thym frais et aromatique. Chez Ember Yard, nous le servons avec des biscuits épicés panés et une simple glace à la vanille parsemée de raisins secs hachés et trempés. Cela peut sembler un peu compliqué, mais chaque élément individuel est relativement simple, et ils peuvent tous être préparés bien à l'avance, ce qui vous laisse assembler le plat à la dernière minute.
(Pour six personnes)
Pour la panna cotta
300g de beurre non salé
100g de lait en poudre
375g de crème fraîche
375 g de lait entier
120g de sucre glace
2 feuilles de gélatine
Environ 1 cc de feuilles de thym fraîchement cueillies
Pour les biscuits épicés
1 œuf
480 g de farine ordinaire
2 cuillères à soupe de cacao en poudre
1 cuillère à café de levure chimique
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de sel
250 g de beurre non salé, à température ambiante
250g de sucre semoule
1 gousse de vanille
Le zeste de 1 citron
Le zeste d'1 orange
Pour la glace aux raisins secs
375ml de crème double
3 jaunes d'œufs
90g de sucre semoule
185 ml de crème sure
50 g de raisins secs trempés dans de l'eau bouillante, égouttés et hachés finement
Faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il commence à mousser, puis ajouter le lait en poudre et cuire jusqu'à ce qu'il soit noisette. Retirer du feu et passer dans une passoire très fine ou un chinois si vous en avez un. Étalez les solides du lait du tamis sur un chiffon en J, placez-les sur une petite grille et réfrigérez.
Faire tremper la gélatine dans un petit bol d'eau pendant environ 10 minutes. Mélanger la crème, le sucre et les solides du lait dans une casserole et porter juste à ébullition. Pressez l'excès de liquide de la gélatine, fouettez-le dans le mélange de crème chaud et remuez jusqu'à dissolution. Passer le mélange à travers un tamis très fin ou un chinois, répartir dans six verres ou bols de service et réfrigérer pendant au moins trois heures pour qu'il prenne.
Pendant ce temps, pour faire les biscuits épicés, fouetter ensemble la farine, la poudre de cacao, la levure chimique, le bicarbonate, la cannelle et le sel. Dans un robot culinaire, battez le beurre, le sucre, la vanille et le zeste de citron et d'orange pour combiner, mais seulement pendant environ une minute - vous ne voulez pas trop aérer le mélange - puis, avec le moteur en marche, mélangez lentement l'œuf. Ajouter les ingrédients secs et mélanger à nouveau seulement jusqu'à ce que tout soit homogène.
Pétrissez doucement la pâte dans le bol avec vos mains, jusqu'à ce qu'elle forme une boule ferme, puis divisez-la en trois ou quatre cylindres et laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Chauffer le four à 190C/375F/thermostat 5. Couper la pâte en tranches, déposer sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et cuire au four pendant 15 minutes. Laisser sécher sur une grille de refroidissement. Une fois refroidis, émiettez les biscuits pour former une chapelure grossière.
Pour la glace, faire chauffer doucement la crème double dans une casserole juste en dessous du point d'ébullition. Pendant que la crème chauffe, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Versez lentement la moitié de la crème chaude sur les œufs en fouettant tout le temps, puis versez le mélange crémeux aux œufs dans le reste de la crème dans la casserole. Chauffer doucement en remuant jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère. Retirer du feu, transférer dans un bol et laisser refroidir. Une fois refroidi, fouetter la crème sure et les raisins secs dans la crème anglaise, baratter dans une sorbetière et congeler.
Vingt minutes avant de servir, sortez la panna cotta du frigo et la glace du congélateur. Juste avant de servir, saupoudrer de miettes de biscuits sur la panna cotta, recouvrir d'une petite boule de glace ramollie et parsemer de quelques feuilles de thym frais.
Ben Tish est le chef/patron du Groupe Salt Yard , dont le dernier restaurant, Cour de braise , a ouvert ses portes à Londres en décembre.
