Ce plat tire son nom des cinq variétés de dhals utilisées. J'ai récupéré la recette à Raipur, la capitale du Chhattisgarh, en Inde.
Pour 4 à 6 personnes
50 g d'urid dhal (lentilles noires)
50 g de chana dhal (pois chiches noirs cassés)
50g masoor dhal (lentilles rouges)
50g toor dhal (pois cajan jaunes)
50g mung dhal (haricots mungo)
1 cuillère à café de curcuma moulu
½ cuillère à café de piment en poudre
1 cuillère à café de garam masala moulu
2 gros oignons finement hachés
2 cuillères à soupe de ghee
1 cuillère à café de graines de cumin entières
½ cuillère à café de graines de coriandre entières
1 cuillère à soupe de gingembre fraîchement râpé
2-3 gousses d'ail écrasées
Jus de 1 citron
2 cuillères à soupe de yaourt nature
Une poignée de menthe ciselée
1 Faire bouillir les dhals dans 800 ml d'eau avec du curcuma, de la poudre de piment, du garam masala et des oignons hachés jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ne pas écumer la mousse. Réserver lorsqu'il est cuit en bouillie.
2 Faire fondre le ghee dans une grande poêle. Ajouter le cumin et la coriandre avec le gingembre râpé. Lorsqu'ils commencent à crachoter, ajoutez l'ail écrasé, puis ajoutez immédiatement le mélange à la poêle de dhals cuits, et ramenez le tout sur le feu. Laisser mijoter pendant 3-4 minutes puis retirer de la cuisinière.
3 Ajouter le jus du citron et garnir de yaourt et de feuilles de menthe hachées. Servir avec du riz roti, paratha ou pilaf.
Le livre de cuisine Dhal par Krishna Dutta (Grub Street)
La citrouille rôtie serait également une belle alternative à la carotte, et la feta ou un fromage de chèvre à pâte molle conviennent bien comme garniture.
Pour 2-3 ou 4-6 personnes en accompagnement
1 botte de mini-carottes, lavées et parées
75ml d'huile d'olive
200g de lentilles du puy
½ oignon rouge, tranché finement dans le sens de la longueur
2 gousses d'ail, tranchées finement
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, ou au goût
Jus de 1 citron, ou au goût
Une poignée de persil plat déchiré et une poignée de menthe
Une grosse poignée de bébés épinards
Labne et dukkah, pour servir
Sel et poivre noir
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Si quelques-unes des carottes sont plus grosses que les autres, coupez-les en deux dans le sens de la longueur puis placez-les sur une plaque allant au four. Arroser d'1 cuillère à soupe d'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre noir. Rôtir pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
2 Rincez les lentilles et ramassez-les pour enlever les petits cailloux. Placer dans une casserole moyenne, couvrir d'eau et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, égoutter et placer dans un bol.
3 Pendant ce temps, faites chauffer les 60 ml d'huile d'olive restants dans une petite casserole, ajoutez l'oignon et l'ail et faites revenir pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides et tendres. Hors du feu, ajoutez le vinaigre et le jus de citron. Assaisonner, puis ajouter aux lentilles avec les carottes, les herbes et les épinards. Mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir avec dukkah et labne.
Recette fournie par Emma Galloway
Fondamentalement, une recette éthiopienne, mais la plupart des pays d'Afrique de l'Est ont quelque chose de similaire. Le berbère est assez fort, alors ajustez au goût et ajoutez progressivement à vos lentilles.
Pour 4 personnes
2 oignons moyens, hachés
Huile de sésame (non grillée) ou huile d'arachide, pour la friture
2–3 gousses d'ail, hachées
250 g de lentilles corail, rincées
2 cuillères à soupe de mélange d'épices berbère (recette ci-dessous)
Boîte de 400 g de tomates concassées
400 ml d'eau
Sel et poivre noir
Pour le berbère
2 clous de girofle
1 cuillère à soupe de graines de fenugrec
½ cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de coriandre
2 cuillères à soupe de poivre de Cayenne
2 cuillères à soupe de paprika
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à café de curcuma moulu
½ cuillère à café de quatre-épices moulues, de poivre noir, de cardamome moulue et de muscade moulue
1 Pour faire le berbère, faire griller les clous de girofle avec le fenugrec, le cumin et la coriandre. Moudre dans un pilon et un mortier ou un moulin à café et ajouter le poivre de Cayenne, le paprika, le sel, le poivre noir, la cardamome, la muscade, le curcuma et le piment de la Jamaïque.
2 Faire revenir les oignons. Une fois ramollis, ajouter l'ail, les lentilles et le berbère dans la poêle. Bien mélanger, puis ajouter les tomates et l'eau. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes en ajoutant de l'eau si nécessaire. Les lentilles doivent être molles, mais pas tout à fait dissoutes.
3 Saison; manger avec du pain et du yaourt épais.
Snackistan par Sally Butcher (Pavillon)
Laissez les pains pitta de côté si vous voulez un excellent plat végétarien sans gluten.
Pour 4 personnes
Pour les burgers
100g de lentilles du puy cuites
100 g de lentilles rouges cuites
100 g de lentilles vertes cuites
100 g de petits pois cuits
1 oignon coupé en dés
5 gousses d'ail finement râpées
5 cm de gingembre râpé
1 piment rouge coupé en dés avec les graines
50 g de noix de cajou grillées et hachées grossièrement
½ botte de coriandre ciselée
1 bouquet de menthe hachée
2 cuillères à soupe de curry en poudre
2 cuillères à soupe de cumin moulu
2 cuillères à soupe de coriandre moulue
1 cuillère à café de flocons de piment
2 œufs légèrement battus
50 g de farine de pois chiche
4 pains pitta, grillés, pour servir
Pour la sauce
100g de yaourt grec
2 cuillères à soupe de pâte de tahini
2 cuillères à café de sirop d'érable
Jus et zeste de 1 citron
¼ cuillère à café de piment en poudre
1 Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Mélangez les ingrédients du burger et formez des galettes.
2 Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans la poêle. Faire frire les hamburgers pendant 2 minutes de chaque côté, puis cuire au four pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds.
3 Mélangez tous les ingrédients de la sauce tahini, assaisonnez et goûtez, puis servez avec les hamburgers, les pains pita chauds et la salade.
Recette par Olia Hercules, oliahercules.com
Vous pouvez remplacer l'oignon par des poireaux émincés et les tomates fraîches par une boîte de 400 g de tomates italiennes si nécessaire.
Pour 4 personnes
2 cuillères à soupe d'huile de noix de coco ou de ghee
1 gros oignon finement haché
1 cuillère à café de sel
5 gousses d'ail, hachées
1 cuillère à soupe de gingembre frais haché
1 cuillère à soupe de cumin moulu
¼ de cuillère à café de poivre de Cayenne
Quatre grosses tomates, hachées
1 citron, coupé en rondelles
700 ml de bouillon de légumes
185 g de lentilles corail, cueillies
Coriandre hachée, oignons nouveaux ou persil
Pour le riz
200g de riz brun à grains courts
600 ml d'eau
¾ cuillère à café de sel
35g de graines de sésame
1 Rincer le riz dans une passoire sous l'eau froide. Mélanger le riz, l'eau et le sel dans une petite casserole et porter à ébullition. Réduire le feu à doux, couvrir et cuire pendant 45 à 60 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit tendre et que toute l'eau ait été absorbée.
2 Pendant ce temps, chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et le sel, puis cuire, en remuant, pendant environ 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajouter l'ail, le gingembre, le cumin et le poivre de Cayenne, et cuire 1 minute jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Incorporer les tomates, trois tranches de citron, le bouillon et les lentilles. Porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à tendreté.
3 Retirez le riz du feu et laissez-le reposer 10 minutes, puis égrainez-le à la fourchette.
4 Pendant ce temps, faites griller les graines de sésame à feu moyen dans une petite poêle, en remuant constamment, pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Incorporer les graines de sésame au riz.
5 Pressez les tranches de citron restantes sur le ragoût et assaisonnez. Servir le ragoût sur le riz au sésame et le saupoudrer de la garniture.
La table Kinfolk par Nathan Williams (Artisan)
Essayez d'utiliser de la truite fumée, de l'anguille ou des crevettes si vous voulez varier la saveur de ce plat polyvalent.
Pour 4 personnes
2 pamplemousses, de préférence roses
2 avocats mûrs, évidés et tranchés
Une petite botte de cresson, lavée et éraflée
4 filets de maquereau fumé sans peau
2 cuillères à soupe de graines de citrouille grillées
Pour la salade
250g de lentilles du puy rincées
½ oignon rouge, coupé en petits dés
75 g de raisins de Corinthe, raisins secs ou autres fruits secs, hachés
2 cuillères à soupe de câpres, rincées, hachées si grosses
Pour la vinaigrette
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
½ cuillère à soupe de sirop d'érable
½ cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre
½ cuillère à café de cumin moulu
Une petite pincée de curcuma moulu, de coriandre moulue, de cardamome moulue, de poivre de Cayenne, de clous de girofle moulus, de muscade fraîchement râpée et de cannelle moulue
1 Mettez les lentilles dans une casserole et couvrez d'environ 5 cm d'eau froide. Porter à ébullition, puis laisser mijoter environ 15 à 25 minutes jusqu'à tendreté.
2 Pendant ce temps, placez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bocal et secouez-le bien.
3 Égoutter les lentilles et rincer brièvement à l'eau froide. Pendant qu'il est encore chaud, mélanger avec l'oignon, les fruits secs, les câpres et la vinaigrette.
4 Équeutez et équeutez le pamplemousse, puis coupez la peau et la peau. Tenez le pamplemousse au-dessus d'un bol pour récupérer le jus, puis coupez-le en quartiers. Mélangez le jus de pamplemousse avec l'avocat.
6 Ajouter la moitié du pamplemousse, l'avocat et le cresson aux lentilles. Émietter dans du maquereau. Pliez délicatement la salade et parsemez-la du reste des ingrédients, y compris le jus, avant de servir. Ajustez l'assaisonnement.
Impulsion par Jenny Chandler (Pavillon)
C'est un plat vraiment polyvalent. Il fonctionne bien seul ou avec de la viande comme l'agneau ou le poisson.
Pour 4 personnes
1 oignon blanc, pelé et coupé en dés
1 gousse d'ail, hachée
1 cuillère à café de racine de gingembre frais, finement hachée
1 cuillère à café de poudre de curry doux
1 pincée de graines de fenouil
1 anis étoilé
½ bâton de cannelle
1 cuillère à café de garam masala
100 g de beurre non salé
1 cuillère à café d'huile d'olive
400 g de lentilles corail, lavées et trempées 30 minutes
1 litre d'eau
100g de yaourt
100g de crème
1 chou-fleur, découpé en bouquets, feuilles réservées
1 citron, pressé
Une pincée de sel
50g de cacahuètes
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche, hachée
1 Faire suer l'oignon, l'ail, le gingembre et les épices avec le beurre et un peu d'huile à feu moyen. Lorsque les oignons sont translucides et tendres, ajouter les lentilles et l'eau, laisser mijoter de 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. Ajoutez la moitié du yaourt et autant de crème que nécessaire pour obtenir une consistance lâche.
2 Faire frire le chou-fleur jusqu'à ce qu'il soit doré, puis assaisonner. Assaisonnez les feuilles avec du jus de citron, un peu d'huile d'olive et du sel.
3 Rôtir les cacahuètes pendant 3 minutes à 180C/350F/thermostat 4. Refroidir, puis hacher. Réchauffez doucement les lentilles et assaisonnez avec le jus de citron, servez garni de chou-fleur, de feuilles, de cacahuètes, de yaourt et de coriandre.
Recette fournie par Éric Snaith
Une autre version du risotto. L'huile de truffe ajoute un élément terreux supplémentaire.
Pour 4 personnes
5 petites betteraves
1 gros oignon finement haché
350g de lentilles vertes
2 feuilles de laurier
100ml de vin blanc
2 cuillères à soupe d'huile de truffe (facultatif)
10 g de raifort frais, finement râpé
150 g de crème fraîche
Sel et poivre
1 Tout d'abord, enveloppez individuellement et fermement les betteraves dans du papier d'aluminium et faites cuire pendant 1h30 à 180 C/350 F/thermostat 4 jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
2 Faire suer l'oignon dans une casserole, ajouter les lentilles, les feuilles de laurier et le vin, puis ajouter suffisamment d'eau pour couvrir. Porter à ébullition puis laisser mijoter.
3 Pendant ce temps, incorporer le raifort à la moitié de la crème fraîche.
4 Lorsque les lentilles sont tendres, augmentez le feu et laissez la majeure partie de l'eau s'évaporer, jusqu'à ce qu'il y en ait juste assez pour la garder humide.
5 Épluchez et coupez en dés la betterave cuite et ajoutez-la aux lentilles. Incorporer l'huile de truffe et la crème fraîche restante, puis éteindre le feu. Assaisonnez, retirez les feuilles de laurier et servez dans un bol avec une cuillère de crème fraîche.
Recette fournie par Andrew Dargue, Restaurant du petit verger
Le double acte parfait de saucisse et de moutarde, associé à des lentilles.
Pour 4 personnes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons, hachés
2 branches de céleri, hachées
2 carottes, hachées
2 gousses d'ail, hachées
1 cuillère à soupe de feuilles de thym, hachées grossièrement
1 brin de feuilles de romarin, hachées grossièrement
1 feuille de laurier
250g de lentilles du puy
700 ml de bouillon de volaille
8 saucisses fumées précuites, comme les kabanos
100ml de crème double
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon, plus un supplément pour servir
Choucroute, pour servir
1 Faites chauffer l'huile dans une poêle à frire à bords hauts, puis faites cuire l'oignon, le céleri et la carotte pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir. Ajouter l'ail, le thym, le romarin et le laurier. Frire pendant quelques minutes supplémentaires.
2 Ajouter les lentilles dans la poêle et remuer pour les enrober du mélange d'oignons. Incorporer le bouillon et déposer les saucisses fumées dans le mélange. Couvrir et laisser mijoter en remuant fréquemment pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. Ajouter un peu d'eau si les lentilles semblent sèches. Retirer le couvercle, ajouter la crème, la moutarde et un peu d'assaisonnement, faire bouillir quelques minutes, retirer du feu et servir avec de la choucroute.
Recette fournie par Rosie Reynolds
Essayez d'utiliser des pommes de terre violettes de la taille d'une bille ou des pommes de terre nouvelles - évitez simplement les grosses féculentes.
Pour 2-3
6-8 très petites pommes de terre nouvelles, coupées en deux
200 g de lentilles brunes ou noires cuites
12 choux de Bruxelles, parés et coupés en quartiers
2 cuillères à soupe d'amandes tranchées, grillées
1-2 cuillères à soupe de yaourt grec nature dilué avec un peu d'eau et salé avec une pincée de sel
2 dattes, dénoyautées et hachées
Pour la sauce à la menthe (facultatif)
6 cuillères à soupe de feuilles de menthe fraîche
½ piment serrano, déveiné et épépiné
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Une pincée de sel
Sucre, miel ou nectar d'agave, pour sucrer
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 Tout d'abord, préparez la sauce. Mélanger tous les ingrédients de la sauce, puis mixer au robot culinaire. Battez suffisamment pour que la menthe se décompose un peu.
2 Faire revenir les pommes de terre dans l'huile d'olive avec une pincée de sel à feu moyen. Couvrir la casserole et cuire pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, mais pas pâteux. Retirer le couvercle, mélanger, baisser le feu à moyen-élevé et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient un peu dorées, en remuant de temps en temps. Incorporer les lentilles et cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes, retirer de la poêle et réserver.
3 Dans la même poêle, chauffer un autre filet d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les germes en une seule couche, saupoudrer de sel, couvrir et cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Le bas des pousses doit être légèrement brun. Découvrir, augmenter le feu et cuire jusqu'à ce que les côtés plats soient bien dorés et caramélisés.
4 Remettre les lentilles et les pommes de terre dans la poêle et ajouter la plupart des amandes. Démouler sur un plat et arroser de yaourt et de sauce à la menthe. Garnir d'amandes et de dattes.
Recette fournie par Heidi Swanson
Cet article a été édité le 28 février 2014 pour ajuster les épices des lentilles épicées au berbère car certains lecteurs l'ont trouvé trop fort.
