Les ingrédients vont et viennent, mais au cours des deux dernières années, une poignée de nouveaux ingrédients ont pris une place permanente dans ma cuisine. L'année dernière, cinq ingrédients, mélanges d'épices et arômes sont passés de "choses amusantes avec lesquelles jouer" à une partie très appréciée de ma cuisine quotidienne. Ils comprennent un mélange d'épices parfumées douces; un fruit surprenant; un mélange d'herbes et de graines; et un assaisonnement chaud et sucré. Il y a aussi un ingrédient frais dont la saveur est difficile à cerner.
Certains d'entre eux sont disponibles dans les supermarchés, d'autres dans les magasins d'alimentation ethnique et presque tous sont disponibles en ligne. Ils sont tous bien établis dans leurs propres cuisines, mais n'ont pas, jusqu'à présent, été faciles à trouver dans les magasins britanniques. Beaucoup d'entre eux sont peut-être déjà utilisés régulièrement dans votre cuisine. Mais tous sont des ajouts récents à ma cuisine qui, je pense, méritent un public beaucoup plus large.
Le yuzu est un petit agrume japonais dont la saveur est souvent décrite comme oscillant entre le citron et le pamplemousse. Quoi qu'il en soit, c'est un fruit gourmand et acidulé dont le jus est vendu ici en bouteille. De temps en temps, vous pouvez trouver des fruits frais dans les centres alimentaires japonais. C'est mon conseil pour que l'ingrédient le plus susceptible de devenir omniprésent au cours des prochaines années. Et cela me conviendra parfaitement.
Achetez-le pour aiguiser une marinade; ajouter une profonde saveur d'agrumes aux trempettes à base de sauce soja pour tempura ou sushi.
Obtenez-le auprès de Magasins d'alimentation japonais. (C'est plutôt cher, mais un peu suffit.)
Pour 2 personnes
pour la marinade :
sauce soja légère 75ml
mirin 125 ml
gingembre frais râpé, 3 cuillères à soupe
pilons de poulet 6
gingembre un bouton de la taille d'un pouce
farine de riz 6 cuillères à soupe
pour la trempette :
sauce soja noire 2cs
jus de yuzu 2 cuillères à soupe
pétrole pour la friture
Versez la sauce soja légère dans un sac plastique refermable, ajoutez le mirin et le gingembre fraîchement râpé.
Retirer la peau des pilons et trancher la chair de haut en bas pour révéler l'os. Coupez soigneusement la viande de l'os en un seul morceau et déposez-la dans le sac de marinade. Fermez le sac et laissez le poulet tremper dans le soja assaisonné et le mirin pendant une heure ou plus. La nuit ne fera pas de mal.
Pelez le pouce de gingembre et coupez-le en lanières de la taille d'une allumette. Assaisonnez la farine de riz avec du sel et un peu de poivre noir et étalez-la en couche épaisse sur une assiette ou un bol peu profond. Chauffer l'huile à 180 °C.
Retirez le poulet de sa marinade et déposez chaque morceau dans la farine de riz assaisonnée, puis baissez délicatement dans l'huile chaude. Frire pendant 4 ou 5 minutes jusqu'à ce que l'extérieur soit ambré pâle et légèrement croustillant. Il est préférable de ne pas surcharger la poêle, alors faites-les cuire en deux fois et égouttez-les sur du papier absorbant.
Faites frire le gingembre râpé jusqu'à ce qu'il soit doré et retirez-le avec une cuillère à égoutter. Dans un petit bol, mélanger la sauce soja noire et le jus de yuzu ensemble. Faites frire le poulet une dernière fois pour le rendre croustillant, puis servez-le avec des feuilles de coriandre et la trempette.
Le galanga ressemble un peu au gingembre, mais a un goût très différent, n'ayant aucune des notes d'agrumes de la racine. Plus pâle, plus lisse et souvent teinté de rose avec ses rhizomes ivoire dodus, le galanga est utilisé dans la cuisine vietnamienne, thaïlandaise et indonésienne.
Achetez-le pour ajouter à un curry vietnamien; y compris dans une marinade pour boeuf ou porc; ou pour des soupes de poisson claires avec du crabe ou des crevettes.
Obtenez-le auprès de Magasins d'alimentation chinois et d'Asie du Sud-Est et certains des plus grands supermarchés grand public.
Pour 4 à 6 personnes
courge musquée 600g
huile d'arachide un peu de
lait de coco 400 ml
bouillon 500ml de
galanga 3 cuillères à soupe
citron vert pelé et râpé jus de ½
oignons nouveaux 3
assortiment de légumes verts asiatiques 3 grosses poignées
basilic thaï une petite poignée
de coriandre une petite poignée
Épluchez la courge, jetez les graines et les fibres et coupez la chair en petits dés d'environ 2 cm de côté. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle, ajoutez les cubes de courge et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés de tous les côtés.
Versez le lait de coco et le bouillon et portez à ébullition, puis baissez le feu pour laisser mijoter. Ajouter le galanga râpé et les oignons nouveaux, assaisonner de sel et de poivre noir et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la courge soit tendre et sur le point de s'effondrer.
Lavez et déchiquetez ou déchirez grossièrement les légumes verts, puis enfoncez-les dans le ragoût chaud et laissez-les pendant 5 ou 6 minutes à feu doux à modéré jusqu'à ce qu'ils se fanent. Terminez le ragoût en ajoutant du jus de citron vert et du sel au goût. Vous voulez un bon équilibre de citron vert aigre et de noix de coco sucrée avec un peu de galanga en arrière-plan. Ajoutez le basilic thaï et la coriandre juste avant de servir.
Il existe plus d'une forme d'assaisonnement togarashi. Le plus populaire est un mélange de poudre de piment, d'écorce d'orange, de poivre de Sichuan, de sésame et de gingembre. D'autres mélanges contiennent du citron séché.
Achetez-le pour ajoutant une chaleur légère et aromatique aux steaks, aux aubergines et au poulet.
Obtenez-le auprès de Les épiciers japonais et les grands supermarchés.
Pour 2
steaks de surlonge 2
pousses de radis servir
pour la vinaigrette :
mirin 120ml
pâte de miso jaune 2 cuillères à soupe rases
sucre 1 cuillère à soupe
assaisonnement togarashi une demi-cuillère à café
Faire chauffer un peu d'huile et une grosse tranche de beurre dans une poêle peu profonde à fond épais. Assaisonnez les steaks et ajoutez-les dans la poêle une fois que le beurre commence à grésiller. Pendant qu'ils brunissent en surface, versez presque continuellement le beurre et l'huile dessus, en les retournant une fois que le dessous est cuit à votre goût.
Versez le mirin dans une casserole et chauffez-le doucement. Incorporer la pâte de miso et le sucre. Quand ils sont dissous, retirer du feu et incorporer l'assaisonnement togarashi.
Lorsque le steak est prêt, versez la vinaigrette dans la poêle, roulez-y le steak, puis laissez reposer pendant cinq minutes avant de trancher et de servir avec les pousses de radis.
Le za'atar, le mélange d'épices du Moyen-Orient composé essentiellement de thym séché, d'origan, de sel et de graines de sésame, est souvent consommé avec des pains plats et du labneh, le yaourt égoutté. Mélangé à de l'huile d'olive, lorsqu'il est connu sous le nom de za'atar-wu-zayt, le mélange est ensuite étalé sur l'extérieur des pains plats avant la cuisson. Ici, je l'incorpore dans les pains eux-mêmes, les rendant particulièrement parfumés. J'ai également utilisé ce mélange d'épices avec de l'agneau grillé, en le répandant sur la surface de la viande huilée pendant la cuisson.
Achetez-le pour introduisant une note chaleureuse et profondément à base de plantes dans les pâtisseries et les grillades.
Achetez-le sur Épiceries libanaises et moyen-orientales. Quelques grands supermarchés.
Donne 8
pour le pain :
farine à pain blanche forte 250g
sel 5g
za'atar 3 cuillères à soupe
levure instantanée 7g
beurre non salé 15g
eau environ 150ml
Pour servir :
labneh ou yaourt égoutté
mélange d'olives
huile d'olive extra vierge
Mettre la farine dans un grand saladier chaud et ajouter le sel, le za'atar et la levure. Ajouter le beurre et la majeure partie de l'eau, puis mélanger avec les mains pour lier le mélange. Ajouter progressivement l'eau restante jusqu'à ce que toute la farine soit mélangée.
Mettre la pâte sur une planche légèrement farinée et pétrir pendant 5 à 10 minutes. Lorsque la pâte est lisse et soyeuse, remettez-la dans le bol du mélangeur, couvrez-la d'un torchon chaud et laissez-la lever dans un endroit chaud pendant au moins une heure jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Verser la pâte sur un plan de travail fariné, la plier à plusieurs reprises jusqu'à ce que tout l'air en soit chassé, puis la déchirer en 8 morceaux égaux. Roulez chaque morceau en boule puis aplatissez-les en disques de la taille d'un biscuit digestif et réservez.
Chauffez une poêle antiadhésive sèche à feu modéré, placez les disques de pain dans la poêle, quelques-uns à la fois, et faites cuire environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés et un peu gonflés.
Servir les pains chauds avec le labneh et les olives, en versant un peu d'huile d'olive sur le labneh à table.
Le ras el hanout est un mélange d'épices doux et légèrement parfumé d'Afrique du Nord qui peut inclure de la cannelle, du cumin, des clous de girofle, de la noix de muscade, du galanga et des pétales de rose.
Achetez-le pour incorporer au riz, épicer le couscous et la mograbia et ajouter aux tajines et aux casseroles.
Achetez-le sur grands supermarchés, épiceries du Moyen-Orient et d'Afrique du Nord ou en ligne.
Pour 4 à 6 personnes
chou-fleur 900g
lait 1 litre
beurre 50g
ras el hanout 2 cuillères à café
amandes effilées 100g
Retirez les feuilles vertes du chou-fleur, jetez tout ce qui a des tiges dures, mais gardez les feuilles plus petites et tendres. Détailler le chou-fleur en gros bouquets puis les mettre, avec les feuilles tendres réservées, dans une casserole profonde avec le lait et une bonne pincée de sel.
Porter le lait à ébullition, puis baisser le feu pour laisser mijoter et laisser cuire le chou-fleur pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Retirez les feuilles et les six bouquets gras et réservez, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le chou-fleur restant soit bien tendre.
Mixez le chou-fleur doux et son lait dans un mixeur ou un robot culinaire avec le beurre jusqu'à ce qu'il soit très lisse, puis remettez-le dans la casserole en le grattant du bol du mixeur avec une spatule en caoutchouc. Ajouter le ras el hanout et un peu de sel et de poivre au goût.
Dans une poêle antiadhésive peu profonde, faites griller les amandes effilées jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réchauffez les bouquets de chou-fleur réservés dans la soupe pendant quelques minutes puis versez dans des bols, un gros bouquet et une louche de soupe dans chacun, et ajoutez un léger saupoudrage de ras el hanout et une dispersion d'amandes effilées chaudes sur la surface.
