Un thermomètre à sucre est indispensable pour les caramels; une fois que vous avez cela, ils sont rapides et faciles.
Donne environ 50
180 ml (⅓ pinte) de bière (j'ai utilisé de la Brooklyn lager)
½ cuillère à café de vanille
extrait
240 ml de crème double
4 cuillères à soupe de beurre, plus un supplément pour graisser
¼ cuillère à café de sel
300g de sucre semoule
Sirop doré 60ml
60 ml d'eau
30 g de bretzels, écrasés
Sel de mer en flocons (facultatif - pour saupoudrer)
1 Dans une casserole à feu moyen-doux, laisser mijoter la bière pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle ait réduit à 1 cuillère à soupe et soit sirupeuse. Faites tourner la casserole de temps en temps et surveillez-la pendant qu'elle commence à réduire. Éteignez le feu et mesurez 1 cuillère à soupe de sirop de bière dans un petit bol. Ajouter la vanille et réserver.
2 Pendant ce temps, graisser et tapisser un moule à cake de 20 cm avec deux feuilles de papier sulfurisé qui se chevauchent, puis le graisser également. Dans une petite casserole, mélanger la crème, le beurre et le sel. Chauffer le mélange à feu moyen-doux jusqu'à ce que le beurre fonde, puis retirer du feu, couvrir et réserver.
3 Dans votre plus grande casserole, mélangez le sucre, le sirop doré et l'eau. Utilisez un pinceau à pâtisserie humide pour essuyer les côtés de la casserole afin qu'il n'y ait pas de cristaux de sucre au-dessus de la surface du mélange de sucre. Fixez un thermomètre à sucre sur le côté de la casserole et assurez-vous qu'il est complètement immergé dans le sucre. À partir de ce moment, ne remuez plus le sucre.
4 Mettez la casserole sur feu moyen-élevé et laissez le sirop bouillir sans remuer. À partir de ce moment, vous devez rester à côté de la marmite et consacrer les 15 prochaines minutes à regarder ce sirop de sucre arriver à ébullition. Surveillez votre thermomètre - à environ 120 °C, il commencera à bouillir rapidement. À 160 °C, il commencera à noircir. Vous pouvez éteindre le chauffage à tout moment entre 120 C et 160 C.
5 Tout en fouettant doucement le sirop, versez lentement le mélange crème/beurre chaud - il va bouillonner alors soyez prudent. Arrêtez de fouetter lorsque toute la crème a été ajoutée. Remettre la casserole à feu moyen-vif et laisser bouillir sans remuer. Surveillez attentivement le thermomètre, lorsque le caramel atteint 120 ° C, retirez du feu et incorporez rapidement le sirop de bière et la vanille jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Verser immédiatement le caramel dans le moule préparé. Tapez la casserole contre le comptoir pour éliminer les bulles d'air. Saupoudrer de bretzels broyés et de sel en flocons, le cas échéant. Laissez-le reposer pendant quelques heures jusqu'à ce qu'il soit complètement pris, puis coupez-le en carrés.
Recette fournie par Lillie Auld, buttermeupbrooklyn.com
Cette recette a été modifiée le 3 février 2014. Une version antérieure donnait les températures du sirop de sucre à 250 C et 320 C, qui sont les chiffres Fahrenheit, plutôt que l'équivalent Celsius de 120 C et 160 C respectivement.
La rhubarbe et l'orange vibrantes et piquantes tranchent sur la richesse du magret de canard. Vous pouvez conserver le gras du magret de canard pour faire rôtir des pommes de terre.
Pour 4 personnes
4 magrets de canard (d'environ 200 g chacun)
Huile d'olive
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre blanc
160 g de salade de feuilles poivrées, lavées
2 oranges sanguines, segmentées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour le glaçage caramel
500g de rhubarbe
1 cuillère à soupe de sucre de palme
3 cuillères à soupe de miel clair
Zeste et jus finement râpés d'une orange sanguine
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à café de flocons de piment rouge
1 cuillère à soupe de graines de coriandre légèrement moulues
1 bâton de cannelle
Anis 4 étoiles
6 grains de poivre
4 feuilles de laurier
1 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Coupez la rhubarbe et coupez-la en pointes d'environ 3 cm de long. Déposer sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Saupoudrez d'un peu de sucre, couvrez de papier d'aluminium et faites cuire au four pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais conservent leur forme. Mettez de côté 12 morceaux pour la décoration.
2 Versez le reste, plus le jus éventuel, dans une petite casserole à fond épais. Ajouter le reste des ingrédients du glaçage, plus 6 cuillères à soupe d'eau et un peu de sel. Laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié et soit très collant. Retirer du feu.
3 Allumez le four à 200C/400F/thermostat 6. Placez les magrets de canard côté peau dans une poêle froide avec un peu d'huile d'olive. Frire très lentement pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et que la graisse se soit fondue sous la peau. Retirez régulièrement le gras de la poêle. (Une fois refroidie, filtrer la graisse à travers une passoire fine et conserver au réfrigérateur).
4 Disposez les poitrines côté peau, côte à côte, sur une grille dans un plat à rôtir. Badigeonner les dessus avec le glaçage au caramel et laisser refroidir. Tout glaçage qui coule dans la rôtissoire se renverse dans le glaçage de la casserole. Réchauffer si nécessaire. Répétez le processus trois ou quatre fois ou jusqu'à ce que le glaçage soit épuisé. Rôtir le canard au four pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit rosé à coeur. Retirer et reposer pendant 5 minutes.
5 Pendant ce temps, fouetter l'huile d'olive extra vierge et le vinaigre et assaisonner. Habillez les feuilles.
6 Trancher les poitrines en diagonale et servir avec de la salade, des quartiers d'orange et de la rhubarbe.
Recette fournie par Nico Rilla, Café des fleurs sauvages
Une belle alternative entièrement naturelle au caramel, sans aucun sucre ajouté. Le caramel à base de dattes peut être utilisé comme pâte à tartiner, dans les tartes, comme glaçage et mélangé à de la glace.
Donne un pot moyen
200 g de dattes très molles dénoyautées
1 cuillère à soupe d'huile (par exemple noix de coco, amande)
1 cuillère à café de vanille moulue
¼ cuillère à café de sel de mer
1 cuillère à café de vinaigre de pomme (ou de jus de citron)
Une poignée de noisettes grillées au four, hachées finement
1 Dans un mixeur, mixez les dattes en une masse dorée crémeuse. Ajouter tous les autres ingrédients et assaisonner au goût. Verser le caramel dans un bocal et conserver au réfrigérateur. En raison de sa forte teneur en sucre naturel, il se conserve très longtemps.
Recette fournie par Joséphine Kofod, atastylovestory.com
Un sablé épicé à la noix de coco, un caramel subtilement salé avec le mélange solide de lait et de chocolat noir pour finir. Avec la vanille et le sel de mer, les notes d'épices à travers les sablés font vraiment chanter le caramel. Parfait comme petit-four après le dîner servi avec un shot de vieux rhum brun ou juste une tasse de builder's.
Donne environ 8-10 barres (24-30 petits carrés)
Pour le sablé épicé à la noix de coco
140g de beurre non salé, ramolli
60g de sucre semoule doré
200 g de farine ordinaire, tamisée
55 g de noix de coco râpée
¾ de cuillère à café de cannelle moulue
¾ de cuillère à café de muscade moulue
Pour le caramel beurre salé
1 boîte de 397g de lait concentré
150 g de beurre non salé
3 cuillères à soupe de sirop doré
Quelques gouttes d'extrait de vanille de bonne qualité
½ cuillère à café de flocons de sel de mer
Pour la garniture
125 g de chocolat noir de bonne qualité, cassé en morceaux
125 g de chocolat au lait de bonne qualité, cassé en morceaux
Une pincée de flocons de sel
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Tapisser un moule à gâteau roulé/oblong (environ 30 cm x 20 cm) de papier sulfurisé.
2 Crémer ensemble le beurre et le sucre jusqu'à consistance légère et mousseuse. Mélanger la farine, la noix de coco et les épices jusqu'à ce qu'elles soient uniformément colorées. Pliez ce mélange sec dans le mélange de beurre crémeux jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure grossière. Essayez de ne pas trop mélanger, sinon les sablés ne seront pas beaux et friables.
3 Verser le mélange de sablés dans le moule chemisé et aplatir uniformément, en utilisant le dos de la cuillère pour le compacter dans le moule. Mettre au four pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Réserver et laisser refroidir.
4 Pendant ce temps, pour le caramel beurre salé, mettre le lait concentré, le beurre, le golden sirop, l'extrait de vanille et le sel dans une petite casserole. Tout en remuant continuellement, porter le mélange à ébullition, puis laisser mijoter (toujours en remuant) jusqu'à ce qu'il commence à prendre une couleur caramel clair et épaississe un peu - 5-10 minutes. Retirer le caramel du feu, laisser refroidir légèrement, puis verser sur les sablés et laisser refroidir.
5 Pour la garniture au chocolat, placez les morceaux de chocolat cassés dans un bol résistant à la chaleur, avec le sel, au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. (Assurez-vous que le bol ne touche pas réellement l'eau bouillante). Remuez de temps en temps jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
6 Versez le chocolat fondu sur le sablé au caramel et laissez reposer quelques heures. Couper en barres ou en carrés et servir, ou conserver dans un récipient hermétique pour savourer plus tard.
Recette fournie par Shivi Ramoutar, La cuisine du rhum
Je salive à chaque fois que je le fais et j'ai du mal à ne pas tremper mon doigt dans le mélange. Cette boue de caramel brillante ressemblant à de la lave se déguste mieux chaude, simplement versée sur de la glace à la vanille ordinaire.
Pour 8 personnes
150 g de beurre
150g de sucre muscovado
4 feuilles de laurier fraîches
5 g de sel en flocons
150g de crème fraîche
50g de chocolat noir
1 Mettre le beurre dans une casserole à feu doux. Une fois fondu, ajouter le sucre et remuer jusqu'à ce qu'il soit dissous. Ajouter les feuilles de laurier et laisser mijoter quelques minutes. Incorporer le sel.
2 Retirez la casserole du feu et versez délicatement la crème. Il pourrait crachoter et cracher lorsque vous faites cela, alors faites attention. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit épais et brillant. Casser le chocolat et remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement mélangé.
3 Laissez refroidir un peu avant de déguster.
Un :Une cuisinière et son placard par Florence Knight (Salt Yard)
La crème caramel est toujours gagnante, mais ajouter du dulce de leche à la crème anglaise la rend encore plus décadente.
Pour 4 personnes
Pour le caramel
120g de sucre semoule
2 cuillères à soupe d'eau
Pour la crème pâtissière
100ml de crème liquide
400 ml de lait entier
½ gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur et épépinée
125g de dulce de leche
3 œufs entiers
2 jaunes d'œufs
75g de sucre semoule
1 Mettez le sucre et l'eau dans une casserole et faites chauffer doucement jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le liquide prenne une couleur brun doré. Verser délicatement dans 4 ramequins ou moules.
2 Préchauffer le four à 150C/300F/thermostat 2. Porter à ébullition la crème, le lait, la vanille et le dulce de leche puis retirer du feu et laisser infuser les ingrédients pendant 20 minutes.
3 Pendant ce temps, fouettez les œufs, les jaunes d'œufs et le sucre dans un grand bol jusqu'à consistance légère et mousseuse, puis versez lentement le lait infusé en fouettant constamment. Passer au tamis dans les ramequins à fond caramel.
4 Placer les ramequins dans un plat allant au four puis verser délicatement de l'eau bouillante autour d'eux, jusqu'à ce qu'elle remonte aux deux tiers sur les côtés. Cuire au four pendant 50 minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste pris. Sortir du four puis laisser refroidir et servir avec de la chantilly et des amandes grillées.
Recette fournie par Diego Jacquet, Restaurant Zoilo
Au fur et à mesure que ces puddings cuisent, la pâte s'élève au-dessus de l'obscurité trouble du liquide. Et ce sirop, déplacé sans ménagement, va couler et suinter vers le bas, autour et à travers le gâteau, pour finir comme une flaque épaissie au fond du plat.
Pour 6 personnes
Pour le sirop
2 cuillères à soupe de beurre non salé
110 g de cassonade, légèrement tassée
Une pincée de sel
250 ml d'eau
Pour le gâteau
6 cuillères à soupe de beurre non salé
130 g de farine ordinaire
1 cuillère à café de levure chimique
¼ cuillère à café de sel
120 g de noix grillées et réduites en farine avec un robot culinaire
2 œufs légèrement battus
110 g de cassonade, légèrement tassée
Lait 60ml
Graines de 1 gousse de vanille
4-6 petites figues fraîches, tranchées (facultatif)
Crème légèrement fouettée pour servir
1 Commencez par le sirop. Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Une fois liquide, incorporer la cassonade pour combiner, ainsi que le sel. Verser l'eau et porter à ébullition, puis réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant cinq minutes. Mettez de côté.
2 Pour le gâteau, préchauffez le four à 160C/325F/thermostat 3. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Cuire jusqu'à ce qu'il commence à brunir et à sentir le grillé, environ 5 minutes. Laisser refroidir en remuant de temps en temps - il continuera à noircir pendant qu'il repose.
3 Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Dans un autre bol, mélanger le beurre noisette, la farine de noix, les œufs, la cassonade, le lait et la vanille. Une fois combinés, incorporer les ingrédients secs jusqu'à ce qu'ils soient juste mélangés. Ne pas trop mélanger. Répartir le mélange de pouding dans 6 plats graissés allant au four. Garnir de figues.
4 Remuez le sirop si nécessaire, puis versez-en délicatement sur le dos d'une cuillère sur chacun des gâteaux, en essayant de ne pas déranger les figues. Les gâteaux auront l'air en désordre, mais ne vous inquiétez pas. Cuire au four jusqu'à ce que le gâteau soit gonflé et pris, avec une croûte sèche et brillante et que vous puissiez voir le sirop bouillonner sur le bord des plats - environ 30 minutes. Retirer du four et laisser refroidir 5 minutes avant de servir avec la crème.
Recette fournie par Tara O'Brady, sevenspoons.net
Une pincée de sel rend cette boisson réconfortante moins sucrée, mais si vous aimez un peu de douceur qui pique les dents, n'hésitez pas à l'omettre. Si vous omettez le lait et laissez le caramel refroidir, vous obtiendrez une pâte à tartiner parfaite pour les toasts !
Pour 4 personnes
60 g de beurre non salé coupé en dés
125 g de cassonade légère
1 cuillère à café d'extrait de vanille
Une pincée de sel (facultatif)
200ml de crème double
1 litre de lait
1 Mettez le beurre, le sucre, la vanille, le sel et la crème dans une grande casserole à feu moyen. Remuer continuellement jusqu'à ce que le beurre fonde et que le sucre se dissolve. Porter le mélange à ébullition et cuire 1 minute ou jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Incorporer le lait petit à petit et faire chauffer. Verser dans 4 mugs et boire immédiatement. Ajoutez un verre de whisky ou de rhum pour plus de malice.
Recette fournie par Rosie Reynolds
Ce pop-corn est la version snack du cocktail tropical très apprécié. Il combine du gingembre, du zeste de citron vert parfumé et une mesure de rhum avec du pop-corn croquant, salé et totalement addictif.
Pour 10 à 12 personnes
Huile végétale
75 g de grains de maïs non éclatés
200 g de beurre non salé
200g de sucre
85g de sirop d'or
¼ cuillère à café de bicarbonate de soude
2 cuillères à café de sel
Zeste de 1 citron vert
1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
3 cuillères à soupe de rhum
1 Faites chauffer un peu d'huile végétale dans une grande casserole, puis ajoutez les grains de maïs et couvrez. Secouez un peu lorsque le maïs éclate, puis retirez du feu dès que l'éclatement devient plus intermittent.
2 Préchauffez le four à 160 C/325 F/thermostat 3. Tapisser 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé puis graisser légèrement.
3 Dans une casserole à fond épais, chauffer le beurre, le sucre et le sirop doré à feu moyen-vif, en remuant jusqu'à ce qu'ils soient fondus et mélangés. Laisser cuire le mélange jusqu'à ce que le sucre devienne légèrement ambré. Retirer du feu puis incorporer le bicarbonate de soude, puis le sel, le citron vert, le gingembre et le rhum. Lorsque tout est incorporé, incorporez le pop-corn à l'aide d'une cuillère en bois. Continuez à plier, en tirant le caramel du fond du pot et sur le pop-corn, jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé.
4 Étalez le pop-corn sur les plateaux puis faites cuire pendant 20 minutes, en le retirant toutes les cinq minutes pour mélanger et enrober le pop-corn de caramel. Retirer du four pour refroidir, puis servir ou sceller dans des sacs hermétiques.
Recette fournie par Allison Kave et Keavy Blueher, Butter &Scotch, butterandscotch.com , via lottieanddoof.com
Essayez de le servir avec des choux de Bruxelles rôtis.
Pour 4
1 kg de champignons portabello
10 g de sel en flocons
100 ml de soja
200 ml de miel
200 g de beurre
100ml de vinaigre de vin rouge
100 ml d'eau
Pour les steaks
4 onglet steaks, température ambiante
Huile végétale
Sel et poivre noir
25g de beurre
1 Hacher finement les champignons, puis les faire revenir dans une poêle à sec avec le sel. Les champignons commenceront à produire du liquide, alors continuez à cuire jusqu'à ce que tout se soit évaporé. Ajouter la sauce soja et le miel et encore une fois, cuire jusqu'à ce que les liquides dans la casserole réduisent et s'évaporent et que les champignons soient caramélisés.
2 Ajouter ensuite le beurre dans la poêle et enrober les champignons au fur et à mesure qu'il fond. Une fois le beurre fondu, mettez le mélange dans un mélangeur et mixez avec le vinaigre et l'eau pour obtenir une pâte fine.
3 Assaisonner les entrecôtes d'onglet avec de l'huile, du sel et du poivre. Saisissez la viande 2-3 minutes de chaque côté, puis laissez reposer 5 minutes. Salez puis coupez en tranches épaisses.
5 Réchauffez doucement la sauce, puis servez avec le steak.
Recette fournie par whiterabbitdalston.com
