La dernière fois que j'ai visité un fumoir de campagne, l'odeur des murs noircis au goudron et des rangées de poissons en bronze suspendus à l'intérieur m'a marqué pendant des jours. (Je jure que je peux encore le détecter sur la veste que je portais ce jour-là.) L'odeur des aliments fumés, que ce soit un jarret de jambon ou un fumé Arbroath pâle et élégant, est celle que j'aime particulièrement :boisée, ancienne et venue. -la-table appétissante.
Il est peut-être étrange de dire que le poisson fumé semble plus approprié les jours d'hiver glacials qu'au plus fort de l'été, mais d'une manière ou d'une autre, c'est le cas. J'enveloppe parfois des filets de maquereau fumé dans du bacon et je les grille ; mettez des morceaux de graisse dans une dauphinoise de pommes de terre ou émiettez-les dans une salade de pommes de terre à base de ciboulette et d'une fine mayonnaise. J'ajoute de l'églefin fumé - le genre pâle non teint - à un risotto avec de jeunes épinards et beaucoup de beurre ou je les écrase dans un pâté rétro et je les étale sur des tranches de pain grillé chaud et brun.
C'est le besoin de quelque chose de croustillant et de frais à manger avec du pain de seigle gluant qui m'a amené à ajouter du maquereau fumé à une rémoulade de céleri-rave. Et bien que la moutarde soit restée, j'ai abandonné la mayonnaise habituelle et enfreint les règles en ajoutant des radis, de minuscules cornichons aigre-doux et une cuillerée de câpres pour le croquant et le piquant. Piquant, croustillant, aigre-doux, ce remaniement était bon - mais ensuite j'ai voulu le manger comme plat principal.
Quelques tranches de speck ou de prosciutto de San Daniele auraient rendu les racines croustillantes et la salade de poisson plus substantielles, tout comme le salami coupé en lambeaux de la taille d'une allumette, mais j'aime la moutarde avec du poisson salé et fumé depuis le jour où j'ai rencontré le gravadlax pour la première fois, donc fumé le maquereau est entré à la place de la viande. Vous pouvez le manger immédiatement, comme nous l'avons fait, ou le mettre en pot, comme des crevettes, avec une couche de beurre, à conserver au réfrigérateur pendant un jour ou trois.
Et puis il y avait le pilaf que j'ai fait avec un haddock fumé entier – un des petits d'Arbroath connus sous le nom de smokies. J'aurais pu utiliser du maquereau à la place. J'ai jeté des fruits secs, un mélange de raisins secs dorés et de canneberges dans le mélange d'oignons pour les mélanger au riz cuit.
Les fruits de vigne séchés sont étonnamment bons avec les poissons gras, comme en témoignera quiconque a farci un maquereau aux raisins secs, pignons de pin et orange à la sicilienne.
Un plat principal léger.
Pour 6 personnes
céleri-rave 300g, râpé comme pour la rémoulade
citron jus de 1
radis 8
Moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe
moutarde en grains 2 cuillères à soupe
câpres 2 cuillères à café
cornichons 8, en tranches
maquereau fumé 1 entier ou 2 gros filets
beurre 60g
Coupez et jetez les racines coriaces du céleri-rave, puis épluchez-le. Couper la chair blanche en gros morceaux puis les déchiqueter grossièrement, dans les mêmes éclats d'allumettes que pour une rémoulade classique. La lame grossière d'un robot culinaire est probablement celle qui réussit le mieux à produire des bandes uniformes. Pressez le citron dans un bol à mélanger, puis versez le céleri-rave râpé et mélangez immédiatement pour éviter qu'il ne se décolore.
Coupez les radis, retirez les feuilles et les tiges, coupez-les en fines tranches et ajoutez-les au céleri-rave râpé. Incorporer les deux moutardes, un peu de sel et les câpres au céleri-rave et aux radis, puis émincer finement et ajouter les cornichons.
Retirez et jetez la peau du maquereau fumé, cassez la chair en gros morceaux épais et ajoutez-les au bol, puis mélangez délicatement les ingrédients ensemble. Tassez le mélange dans un bol propre ou un bocal en verre et lissez la surface bien à plat. Faire fondre le beurre dans une petite casserole, puis verser sur la surface de la rémoulade. Moudre un peu de poivre noir, puis laisser refroidir et réfrigérer toute la nuit.
Servir avec des toasts chauds. La salade se conservera, recouverte de son beurre pendant trois ou quatre jours, au réfrigérateur.
J'ai utilisé ici un Arbroath smokie, le petit haddock fumé entier dont la chair est douce. Le maquereau fumé fonctionnerait aussi.
riz basmati blanc 150g
grains de poivre noir 6,
girofle entier 3
cannelle 1 bâton
feuilles de laurier 2
échalotes bananes 2 moyens ou 1 gros
beurre une tranche épaisse
de cerises ou de canneberges 4 cuillères à soupe de
sultanes dorées séchées 4 cuillères à soupe bombées
aneth 25 g, hachés finement
Smokies Arbroath 2
Mettez le riz dans un grand bol à mélanger, couvrez d'eau tiède et rincez doucement le riz en le remuant. Versez l'eau, puis répétez deux fois. Cela empêchera le riz de coller. Transférer dans une casserole, ajouter les grains de poivre noir entiers, un peu de sel, les clous de girofle, le bâton de cannelle cassé en deux et les feuilles de laurier. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Baisser le feu à frémissement puis couvrir avec un couvercle et laisser reposer 10 minutes. Soulevez le couvercle et si l'eau n'est plus visible, fermez le couvercle et laissez hors du feu pendant 10 minutes.
Pelez les échalotes et émincez-les très finement. Faites chauffer le beurre dans une casserole, ajoutez les échalotes et laissez-les cuire 10 bonnes minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées, puis ajoutez les cerises ou canneberges séchées et les raisins secs.
Hacher finement l'aneth. Retirez les smokies de leur peau. Couper la chair en petits morceaux et ajouter au mélange d'oignons. Passer une fourchette dans le riz pour séparer les grains. Incorporer le mélange d'oignons dans le riz et ajouter l'aneth. Assaisonner généreusement et servir.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
