Une nuit en Finlande, ils ont apporté du pain et du beurre inoubliables sur la table. Pain coupé épais, offert sur une étroite planche de bois, un monticule de beurre fouetté et, à côté, un bol de sel glacé. Le pain était au levain avec une croûte moelleuse, le beurre aussi doux qu'un cornet plein de Mr Whippy, le sel tacheté de thym arctique sauvage. Avec un petit couteau en bois, j'ai étalé le beurre beaucoup plus épais que ma conscience ne le permettait, j'ai saupoudré trois grosses pincées de sel tacheté de gris sur le dessus et j'ai glissé dedans.
De retour à la maison, l'idée des beurres aromatisés m'a à peine quitté la tête. J'ai battu du beurre avec du sel de mer en morceaux de la taille d'un flocon de neige et des feuilles de thym hachées pour donner un croquant salin aux herbes pendant que vous vous étalez; J'ai écrasé des artichauts confits – du vert-gris pâle en bouteille – pour donner un milieu légèrement parfumé dans lequel cuire de fragiles filets de limande; J'ai incorporé des olives vertes hachées et des câpres, de l'aneth et de la moutarde et j'ai aussi fait une nouvelle crème au beurre pour les gâteaux.
Côté sucré, j'ai agrémenté ma crème au beurre habituelle – celle que je garde pour le gâteau au café – d'une pâte à tartiner au chocolat et d'un croustillant shrapnel de praliné. Une sorte de glaçage au moka avec de minuscules touches de noisette ambrée qui transformait un gâteau au café de la mairie en une fantaisie viennoise digne de l'occasion la plus flashy.
De retour au dîner, j'ai aussi fait un beurre d'une utilité extraordinaire. Je le garde au réfrigérateur pour le faire fondre dans une casserole et le mélanger avec des rubans de fettucine. J'écrase des anchois, des câpres, de l'aneth et du citron très finement zesté dans du beurre et je l'utilise pour les pommes de terre au four, la cuisson du poisson et de l'agneau, le mélange avec des pâtes et, mieux encore, pour la tartinade. Parce que c'est là que ça commence. Pain et beurre.
Un gâteau qui fait beaucoup de vaisselle, mais qui vaut tout cela et plus encore.
Donne 12 tranches
beurre 120g
sucre semoule doré 120 g
œufs 2
farine auto-levante 120g
levure en poudre 1 cuillère à café
café expresso chaud 2 cuillères à soupe
Pour la garniture :
sucre semoule 6 cuillères à soupe bombées
amandes effilées 6 cuillères à soupe bombées
huile d'arachide un peu
de beurre 200g
sucre glace 200 g
pâte à tartiner au chocolat, type Nutella 200g
Pour faire le gâteau, mettez le beurre et le sucre dans le bol d'un mélangeur muni d'un accessoire de battage et crémez ensemble jusqu'à consistance légère et mousseuse. Réglez le four à 180 °C/thermostat 4. Tapisser le fond d'un moule à gâteau carré de 20 cm de papier sulfurisé. Cassez les œufs et ajoutez-les petit à petit au beurre et au sucre. Si le mélange caille ou devient granuleux, ajoutez une cuillerée de farine. Tamiser la levure chimique et la farine ensemble, puis ajouter, avec le mélangeur à basse vitesse, au mélange de gâteau. Verser le café expresso, bien mélanger puis transférer dans le moule à cake et lisser la surface.
Cuire au four pendant 20-25 minutes. Vérifiez en perçant avec une brochette en métal ou une aiguille à tricoter. S'il sort du gâteau propre, sans aucun mélange de gâteau humide, alors il est cuit. Sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir.
Pour faire la garniture à la crème au beurre, huilez légèrement une plaque à pâtisserie. Faire chauffer le sucre semoule dans une poêle peu profonde antiadhésive sans remuer. Lorsqu'il commence à fondre, ajoutez les amandes effilées et laissez-les légèrement colorer. Lorsque le mélange commence à s'assombrir pour prendre une couleur caramel, remuez lentement et doucement pour assurer une couleur uniforme, puis retirez du feu et renversez sur la plaque à pâtisserie huilée.
Battre ensemble le beurre et le sucre glace au batteur électrique jusqu'à consistance mousseuse. Ajouter le Nutella et battre jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Écrasez les amandes et le sucre avec un rouleau à pâtisserie ou dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils ressemblent à de la chapelure grossière, en mettant quelques gros morceaux de côté pour la décoration. Incorporer la moitié des noix finement broyées et du sucre dans la crème au beurre.
Soulevez le gâteau du moule et décollez le papier sulfurisé. Coupez-le en deux horizontalement. Étalez le côté coupé de la moitié inférieure avec un bon tiers de la crème au beurre, puis placez la seconde moitié sur le dessus, côté coupé vers le bas. Étaler finement la moitié de la crème restante sur le dessus. Coupez le gâteau en 12 parties égales, puis étalez une fine couche de la crème au beurre restante sur les côtés, saupoudrez chacune d'un saupoudrage de praliné et servez.
Un plat délicat aux couleurs calmes et aux saveurs douces. Quelques petites pommes de terre à côté feraient bien.
Pour 2 personnes
Pour le beurre d'artichaut :
beurre 100g
artichauts confits 3
jus de citron un peu (facultatif)
limon sole 4 filets (2 soles)
beurre 2 cuillères à soupe bombées
artichauts confits 4
estragon 8g
huile d'olive 1 cuillère à soupe
Dans un robot culinaire, mélanger les ingrédients pour le beurre d'artichaut à une pâte rugueuse. Ajoutez un peu de sel et de poivre noir et, si vous le souhaitez, un zeste de jus de citron.
Faites fondre deux cuillères à soupe bombées de beurre dans une poêle antiadhésive peu profonde. Coupez chaque filet de limande en deux pour obtenir deux morceaux courts, puis abaissez-les dans le beurre chaud. Coupez 4 petits artichauts confits en deux et ajoutez-les à la poêle.
Laissez cuire le poisson et les artichauts quelques minutes de chaque côté en versant constamment le beurre dessus. Ils doivent avoir un peu de couleur, mais attention à ne pas trop les cuire. Ajouter l'estragon haché dans la poêle, en le versant sur le poisson pendant la cuisson. Servir le beurre supplémentaire à côté. C'est bon fondu sur des pommes de terre nouvelles.
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