La courte et vive saison des oranges de Séville est à nouveau à nos portes. Alors que 90 % de cette délicieuse récolte d'oranges amères est destinée au pot et aux toasts du matin après le blitz de fabrication de marmelade de janvier - leur peau amère et leur chair remplie de pectine rendent ces oranges parfaites pour la marmelade - c'est avec les 10 % restants que mon cœur ment vraiment.
La nature acidulée du jus de Séville - il n'est pas aussi connu sous le nom d'orange aigre ou amère pour rien - signifie qu'il s'agit d'une excellente alternative au jus de citron ou de citron vert dans toutes sortes de marinades et de vinaigrettes, en particulier celles pour les viandes riches comme le canard, le gibier et déchets. Pour des raisons similaires, il est également parfait pour le ceviche, où l'acidité du fruit cuit et aromatise le poisson, tandis qu'une pression rapide soulèvera une mayonnaise, un peu comme vous le feriez habituellement avec du jus de citron. (Les oranges de Séville se congèlent très bien, à la fois le fruit entier ou juste l'écorce, alors achetez-les en gros maintenant, pendant que vous le pouvez, et faites-leur de la place en déplaçant ces glaçons à l'écart.)
Plus encore que ces utilisations des oranges de Séville, cependant, mon principal intérêt réside dans les liqueurs à base d'orange telles que Cointreau ou Grand Marnier (qui prennent une part importante des 10% restants de la récolte) - bien que, pour être honnête , je suis moins enthousiasmé par les liqueurs elles-mêmes (utiles en cuisine) que par un sous-produit particulier du processus de distillation :l'eau de fleur d'oranger. Il y a peu d'ingrédients qui me rendent aussi littéralement fleuris pour décrire l'effet qu'ils ont sur un plat. Incorporez quelques gouttes dans du yaourt grec sucré, par exemple, puis versez-y des figues rôties, et vous avez un plat pour les dieux (vous voyez ce que je veux dire à propos de la fleurité ? ); une salade de cresson et de pistaches mélangée à une vinaigrette à l'eau de fleur d'oranger a un effet similaire.
Comme le jus de fruits frais, l'eau de fleur d'oranger a un piquant qui traverse la viande riche, c'est pourquoi quelques marinades pour, par exemple, le filet de porc, ou les salsas pour le maquereau gras et frit, ou les réductions pour la cuillère sur la poitrine de porc rôtie n'en bénéficieront pas de l'ajout d'une ou deux gouttes de ce nectar (j'arrête maintenant, promis).
La saison des oranges sanguines, quant à elle, dure un peu plus longtemps, jusqu'en mars, mais profitez-en quand vous le pouvez. Comme les Séville, ces oranges font aussi ressortir le romantisme en moi :est-ce leur nature douce-amère, ou cette teinte grenat et cette délicieuse touche de framboise, qui les rendent si agréables à regarder et à manger ? Coupées horizontalement, par exemple, les tranches d'orange sanguine se marient à merveille, tant visuellement que gustativement, avec des olives noires salées et du fromage blanc crémeux.
Une fois que les saisons de Séville et d'orange sanguine sont terminées et que mes esprits reviennent, pour le reste de l'année, je me tourne vers les oranges douces régulières. Navel, Valence tardive, pera, Jaffa… le choix est large. Je les utilise également largement :jus d'orange dans une soupe de carottes ou de potiron ; quartiers d'orange dans une salsa piquante pour une viande ou un poisson grillé; le zeste d'orange pour infuser un ragoût de bœuf; morceaux d'oranges caramélisées en salade aux figues et fromage de chèvre ; zestes râpés et zestes confits en petits biscuits aux épices.
Quelle que soit la façon dont vous utilisez vos oranges, assurez-vous que toute la moelle, et avec elle toute l'amertume, est supprimée de l'équation. Pour cela, je me tourne vers un microplane. Je ne suis pas un adepte des gadgets, mais si vous êtes nouveau, ces râpes peu coûteuses pourraient bien déclencher le début d'une belle relation.
Deux ingrédients britanniques classiques - la sauce Worcestershire et la marmelade - sont mis à profit ici, rehaussés de piment, de soja et de quelques herbes dures. Les oranges de Séville sont une coupe au-dessus des autres oranges pour cette recette, mais si vous ne pouvez pas vous en procurer, d'autres variétés feront l'affaire. Servir avec des pommes de terre rôties. Pour quatre personnes.
150 g de marmelade noire coupe moyenne
4 piments rouges, pédonculés et coupés en deux dans le sens de la longueur
2½ cuillères à soupe de sauce Worcestershire
2½ cuillères à soupe de sauce soja
60g de moutarde complète
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel
2 pintades, chacune coupée en quartiers
2-3 oranges de Séville, coupées en quartiers de 2 cm
700 g de fenouil coupé en quartiers de 2 cm
20g de romarin, sur la tige
20g de sauge, sur la tige
Mettez les six premiers ingrédients dans un grand bol, ajoutez une cuillère à café de sel et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Ajoutez les quartiers de pintade et utilisez soigneusement vos mains pour masser la marinade dans la viande. Ajoutez les quartiers d'orange et de fenouil, le romarin et la sauge, remuez doucement, puis recouvrez de film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant quelques heures.
Chauffez le four à 200 C/390 F/thermostat 6. Disposez les morceaux de pintade côté peau vers le haut sur une grande plaque à pâtisserie (30 cm x 40 cm ou similaire), ajoutez tous les ingrédients restants, puis versez la marinade par-dessus. Rôtir pendant 35 à 40 minutes, en arrosant une ou deux fois, jusqu'à ce que la viande soit dorée et la sauce collante. Retirer du four et laisser reposer cinq minutes avant de servir.
Oubliez les glucides pendant une nuit et essayez plutôt ce poisson simplement préparé avec une salade croquante, sucrée et piquante pour le souper. Cela vous fera vous sentir super. Pour quatre personnes.
8 anis étoilé
½ cuillère à café de flocons de piment séché
Sel marin de Maldon
4 filets de bar, avec peau, nettoyés et coupés en deux en diagonale
4-5 oranges sanguines moyennes
70 ml de jus de citron
2 petits piments séchés entiers
2 cuillères à soupe de sirop d'érable
40g de feuilles de roquette
90 g de mini fenouil, coupés dans le sens de la longueur en fines tranches de papier (utilisez un éplucheur de pommes de terre ou une mandoline pour les rendre aussi fins que possible)
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
Mettez six anis étoilé, les flocons de piment et une cuillère à café de sel de mer dans un moulin à épices. Réduisez en poudre, puis frottez sur la chair du poisson. Laisser mariner pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez la sauce à l'orange. Utilisez un petit couteau dentelé pour peler et enlever la peau et la peau blanche des oranges, puis segmentez deux ou trois des fruits, de sorte que vous ayez 120 g de quartiers d'orange. Faites-le au-dessus d'un bol, de sorte qu'aucun jus ne soit gaspillé.
Pressez les oranges restantes – vous devriez avoir environ 150 ml. Mettez de côté les segments, versez le jus dans une petite casserole et ajoutez 60 ml de jus de citron, les piments entiers séchés, les deux anis étoilés restants, le sirop d'érable et un quart de cuillère à café de sel marin. Porter à ébullition rapide et réduire pendant six à huit minutes, jusqu'à ce qu'il soit assez épais et qu'il ne reste qu'environ quatre ou cinq cuillères à soupe de sirop. Réserver et réserver au chaud.
Lorsque vous êtes presque prêt à servir, mettez la roquette, le fenouil, les quartiers d'orange, l'huile d'olive et le jus de citron restant dans un grand bol avec une demi-cuillère à café de sel, et mélangez délicatement.
Faites chauffer l'huile de tournesol dans une grande poêle à feu moyen-vif. Déposer le poisson côté peau vers le bas, faire frire pendant quatre minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante, puis retourner et cuire encore une minute, jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit.
Mélanger délicatement la salade et la répartir dans quatre assiettes. Déposez le poisson à côté, versez-y la réduction de jus d'orange, en éclaboussant également un peu sur la salade et servez aussitôt.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
