Je rentre de chez le poissonnier avec deux petits filets de coquillages. Un jaune plein de palourdes et un grand rouge avec des moules à coquille bleue. Les moules, petites et sucrées, seront farcies de chapelure et des herbes qui se trouvent dans le frigo. Les palourdes seront à l'honneur dans un plat façon paëlla où j'utilise de l'épeautre perlé à la place du riz, les grains gonflant du jus des coquillages.
Par une journée d'hiver glaciale, je ne veux pas nettoyer les coquillages dans l'eau courante froide, et je le fais soigneusement mais rapidement. Je suis impatient, donnant à chaque moule ouverte un coup rapide sur le côté de l'évier et si elles ne se ferment pas presque instantanément, je suppose qu'elles sont mortes et je les jette dans la poubelle. Mais je n'en trouve qu'un qui doute, les autres sont sains, leurs coquilles sans fissure ni éclat et bien fermées. Ils ont une profonde odeur de mer et pétillent de fraîcheur.
Les moules à farcir peuvent être cuites de deux manières. Vous pouvez soit enlever la coque supérieure et les farcir crus, soit les faire cuire brièvement, en les retirant de la casserole à la seconde où ils sont prêts. J'opte pour la deuxième option et, bien que cela implique de les cuire deux fois, les deux sont brefs, laissant les coquillages encore moelleux, dodus et juteux. Mieux encore, nous avons la chance de sucer la moule de sa coquille, avec quelques herbes anisées et le doux croquant de la chapelure grillée.
La "paella" orthographiée (j'utilise le mot vaguement) sera, si je réussis, accompagnée de la croûte qui se forme traditionnellement à la base de la casserole - les pan-stickings prisés. Cette friandise cachée ne se formera que si je fais cuire l'épeautre à la bonne température. Je garde donc la chaleur modérément élevée et résiste à la tentation de remuer et de me mêler. C'est un plat assez bon marché, et une fin heureuse pour les sacs de coquillages que je viens d'acheter à la maison.
L'épeautre perlé est mon choix pour cela, mais vous pouvez utiliser de l'orge perlé à la place, bien que cela puisse prendre un peu plus de temps à cuire. Ne soyez pas tenté de remuer continuellement, comme vous le feriez avec un risotto. Vous ne voulez pas un résultat crémeux ou moelleux, mais un résultat légèrement noisette, où les grains sont encore séparés. Idéalement, une couche croustillante d'épeautre apparaîtra en bas, et elle ne le fera que si elle est laissée seule et autorisée à se former. Dans une paella classique, cette couche, le "socarrat" ou "crocante" selon la mère que vous écoutez, est un élément essentiel du plat. Et avec un peu de chance et sans ingérence, il apparaîtra ici aussi.
Pour 4
oignon 1 gros
huile d'arachide ou d'olive 3 cuillères à soupe
épeautre perlé 250g
vermouth blanc comme Noilly Prat, 4 cuillères à soupe
bouillon de poisson ou de poulet 600-700ml,
moules chaudes 500g
palourdes 500g
persil haché, un petite poignée
Pelez et hachez finement l'oignon, puis laissez-le ramollir avec l'huile dans une poêle à paella à feu doux à modéré. Incorporer le vermouth, faire bouillir brièvement, puis ajouter l'épeautre perlé, verser le bouillon chaud, assaisonner de sel et de poivre noir, remuer et laisser mijoter à feu vif (un peu plus près de l'ébullition que pour un risotto). Couvrir et laisser reposer 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé.
Lavez et préparez les coquillages en éliminant les coquilles ébréchées ou celles qui ne se referment pas lorsqu'on les tape fermement contre l'évier.
Retirez le couvercle de l'épeautre en prenant soin de ne pas déranger les grains cuits au fond, puis ajoutez les coquillages nettoyés sur la surface. Couvrir avec un couvercle ou un dôme de papier d'aluminium, puis cuire à feu vif pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Ajoutez le persil haché et servez, en prenant soin de donner à chacun quelques-uns des grains légèrement croquants et cuits au fond.
Si vous souhaitez farcir vos moules crues, cassez la coque supérieure en la soulevant avec un petit couteau.
Pour 3-4
moules 500g
baguettes ou autre pain blanc léger, 50g
persil plat 10g
estragon 5g
basilic 10g
streaky fumé bacon 4 tranches
huile d'olive un peu
Frotter les moules à l'eau froide en jetant celles dont les coquilles ne se referment pas lorsqu'on les tapote fermement sur l'évier. Tout ce qui est fissuré ou cassé doit également être jeté.
Mettez les moules dans une grande casserole à feu vif avec quelques cuillères à soupe d'eau, couvrez hermétiquement avec un couvercle et laissez cuire une minute ou deux à leur propre vapeur. Ils sont cuits dès que leur coquille est ouverte. Retirez les moules de la poêle à l'aide d'une cuillère à égoutter, puis cassez la coquille supérieure de chaque moule. Disposez les moitiés entières confortablement sur une plaque à pâtisserie. S'ils tombent, vous pouvez les stabiliser sur un lit de sel, bien que je n'aie jamais trouvé cela nécessaire.
Déchirer le pain en petits morceaux et réduire en chapelure fine dans un robot culinaire. Détachez les feuilles des tiges de persil et ajoutez-les à la chapelure, puis faites de même avec l'estragon. Ajouter les feuilles et les tiges de basilic et mélanger brièvement jusqu'à l'obtention d'une chapelure douce et verte. Vous n'aurez besoin ni de sel ni de poivre.
Hachez finement le bacon et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit croustillant dans une poêle antiadhésive, puis ajoutez-le à la chapelure. Verser le mélange de chapelure sur les moules, puis verser sur la graisse de bacon de la poêle et juste assez d'huile d'olive pour humecter les miettes.
Faites chauffer un gril suspendu. Cuire les moules quelques minutes en surveillant attentivement jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Mangez immédiatement.
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