Vous n'avez pas besoin d'une dent exceptionnellement sucrée pour être enthousiasmé par le miel. En fait, il faut un palais inhabituellement étrange pour ne pas être enthousiasmé par le miel. Le mot même est plein de la promesse de la beauté, se déployant doucement en bouche et suggérant l'essence du plaisir. Il a l'air magnifique, avec sa qualité réfractaire à la lumière et pellucide, et sa saveur unique ajoute une douceur parfumée et intense à toutes sortes de plats, salés, sucrés et même entre les deux.
Ce que j'aime dans le miel, c'est qu'il n'est pas simplement sucré. Laissez-le se dissoudre sur votre langue et il révélera un spectre d'arômes sucrés :noisette, caramel, floral, boisé. Et ce goût variera d'un lot à l'autre, d'un mois à l'autre, d'un endroit à l'autre, en fonction de ce qui est en fleurs, de la météo, de l'endroit et de ce que ces abeilles ont consommé. C'est un aliment qui exprime véritablement son terroir.
C'est vrai pour n'importe quel miel, mais c'est particulièrement vrai pour le miel non mélangé qui ne porte pas l'une des grandes étiquettes commerciales. J'aime acheter du miel local du Devon ou du Dorset, idéalement avec le nom de l'apiculteur dessus ; et, pour changer, des miels variétaux qui doivent leur caractère au régime alimentaire des abeilles :lavande, pin, fleur d'oranger, bruyère. Les miels provenant de ruches où ces plantes individuelles et odorantes constituent la principale source de nourriture sont souvent appelés "monofloraux".
Les apiculteurs à petite échelle ne traitent généralement leur miel que de manière minimale, le séparant du peigne en le faisant tourner dans un tambour, puis en le filtrant à travers un tamis ou une mousseline (ou, parfois, je crois, une paire de collants) pour éliminer tous les débris indésirables. C'est à peu près tout. C'est ce qu'on appelle le miel "cru". Les miels de grande marque, cependant, peuvent très bien avoir été chauffés afin qu'ils puissent passer à travers des filtres très fins, ce qui peut affecter la saveur, et beaucoup sont des mélanges, pour assurer une plus grande consistance de la saveur. Ils proviennent du monde entier (vous pouvez très bien avoir du miel de plusieurs pays dans un pot), car nous mangeons beaucoup plus de miel au Royaume-Uni que nous n'en produisons. Pour cette seule raison, je ne rejetterais pas d'emblée le miel produit en masse - je n'ai jamais eu un miel qui n'avait pas bon goût - mais un miel mélangé et super filtré est peu susceptible de correspondre au charme du local ou spécifique.
La texture du miel dépend de l'équilibre des sucres qu'il contient :plus il contient de fructose, plus il sera coulant; plus il y a de glucose, plus il est épais et cristallin. Bien qu'un miel fluide soit plus facile à utiliser en cuisine, un chauffage doux permet au miel pris de couler assez rapidement.
Mis à part mes toasts et mon porridge au petit-déjeuner, j'utilise le plus souvent du miel dans les vinaigrettes pour les salades. Ne craignez pas sa douceur :utilisé à bon escient, c'est un formidable contrepoint aux ingrédients salés, amers ou aux noisettes. De temps en temps, j'en ajouterai aux légumes-racines rôtis, avec de la moutarde et des herbes, mais faites attention lorsque vous exposez du miel cru à la chaleur d'un four :il brûle facilement, alors combinez-le avec des huiles et des liquides comme le jus d'orange pour éviter le noircissement.
Cela dit, le miel est un ingrédient merveilleux dans la pâtisserie, où sa nature hygroscopique (attirant l'eau) produit des résultats bien humides. Gardez à l'esprit qu'il contient un peu d'eau pour commencer, ce qui peut affecter la consistance d'une pâte. Il est également plus sucré que le sucre, il peut donc généralement être ajouté en plus petites quantités, bien que dans les gâteaux, j'obtienne les meilleurs résultats en utilisant les deux. Et parfois, je verse simplement du miel sur le dessus d'un gâteau encore chaud, le laissant imprégner l'éponge d'une beauté débridée.
Le miel est un très bon partenaire pour les ingrédients intenses et salés tels que le fromage bleu et le jambon; le poisson fumé est un autre excellent accord. Pour quatre personnes.
Environ 400 g de carottes
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus un supplément pour servir
2-3 feuilles de laurier déchirées
2 gousses d'ail écrasées
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 petite noisette de beurre
2-3 filets de kipper (environ 200g)
2 oranges
2 têtes de chicorée, séparées en feuilles
Miel qui coule
1 gros brin de thym, feuilles cueillies
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Pelez les carottes et coupez-les en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur en diagonale. Mettez-les dans un plat à rôtir et mélangez avec deux cuillères à soupe d'huile, les feuilles de laurier, l'ail et beaucoup de sel et de poivre. Couvrir lâchement de papier d'aluminium, rôtir pendant 30 minutes, puis retirer le papier d'aluminium et cuire encore 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés.
Pendant ce temps, faites chauffer le beurre et une cuillère à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen. Ajouter les filets de kipper et cuire pendant deux à trois minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, et laisser refroidir.
Pendant ce temps, segmentez les oranges. Coupez une tranche de la base et du dessus de chacun et placez-vous sur une planche. Avec un petit couteau bien aiguisé, coupez la peau et la moelle, en les coupant complètement, en sections. Travaillant au-dessus d'un bol pour récupérer les segments et tout jus, découpez les segments d'orange entre les membranes.
Laisser refroidir les carottes pendant 10 minutes, puis ajouter la chicorée dans la poêle, arroser de deux ou trois cuillères à soupe de jus d'orange et mélanger.
Disposez les carottes chaudes et la chicorée sur quatre assiettes. Filtrer le jus restant des quartiers d'orange et ajouter les fruits à la salade. Avec vos doigts, retirez la chair du kipper de sa peau et cassez-la en morceaux, en enlevant tous les os évidents au fur et à mesure, et parsemez les légumes. Versez une cuillère à café de miel sur chaque assiette, parsemez de thym et d'un peu de poivre, et servez.
Cette salade copieuse et granuleuse est relevée par le miel, les citrons confits aigre-salés et une pincée d'épices. Pour quatre personnes.
200 g d'épeautre perlé (ou d'orge perlé)
2 cuillères à soupe d'huile de colza ou d'olive
1 oignon, pelé et haché finement
1 gousse d'ail, pelée et hachée
2 cuillères à soupe de miel
½ cc de piment de la Jamaïque moulu
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
250-300 g de poulet cuit froid, coupé en petits morceaux
75g de pistaches décortiquées
2 cuillères à soupe de zeste de citron confit finement haché
2-3 cuillères à soupe de persil haché
Jus de citron
Rincez l'épeautre sous l'eau courante froide, puis mettez-le dans une casserole, couvrez d'une grande quantité d'eau froide et portez à ébullition. Cuire pendant 20 minutes, jusqu'à tendreté (l'orge perlé prendra jusqu'à 40 minutes).
Pendant ce temps, chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-doux et faire suer l'oignon et l'ail pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirer du feu et incorporer le miel et le piment de la Jamaïque.
Égoutter l'épeautre, incorporer le mélange d'oignons, assaisonner et laisser refroidir.
Mélanger le poulet, les pistaches, le zeste de citron confit, le persil et un filet de jus de citron dans l'épeautre, goûter, ajouter plus de sel, de poivre et de jus de citron au besoin et servir.
Simple et élégante, la pannacotta est le moyen idéal pour montrer la saveur d'un bon miel. Pour huit personnes.
4 grosses oranges (ou 6 petites)
200 ml de lait entier
500ml de crème double
50g de sucre semoule
3 cuillères à soupe de miel
10 gousses de cardamome, écrasées ou écrasées
Feuilles de gélatine (assez pour fixer 600 ml de liquide)
300 ml de yaourt au lait entier nature
Râpez finement le zeste d'une ou deux oranges dans une casserole. Ajouter le lait, la crème, le sucre, le miel et la cardamome et porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre et le miel. Retirer du feu.
Pendant ce temps, suivez les instructions sur le paquet de gélatine (les marques varient) pour calculer le nombre de feuilles dont vous avez besoin pour mettre 600 ml de liquide (il y a plus que cela dans cette recette, mais le yaourt et la crème la rendent assez épaisse pour commencer). Mettez le nombre requis de feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 minutes pour ramollir, puis essorez l'excès d'eau, ajoutez la gélatine à la crème infusée chaude et remuez pour dissoudre. Laisser refroidir à température ambiante, puis incorporer le yaourt et filtrer à travers une passoire fine dans une carafe.
Versez le mélange de pannacotta dans huit moules à dariole ou petites tasses et mettez-les au réfrigérateur pendant au moins quatre heures, pour qu'ils prennent. Pendant ce temps, segmentez les oranges, comme décrit dans la recette de la salade de kipper ci-dessus.
Pour servir, tremper très brièvement les moules dans de l'eau tiède pour les détacher, puis démouler délicatement la pannacotta sur des assiettes et servir avec les quartiers d'orange et leur jus.
