Cette recette donne une touche piquante à la bagatelle classique avec des clémentines et de la fleur d'oranger ; un excellent dessert pour un dîner préparé à l'avance.
Pour 4 personnes
100 g de génoise au chocolat
Grand Marnier 50ml
4 clémentines, en quartiers
Pour la gelée
250ml de jus de clémentine
Le zeste d'1 clémentine
70g de sucre semoule
1 œuf
2 jaunes d'œufs
10 g de maïzena
1 feuille de gélatine trempée dans de l'eau glacée
65 g de beurre, réfrigéré et coupé en dés
Pour la crème anglaise
100ml de lait entier
200ml de crème fouettée
Zeste de 2 oranges
3 jaunes d'œufs
70g de sucre semoule
15g de maïzena
Un peu d'eau de fleur d'oranger
Copeaux de chocolat, pour garnir (facultatif)
1 Hacher le biscuit et mélanger avec les clémentines. Chauffez, mais ne faites pas bouillir, puis versez le Grand Marnier dessus. Ajoutez-le au fond de quatre petits verres ou ramequins.
2 Pour faire la gelée, porter à ébullition le jus et le zeste d'orange avec le sucre. Pendant ce temps, fouetter les œufs et les jaunes avec la maïzena.
3 Versez ⅓ du jus bouilli dans les œufs pour éviter qu'ils ne caillent. Reversez tout cela dans la casserole. Cuire à feu moyen pendant 3-4 minutes - ne pas laisser bouillir. Retirer du feu et fouetter dans la gélatine. Laisser refroidir pendant 3 minutes, puis incorporer le beurre morceau par morceau. Verser dans les verres à bagatelle et laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce qu'ils soient pris.
4 Pour faire la crème pâtissière, porter à ébullition le lait, la crème et le zeste d'orange, puis fouetter ensemble les jaunes d'œufs et le sucre semoule. Fouettez ⅓ du mélange de lait bouilli sur les jaunes et le sucre semoule, puis versez ce mélange dans la casserole. Remuer avec un fouet à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe.
5 Tamiser les grumeaux et mettre au réfrigérateur, couvrir d'un film alimentaire touchant le dessus, pour éviter la formation d'une peau. Une fois refroidi, fouetter légèrement en ajoutant l'eau de fleur d'oranger, puis verser dans le verre à bagatelle. Saupoudrer de chocolat. Vous pouvez ajouter de la chantilly si vous le souhaitez.
Recette fournie par Lee Bennett, crafthouse‑restaurant.com
L'épaule de porc est un excellent plat tout-en-un mijoté avec beaucoup de saveurs. Le citron et le porc ont une affinité particulière car le citron parfumé soulève et coupe la saveur riche et sucrée de la viande.
Pour 6 personnes
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Une noix de beurre non salé
2 oignons rouges, finement tranchés
2 citrons
20 feuilles de sauge fraîche
Épaule de porc de 2,5 kg, désossée et roulée
2 bulbes d'ail, gousses séparées mais non pelées
400ml de cidre
300 ml de bouillon de poulet
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
Une bonne touche de crème fraîche
Sel et poivre noir
1 Préchauffer le four à 210C/425F/thermostat 7. Dans une cocotte à feu moyen, faire revenir les oignons dans l'huile et le beurre pendant 5 minutes, pour ramollir. Ajouter le zeste d'un des citrons et la moitié des feuilles de sauge, puis cuire encore une minute.
2 Déroulez le rôti de porc et assaisonnez. Placer la sauge restante sur la viande, rouler et attacher en forme. Mettre le porc dans la cocotte. Rôtir, à découvert, pendant 30 minutes.
3 Retirer du four. Réduire le feu à 150 C/300 F/thermostat 2. Couper le citron en tranches épaisses et l'ajouter à la casserole avec l'ail, le cidre et le bouillon. Saison. Couvrir avec un couvercle et remettre au four pendant 2h30 à 3h en arrosant régulièrement le porc avec le liquide de la marmite.
4 Soulevez le porc sur une assiette. Couvrir lâchement de papier d'aluminium et laisser reposer. Écumez le gras du liquide dans la casserole, puis placez-le sur la plaque de cuisson et portez à ébullition. Incorporer la moutarde, la crème et un filet de jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement. Servir cette sauce avec le porc, accompagnée de riz ou de pommes de terre.
Grande cuisine d'hiver britannique Bake Off par Lizzie Kamenetzky (BBC Books)
Tout poisson servi cru doit, clairement, être super frais. Aiguisé avec des agrumes et lubrifié avec de l'huile d'olive, c'est un vrai délice.
Pour 4 personnes
350 à 400 g de filet de bar, sans peau et sans arêtes
1 cuillère à café de sel
2 gros piments verts (jalapenos si vous en trouvez), épépinés (ou non, si vous le souhaitez) finement hachés
Le jus de 2 citrons verts
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge (la meilleure que vous puissiez vous permettre)
12 petits brins de coriandre fraîche, feuilles cueillies
Pour la crème
2 petits avocats Hass
5 à 6 cuillères à soupe de lait
3 cuillères à café de sauce tabasco verte
2 cuillères à café de sauce Worcestershire
Le jus de 1 citron vert
1 Trancher finement le poisson en biais – comme une « escalope », si vous le souhaitez. Déposer sur un plat suffisamment grand pour accueillir le poisson en une seule couche. Saupoudrer de sel et de piments, puis de jus de citron vert. Laisser macérer au réfrigérateur.
2 Placer tous les ingrédients de l'avocat dans un petit robot culinaire et réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Démoulez dans un joli bol, couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
3 Pour finir, versez de l'huile d'olive sur le bar et saupoudrez de feuilles de coriandre. Servir séparément avec la crème d'avocat.
Cuisiniers Simon Hopkinson (Ebury)
Une fois que vous avez rôti la betterave (ce qui peut être fait à l'avance), cette salade se prépare en 15 minutes environ, ce qui en fait un plat parfait pour les soirs de semaine. L'utilisation d'une huile d'olive aromatisée au romarin fait toute la différence pour cette salade.
Pour 1
8 petites betteraves
Huile d'olive
Sel feuilleté et poivre noir
2 brins de romarin frais
1 orange sanguine
1 mandarine satsuma
1 cuillère à café de feuilles de romarin frais hachées
1 cuillère à café de feuilles d'origan entières
Pour la vinaigrette
2 cuillères à café de jus d'orange fraîchement pressé
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
1 cuillère à café de vinaigre de xérès
Une pincée de sel
1 cuillère à soupe d'huile d'olive au romarin
1 Préchauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Retirer la queue et la tige des betteraves, frotter avec de l'huile, puis assaisonner. Envelopper dans du papier aluminium, accompagné de quelques brins de romarin. Placer dans un plat allant au four et faire rôtir pendant 1h30 à 2h jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les betteraves peuvent être rôties à l'avance et réfrigérées jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser.
2 Équeuter et équeuter les oranges, puis retirer la peau et la peau. Coupez horizontalement en tranches de 3 à 5 mm d'épaisseur. Épluchez les betteraves et coupez-les.
3 Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette, sauf l'huile de romarin. Fouettez jusqu'à ce que le sel soit dissous, puis ajoutez progressivement l'huile d'olive.
4 Disposer les tranches d'agrumes sur une assiette. Saupoudrer de romarin. Disposer les betteraves sur l'assiette et saupoudrer d'origan et de romarin. Versez la vinaigrette sur la salade.
Recette fournie par Susan Pridmore, thewimpyvegetarian.com
Ce rarebit est idéal comme friandise à l'heure du déjeuner. Le pamplemousse complète bien le fromage.
Pour 2
50 g de beurre
50 g de farine
200 ml de lait entier
1 cuillère à café de sauce brune
250 g de fromage bleu, type stilton
2 jaunes d'œufs
4 tranches épaisses de pain complet
80g de sucre
100 ml d'eau
Un brin de romarin
2 oignons nouveaux, hachés finement
3 pamplemousses, pelés et en quartiers
Sel et poivre noir
1 Faites fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez la farine et mélangez avec une cuillère en bois. Cuire environ une minute, puis ajouter environ ⅓ du lait, en cassant les grumeaux. Cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il commence à épaissir, puis répéter avec le reste du lait, en cuisant jusqu'à épaississement à chaque fois. Quand c'est une consistance de crème pâtissière, retirez du feu et laissez refroidir un peu. Lorsque la sauce est chaude, ajouter la sauce brune, le fromage et les jaunes d'œufs, mélanger puis assaisonner.
2 Griller le pain des deux côtés. Tartiner du mélange de fromages et faire griller à feu moyen.
3 Pendant ce temps, ajouter le sucre, l'eau, le romarin et la ciboule dans une casserole. Porter à ébullition. Retirer le romarin et ajouter le pamplemousse. Laisser mijoter jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée et que le pamplemousse soit collant.
4 Servir le rarebit lorsqu'il est doré et bouillonnant.
Recette fournie par Andrew Dargue, Restaurant du petit verger
Cette recette a été inspirée d'un plat de l'Hôtel de L'Orient à Pondichéry, dans le sud de l'Inde. Dans le quartier français, ils ont une interprétation de la cuisine créole qui incorpore des ingrédients tels que l'ail, le romarin et l'huile d'olive avec des recettes indiennes.
Pour 2 personnes
1 citron, tranché très finement
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre semoule
Pour le garam masala
1 cuillère à café de grains de poivre noir
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de coriandre
2 gousses de cardamome, graines uniquement
½ cuillère à café de cannelle moulue
1 clou de girofle entier
Pour les crevettes
2 petites échalotes coupées en deux
10 g de gingembre finement râpé
2 gousses d'ail finement râpées
½ cuillère à café de flocons de piment
2 brins de romarin, feuilles cueillies et finement hachées
125 g de brocoli à tiges tendres, coupé en trois
200 g de grosses crevettes décortiquées
5 g chacun de basilic et de coriandre, feuilles cueillies
1 Placez les tranches de citron dans un bol et saupoudrez les deux côtés avec le sel et le sucre semoule. Laisser reposer au moins une heure.
2 Faites frire les épices de garam masala dans une poêle à sec en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles libèrent leur arôme, puis écrasez-les dans un pilon et un mortier ou un moulin à épices.
3 Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen, ajouter les échalotes côté coupé vers le bas et cuire 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retourner et cuire 3 minutes. Baisser le feu, ajouter le gingembre, l'ail, les flocons de piment et le romarin. Cuire 1 minute en remuant constamment. Ajouter le garam masala et cuire 2 minutes. Ajouter le brocoli et cuire à feu moyen pendant 2 minutes. Ajouter le citron et les crevettes, puis cuire 2-3 minutes. Incorporer le basilic et la coriandre. Servir avec du riz.
Recette fournie par Olia Hercules ; oliahercules.com
Tarte et pas trop sucrée, cette crème aux agrumes est comme des cuillerées de soleil expédiées d'un endroit où votre voiture démarre facilement le matin et où les petits poils de votre nez ne gèlent pas dès que vous sortez.
Donne 150 ml de lait caillé
50 ml de jus de citron
50 ml de jus de mandarine ou d'orange
50 g de sucre ou 50 ml de miel
3 gros jaunes d'œufs
4 cuillères à soupe de beurre, coupé en morceaux
1 Dans une petite casserole, mélanger les jus de citron et de mandarine et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu'à réduction à environ 3 cuillères à soupe.
2 Fouetter le sucre/miel avec les jaunes d'œufs jusqu'à consistance lisse. Incorporer les agrumes en fouettant vigoureusement pour que les jaunes d'œufs ne se brouillent pas. Ajoutez un pouce ou deux d'eau dans la casserole, remettez-la sur la cuisinière et placez le bol avec le mélange jus-œuf-sucre dessus. Porter l'eau à ébullition et cuire le caillé dessus, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit suffisamment épais pour napper une cuillère.
3 Retirer du feu. Incorporer un morceau de beurre à la fois, en fouettant vigoureusement pour aérer le caillé, jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé. Pour un caillé plus dense au lieu d'un aéré, remuez le beurre plus doucement en un morceau à la fois sans le fouetter comme un fou. Couvrir et laisser refroidir au réfrigérateur avant de servir (conserve jusqu'à une semaine ou congelé jusqu'à un mois). Réchauffer doucement et fouetter avant de servir pour retrouver la texture crémeuse.
Recette d'Emily Vikre, fiveandspice.com
Vous pouvez ajouter un spiritueux clair de votre choix pour en faire un cocktail, ou ajouter de l'eau gazeuse pour une longue boisson rafraîchissante.
Donne 1 boisson
1 verre de jus de mandarine frais
1 cuillère à soupe de jus de citron
¼ cuillère à café de sel noir ou de sel de mer
¼ de cuillère à café de graines de cumin grillées et broyées
¼ cuillère à café de poivre noir
⅛ cc de jus de gingembre
Sirop de sucre infusé au safran/Sirop de sucre simple
1 Mélanger tous les ingrédients et servir frais.
Recette fournie par Kulsum Kunwa, journeykitchen.com
Il y a quelque chose dans la saveur acérée qui coupe à travers la douceur laiteuse qui danse juste sur les papilles. C'est une tarte Bakewell, mais avec de la frangipane à la noix de coco et du lemon curd à la place de la génoise habituelle et de la confiture de framboises.
Pour 8 à 12 personnes
375 g de pâte brisée, étalée
1 blanc d'œuf, battu
Pour la frangipane
175g de beurre doux non salé, à température ambiante
175g de sucre semoule
4 œufs
85 g de noix de coco râpée
90g d'amandes moulues
1 cuillère à soupe de farine
Zeste de 2 citrons
Pour la garniture
150 g de crème de citron
1 jaune d'oeuf
Pour le glaçage
250g de sucre glace
2 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à soupe de noix de coco râpée
Le zeste d'un demi-citron
1 Garnir un moule à tarte de pâte feuilletée en la pressant dans les rainures. Piquer le fond puis congeler 30 minutes. Réglez le four sur 190 C/375 F/thermostat 5.
2 Pour la frangipane, battre le beurre et le sucre jusqu'à consistance légère et mousseuse. Ajouter les oeufs et bien mélanger. Incorporer délicatement la noix de coco, les amandes, la farine et le zeste, puis réserver.
3 Battre le caillé avec le jaune et réserver. Tapisser le fond de tarte de papier sulfurisé et le remplir de haricots ou de riz. Cuire à blanc pendant 15 minutes, puis retirer les haricots et le papier et cuire encore 12 minutes. Badigeonnez le fond de blanc d'oeuf et remettez au four 1 minute.
4 Laisser refroidir un peu la pâte avant de l'étaler de caillé. Pocher la frangipane sur le caillé en rondelles concentriques. Remettre au four pendant 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce que la frangipane soit dorée et légèrement tremblotante. Retirez et laissez refroidir.
5 Mettre le sucre glace dans un bol. Ajouter lentement l'eau en mélangeant jusqu'à l'obtention d'un glaçage versable mais épais. Verser le glaçage sur le dessus de la tarte et saupoudrer de noix de coco et de zeste de citron.
John Whaite cuisine par John Whaite (titre)
Ce délicieux gâteau à l'orange a une garniture glamour et confite et une éponge moelleuse aux amandes. Servir avec de la crème liquide ou de la crème fraîche fraîche pour couper la douceur. Préparé à l'avance, il se congèlera magnifiquement jusqu'à 3 mois.
Pour 8 à 10 personnes
2 petites oranges, tranchées finement (jeter les extrémités et les pépins)
250g de sucre semoule
100 ml d'eau
Pour le gâteau
Beurre ramolli, pour graisser
20 gousses de cardamome
4 gros œufs
150 g de cassonade légère
Zeste finement râpé de 1 citron moyen
Zeste finement râpé et jus de 2 petites oranges
100ml d'huile de tournesol
200g d'amandes moulues
50g de farine ordinaire
1 cuillère à café de levure chimique
1 Tapisser le fond et les côtés d'un moule à charnière de 23 cm de diamètre avec un grand morceau de papier d'aluminium (cela retiendra le caramel dans le moule). Préchauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Beurrer le papier d'aluminium, puis tapisser le fond d'un cercle de papier sulfurisé. Mettez le sucre semoule et l'eau dans une grande poêle. Chauffer jusqu'à ce que le sucre se dissolve, en remuant de temps en temps. Ajouter les tranches d'orange et porter à feu doux. Cuire les oranges dans le sirop de sucre pendant 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient juste ramollies, puis les retirer et les disposer dans le fond du moule. Augmentez le feu sous le sirop et faites cuire, sans remuer, jusqu'à ce qu'il devienne un brun noisette riche.
2 Verser délicatement le caramel chaud sur les tranches d'orange et laisser refroidir. (Ne soyez pas tenté de toucher ou de goûter le caramel car il sera extrêmement chaud.)
3 Mettez les gousses de cardamome dans un pilon et un mortier et écrasez-les jusqu'à ce que les gousses se fendent. Versez sur une planche et retirez les graines en jetant les gousses. Remettre les graines dans le mortier et réduire en poudre. Mettez de côté.
4 Battre les œufs et le sucre dans un grand bol avec un fouet électrique jusqu'à consistance épaisse et pâle. Ajouter les zestes d'agrumes et la cardamome moulue, en battant jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Mesurez 100 ml de jus d'orange. Fouetter l'huile, puis le jus dans la pâte.
5 Mélanger les amandes moulues avec la farine et la levure chimique et incorporer rapidement à la pâte. Verser dans le moule préparé et cuire au four pendant 45 à 50 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien gonflé, doré et que le gâteau commence à peine à se détacher des parois du moule. Sortir du four et laisser refroidir 5 minutes.
6 Retournez le gâteau sur une assiette ou une planche et retirez délicatement le papier d'aluminium et le papier d'aluminium. Utilisez un bon couteau bien aiguisé pour couper le gâteau et servez tiède ou froid avec de la crème liquide ou de la crème fraîche demi-grasse.
Recette fournie par Justine Pattison
