Nous adorons la moutarde depuis des siècles. Des sources romaines décrivent le condiment, tandis que les ménages royaux européens médiévaux employaient un mustardarius pour s'assurer qu'il était correctement préparé pour la table. Ces jours-ci, vous ne pouvez tout simplement pas obtenir le personnel.
Ce que vous pouvez obtenir, ce sont des rangs et des rangs de différentes moutardes :granuleuse ou lisse, légèrement sucrée ou légèrement amère, très piquante ou à peine piquante. Ils se déclinent dans toutes les nuances de jaune et avec toutes sortes d'ingrédients - cidre, miel, basilic, raifort, voire thé - pour vous inciter à acheter. Je suis moi-même tenté par certaines de ces "moutardes de cottage", mais même quand je les aime - et je ne les aime souvent pas - je reviens bientôt à mes piliers, l'anglais et Dijon. (Je garde aussi un pot de grains entiers sur le pouce, mais il est plus probable qu'il se retrouve dans une recette que sur le côté de mon assiette.)
La moutarde anglaise chaude, avec cette lueur jaune nucléaire (qui vient du curcuma), semble un goût typiquement anglais. La plupart des mélanges européens sont considérablement plus doux, mais pour moi c'est le roi :chaud, saisissant et particulièrement pénétrant. Je l'utilise même sur du poisson cru comme substitut au wasabi.
Je me tourne vers Dijon, qui est plus doux et plus sucré, mais qui a toujours du piquant, quand je veux pimenter quelque chose avec une saveur plus complexe. Il coupe le piquant des andouillettes et je l'aime avec le cotechino, la saucisse bouillante italienne aromatique. Mais pour le rosbif, les tourtes au porc et le jambon froid, il faut vraiment que ce soit anglais.
En cuisine, un trait de moutarde peut être un trait audacieux ou le plus subtil des assaisonnements. Une sauce au fromage, par exemple, est invariablement améliorée par une pincée de poudre de moutarde anglaise ou une pointe de cuillère de Dijon, mais n'a pas besoin d'avoir un goût de moutarde. De nombreuses soupes de légumes - en particulier des concoctions de racines ou de poireaux - seront bien relevées par une goutte de la substance chaude. Et je fais rarement une vinaigrette qui ne comprend pas au moins un quart de cuillère à café de moutarde.
Lorsque les graines de moutarde entières sont mouillées et broyées, une enzyme est activée qui libère des composés sulfureux piquants. Mais ils sont éphémères :une fois débloqués de la graine, ils s'évaporent rapidement. Les anciens fabricants de moutarde ont découvert qu'ils pouvaient "réparer" ces produits chimiques piquants en mélangeant des graines broyées avec un liquide acide. A l'origine, c'était le vin jeune, ou mustum, qui a donné son nom à la moutarde; de nos jours, le vinaigre est le médium habituel.
La nature volatile de la composition chimique de la moutarde est la raison pour laquelle la poudre de moutarde sèche, une fois mélangée à de l'eau, ne conserve son punch que brièvement - l'eau ne peut pas "retenir" longtemps cette saveur de moutarde. Même les moutardes mélangées au vinaigre en pot perdent leur chaleur avec le temps, alors conservez-les dans un garde-manger frais ou même au réfrigérateur. Même dans ce cas, si vous tombez sur un pot à moitié utilisé, il vaut peut-être mieux le perdre que de l'utiliser. La moutarde "off" ne sera pas moisie, mais elle aura perdu son feu et son goût aigre.
Pour cette raison, peu et souvent est le moyen d'acheter. Ces imposants pots de 500 g de pommery moutarde de Meaux peuvent sembler merveilleux, mais il faut une grande famille d'accros à la moutarde (et une réserve inépuisable de pork pie) pour les justifier.
Une façon fantastique d'apprécier le lapin. Pour six personnes.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
250 g de porc salé, de pancetta ou de bacon, coupé en gros cubes
2 lapins de garenne, écorchés et dépecés
1 gros oignon, pelé et coupé en tranches épaisses
3 grosses carottes, pelées et grossièrement hachées
4 branches de céleri, hachées grossièrement
2 feuilles de laurier
1 brin de thym frais (facultatif)
500 ml de cidre sec ou demi-sec
1 bonne cuillère à café de miel
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
200ml de crème double
3 cuillères à soupe de moutarde en grain
Faire chauffer l'huile dans une poêle à fond épais. Faites frire doucement le bacon jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, puis transférez-le dans une grande casserole. Faire dorer le lapin dans la même poêle par lots, en le transférant dans la cocotte au fur et à mesure. Faire suer l'oignon dans la même poêle jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, mais pas coloré, et l'ajouter à la cocotte.
Ajouter les carottes, le céleri, les feuilles de laurier et le thym (le cas échéant) dans la casserole. Poussez le tout pour qu'il soit assez serré, puis ajoutez le cidre; compléter avec de l'eau, si nécessaire, pour recouvrir la viande, puis ajouter le miel et assaisonner. Porter à ébullition et cuire à feu très doux pendant une heure et quart, jusqu'à ce que la viande soit tendre mais pas trop feuilletée (les animaux plus âgés et plus coriaces prendront plus de temps).
Transférer les morceaux de lapin dans un bol, couvrir et garder au chaud pendant que vous préparez la sauce. Filtrez le bouillon – je le fais d'abord à travers une passoire, puis à travers de la mousseline ou un chiffon en coton, pour le rendre parfaitement clair. Dans une casserole propre, faire bouillir le bouillon tendu jusqu'à ce qu'il soit réduit à 200 ml à peine, puis incorporer la crème et la moutarde et faire bouillir pendant quelques minutes de plus, jusqu'à ce qu'il soit épais et brillant. Goûtez et ajustez avec du sel, du poivre et plus de moutarde. Réchauffer le lapin dans la sauce en le retournant pour bien enrober les morceaux. Servir avec une purée de pommes de terre et n'importe quelle sauce restante à la cuillère.
Un hybride entre une rémoulade française classique et une salade de chou. Je le sers avec des classiques de la viande et des pommes de terre comme le hachis parmentier ou le ragoût et la purée. Pour quatre à six personnes en accompagnement.
300 g de céleri-rave
200g de chou blanc
Pour la mayonnaise à la moutarde
½ gousse d'ail, pelée
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
2 gros jaunes d'œufs
2 cuillères à café de moutarde anglaise
2 cuillères à café de moutarde en grain
Une pincée de sucre
150ml d'huile de tournesol
100ml d'huile d'olive extra vierge
Préparez d'abord la mayonnaise. Avec le plat d'un grand couteau, écrasez l'ail en pâte avec une pincée de sel. Mettre dans un bol, incorporer le vinaigre, les jaunes d'œufs et les deux moutardes, assaisonner et ajouter une pincée de sucre. Mélangez les huiles dans un pichet, puis incorporez-les au mélange de jaunes d'œufs quelques gouttes à la fois pour commencer, puis par petits tirets, en amalgamant chaque ajout avant d'ajouter le suivant. (Vous pouvez utiliser un fouet électrique ou un robot culinaire, mais vous devrez toujours verser lentement et soigneusement, surtout pour commencer.) Fouettez l'huile jusqu'à ce que vous obteniez une mayonnaise brillante et bancale. Goûtez et ajoutez plus de sel, de poivre, de sucre, de vinaigre ou de moutarde au besoin. Si la mayonnaise semble très ferme, "lâchez-la" en la remuant dans un peu d'eau tiède.
Épluchez le céleri-rave, coupez-le en fines allumettes ou en julienne (ou râpez-le grossièrement si vous préférez) et incorporez-le immédiatement à la mayonnaise pour qu'il ne brunisse pas.
Retirez toutes les feuilles extérieures endommagées du chou, coupez les tiges épaisses, puis déchiquetez-les très finement et incorporez-les à la mayonnaise. Goûtez pour vérifier l'assaisonnement, puis c'est prêt.
Excellent à côté d'une viande ou d'un poisson cuits très simplement. Pour quatre personnes.
300 ml de lait entier
1 feuille de laurier
1 petit oignon (ou 1 échalote), pelé et coupé en deux
Quelques grains de poivre noir
4 poireaux moyens (environ 1kg au total)
Sel marin et poivre noir
30g de beurre
25 g de farine ordinaire
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
Environ 25g d'amandes effilées
Mettre le lait dans une casserole avec la feuille de laurier, l'oignon et les grains de poivre. Porter à ébullition, éteindre le feu et laisser infuser 30 minutes.
Pelez les poireaux et coupez-les en tranches de 5 à 8 mm. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle allant au four à feu moyen. Ajoutez les poireaux et beaucoup de sel et de poivre et, dès qu'ils commencent à grésiller, remuez, baissez le feu, couvrez et faites suer pendant 10-15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Si le lait infusé est devenu froid, réchauffez-le doucement. Chauffer le four à 200C/390F/thermostat 6. Incorporer la farine dans les poireaux au beurre, cuire doucement pendant deux à trois minutes en remuant une ou deux fois, puis retirer du feu. Versez un tiers du lait infusé dans les poireaux et remuez pour que la farine absorbe le liquide et qu'il n'y ait pas de grumeaux. Répétez l'opération avec le reste du lait, en l'ajoutant en une ou deux fois et en remuant pour créer une sauce béchamel lisse et poireau. Remettre à feu doux et cuire doucement pendant deux à trois minutes, en remuant de temps en temps. Retirer du feu, incorporer la moutarde et assaisonner au goût.
Répartir les amandes sur le crémeux de poireaux et enfourner 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne et que les amandes soient légèrement grillées (vérifier qu'elles ne brûlent pas). Servir aussitôt.
