Dans un mois où les fruits se font rares – du moins dans l'hémisphère nord – les agrumes de saison offrent une touche de couleur bienvenue. Un simple trait de jus ou une pincée de zeste peuvent apporter du piquant même aux plats d'hiver les plus chaleureux – le ragoût de côtes levées de Betty Bee et les pois cassés d'Anna Thomson par exemple – mais c'était la simplicité fraîche de la salade de fruits d'Erum Gulmann, servie avec un yaourt indien riche et légèrement épicé, qui a volé mon cœur.
Le parfait petit-déjeuner gourmand du week-end ou le dessert léger de janvier, c'est aussi une bonne excuse pour se familiariser avec le pomelo aromatique; comme vous le verrez, ils font aussi d'excellentes salades salées.
L'hiver est la saison des agrumes et vous pouvez trouver une grande variété ces jours-ci. Je m'en tiens habituellement aux clémentines, ma préférée de tous les temps, mais cette salade m'a forcé à sortir de ma zone de confort pour essayer le pomelo (pour la première fois), le pamplemousse (après un long moment) et les oranges navel. J'avais oublié à quel point ils pouvaient être bons ! On dirait du soleil dans une assiette !
Erum Gulmann, totalsalads.com
Pour 4 personnes
Variété d'agrumes (par exemple 2 clémentines, 1 pamplemousse, 1 pomelo, 2 oranges navel)
2 cuillères à café de lait chaud
½ cuillère à café de brins de safran
15-20 pistaches
6 gousses de cardamome, graines uniquement
500 ml de yaourt grec
4 cuillères à soupe de sucre glace
1 Vous pouvez préparer le shrikhand jusqu'à 24 heures avant de le servir. Faites chauffer le lait (15 secondes au micro-ondes suffisent) et mélangez-y le safran. Laisser infuser environ 5 à 10 minutes. Concassez les pistaches avec un mortier et un pilon, réservez puis concassez finement les graines de cardamome. Mélangez le yaourt, le sucre, la cardamome et le lait au safran.
2 Maintenant pour faire la salade. Si vous utilisez des clémentines, pelez-les et segmentez-les. Pour la plupart des autres agrumes, coupez le haut et le bas. En laissant le reste de la peau, coupez le fruit horizontalement en tranches de 1 cm. Retirez la peau de chaque tranche en coupant autour du fruit en lignes droites pour obtenir des tranches hexagonales ou octogonales.
Disposez-les soigneusement sur des assiettes, en ajoutant une généreuse cuillerée de shrikhand sur le dessus, et enfin saupoudrez de pistaches concassées.
La châtaigne est un excellent édulcorant naturel, et en purée, elle a une texture onctueuse et veloutée. Malgré sa saveur riche, terreuse et de noisette, le goût est très délicat et se marie donc très bien avec une forte réduction d'agrumes.
Natalie et Valerie Wong, Londres, twinnydip.blogspot.co.uk
Pour 12 personnes et plus
Pour le gâteau
250 g de purée de marrons non sucrée
50g de sucre
90g de beurre
150g de chocolat noir
50g de cacao en poudre
6 cuillères à soupe (environ 90g) de miel
2 cuillères à soupe d'eau bouillante
Pour la réduction d'agrumes
Jus de 5-6 oranges (environ 250ml)
1 citron, jus seulement
20g de sucre
1 Battez la purée de marrons avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Ajouter le beurre et battre jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé.
2 Faire fondre le chocolat dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante. Dans un autre bol, mélanger le cacao, le miel et l'eau bouillante. Laisser refroidir légèrement le chocolat fondu, puis incorporer le mélange de poudre de cacao et l'incorporer à la pâte aux marrons.
3 Tapisser un petit moule à cake rond de film alimentaire. Lissez les plis si possible. Ajouter le mélange à la cuillère, lisser le dessus, couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que ce soit pris - 3 à 4 heures ou de préférence toute la nuit.
4 Une demi-heure avant de servir, chauffer les ingrédients de la réduction d'agrumes dans une petite casserole en remuant pour dissoudre le sucre. Laisser mijoter jusqu'à consistance sirupeuse, puis laisser refroidir pendant 5 à 10 minutes. Sortez le gâteau du réfrigérateur, démoulez-le sur une assiette de service, retirez le film alimentaire et versez le sirop sur le dessus ou sur des tranches individuelles.
Les gens qui essaient ce caillé ont tendance à faire une double prise; le goût de la version originale au citron est extrêmement délicat et aromatique, avec une très faible proportion de matières grasses.
Aussi délicieux que tout cela puisse paraître, c'est dans les variations que cette recette brille vraiment. Ceux que j'ai essayés sont :le miel de tilleul avec jus et zeste de citron vert, et le miel de fleur d'oranger avec jus et zeste d'orange douce ou de Séville. L'arôme floral du miel complimente et enrichit les agrumes pour donner un goût qui frise le sublime.
Mary-Anne Boermans, timetocookonline.com
Donne 2 pots
Pot de 340 g de miel coulant
2 gros œufs
1 gros jaune
Zeste et jus de 1 citron, citron vert ou orange (voir intro)
Jus de 1 citron, citron vert ou orange supplémentaire (voir intro)
45g de beurre clarifié
1 Mettez les ingrédients dans une petite casserole. Fouetter à feu doux jusqu'à ce qu'il soit suffisamment épais pour recouvrir le dos d'une cuillère en bois.
2 Versez dans des bocaux propres et chauds et fermez. Laisser refroidir.
Cette recette me rappelle quand j'étais plus jeune, et ma mère a fait un petit bateau à partir d'une peau de pomelo pour que je joue avec. La chair des pomelos à Java est généralement rouge ou rose, et certains d'entre eux ont une saveur aigre-douce caractéristique. (NB Si vous ne trouvez pas de crevettes séchées, disponibles dans les épiceries orientales, ajoutez de la sauce de poisson au goût – FC)
Bobby Ananta, Leicester, bobbyananta.com
Donne 4 grandes portions
1 pomelo (environ 2kg)
1 concombre
1 mangue acidulée
1 grenade
Jus de 2 citrons verts
Feuilles de coriandre et cacahuètes frites, pour servir
Pour la vinaigrette bumbu rujak
2 piments rouges
5 cuillères à soupe de sucre de palme
2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin de riz
4 cuillères à soupe d'huile de noix
Jus de 1 citron vert
5 crevettes séchées, frites
1 Couper la pelure du pomelo et briser la chair en gros morceaux avec les doigts. Râpez le concombre et la mangue dans un robot culinaire ou à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Mélanger avec le reste des ingrédients de la salade, à l'exception de la garniture.
2 Pour le bumbu rujak, mixez tous les ingrédients ensemble dans le mélangeur ou le robot culinaire. Mélangez-le à la salade et servez avec des feuilles de coriandre et des cacahuètes frites.
Délicieux chaud servi avec du riz brun et des légumes-feuilles, ou froid le lendemain quand il pourrait avoir besoin d'un peu de citron. Si vous faites tremper les pois dans de l'eau propre pendant la nuit, ils cuiront plus rapidement.
Anna Thomson, Totnes, Devon
Pour 4 personnes
400 g de pois cassés jaunes
Un bon verre d'huile d'olive
3-4 gousses d'ail, râpées ou hachées finement
½ cuillère à café de cumin et de coriandre moulus
Le zeste de 1 citron
2 cm de gingembre râpé
Pour la vinaigrette
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Jus de 1 citron
1 petite gousse d'ail, hachée
Une poignée de feuilles de coriandre, hachées
Piment rouge tranché (facultatif)
1 Rincer et égoutter les pois cassés. En cas de trempage, laisser dans de l'eau propre pendant la nuit. Mettez-les dans une grande casserole avec beaucoup d'eau et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais veillez à ne pas trop les cuire. les pois doivent encore conserver leur forme. Égoutter et rincer à l'eau froide.
2 Pendant que les petits pois cuisent, préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients dans un bol.
3 Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajouter l'ail haché et les épices et faire revenir quelques secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé, en prenant soin de ne pas colorer l'ail. Ajouter les pois cassés cuits, remuer pour les enrober d'huile à l'ail; puis mélanger le zeste de citron et le gingembre. Retirer du feu, ajouter la vinaigrette et bien mélanger. Servir immédiatement.
C'est un plat d'hiver réconfortant et réconfortant, mais le citron vert, le pamplemousse et l'orange le rendent plus brillant et plus frais que votre ragoût moyen. La cuisson lente donne à la viande une belle couleur rose nacré, fondante et moelleuse. (NB Si l'épaule de veau est difficile à trouver, utilisez de l'épaule de bœuf. La cuisson prendra environ deux fois plus de temps jusqu'à ce qu'elle soit tendre, mais elle a toujours bon goût - FC)
Betty Bee, via Témoin Gardien
Pour 4 personnes
Huile d'olive, pour cuisiner
1kg d'épaule de veau, en cubes
4 échalotes, pelées et hachées
4 poireaux coupés en tronçons de 4 cm
100ml de vin blanc
300 ml de bouillon de légumes
Zeste et jus de 1 citron vert
Zeste et jus de 1 pamplemousse
Zeste et jus d'1 orange
1 brin de romarin
2 brins de thym
Une poignée de persil finement haché
1 Faire chauffer un bon filet d'huile dans une grande poêle. Faire dorer la viande par lots, en faisant attention de ne pas surcharger la poêle. Prélevez la viande, mettez-la de côté, ajoutez les échalotes et les poireaux dans la poêle et faites cuire pendant 5 minutes.
2 Ajouter le vin et le bouillon dans la poêle et gratter le fond pour le déglacer. Remplacer la viande, saupoudrer de zestes d'agrumes et d'herbes et porter à ébullition le contenu de la casserole. Baissez le feu, couvrez puis laissez mijoter doucement pendant environ 45 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
3 Retirez la viande et les légumes de la poêle et placez-les dans un plat de service. Jeter les herbes. Ajouter le jus d'agrumes dans la casserole, porter à ébullition puis réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop dont vous pourrez napper la viande et les légumes réservés. Saupoudrer de persil, assaisonner et servir.
