Je me demande quelle signification de "zeste" est venue en premier :l'énergie, la vigueur et la vigueur de la jeunesse, ou la fine couche externe d'écorce d'un agrume ? Réponses sur une carte postale, s'il vous plaît. Ce n'est pas que ça importe tellement. Le fait est que si vous voulez trouver une famille de saveurs aromatiques qui encapsule des sentiments d'effervescence et de joie de vivre, ne cherchez pas plus loin que l'écorce de nos deux agrumes les plus courants, les oranges et les citrons.
Les deux sont essentiels dans ma cuisine, les citrons surtout. J'utilise leur jus jour après jour, mais j'ai aussi envie du zeste. Car si le jus de citron apporte légèreté et fraîcheur à un plat, c'est le zeste qui apporte la saveur pure et vibrante du citron. Le jus de citron est acide et certainement parfumé, mais le zeste est beaucoup plus profondément parfumé et en couches. Souvent, les deux fonctionnent à merveille, mais parfois, seul le zeste est ce que vous voulez.
Cette profondeur citronnée incomparable provient des huiles essentielles puissantes du zeste. Et c'est ce dont vous avez besoin chaque fois que vous voulez qu'un plat soit vraiment citronné, plutôt que juste vraiment piquant. Cela s'applique autant aux contextes sucrés qu'aux contextes salés. Les meilleures tartes au citron, mousses, sablés ou drizzle cake sont toujours les plus piquants.
Libérer cette saveur fantastique est simple, mais cela nécessite un peu de soin. Utilisez des fruits non traités, si possible. La cire est appliquée sur les agrumes pour créer un brillant attrayant et les aider à se conserver plus longtemps, mais la cire est à base de polyéthylène, de gomme laque ou des deux, alors j'opte pour des fruits non cirés et je tente ma chance sur la durée de conservation (les citrons n'ont pas tendance à traîner très longtemps chez moi, en tout cas). Choisir le bio est un moyen de s'assurer qu'un citron est sans cire, mais les citrons non cirés cultivés de manière conventionnelle sont également faciles à trouver; si vous n'obtenez que des fruits cirés, trempez-les brièvement dans de l'eau très chaude, puis essuyez-les avec un chiffon propre.
Ensuite, l'astuce consiste à libérer cette belle croûte extérieure sans ramasser la moelle blanche et spongieuse en dessous. Ceci est très amer et contaminera les qualités pures du zeste. Une râpe fine et tranchante enlèvera proprement le zeste seul :faites un seul passage de la râpe sur l'écorce, tournez le fruit de quelques degrés et râpez à nouveau. Ne frottez pas au même endroit, ou vous prendrez inévitablement la moelle.
Vous pouvez également déployer l'un de ces zesteurs de citron spécialisés avec une rangée de petits trous à la fin qui enlèvent le zeste en longs rubans, bien qu'ils ne valent vraiment la peine d'être utilisés que si vous voulez le zeste comme décoration, car les bandes sont trop épaisses et longues pour bien combiner dans un mélange.
Si vous zestez des citrons mais que vous n'avez pas besoin de tout leur jus, cela vaut quand même la peine de les presser. Conservez le jus au réfrigérateur et utilisez-le pour préparer une boisson chaude au citron et au miel - ce sera bien sûr encore plus délicieux si vous ajoutez un peu de zeste également.
La purée est assez surprenante la première fois que vous la goûtez, mais vous aurez envie de la refaire. Un shoo-in avec du poisson, c'est aussi très bon avec du poulet ou des côtelettes (d'agneau notamment). Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail écrasée
1-2 feuilles de laurier (facultatif)
1 brin de thym frais (facultatif)
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
4 filets de poisson blanc durable, comme l'églefin, le lieu noir, le merlan ou le cabillaud certifié MSC
1 grosse noisette de beurre
Zeste finement râpé de 1 citron
Pour la purée de pommes de terre citronnée
500 g de pommes de terre farineuses, type maris piper, pelées et coupées en cubes
1 gousse d'ail, pelée et laissée entière
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
100 ml d'huile d'olive extra vierge, plus un petit supplément pour la friture
Jus et zeste finement râpé de 1 citron, et jus de 1-2 citrons
Pour la purée, mettre les pommes de terre et la gousse d'ail dans une casserole, couvrir d'eau et saler. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à tendreté :15-20 minutes. Égoutter en réservant l'eau de cuisson et laisser sécher dans une passoire pendant 5 à 10 minutes.
Passer les pommes de terre et la gousse d'ail molle au presse-purée (ou passer au tamis fin). Utilisez une cuillère en bois pour mélanger la purée chaude avec l'huile et un peu de sel et de poivre, puis ajoutez le zeste de citron et le jus d'un citron. Goûtez et ajoutez plus de jus de citron, si vous le souhaitez, et suffisamment d'eau de cuisson pour donner à la purée une consistance lâche et crémeuse. Garder au chaud.
Faites chauffer l'huile pour le poisson dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter la gousse d'ail écrasée et la baie et/ou le thym si désiré. Lorsque l'ail grésille, assaisonnez généreusement le poisson et déposez-le côté peau dans la poêle. Cuire deux à trois minutes, puis ajouter une grosse noix de beurre et le zeste de citron. Baissez le feu une fraction et faites cuire le poisson pendant trois à quatre minutes de plus, en l'arrosant avec le jus de cuisson.
Déposer une grosse cuillerée de pomme de terre citronnée dans quatre assiettes chaudes, déposer le poisson dessus et verser le jus de cuisson. Servir avec une petite salade.
Le cacao et le citron partagent des qualités acides et aromatiques qui réduisent la richesse du fudge sucré et crémeux. Donne jusqu'à 40 petits morceaux.
Quelques gouttes d'huile de tournesol
300g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de sirop doré
100 g de beurre non salé, coupé en morceaux
100ml de crème double
50g de cacao en poudre tamisé
Zeste finement râpé de 3 citrons
1 cuillère à café de sel de mer en flocons
Huiler très légèrement un plat allant au four de 15 cm x 22 cm. Mettez le sucre, le sirop, le beurre et la crème dans une casserole profonde et faites chauffer doucement (ça va bouillonner), en remuant tout le temps, jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis mettez un thermomètre à sucre dans la casserole et portez à ébullition. Faire bouillir jusqu'à ce que le mélange atteigne 116°C (stade soft-ball), puis retirer du feu et laisser reposer 10 minutes. Ajouter le cacao et le zeste de deux citrons, et battre vigoureusement avec une cuillère en bois pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que le fudge épaississe, devienne légèrement granuleux et commence à se détacher du fond de la casserole. Verser dans le plat préparé et étaler. Saupoudrer du zeste restant et du sel en flocons, laisser raffermir quelques minutes, puis marquer en petits carrés avec un couteau bien aiguisé, avant de laisser durcir complètement - cela prendra environ trois heures. Couper en carrés et conserver dans un contenant hermétique.
Dans cette tarte au citron classique, le zeste est infusé dans les œufs, où il donne sa saveur pétillante avant d'être filtré pour laisser une crème pâtissière super lisse et soyeuse. Pour 12 personnes.
4-6 citrons juteux moyens à gros
4 gros œufs fermiers, plus 4 jaunes d'œufs fermiers
250g de sucre semoule
150ml de crème double
Sucre glace, pour finir
Pour la pâte sablée sucrée
200g de farine ordinaire
35g de sucre glace
Une pincée de sel
125 g de beurre froid non salé, coupé en cubes
1 jaune d'œuf fermier
2-3 cuillères à soupe de lait froid (ou d'eau)
Pour la pâte, mettez la farine, le sucre et le sel dans un robot culinaire et mixez brièvement pour combiner (ou tamisez dans un bol). Ajouter le beurre et le blitz (ou frotter du bout des doigts) jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajoutez le jaune d'œuf et juste assez de lait ou d'eau pour le rassembler en gros morceaux, puis versez sur une surface légèrement farinée, pétrissez doucement en boule et aplatissez légèrement. Envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, commencez la garniture. Râpez finement le zeste de trois des citrons. Pressez le jus de ces citrons, filtrez-le dans un verre gradué et pressez autant de citrons que nécessaire pour obtenir 175 à 200 ml de jus.
Fouetter les œufs et les jaunes d'œufs avec le sucre, puis incorporer le zeste et le jus de citron. Laisser reposer environ 10 minutes, puis fouetter encore une fois et laisser reposer encore 10 minutes.
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Étalez la pâte assez finement et utilisez-la pour tapisser un moule à tarte de 24 cm en laissant l'excédent dépasser sur les côtés. Piquez le fond avec une fourchette. Tapisser de papier sulfurisé et de haricots secs. Déposer sur une plaque allant au four et enfourner 15 minutes. Retirer le papier sulfurisé et les haricots, et cuire 10 minutes de plus, jusqu'à ce que la pâte soit cuite et légèrement dorée. Coupez l'excédent sur les côtés et baissez le feu à 150 C/300 F/thermostat 2.
Filtrer la garniture dans un bol propre, écumer la mousse et incorporer la crème. Verser délicatement dans le fond de tarte et cuire jusqu'à ce qu'il soit à peine pris, avec un léger oscillation au centre :30-35 minutes. Laisser complètement refroidir et servir saupoudré de sucre glace. rivercottage.net pour les dernières nouvelles du siège de River Cottage.
